BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Prosedur pelaksanaan

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Prosedur pelaksanaan dilakukan dalam 2 (dua) tahap yaitu tahap preparasi dan
tahap pengolahan.
4.1
Tahap preparasi
4.1.1 Tahap Preparasi untuk Tempe
Ada beberapa
hal yang harus
dipersiapkan sebelum memulai proses
fermentasi pada tempe yang pertama yaitu tahap preparasi untuk fermentasi tempe
dimana dalam tahap ini yang harus dilakukan yaitu mempersiapkan alat yang akan
digunakan dalam proses fermentasi. Adapun alat dan bahan yang digunakan yaitu
toples, kain saring warna putih, gelas ukur, tempe yang sudah dikeringkan, air dan
garam.
4.1.2 Tahap preparasi pengolahan kecap
Preparasi alat yang akan digunakan untuk proses pengolahahn kecap yaitu
menyiapkan timbangan kasar , oven, pH meter, Stirrer magnetic, Desikator,
Timbangan analitik, Cawan porselen, Erlenmeyer, lumpang, Kompor, Wajan,
Blender, Saringan plastic, Sendok pengaduk, Gelas ukur, Botol, Pisau, dan Baskom.
Kemudian preparasi bahan yang ditambahkan pada pengolahan kecap yaitu, air
kelapa dan bumbu untuk campuran seperti phekak, daun salam, bawang putih, kemiri,
garam, dan gula merah.
4.2
Proses Pengolahan
4.2.1 Proses fermentasi pada Tempe
Tempe yang akan diolah menjadi kecap diperoleh dari pedagang yang ada di
Manado, kemudian
ditimbang terlebih dahulu setelah itu dipotong-potong dan
dikeringkan dalam oven selama 6-7 jam seperti terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Tempe yang telah dipotong, dikeringkan dalam oven
Tempe yang sudah dikeringkan dalam oven pada suhu 550C dimasukan pada
toples yang sudah berisi larutan garam 20%. Larutan ini diperoleh dengan cara
melarutkan 300 gram garam kedalam 1500 ml air. Perendaman dilakukan selama 10
hari. Tujuannya selain untuk mengawetkan tempe, perendaman ini juga dimaksudkan
untuk proses fermentasi. Pada proses fermentasi ini akan tumbuh jenis-jenis bakteri
dan ragi yang menghasilkan senyawa-senyawa yang menyebabkan kecap berbau
harum. Adapun bakteri yang dapat tumbuh pada larutan garam ini yaitu bakteri
Lactobacillus debrueckii dan ragi Saccharomycees rauxii. Proses fermentasi tempe
dalam larutan garam dapat dilihat pada Gambar 3
Gambar 3. Fermentasi tempe dalam larutan garam selama 10 hari
4.2.2 Pemasakan I
Pada proses pemasakan I, larutan air kelapa yang sudah disaring sebanyak
1500 ml dicampur dengan bubur tempe yang sudah difermentasi dalam larutan garam
sebanyak 400 ml . Proses pemasakan ini dilakukan selama ± 1 jam. Proses pemasakan
I ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Proses pemasakan I
4.2.3 Penyaringan I
Hasil campuran air kelapa dan bubur tempe yang sudah dimasak, selanjutnya
disaring dengan menggunakan saringan dan kain saring. Hasil utamanya berupa
filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas. Proses penyaringan dapat dilihat
pada gambar 5.
Gambar 5. Penyaringan I
4.2.4 Pemasakan II dan persiapan bumbu-bumbu
Filtrat yang dihasilkan dari penyaringan I selanjutnya dicampurkan dengan
bumbu-bumbu dan dimasak selama ± 1 jam. Proses pemasakan dan persiapan bumbu
dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Bumbu-bumbu dan pemasakan II
4.2.5 Penyaringan II dan Pemasakan III
Filtrat hasil pemasakan II selanjutnya disaring dengan menggunakan kain
saring yang bertujuan untuk memisahkan padatan terlarut pada kecap, selanjutnya
hasil saringan dimasak kembali ± 1 jam dengan menggunakan alat heating magnetic
stirrer pada suhu 2500C dengan maksud untuk mendapatkan kekentalan yang baik,
proses penyaringan dan pemasakan III dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8. Proses Penyaringan II dan pemasakan III
4.2.6 Pengemasan
Pengisian larutan kecap kedalam botol kaca berwarna putih transparan
berukuran 140 ml dilakukan dalam keadaan panas, lalu ditutup, seperti terlihat pada
gambar 9.
Gambar 9. Pengemasan
Tahap selanjutnya adalah penilaian organoleptik, kecap pada proses penilaian
organoleptik ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadi tentang kesukaan
dan ketidaksukaanya, penilaian organoleptik ini dilakukan oleh 8 orang panelis yang
telah ditetapkan sebelumnya dengan parameter uji yakni aroma, warna, dan rasa.
Hasil penilaian menunjukan bahwa panelis menyukai aroma dan warna dari
kecap yang ditambah dengan air kelapa, namun mereka kurang menyukai rasa dari
kecap karena rasanya terlalu asin. Hal ini disebakan (penambahan garam 20%) dan
pada saat pemasakan I tempe yang sudah mengalami fermentasi langsung
dihancurkan tanpa dilakukan pencucian dan penyaringan, sehingga kecap yang
dihasilkan rasanya menjadi asin.
Pengujian selanjutnya yaitu terhadap kandungan gula dengan menggunakan
alat handrefraktometer, hasil analisa menunjukan bahwa kandungan gula yang ada
dalam kecap adalah 61%. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan gula merah.
Pengujian terakhir adalah pengujian kadar air, tujuannya untuk mengukur
kadar air dari kecap, setelah dihitung dengan menggunakan rumus kadar air hasilnya
adalah 23,22%. Hal ini disebabkan karena dalam proses pegolahan kecap dilakukan
beberapa tahap, dalam setiap kali pemasakan terjadi proses penguapan air sehingga
kadar air yang dihasilkan menjadi sedikit.
Manfaat dilakukannya pengujian terhadap Kadar Gula dan Kadar Air adalah
untuk mengetahui persentase kadar gula dan kadar air pada kecap yang telah diolah.