Pembahasan m.o dari makanan beku

Nama
: Maulana N.F.A
Tanggal Praktikum : 7 Maret 2016
NIM
: 1504592
Tanggal Laporan
: 14 Maret 2016
Judul Praktikum : Pemeriksaan Mikroorganisme dari Makanan Beku
(Daging Beku)
BAB VI
PEMBAHASAN
Daging merupakan bahan pangan yang memiliki lemak dan protein yang
cukup lengkap dibandingkan bahan pangan nabati. Kandungan lain pada daging
yaitu air, dan sedikit karbohidrat. Kandungan yang dimiliki oleh daging merupakan
media yang paling tepat untuk pertumbuhan suatu mikroorganisme terutama bakteri,
karena salah satu indikator sebuah pangan dapat terkena bakteri yaitu air.
Menurut Sopandi dan Wardah (2014, hlm. 55) awal terjadinya kontaminasi
pada daging berasal dari kulit, rambut, bulu, saluran pencernaan, respirasi,
urinogenital, dan lain-lain. Selain itu berasal dari lingkungan peternakan dan
padang rumput seperti pakan, air, dan kotoran ternak serta dari lingkungan fasilitas
penyembelihan, seperti peralatan, air, udara dan manusia.
Menurut Gustiani (2009, hlm. 98) Pencemaran daging oleh mikroba dapat
terjadi sebelum dan setelah hewan dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih
bersirkulasi ke seleruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak
bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Penvemaran
mikroba terjadi sejak di peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran
tersebut antara lain:
1)
Hewan (kulit, kuku, isi jeroan);
2)
Pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui pakaian,
rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki;
3)
Peralatan (piasu, alat potong/talenan, boks);
4)
Bangunan (lantai);
5)
Lingkungan (udara, air, tanah);
6)
Kemasan.
Secara normal, jumlah awal bakteri pada karkas rata-rata 101-3 sel/inchi.
Berbagai patogen enterik seperti Salmonella serovars, Yersinia enteroclitica,
Camphylobacter
jejuni,
Escherichia
coli,
Clostridium
perfringens,
dan
Staphylococcus aureus, dapat berada dalam ternak termasuk unggas dan manusia,
tetapi dalam jumlah yang kecil (Ray, dalam Sopandi dan Wardah, 2014, hlm.5556).
Daging dingin mengandung bakteri mesofil seperti Micrococcus,
Enterococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, koliforms dan
Enterobacteriaceae lain termasuk bakteri enterik. Bakteri psikrofil yang dominan
dalam daging mentah adalah bakteri Lactobacilli, Leuconoctoscs, Brochothrix
thermosphacta, Cl. Laramie, beberapa koliforms, Serratia, Pseudomonas,
Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas,
dan Proteus. Patogen psikrofil termasuk, Listeria monocytogenes dan Y.
enterocolitica (Sopandi dan Wardah, 2014, hlm. 56).
Bahan makanan dibekukan bersifat awet karena dua hal yaitu: i) penurunan
suhu mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi
kimia dan biokimia dalam bahan pangan tersebut, ii) pembekuan (penuerunan suhu
di bawah 0°C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi
es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksireaksi kimia. Pembentukan es ini efeknya sama seperti penurunan aktivitas air
akibat pengeringan (Afrianti, 2013, hlm. 74).
Mikroorganisme dapat diklasifikasikan atas dasar suhu optimum untuk
pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di
bawah kira-kira (-12°C) belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan
makanan beku pada suhu (-18°C) dan di bawahnya akan mencegah kerusakan
mikrobiologis. Pendinginan lambat dapat merusak populasi mikroorganisme.
Bentuk mikroba yang sangat peka adalah sel-sel vegetatif, sedangkan spora
biasanya rusak pada pembekuan (Afrianti, 2013, hlm. 84).
Mikroorganisme psikrofilik mempunyai kemampuan tumbuh pada suhu
lemari es, terutama antara 0°C dan 5°C. Pembekuan dan penyimpanan makanan
beku juga mempunyai pengaruh pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak
tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka perumbuhan yang
cepat akan terjadi jika lingkungan di sekitarnya memungkinkan.
Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan
dapat menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhannya, mikroba
mempunyai batas suhu minimal, untuk pertumbuhannya artinya di bawah suhu
tersebut mikroba tidak akan memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati,
walaupun tidak dapat dipungkiri ada juga mikroba yang mati) (Hermanianto, 2008).
BAB VII
KESIMPULAN
Dari percobaan hingga uraian pada laporan ini, maka praktikan
menyimpulkan bahwa:
1)
Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan beku sangat beragam
jenisnya, diklasifikasikan berdasarkan suhu yaitu mesofil dan psikrofil.
Keduannya yang memungkinkan tumbuh pada bahan makananan beku.
Jenis dari mesofil yaitu Micrococcus, Enterococcus, Staphylococcus,
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, koliforms dan Enterobacteriacea.
Jenis dari psikrofil yaitu Lactobacilli, Leuconoctoscs, Brochothrix
thermosphacta, Cl. Laramie, beberapa koliforms, Serratia, Pseudomonas,
Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella,
Aeromonas,
dan
Proteus.
Patogen
psikrofil
termasuk,
Listeria
monocytogenes dan Y. enterocolitica
2)
Kerusakan mikroorganisme yang mungkin terjadi pada makanan
beku yaitu pada bakteri, suhu beku dapat merusak sel bakteri, tetapi secara
umum suhu dingin hanya menghambat pertumbuhan mikroba dan hanya
sebagian kecil atau bahkan jenis mikroba tertentu yang dapat mati oleh suhu
dingin.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan. Cetakan kedua. Alfabeta:
Bandung.
Guatiani, E. (2009). Pengendalian Cemaran Mkroba Pada Bahan Pangan Asal
Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan sampai dihidangkan.
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), hlm 96-100.
Hermanianto, J. (2008). Penyimpanan Beku Daging. Referensi Industri dan
Teknologi
Pangan
Indonesia.
Diakses
dari
http://www.foodreview.co.id/login/preview.php?view&id=55637
Sopandi, T & Wardah. (2014). Mikrobiologi Pangan Teori dan Praktik. Andi:
Yogyakarta.