1 PENDAHULUAN Latar Belakang Diabetes

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Diabetes adalah satu dari beberapa penyakit yang jumlah penderitanya
meningkat tajam setiap tahun. Diabetes secara umum dipicu oleh faktor hormonal
dan faktor lain, tergantung jenis diabetesnya. Sekitar 90% dari kasus diabetes yang
terjadi termasuk jenis diabetes tipe 2, yang dapat menyebabkan disfungsi dan
kerusakan organ-organ vital seperti ginjal, mata, saraf, jantung dan pembuluh darah
(CDA/Canadian Diabetes Association, 2010; WHO/World Health Organization,
2006). Pengoabatan menggunakan obat medis banyak dilakukan tetapi memiliki efek
samping yang berbahaya bagi kesehatan pengonsumsinya.
Selain menggunakan obat medis, pendekatan penyembuhan maupun
pencegahan penyakit banyak dilakukan melalui pangan, yang dikenal sebagai pangan
fungsional. Fakta saat ini menunjukkan adanya ketertarikan yang sangat tinggi dalam
menggali berbagai peran zat xenobiotik (fitokimia) terhadap kesehatan manusia.
Pemanfaatan zat xenobiotik ekstrak daun mint (Mentha piperita), dill (Anethum
graveolence) dan kemangi (Ocimum basilicum) sebelumnya dilakukan dengan
menambahkan ekstrak herbal pada susu fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa ketiga jenis herbal tersebut berperan dalam regulasi penyerapan gula darah di
usus dan tekanan darah (Amirdivani, 2008). Pemanfaatan zat xenobiotik melalui
pangan fungsional harus mempertimbangkan aspek karakteristik organoleptik produk
yang dipilih. Pertimbangan utamanya adalah memilih pangan yang banyak
dikonsumsi dan disukai khalayak luas.
Keju merupakan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Sebanyak
30% dari jumlah keju saat ini dimanfaatkan sebagai ingredient dalam pangan
(Gunasekaran dan Mehmet, 2003). Keju lunak tergolong jenis keju yang mudah
dalam memproduksinya dan cara mengonsumsinya relatif lebih bervariatif. Keju
diproduksi menggunakan bahan baku susu yang berasal dari ternak perah diantaranya
sapi, kambing, domba dan kerbau. Pemilihan susu kambing sebagai bahan dasar
pembuatan keju didasarkan pada kandungan asam lemak susu kambing yang sehat
dan aman dikonsumsi oleh penderita diabetes tipe 2. Susu kambing memiliki manfaat
terapeutik dan hipoalergenik. Namun demikian, daya terima susu kambing masih
rendah karena aroma prengus yang kurang disukai konsumen. Kendala ini dapat
1
diatasi dengan melakukan pengolahan diantaranya melalui fermentasi menggunakan
bakteri ataupun menambahkan flavor. Bakteri asam laktat mampu memperbaiki
tekstur keju dan memberi flavor khas produk dari zat volatil yang dihasilkan. Bakteri
probiotik berperan juga dalam pencernaan lemak. Kombinasi manfaat susu kambing
bersama bakteri probiotik dan herbal diharapkan mampu memperbaiki karakteristik
dan menambah nilai fungsi keju lunak.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik, kimia,
mikrobiologis dan organoleptik keju lunak probiotik dari susu kambing dengan
penambahan ekstrak daun mint (Mentha arvensis), dill (Foeniculum vulgare Mill)
atau kemangi (Ocimum basilicum). Penelitian juga mempelajari karakteristik
fungsional tersebut, yaitu aktivitas antioksidan dan penghambatan aktivitas enzim αamilase.
2