BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Keju merupakan salah

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Keju merupakan salah satu produk fermentasi dari susu
yang banyak dikonsumsi masyarakat. Keju diperoleh dari basil
penggumpalan protein susu sapi oleh bakteri asam laktat atau
enzim renin (Vedemuthu & Waseham, 1983). Selain itu susu sapi
juga banyak digunakan sebagai bahan pembuatan makanan atau
minuman lain seperti yoghurt, mentega, dan es krim. Kandungan
asam lemak jenuh ("saturated fatty acid") yang tinggi pads susu
sapi menyebabkan keju dari bahan baku tersebut tidak dapat
dikonsumsi oleh orang yang memiliki penyakit hipertensi dan
kadar kolesterol yang tinggi karena akan meningkatkan
penimbunan
menyebabkan
lemak
dalam
"stroke"
darah
dan
(Linder,1992).
akibatnya
Alasan
bisa
tersebut
menyebabkan timbulnya pemikiran untuk mencari bahan
alternatif lain sebagai pengganti susu untuk pembuatan keju.
Penggunaan bahan alternatif ini juga bisa menjadi penambahan
variasi makanan di Indonesia.
Kedelai (Glycine max) dapat menjadi bahan pengganti susu
karena memiliki faktor penting dalam proses pembuatan keju,
yaitu kadar protein yang tinggi dan bersifat globular sehingga
dapat mengalami penggumpalan pads tahap pembentukan
dadih. Kadar protein pads kedelai seldtar 44,1% (De lieu, 1995),
lebih besar daripada susu sapi yaitu 36% (Adriansyah, 1994).
Selain itu kedelai tidak memiliki kandungan kolesterol yang
2
kedelai hampir seluruhnya merupakan asam lemak talc jenuh ("
unsaturated fatty acid") yang memiliki rantai asam lemak lebih
pendek dibandingkan lemak pada susu sapi, sehingga lebih mudah
diuraikan dalam proses pembakaran energi (Linder, 1992).
Pembuatan keju kedelai sudah cukup banyak dilakukan.
Namun basil yang diperoleh kurang memuaakan karena
munculnya rasa khas kedelai seperti langu, kelat dan pahit sehingga
cita rasa keju kedelai kurang berkembang (Sparingga, 2000). Hal ini
disebabkan pembuatan keju kedelai ini hanya menggunakan
bakteri laktat seperti Streptococcus
lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, dan L. bulgaricus
dalam pemeramannya. Bakteri laktat memiliki aktivitas proteolitik
yang tinggi, tetapi aktivitas lipolitiknya rendah. Lipolisis merupakan
faktor yang mempengaruhi reaksi biokimia untuk pengembangan
rasa melalui penguraian asam lemak sehingga dapat
menghilangkan bau langu dari kedelai (Sparingga, 2000), jika
menggunakan kedelai sebagai bahan baku pembuatan keju.
Aktivitas lipotitikk ini dimiliki oluh jamur Penicillium roqueforti
yang digunakan dalam pembuatan keju "blue cheese" dengan
bahan baku susu sapi (Marth, 1994). Setain itu keju yang beredar di
pasaran saat ini lebih banyak mcrupakan keju yang dihasilkan hanya
dari proses fermentasi oleh bakteri laktat. Keju yang dihasilkan dari
basil fermentasi oleh bakteri laktat dan jamur jarang ditemukan dan
harganya lebi, mahal dibandingkan dengan keju basil fermentasi
asam laktat saja. Berdasarkan pemikiran tersebut maim dilakukan
penelitian ini dengan harapan memperoleh keju yang memiliki
kadar protein tinggi, kadar lemak rendah serta memiliki cita