KOMPOSISI KUALITAS DAN PRODUK SUSU

KUALITAS SUSU
Susu
bahan makanan yang sangat penting untuk
kebutuhan manusia, karena mengandung protein, karbohidrat,
lemak, vitamin dan mineral.
o Susu
dapat diolah menjadi produk olahan susu,
seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim, butter, ice
cream, keju, yogurt dan lain-lain.
o Susu mudah sekali rusak oleh lingkungan, baik oleh
temperature ataupun udara sekitarnya, sehingga perlu
perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerahan
ataupun sesudah pemerahan agar diperoleh susu yang
berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan
dan masih layak dikonsumsi.
o
Definisi susu

Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi
kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang
sedang laktasi, dan dilakukan pemerahan dengan sempurna,
tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi
oleh suatu komponen.

Susu dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia organis
ataupun anorganis berupa zat padat, air dan zat yang larut
dalam air, zat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak,
mineral, vitamin dan enzim.

Susu dari segi gizi berhubungan dengan kepentingan makanan
yaitu suatu zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan dan mempunyai imbangan yang sesuai dengan
gizi.
Standar Susu
Persyaratan kualitas susu murni yang dapat beredar harus
memenuhi standar dari Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983
sebagai berikut :
a. warna, bau, rasa, kekentalan : tidak ada perubahan
b. berat jenis (pada suhu 27oC) sekurang-kurangnya
: 1,028
c. kadar lemak sekurang-kurangnya
: 2,8 %
d. kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) minimal
: 8,0 %
e. derajat asam
: 4,5 sampai 7o SH
f. uji alcohol 70 %
: negative
g. uji didih
: negative
h. titik beku
: - 0,520 sampai – 0,560 oC
i. kadar protein sekurang-kurangnya
: 2,7 %
j. angka reduktase
: 2 sampai 5 jam
k. jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap maksimal : 3 juta

Keadaan susu meliputi :
warna, bau dan rasa
 kebersihan
 derajat keasaman
 uji alcohol
 angka reduktase
 uji didih
 uji titik beku
 jumlah bakteri dalam susu

Susunan susu meliputi :
berat jenis
 kadar lemak
 bahan kering tanpa lemak (BKTL)

Warna, bau dan rasa

Susu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus
cahaya. Warna ini tergantung dari bangsa, pakan yang diberikan, lemak
dalam susu dan bahan padat. Apabila diberikan pakan hijauan segar lebih
banyak, maka lemak dalam susu tinggi, karena kandungan karoten lebih
banyak sehingga warna susu akan lebih kuning. Susu yang berwarna
kemerahan tidak normal, kemungkinan berasal dari sapi yang sakit.

Susu yang murni mempunyai rasa sedikit manis atau gurih. Tidak ada rasa
asing misalnya pahit, terlalu manis dan lain-lain. Susu yang baik berbau khas
susu segar, sedikit berbau sapi, bebas dari bau asing misalnya asam, pahit
atau berbau obat-obatan. Bau dan rasa ini mudah sekali dipengaruhi dari
luar sehingga defects susu pada baud an rasa dapat dipengaruhi oleh : sapi
itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu, material
asing dan perubahan reaksi kimia.

Konsistensi, susu yang baik konsistensinya normal, tidak encer, tetapi juga
tidak pekat dan tidak ada pemisahan bentuk apapun. Susu yang agak
berlendir, bergumpal-gumpal menunjukkan susu sudah rusak.
Kebersihan

Kebersihan dapat diamati dengan mata, mikroskup atau dengan
kaca pembesar. Pengamatan dengan mata adanya kotoran atau
benda asing terutama adalah yang mengambang, misalnya insekta,
rumput dan lain-lain.

Kebersihan dapat diamati dengan menyaring susu dengan kapas,
maka akan terlihat pada kapas endapan yang tertinggal pada kapas
tersebut. Endapan tersebut dapat diamati dengan mikroskup.
Kotoran yang sering terdapat dalam susu berupa dedak, ampas
kelapa, kotoran kandang, bulu, pasir dan lain-lain.

Susu yang baik harus tidak mengandung benda-benda asing, baik
yang mengambang, melayang maupun mengendap. Penentuan
kebersihan atau derajat kebersihan dinilai : bersih sekali, bersih,
sedang, kotor dan kotor sekali dan biasanya ditentukan dengan
angka. Angka kebersihan dibagi menjadi bersih dengan nilai 8,
kurang bersih dengan nilai 4 dan kotor dengan nilai 0.
Keasaman susu
 Derajat
keasaman menurut Dirjen Peternakan tahun
1983 sebesar 4,5 sampai 7o Soxlet Henkle (SH).
Derajat keasaman tersebut adalah angka yang
menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25 N
yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu
dengan 2 ml phenopthaline (pp) sebagai indikator.
Susu segar pada umumnya mempunyai nilai pH
sekitar 6,5 sampai 6,7.
 Nilai
pH yang lebih besar dari 6,7 menunjukkan
kelainan yaitu kemungkinan adanya mastitis pada sapi.
Apabila pH dibawah 6,5, kemungkinan susu tersebut
kolostrum atau susu telah rusak oleh adanya bakteri.
Penentuan nilai pH dapat dilakukan dengan pH meter.


Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan
metode Manns Acid Test, yaitu dengan
menentukan persen keasaman setara asam laktat
didasarkan oleh kerusakan mikrobiologik
sehingga menyebabkan susu menjadi asam.
Keasaman susu segar sekitar 0,18 sampai 0,24 %,
dihitung sebagai persen setara asam laktat. Cara
penentuan persen setara asam laktat dalam susu
sebagai berikut : 9 ml sample susu ditambah 10
tetes phenopthaline kemudian dititrasi dengan
0,1 N NaOH dan diamati berapa ml jumlah
NaOH yang digunakan untuk menitrasi susu
sehingga warna menjadi merah muda.
Perhitungan sebagai berikut :
Volume NaOH X N (NaOH) X 90/1000
Asam laktat =
X 100 %
Volume sampel
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai pH
diantaranya
pengenceran
dan
pemanasan.
Pengenceran dapat sedikit menaikkan nilai pH
dan menurunkan keasaman titrasi.
Pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan
yaitu :
 kehilangan CO2 yang dapat menurunkan keasaman dan menaikkan
pH
 adanya transfer Ca dan fosfat ke koloidal sehingga dapat sedikit
menaikkan keasaman dan menurunkan nilai pH
 pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi
laktosa. Perubahan nilai pH atau keasaman disebabkan oleh
pertambahan asam laktat dan pengurangan CO2. hilangnya CO2, 3
sampai 4 % dalam susu akan menambah pH dari 0,01 sampai 0,04.
Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibanding
dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan dengan tekanan akan
mengurangi hilangnya CO2 sehingga perubahan asam tidak cepat.
Bila susu dipanasi atau mengalami pasteurisasi, pengurangan angka
titrasi keasamannya sebesar 0,01 %. Perubahan asam atau
terjadinya keasaman disebabkan oleh terbentuknya asam laktat
dari laktosa oleh adanya bakteri pembentuk asam seperti
Streptococcus lactis.
Uji alkohol
 Uji
alkohol untuk mengetahui keadaan susu masih
dalam keadaan baik atau sudah rusak. Cara penentuan
uji alcohol adalah dengan menggunakan alcohol 70 %.
 Alcohol yang digunakan sejumlah sama dengan sample
susu atau dengan perbandingan 1 : 1, bila menggunakan
sample susu 5 ml maka penambahan alcohol 70 % juga
sebesar 5 ml. keasaman susu akan menyebabkan
rusaknya susu, bila dengan uji alcohol 70 % terjadi
penggumpalan susu, berarti uji tersebut positif atau
susu telah rusak, sehingga kurang baik untuk
dikonsumsi.
 Apabila pada uji alcohol tidak terjadi penggumpalan
maka uji alcohol negative atau susu masih dalam
keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi.
Methylene blue reduction test (MBRT)


Uji reduktase methylene blue untuk
mengukur aktivitas bakteri yang terdapat
didalam susu dan dapat pula untuk
memperkirakan jumlah bakteri dalam susu.
Uji reduktase ini berdasarkan aktivitas
bakteri dalam susu sehingga menghasilkan
senyawa pereduksi yang dapat mengubah
warna biru methylene menjadi putih jernih.
Makin lama perubahan warna dari biru
menjadi putih jernih berarti aktivitas bakteri
kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu
mempunyai mutu yang baik.
Uji reduktase dapat untuk memperkirakan jumlah
bakteri dalam susu, sehingga dengan uji MBRT susu
dapat dibagi menjadi 4 kategori :
1. mutu susu sangat baik apabila lama reduksi lebih dari
8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari
500 ribu/ml.
2. mutu susu baik apabila lama reduksi 6 dampai 8 jam
dengan perkiraan jumlah bakteri 1 – 4 juta/ml.
3. mutu susu cukup baik apabila lama reduksi 2 – 6 jam
dengan perkiraan jumlah bakteri 4 – 20 juta/ml.
4. susu bermutu rendah apabila lama reduksi kurang
dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari
20 juta/ml.


Cara penentuan MBRT sebagai berikut :
susu sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam
tabung reaksi steril dan tertutup,
kemudian ditambah 2 ml larutan methylen
biru kemudian dicampur baik-baik sampai
larut semua. Kemudian dimasukkan dalam
penangas air pada suhu kurang dari 36oC
dan dilakukan pengamatan perubahan
warna dari biru sampai putih dalam jam.
Titik Beku Susu
Titik beku susu lebih rendah 0,5 dari titik beku air,
yaitu sekitar – 0,525 sampai -0,565 oC dengan
rata-rata – 0,540 oC. Penentuan titik beku dapat
untuk menentukan jumlah air yang dipergunakan
untuk pengenceran. Apabila ada penambahan air
maka titik beku akan naik.
 Susu kolostrum mempunyai titik beku sedikit lebih
rendah dari susu biasa yaitu sekitar – 0,570 sampai –
0,580 oC.Titik beku ditentukan oleh molekulmolekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan. Zat
lain yang molekulnya besar seperti protein tidak
berpengaruh terhadap penurunan titik beku.

Uji Didih
Uji didih untuk menentukan susu masih dalam
keadaan baik atau tidak.
 Caranya dengan memanaskan susu sebanyak 5 ml
didalam tabung reaksi dalam penangas air yang
mendidih selama 10 menit. Kemudian diamati
konsistensinya, apakah ada penggumpalan.
 Apabila ada penggumpalan berarti uji didih positif,
susu kurang baik. Susu yang baik dalam uji didih tidak
terjadi penggumpalan, sehingga uji didih negative.
 Penggumpalan dapat diamati secara jelas pada dinding
tabung reaksi yaitu terdapatnya partikel-partikel
kasar yang melekat pada dinding.

Jumlah Bakteri
Jumlah bakteri dalam susu dapat
ditentukan dengan metoda Standar Plate
Count Test (PCT). Media pertumbuhan
untuk bakteri digunakan PCA dengan
inkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam.
 Penghitungan bakteri dengan menghitung
koloni yang tumbuh dalam satuan cfu/ml.
jumlah bakteri diperkirakan dengan
mengalikan jumlah koloni dengan
pengencerannya.
