E learning Kimia Pangan

E learning Kimia Pangan
Aktivitas Air dan karbohidrat
KOMPONEN DALAM PANGAN
•
•
•
•
•
•
•
•
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Vitamin
Mineral
BTP, enzim
Serat pangan
AIR
FUNGSI AIR DALAM PANGAN :
1. Pembentuk tekstur
2. Menentukan kenampakan,
citarasa
PERANAN AIR :
1. Daya tahan
2. Pelarut
3. Akseptabilitas
Jenis makanan berdasarkan kadar air :
1. Makanan kering, k.a <15%
2. Makanan semi basah, k.a 15-35%
3. Makanan basah, k.a >35%
IKATAN ANTAR MOLEKUL AIR : IKATAN HIDROGEN
SIFAT AIR :
1. Membeku pada suhu < 0oC, es dengan struktur heksagonal
dengan densitas rendah
2. Penguapan pada suhu >100oC
3. Polaritas , ada dua kutub
positif dan dua negatif,
sehingga mampu
membentuk ikatan ionikdipol, ikatan H dan ikatan
dipol
ES
PERBEDAAN STRUKTUR AIR DAN ES
AKTIVITAS AIR
• Potensi kimia relatif air
• Perbandingan tekanan uap air parsial pada bahan
pangan dengan tekanan uap air murni (jenuh) pada
suhu yang sama
aw = p/po atau ERH = p/po x100%
• Nilai aw antara 0-1, aw air murni =1
• Aw menunjukkan keterikatan air, aw semakin kecil
berarti keterikatan air dalam komponen pangan
(karbohidrat, protein, vitamin, mineral) semakin
kuat, sehingga semakin sulit digunakan untuk reaksi
kimia.
Air dalam Pangan
• Monolayer (air terikat primer) : air yang terikat
langsung dalam komponen pangan
aw sekitar 0-0,2, sulit digunakan untuk reaksi kimia
• Lapis ganda (multilayer) : air yang terikat pada air
monolayer membentuk beberapa lapisan air, aw
antara 0,2 -0,6, reaksi hidrolisa, pencoklatan dsb
• Air bebas dalam pangan (air dalam kapiler, membran
bahan pangan yang bersifat seperti air murni), aw
antara 0,6 -1,0, aktivitas mikrobia
KURVA ISL (ISOTHERM SORPSI LEMBAB)
HUBUNGAN AW DENGAN KERUSAKAN PANGAN
TIPE KURVA ISL
KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT DALAM PANGAN
• Glikogen , dalam hewan
• Monosakarida, disakarida, polisakarida
FUNGSI
• Zat gizi
• Pembentuk ujud dan tekstur
• Citarasa dan kemanisan
• Warna dan bau
KLASIFIKASI DAN STRUKTUR Cx(H2O)y
• Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa
• Struktur :
– glukosa
• Fruktosa
DISAKARIDA
• Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa
• Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa
• Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa
FUNGSI GULA (monosakarida, disakarida)
•
•
•
•
•
Pemanis
Humektan
Pembentuk tekstur
Pengikat (ligand)
Pemberi citarasa