106 KATEGORI KUALITAS SUSU SAPI SEGAR SECARA

Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 12 No 1 Agustus 2014
KATEGORI KUALITAS SUSU SAPI SEGAR SECARA MIKROBIOLOGI
DI PETERNAKAN “X” CISURUPAN - GARUT
R. Suhartati, Depi Irma Aryani
Analis Kesehatan STIKes Bakti Tunas Husada
ABSTRAK
Susu sapi segar merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila
penanganannya kurang baik dapat tercemar mikroba dan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya
bagi kesehatan manusia. Penelitian dilakukan terhadap susu sapi segar di peternakan daerah Cisurupan
- Garut menggunakan metode pengujian yaitu uji reduktase. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kategori kualitas susu dipeternakan tersebut, yang seringkali dikonsumsi masyarakat tanpa adanya
pengolahan terlebih dahulu sehingga beresiko terhadap kandungan kontaminasi bakteri patogen.
Metode penelitian yang dipakai adalah deskriptif dengan teknik pengumpulan data berdasarkan
analisis laboratorium dan studi literature. Penelitian menggunakan pereaksi methilen blue dengan
konsentrasi 0,0075% terhadap 15 sampel susu dari peternakan “X”. Hasil yang diperoleh melalui uji
reduktase menunjukan rentang waktu oksidasi susu sapi segar adalah 4 – 7 jam, sehingga susu sapi
segar dari peternakan tersebut dikategorikan dalam 2 klasifikasi menurut Buckle, dkk (1978) yaitu
klasifikasi dapat diterima sebesar 80% dan sedang sampai baik sebesar 20%.
Kata kunci : reduktase, susu sapi segar
vitamin A, vitamin D, zat besi serta
PENDAHULUAN
yodiumnya lebih baik. Hal ini karena ada
Air susu segar merupakan bahan
makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat yang lengkap dan
seimbang
seperti
protein,
lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin yang
sangat dibutuhkan oleh manusia (Sudono
dkk, 2003 dalam Habibah, 2011 : 1).
juga
disukai
kandungan nutrisi yang terkandung di
dalam susu. Tapi para ahli kesehatan
umumnya tidak menyetujui konsumsi susu
mentah,
karena
oleh
mikroorganisme. Banyak virus, bakteri,
dan jamur mengontaminasi makanan yang
masih berupa bahan mentah, seperti sayursayuran, susu, daging (D.Dwidjoseputro,
1994 : 198). „Beberapa orang memiliki
kebiasaan mengonsumsi susu mentah yang
tidak dimasak terlebih dahulu. Umumnya
Campylobacter,
yang
tidak
bakteri
seperti
Listeria,
Salmonella,
E.coli dan Shigella’ (Vera Farah Bararah,
2011
dikutip
dari
DetikHealth).
Pertumbuhan mikroorganisme di dalam
atau pada makanan dapat mengakibatkan
berbagai perubahan fisik maupun kimiawi
yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak dikonsumsi
lagi(Buckle, dkk, 1978 : 281).
orang yang menyukai konsumsi susu
mentah menganggap bahwa kandungan
susu
dipasteurisasi kemungkinan besar masih
mengandung
Makanan yang disukai manusia, pada
umumnya
anggapan proses pasteurisasi bisa merusak
Pada suatu peternakan ternak banyak
hal
yang
harus
diperhatikan
seperti
vitamin C, kalsium, vitamin B6 dan B12,
106
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 12 No 1 Agustus 2014
peralatan (seperti ember, milk can),
tabung (Sebanyak 10 ml) telah berwarna
kandang, dan sapi-sapi ternak, serta
putih (Srikandi fardiaz, 1992).
pengawasan terhadap pemeliharaannya.
Pada peternakan “X”, kondisi kandang
METODE PENELITIAN
terlihat bersih namun belum tentu bebas
dari
mikroorganisme,
detergen
tanpa
antiseptik
pembersihan
Penelitian ini dilaksanakan di
penggunaan
kandang
dalam
Laboratorium Mikrobiologi STIKes Bakti
masih
Tunas
Husada.
Bahan
yang
pembuatan
susu
memungkinkan adanya mikroorganisme di
digunakan
tempat
yang
fermentasi adalah susu sapi segar yang
biasanya
diperoleh dari peternakan X di Cisurupan
dilakukan dengan bantuan air untuk
Garut. Metode penelitian yang digunakan
membasuh ambing menggunakan air biasa
bersifat
yang terdapat di alam memungkinkan air
laboratorium
tersebut
melakukan uji kualitas mikroorganisme
tersebut.
dilakukan
secara
Pemerahan
manual
mengandung
mikroorganisme
deskriptif
sehingga mengontaminasi hasil perahan
susu
(air susu). Pernyimpanan hasil perahan
langsung.
sering kali disimpan pada udara terbuka
yang
memungkinkan
bakteri
masuk
melalui udara.
untuk
dasar
dengan
dan
dimana
metode
Menurut
analisa
peneliti
akan
hitungan
Hadiwiyoto
tidak
(1994)
dalam Habibah (2011) uji reduktase
dilakukan adalah Pipet 0,5 ml larutan
Berdasarkan
Standar
Nasional
pewarna
methylen
blue
dimasukkan
Indonesia 01-3141-1998, uji reduktase
kedalam tabung reaksi. Tambah 20 ml
digunakan untuk menentukan kualitas
sampel air susu secara perlahan, hindarkan
susu dan salah satu cara untuk mengetahui
pembentukan gelembung udara. Tutup
jumlah bakteri di dalam susu secara tidak
tabung
langsung.
larutan sampai diperoleh warna yang
Dalam uji ini ditambahkan
reaksi
kemudian
campurkan
sejumlah methilen blue kedalam susu,
merata
kemudian diamati kemampuan bakteri
tabung, jangan dikocok. Inkubasi dalam
didalam susu
untuk tumbuh dalam
penangas air 37oC. Amati perubahan
menggunakan oksigen terlarut, sehingga
warna yang terjadi setiap setengah jam.
menurunkan
Catat berapa lama waktu yang dibutuhkan
dari
kekuatan
campuran
oksidasi-reduksi
tersebut.
Akibatnya,
methilen blue yang ditambahkan akan
dengan
cara
membolak-balik
untuk terjadinya perubahan warna
dari
warna biru menjadi putih.
tereduksi menjadi putih. Waktu reduksi,
yaitu perubahan warna biru menjadi putih,
Waktu reduksi, yaitu perubahan warna
dianggap selesai jika kira-kira empat
biru menjadi putih, dianggap selesai jika
perlima dari contoh yang terdapat dalam
kira-kira empat perlima dari contoh yang
107
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 12 No 1 Agustus 2014
𝑛
terdapat dalam tabung (Sebanyak 10 ml)
% hasil = 𝑁 x 100%
telah berwarna putih (Fardiaz, 1992).
Kontrol
(-)
=
tetap
berwarna
3
= 15 x 100%
biru
methilen blue
= 20 %
3.
Persentase hasil kontrol
𝑛
% hasil = 𝑁 x 100%
Kontrol (+) = putih
1
= 1 x 100%
HASIL
= 100 %
Sampel
Waktu Reduktase (jam)
Ulangan ke-1
Ulangan ke-2
5
5
5
4.30
4.30
4
4.30
4
5
5
5
5
7
6.30
6
5.30
6.30
6
5.30
5.30
5
5
5.30
5.30
7
6.30
5
4.30
4.30
5
>8
>8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Kontrol ()
Keterangan : n =
jumlah sampel yang
positif
N = jumlah
keseluruhan
populasi
PEMBAHASAN
Pada penelitian ini hasil reaksi
yang didapat termasuk dalam 2 klasifikasi
yaitu dapat diterima, dan sedang sampai
baik, hal tersebut berarti didalam susu
tersebut
masih
mengandung
bakteri.
Keberadaan bakteri dalam susu sapi segar
berbeda - beda. Hal tersebut sesuai dengan
Pengolahan data
pendapat Frazier & Westhoff (1978) yang
Dari hasil penelitian sampel air susu sapi
menyatakan bahwa tingkat kontaminasi
segar di peternakan x terdapat 2 klasifikasi
berasal dari setiap sumber dan bergantung
menurut
yaitu
dari metode sanitasi yang dilakukan. Pada
klasifikasi dapat diterima dan klasifikasi
saat pemerahan pertama-tama peternak
sedang sampai baik, dimana persentase
mengelap ambing dan puting dengan
klasifikasi dapat diterima dan sedang
menggunakan kain hangat, setelah itu
sampai baik sebagai berikut :
puting
Buckle,
dkk
(1978)
1. Persentase dengan kategori dapat
diterima
% hasil =
x 100%
12
= 15 x 100%
= 80
2. Persentase dengan kategori sedang
sampai baik
diolesi
dengan
vaselin.
Pemberian vaselin dimaksudkan agar susu
mudah
𝑛
𝑁
akan
keluar.
Susu
akan
segera
terkontaminasi oleh bakteri setelah keluar
dari kelenjar susu oleh bakteri yang
berasal dari saluran puting, hal ini karena
lubang di ujung puting itu tidak tertutup
dan biasanya basah dan telah diketahui
bahwa bakteri dapat tumbuh. Sehingga
108
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 12 No 1 Agustus 2014
ketika susu diambil organisme ini terbawa
susu sapi segar. Susu tanpa pengolahan
dan
sumber
bisa menjadi media yang baik untuk
pencemaran. Daerah buangan feses yang
pertumbuhan bakteri patogen (bakteri
masih
jahat
menjadi
salah
berdekatan
satu
dengan
kandang,
yang
menyebabkan
penyakit),
sehingga ketika dilakukan pemerahan
apalagi
bakteri dapat masuk melalui debu yang
kekebalan tubuh lemah, anak-anak serta
dibawa
dapat
orang dengan penyakit yang mengganggu
menjadi sumber kontaminasi apabila tidak
sistem kekebalan tubuh sebaiknya tidak
dibersihkan
mengonsumsi
oleh
angin.
Peralatan
secara maksimal terutama
orang yang memiliki sistem
susu
tanpa
pengolahan
bagian yang kontak langsung dengan susu,
karena lebih berisiko mengalami infeksi
salah satunya ember yang digunakan dapat
akibat mikroorganisme patogen tersebut.
menjadi sumber kontaminasi, apabila sisa
Peternakan
dari susu ataupun kotoran lainnya masih
tersebut
dapat
dikategorikan baik dari segi uji reduktase
menempel.
tetapi untuk menentukan kualitas susu
Uji reduktase adalah salah satu
pengujian
susu
parameter-parameter
berdasarkan jumlah bakteri dalam susu.
parameter-parameter
Uji Reduktase pada Susu Sapi Segar pada
susu tersebut bebas dari mikroorgnisme
peternakan X di kawasan Cisurupan Garut
patogen.
dengan
untuk
menilai
menggunakan
konsentrasi
mutu
yang baik harus melakukan pemeriksaan
methilen
0,0075%
lain,
yang
terutama
menentukan
blue
dapat
SIMPULAN
diklasifikasikan dapat diterima sebesar
Berdasarkan hasil penelitian Uji
80% dan sedang sampai baik sebesar 20%.
Reduktase pada Susu Sapi Segar pada
Hal ini sesuai dengan Syarat Mutu Susu
peternakan X di kawasan Cisurupan Garut
Segar
dengan
berdasarkan
Indonesia
Standar
01-3141-1998
Nasional
terhadap
uji
menggunakan
konsentrasi
methilen
0,0075%
blue
dapat
reduktasi selama 2-5 jam (lihat lampiran
diklasifikasikan dapat diterima sebesar
1).
80% dan sedang sampai baik sebesar 20%.
Tetapi walaupun air susu sapi
segar dari peternakan tersebut memenuhi
syarat mutu susu sapi segar, tetap saja
susu tersebut tidak dianjurkan untuk
dikonsumsi tanpa adanya penangananpenanganan dan
dahulu
karena
Hal ini sesuai dengan Syarat Mutu Susu
Segar
berdasarkan
Indonesia
Standar
01-3141-1998
Nasional
terhadap
uji
reduktasi selama 2-5 jam (lihat lampiran
1).
pengolahan terlebih
tingkat
kontaminasi
mikroorganisme masih rentan terjadi pada
109
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 12 No 1 Agustus 2014
usaha
SARAN
konservasi
sumber
alam, edisi ke-2.
Berdasarkan Hasil penelitian penulis
menyarankan :
1.
1.3
Dasar-dasar
Djambatan; Jakarta, 1994.
Menjaga kebersihan sapi itu sendiri,
peralatan yang
Fardiaz, Srikandi, Mikrobiologi Pangan 1.
digunakan, dan
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,
penyimpanan yang sesuai, sehingga
mengurangi
kontaminasi
1992.
Hadiwiyoto,
bakteriologi.
3.
Dwidjoseputro,
Mikrbiologi. Cetakan keduabelas,
akan dikonsumsi.
dapat
LIPI Press,
Jakarta, 2007.
Lebih selektif memilih susu sapi yang
2.
daya
dalam
Habibah,
Pengaruh Lama Pasteurisasi dan
Untuk peternakan „X‟ uji reduktase
bisa digunakan untuk
(1994)
Lama
pemantauan
Penyipanan
Terhadap
Kualitas Air Susu Sapi Perah
produk yang akan untuk dipasarkan.
Friensian
Holstein.
BIOSCIENTIAE, 2011 : Volume 8,
DAFTAR PUSTAKA
Agus
Nomor 1: Halaman 1-8.
Syarurahman,
Mikrobiologi
Hantoro dan K. P. Dwiana (2010) dalam
Kedokteran, ui Press, Jakarta :
Anonim, Bahan Pangan Hewani,
1987.
Tanpa tahun.
Anonim, SNI 01-3141-1998. Susu Segar,
Irianto, Mikrobiologi. YRAMA WIDYA,
Jakarta, 1998.
Bandung, 2006.
Balia Roostita L, dkk, Jumlah Bakteri
Kemal syarif, Erif & Bagus Harianto,
Total Dan Koliform pada Susu
Segar
Rakyat
Peternakan
dan
Sapi
Susu
Beternak & Bisnis Sapi Perah.
Perah
Cetakan pertama,
Pasteurisasi
Tanpa Kemasan di Pedagang Kaki
Jakarta, 2011.
1.4
Lima. Semiloka Nasional Prospek
Industri
Sapi
Perah
Buckle, K. A. , dkk, Ilmu Pangan.
Jurnal Standardisasi 2011, Vol. 13 ,
hlm 1 – 7.
1.5
Terjemah Hari purnomo & Adiono,
Budiman, Arie dkk,
jejak Sang Pencipta : memaknai
semesta
agama,
ilmu
pengetahuan
Bahan Pangan. Cetakan Ketiga,
Membaca
gerak alam semesta : mengenali
hakikat
R. Muchtadi tien, Sugiyono dan
Fitriyono A. Ilmu
UI-Press, Jakarta, 1978.
1.2
Miskiyah, Kajian Standar Nasional
Indonesia Susu Cair di Indonesia,
Menuju
Perdagangan Bebas 2020 : 322-325
1.1
AgroMedia,
dalam
pengetahuan
kajian
ALFABETA, Bandung, 2011.
1.6
Relly,
Kemampuan
Beberapa
Bakteri
Kombinasi
Membentuk
Enzim Reduktase Di dalam Susu
dan
110
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 12 No 1 Agustus 2014
dengan
Uji
Reduktase,
Institut
Pertanian Bogor (skripsi), 2004.
Saleh Eniza, Dasar Pengolahan Susu
1.7
Suriawiria Unus, Pengantar Mikrobiologi
Umum,
Angkasa; Bandung, 1985.
Vera Farah Bararah, Sehatkah
dan Hasil Ikutan Ternak, Digitized
Mengonsumsi Susu Mentah?.
by USU Digital Library, Universitas
Detikhealth, jakarta
Sumatera Utara, 2004.
http://health.detik.com/read/2011/0
Sudono dkk, 2003. dalam Habibah,
3/22/101847/1598172/766/, 2011.
Pengaruh Lama Pasteurisasi dan
Lama
Penyipanan
Terhadap
Kualitas Air Susu Sapi Perah
Friensian
Volk. Wesley A. & Wheeler. Margaret F.
Mikrobiologi
Dasar,
Erlangga,
Jakarta, 1990.
Holstein.
BIOSCIENTIAE, 2011 : Volume 8,
Nomor 1 : Halaman 1-8
Supardi, Imam & Sukamto, Mirobiologi
dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. ALUMNI, Bandung, 1999.
111