Komposisi susu kolostrum

Zat makanan yang ada dalam susu
 Zat makanan yang ada dalam susu berada dalam tiga
bentuk yaitu
1. larutan sejati (karbohidrat, garam anorganik dan
vitamin)
2. larutan koloidal (protein dan enzim)
3. emulsi (lemak dan senyawa yang ada hubungannya
dengan lemak seperti gliserida). Lemak yang
terdapat sebagi emulsi biasanya berbentuk globula.
Komposisi utama susu
 Komposisi utama susu adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
Air berkisar antara 87 – 88 %
Lemak berkisar antara 3,0 – 4,0 %
Laktosa berkisar antara 4,9 – 5 %
Protein berkisar antara 3,3 – 3,5 %
Abu berkisar antara 0,69 – 0,7 %
Kolostrum

Susu pertama yang dihasilkan waktu
laktasi hari pertama sampai hari ke 5 adalah
kolostrum.
 Komposisi susu kolostrum berbeda dengan komposisi
susu normal. Pada susu kolostrum kandungan
globulin lebih tinggi dari susu normal yaitu dapat
mencapai 12 sampai 13 %. sehingga komposisi susu
kolostrum adalah :
Komposisi susu kolostrum
 air 71,69 %
 lemak 3,37 %
 kasein 4,83 %
 albumin dan globulin 15,85 %
 laktosa 2,48 %
 abu 1,78 %
 total solid 28,31 %
Tabel : kandungan kimia susu kolostrum dengan waktu
pemerahan berbeda
Pemerahan
Jam ke-1
Jam ke-6
Jam ke-12
Jam ke-18
Jam ke-24
Jam ke-36
Jam ke-72
Hari ke-5
Hari ke-10
Kasein
5,00
3,50
3,12
3,00
2,61
2,86
2,77
2,74
2,62
Globulin
11,07
6,60
2,86
2,14
1,91
1,32
1,10
1,00
0,68
Lemak
6,55
7,82
4,10
4,00
3,64
3,58
3,52
3,55
3,57
Laktosa
2,90
3,29
3,88
3,75
3,82
3,86
4,41
4,48
4,92
Abu
1,32
0,97
0,88
0,85
0,85
0,84
0,84
0,83
0,82
Total solid
26,74
26,18
14,84
13,74
12,83
12,10
12,64
12,41
12,61
Protein susu
 Protein dalam susu sebesar 2,8 sampai 4,0 %, terdiri atas :
1. kasein sebesar 80 %,
2. laktalbumin sebesar 18 %
3. laktoglobulin 0,05 sampai 0,07 %.

Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan, suasana asam
atau oleh adanya enzyme protease.
 Penggumpalan protein pada pembuatan keju dengan menggunakan
rennin sebagai enzim protease.
 Pembuatan tahu susu menggunakan enzim protease untuk
penggumpalan protein, dengan menggunakan enzim bromelin dari
sari buah nanas atau dengan enzim papain dari buah papaya.
Gumpalan protein tersebut disebut curd.
 Whey adalah cairan yang diperoleh dari susu yang telah dipisahkan dari
lemak dan kasein. Protein dalam whey sekitar 0,5 sampai 0,7 % adalah
laktalbumin dan kandungan protein yang lain adalah laktoglobulin.
Lemak susu
 Lemak susu sering disebut dengan milk fat dan merupakan




penyusun susu yang penting.
Lemak merupakan penentu untuk kualitas susu dan
berguna sebagai pelarut zat makanan yang larut dalam
lemak dan sebagai penentu tekstur, bau dan rasa.
Lemak susu sebesar 3,0 sampai 4 % dalam susu, berbentuk
globula dan merupakan emulsi.
Lemak susu tersusun dari gliserol sebesar 12,5 % dan asam
lemak sebesar 85,5 %
Butter fat adalah lemak yang terdapat pada butter, sedang
butter oil adalah lemak dari mentega yang dicairkan
dengan cara memanaskan sampai titik leleh atau melting
point.
Skim
 Skim adalah susu setelah dipisahkan dari lemak, besarnya
kandungan lemak tinggal 0,1 sampai 0,5 %, bahan kering
tanpa lemak tidak kurang dari 8,0 sampai 9,0 %.
 Susu skim biasanya dikonsumsi untuk konsumen yang
membutuhkan rendah kalori.
 Pemisahan lemak ini dapat dilakukan dengan cream
separator.
 Susu skim yang dihasilkan dari pemisahan lemak dengan
separator mempunyai komposisi sebagai berikut : air 90,42
%, protein 3,68 %, lemak 0,10 %, laktosa 5,00 % dan abu
0,80 %
Laktosa
 Laktosa adalah gula susu atau karbohidrat utama dalam susu.
 Kandungan laktosa dalam susu sekitar 4,9 sampai 5 %.
 Laktosa merupakan disakarida, bila terhidrolisa akan terurai
menjadi glukosa dan galaktosa, dengan bantuan enzim lactase
enzim ini sering disebut juga beta D-galaktosidase.
 Lactase ada dalam saluran pencernaan pada mamalia termasuk
manusia. Ada sebagian orang tidak dapat menghidrolisa laktosa
dalam alat pencernaan disebabkan tidak adanya enzim lactase
pada saluran pencernaan disebut lactose intolerance.
 Mikroba jamur Sacharomyces lactis dapat digunakan untuk
memfermentasi laktosa, sehingga dapat mengurangi kandungan
laktosa dalam susu.
Mineral dan vitamin dalam susu
 Mineral dalam susu kurang lebih 0,7 %, mengandung :
potassium, kalsium, fosfor, chlorine, sodium, mangan
dan sulfur.
 Vitamin yang terkandung dalam susu adalah vitamin A,
vitamin B1, vitamin B2, vitamine B6, asam pantotenat,
vitamin C, vitamin D, vitamin E dan vitamin K.