KOMPOSISI KUALITAS DAN PRODUK SUSU
advertisement
KUALITAS SUSU Susu bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. o Susu dapat diolah menjadi produk olahan susu, seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim, butter, ice cream, keju, yogurt dan lain-lain. o Susu mudah sekali rusak oleh lingkungan, baik oleh temperature ataupun udara sekitarnya, sehingga perlu perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan agar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan dan masih layak dikonsumsi. o Definisi susu Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi, dan dilakukan pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen. Susu dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat, air dan zat yang larut dalam air, zat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim. Susu dari segi gizi berhubungan dengan kepentingan makanan yaitu suatu zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan mempunyai imbangan yang sesuai dengan gizi. Standar Susu Persyaratan kualitas susu murni yang dapat beredar harus memenuhi standar dari Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983 sebagai berikut : a. warna, bau, rasa, kekentalan : tidak ada perubahan b. berat jenis (pada suhu 27oC) sekurang-kurangnya : 1,028 c. kadar lemak sekurang-kurangnya : 2,8 % d. kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) minimal : 8,0 % e. derajat asam : 4,5 sampai 7o SH f. uji alcohol 70 % : negative g. uji didih : negative h. titik beku : - 0,520 sampai – 0,560 oC i. kadar protein sekurang-kurangnya : 2,7 % j. angka reduktase : 2 sampai 5 jam k. jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap maksimal : 3 juta Keadaan susu meliputi : warna, bau dan rasa kebersihan derajat keasaman uji alcohol angka reduktase uji didih uji titik beku jumlah bakteri dalam susu Susunan susu meliputi : berat jenis kadar lemak bahan kering tanpa lemak (BKTL) Warna, bau dan rasa Susu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya. Warna ini tergantung dari bangsa, pakan yang diberikan, lemak dalam susu dan bahan padat. Apabila diberikan pakan hijauan segar lebih banyak, maka lemak dalam susu tinggi, karena kandungan karoten lebih banyak sehingga warna susu akan lebih kuning. Susu yang berwarna kemerahan tidak normal, kemungkinan berasal dari sapi yang sakit. Susu yang murni mempunyai rasa sedikit manis atau gurih. Tidak ada rasa asing misalnya pahit, terlalu manis dan lain-lain. Susu yang baik berbau khas susu segar, sedikit berbau sapi, bebas dari bau asing misalnya asam, pahit atau berbau obat-obatan. Bau dan rasa ini mudah sekali dipengaruhi dari luar sehingga defects susu pada baud an rasa dapat dipengaruhi oleh : sapi itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu, material asing dan perubahan reaksi kimia. Konsistensi, susu yang baik konsistensinya normal, tidak encer, tetapi juga tidak pekat dan tidak ada pemisahan bentuk apapun. Susu yang agak berlendir, bergumpal-gumpal menunjukkan susu sudah rusak. Kebersihan Kebersihan dapat diamati dengan mata, mikroskup atau dengan kaca pembesar. Pengamatan dengan mata adanya kotoran atau benda asing terutama adalah yang mengambang, misalnya insekta, rumput dan lain-lain. Kebersihan dapat diamati dengan menyaring susu dengan kapas, maka akan terlihat pada kapas endapan yang tertinggal pada kapas tersebut. Endapan tersebut dapat diamati dengan mikroskup. Kotoran yang sering terdapat dalam susu berupa dedak, ampas kelapa, kotoran kandang, bulu, pasir dan lain-lain. Susu yang baik harus tidak mengandung benda-benda asing, baik yang mengambang, melayang maupun mengendap. Penentuan kebersihan atau derajat kebersihan dinilai : bersih sekali, bersih, sedang, kotor dan kotor sekali dan biasanya ditentukan dengan angka. Angka kebersihan dibagi menjadi bersih dengan nilai 8, kurang bersih dengan nilai 4 dan kotor dengan nilai 0. Keasaman susu Derajat keasaman menurut Dirjen Peternakan tahun 1983 sebesar 4,5 sampai 7o Soxlet Henkle (SH). Derajat keasaman tersebut adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu dengan 2 ml phenopthaline (pp) sebagai indikator. Susu segar pada umumnya mempunyai nilai pH sekitar 6,5 sampai 6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 menunjukkan kelainan yaitu kemungkinan adanya mastitis pada sapi. Apabila pH dibawah 6,5, kemungkinan susu tersebut kolostrum atau susu telah rusak oleh adanya bakteri. Penentuan nilai pH dapat dilakukan dengan pH meter. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode Manns Acid Test, yaitu dengan menentukan persen keasaman setara asam laktat didasarkan oleh kerusakan mikrobiologik sehingga menyebabkan susu menjadi asam. Keasaman susu segar sekitar 0,18 sampai 0,24 %, dihitung sebagai persen setara asam laktat. Cara penentuan persen setara asam laktat dalam susu sebagai berikut : 9 ml sample susu ditambah 10 tetes phenopthaline kemudian dititrasi dengan 0,1 N NaOH dan diamati berapa ml jumlah NaOH yang digunakan untuk menitrasi susu sehingga warna menjadi merah muda. Perhitungan sebagai berikut : Volume NaOH X N (NaOH) X 90/1000 Asam laktat = X 100 % Volume sampel Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai pH diantaranya pengenceran dan pemanasan. Pengenceran dapat sedikit menaikkan nilai pH dan menurunkan keasaman titrasi. Pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan yaitu : kehilangan CO2 yang dapat menurunkan keasaman dan menaikkan pH adanya transfer Ca dan fosfat ke koloidal sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan nilai pH pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi laktosa. Perubahan nilai pH atau keasaman disebabkan oleh pertambahan asam laktat dan pengurangan CO2. hilangnya CO2, 3 sampai 4 % dalam susu akan menambah pH dari 0,01 sampai 0,04. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibanding dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan dengan tekanan akan mengurangi hilangnya CO2 sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau mengalami pasteurisasi, pengurangan angka titrasi keasamannya sebesar 0,01 %. Perubahan asam atau terjadinya keasaman disebabkan oleh terbentuknya asam laktat dari laktosa oleh adanya bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus lactis. Uji alkohol Uji alkohol untuk mengetahui keadaan susu masih dalam keadaan baik atau sudah rusak. Cara penentuan uji alcohol adalah dengan menggunakan alcohol 70 %. Alcohol yang digunakan sejumlah sama dengan sample susu atau dengan perbandingan 1 : 1, bila menggunakan sample susu 5 ml maka penambahan alcohol 70 % juga sebesar 5 ml. keasaman susu akan menyebabkan rusaknya susu, bila dengan uji alcohol 70 % terjadi penggumpalan susu, berarti uji tersebut positif atau susu telah rusak, sehingga kurang baik untuk dikonsumsi. Apabila pada uji alcohol tidak terjadi penggumpalan maka uji alcohol negative atau susu masih dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Methylene blue reduction test (MBRT) Uji reduktase methylene blue untuk mengukur aktivitas bakteri yang terdapat didalam susu dan dapat pula untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan aktivitas bakteri dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylene menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih jernih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik. Uji reduktase dapat untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu, sehingga dengan uji MBRT susu dapat dibagi menjadi 4 kategori : 1. mutu susu sangat baik apabila lama reduksi lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml. 2. mutu susu baik apabila lama reduksi 6 dampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1 – 4 juta/ml. 3. mutu susu cukup baik apabila lama reduksi 2 – 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 – 20 juta/ml. 4. susu bermutu rendah apabila lama reduksi kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 20 juta/ml. Cara penentuan MBRT sebagai berikut : susu sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi steril dan tertutup, kemudian ditambah 2 ml larutan methylen biru kemudian dicampur baik-baik sampai larut semua. Kemudian dimasukkan dalam penangas air pada suhu kurang dari 36oC dan dilakukan pengamatan perubahan warna dari biru sampai putih dalam jam. Titik Beku Susu Titik beku susu lebih rendah 0,5 dari titik beku air, yaitu sekitar – 0,525 sampai -0,565 oC dengan rata-rata – 0,540 oC. Penentuan titik beku dapat untuk menentukan jumlah air yang dipergunakan untuk pengenceran. Apabila ada penambahan air maka titik beku akan naik. Susu kolostrum mempunyai titik beku sedikit lebih rendah dari susu biasa yaitu sekitar – 0,570 sampai – 0,580 oC.Titik beku ditentukan oleh molekulmolekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan. Zat lain yang molekulnya besar seperti protein tidak berpengaruh terhadap penurunan titik beku. Uji Didih Uji didih untuk menentukan susu masih dalam keadaan baik atau tidak. Caranya dengan memanaskan susu sebanyak 5 ml didalam tabung reaksi dalam penangas air yang mendidih selama 10 menit. Kemudian diamati konsistensinya, apakah ada penggumpalan. Apabila ada penggumpalan berarti uji didih positif, susu kurang baik. Susu yang baik dalam uji didih tidak terjadi penggumpalan, sehingga uji didih negative. Penggumpalan dapat diamati secara jelas pada dinding tabung reaksi yaitu terdapatnya partikel-partikel kasar yang melekat pada dinding. Jumlah Bakteri Jumlah bakteri dalam susu dapat ditentukan dengan metoda Standar Plate Count Test (PCT). Media pertumbuhan untuk bakteri digunakan PCA dengan inkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam. Penghitungan bakteri dengan menghitung koloni yang tumbuh dalam satuan cfu/ml. jumlah bakteri diperkirakan dengan mengalikan jumlah koloni dengan pengencerannya.
