Viabilitas Kultur Kering Sosis Fermentasi dengan
advertisement
Kelompok 1 : Satriyananda Widagdha 2. Rizki Amelia 3. Yesi Ika Susanti 4. Adin Pritanggo Dhesti 5. Riza Rizki Amalia 6. M Rizaf Oelil Albab 1. PRODUK-PRODUK MAKANAN YANG MEMANFAATKAN MIKROBA UNTUK PROSES PEMBUATANNYA SOSIS Di Indonesia terdapat produk olahan daging yang dikenal dengan “Urutan” yaitu produk sosis yang dibuat melalui proses fermentasi secara sederhana & tradisional. Biasanya untuk produk fermentasi pangan digunakan bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan biasanya berupa Lactobacillus dan Micrococcus. Lactobacillus berfungsi untuk menurunkan pH sehingga produk terjaga keawetannya. Micrococcus ditambahkan dalam produksi daging karena mempunyai sifat sebagai pereduksi nitrit sehingga produk daging terjaga keamanan pangannya. Metode pembuatan kultur kering: kultur murni disegarkan dalam medium agar Diinokulasikan dalam larutan susu skim steril 10% sebanyak 2% Diinkubasikan pada suhu 37 selama 48 jam kultur induk Diagram alur proses pembuatannya adalah sebagai berikut : 1 lt larutan susu skim 10%(atau ditambah sukrosa) Disterilisasi pada suhu 121 C selam 15 menit Pendinginan sampai mencapai suhu ruang(25-27 C) Diinokulasikan dengan kultur kerja 2% Diinkubasi pada suhu 31 C selama 18 jam Ditambah 20% tepung beras steril secara aseptis Pengeringan (spray drying atau freeze drying) Kultur kering KECAP Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai, baik kedelai kuning maupun kedelai hitam. Selain kedelai, banyak kecap yang juga menggunakan bahan baku ikan, sehingga disebut kecap ikan. Prinsip pengolahan kedua jenis kecap tersebut sebenarnya sama, yaitu fermentasi. Perbedaannya adalah, kecap kedelai dibuat dengan menginokulasikan jamur kemudian dilakukan fermentasi. Sedangkan kecap ikan dibuat secara fermentasi tanpa diinokulasi yang kebanyakan dilakukan oleh bakteri secara alami terdapat pada ikan. ROTI Roti adalah salah satu contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal. Banyak produsen roti menggunakan whole wheat flour yang kaya serat atau bahkan difortifikasi dari luar. Beberapa zat gizi yang difortifikasikan pada roti antara lain omega 3, vitamin B, zinc, fosfor, dan lainnya. Untuk pembuatan roti sendiri, peranan yeast (ragi) Saccharomyces cerevisiae sangat penting. Dalam industri roti, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai leavening agent (pengembang adonan), pembentuk gluten (protein pada tepung), dan penghasil flavor (aroma dan rasa). TEMPE Tempe merupakan salah satu produk tradisional Indonesia yang patut dibanggakan. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan kanker payudara. Proses fermentasi oleh kapang Rhizopus oligosporus mengakibatkan makro molekul yang ada pada tempe menjadi lebih mudah dicerna, dibandingkan pada kedelai utuh. Keistimewaan lain dari tempe Indonesia adalah kandungan vitamin B12-nya. Vitamin tersebut biasanya hanya terdapat pada sumber pangan hewani. Menariknya, vitamin B12 tersebut bukan diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. YOGHURT Yoghurt merupakan produk berbasis susu. Produk ini mengandung bakteri probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum yang bermanfaat bagi saluran pencernaan, diantaranya mengurangi risiko serangan kanker kolon. Selain itu, protein yoghurt juga memiliki daya cerna protein dan daya serap kalsium yang lebih baik, dibandingkan dengan mengkonsumsi susu biasa. KEJU Keju memang bukan produk asli Indonesia. Tapi, jika diperhatikan produk ini telah banyak digunakan secara luas dalam masyarakat, baik dalam roti, martabak, pizza, spaghetti, bakpia, dan lain sebagainya. Belum lagi, flavor keju yang banyak digemari dan digunakan pada snack. Terdapat berbagai macam jenis keju di dunia. Di Indonesia, keju yang terkenal adalah keju cheddar. Hal ini dikarenakan keju cheddar bersifat keras, sehingga lebih fleksibel, baik untuk dipotong, diirisi, ataupun di parut. Keju yang terdapat di pasaran umumnya adalah processed cheese. Keju cheddar dibuat dengan menambahkan kultur bakteri pembentuk asam laktat ke dalam susu yang telah dipasteurisasi, kemudian dilanjutkan dengan menambahkan enzim rennin sebagai bahan penggumpal susu. Pada tahap ini fermentasi telah dimulai. Kesimpulan Saat ini tanpa disadari masyarakat luas mikroba berperan sangat penting bagi kehidupan manusia. Banyak produk-produk makanan yang menggunakan mikroba untuk proses pembuatannya.
