E learning Kimia Pangan
advertisement
E learning Kimia Pangan Aktivitas Air dan karbohidrat KOMPONEN DALAM PANGAN • • • • • • • • Air Karbohidrat Protein Lemak Vitamin Mineral BTP, enzim Serat pangan AIR FUNGSI AIR DALAM PANGAN : 1. Pembentuk tekstur 2. Menentukan kenampakan, citarasa PERANAN AIR : 1. Daya tahan 2. Pelarut 3. Akseptabilitas Jenis makanan berdasarkan kadar air : 1. Makanan kering, k.a <15% 2. Makanan semi basah, k.a 15-35% 3. Makanan basah, k.a >35% IKATAN ANTAR MOLEKUL AIR : IKATAN HIDROGEN SIFAT AIR : 1. Membeku pada suhu < 0oC, es dengan struktur heksagonal dengan densitas rendah 2. Penguapan pada suhu >100oC 3. Polaritas , ada dua kutub positif dan dua negatif, sehingga mampu membentuk ikatan ionikdipol, ikatan H dan ikatan dipol ES PERBEDAAN STRUKTUR AIR DAN ES AKTIVITAS AIR • Potensi kimia relatif air • Perbandingan tekanan uap air parsial pada bahan pangan dengan tekanan uap air murni (jenuh) pada suhu yang sama aw = p/po atau ERH = p/po x100% • Nilai aw antara 0-1, aw air murni =1 • Aw menunjukkan keterikatan air, aw semakin kecil berarti keterikatan air dalam komponen pangan (karbohidrat, protein, vitamin, mineral) semakin kuat, sehingga semakin sulit digunakan untuk reaksi kimia. Air dalam Pangan • Monolayer (air terikat primer) : air yang terikat langsung dalam komponen pangan aw sekitar 0-0,2, sulit digunakan untuk reaksi kimia • Lapis ganda (multilayer) : air yang terikat pada air monolayer membentuk beberapa lapisan air, aw antara 0,2 -0,6, reaksi hidrolisa, pencoklatan dsb • Air bebas dalam pangan (air dalam kapiler, membran bahan pangan yang bersifat seperti air murni), aw antara 0,6 -1,0, aktivitas mikrobia KURVA ISL (ISOTHERM SORPSI LEMBAB) HUBUNGAN AW DENGAN KERUSAKAN PANGAN TIPE KURVA ISL KARBOHIDRAT KARBOHIDRAT DALAM PANGAN • Glikogen , dalam hewan • Monosakarida, disakarida, polisakarida FUNGSI • Zat gizi • Pembentuk ujud dan tekstur • Citarasa dan kemanisan • Warna dan bau KLASIFIKASI DAN STRUKTUR Cx(H2O)y • Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa • Struktur : – glukosa • Fruktosa DISAKARIDA • Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa • Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa • Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa FUNGSI GULA (monosakarida, disakarida) • • • • • Pemanis Humektan Pembentuk tekstur Pengikat (ligand) Pemberi citarasa
