TUGAS MIKROBIOLOGI PETERNAKAN PERANAN MIKROBIA DAL

TUGAS MIKROBIOLOGI PETERNAKAN
PERANAN MIKROBIA DALAM PEMBUATAN KEJU
Disusun Oleh:
Anastaria M.D
H0509008
Nabila Yuwita Sari
H0509042
Sri Wahyuningsih
H0509062
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
PERANAN MIKROBIA DALAM PEMBUATAN KEJU
Keju merupakan produk susu yang menerapkan teknologi fermentasi. Keju
merupakan produk segar atau hasil pemeraman yang diperoleh sesudah koagulasi dan
pemisahan whey dari susu, krim atau partly skimmed milk, butter milk atau
campurannya. Ada juga beberapa editif tambahan seperti CaCl2, nitrat, pewarna,
hydrogen peroksida, dan lipase.
Untuk pembuatan keju digunakan starter bakteri asam laktat (BAL) yang
fungsi utamanya memproduksi asam laktat dari laktosa. Fungsi lain dari bakteri
tersebut adalah :
1)
Produksi flavor
2)
Aroma dan Alkohol
3)
Aktivitas proteolitik dan lipolitik
4)
Penghambatan mikroorganisme yang tidak diinginkan
Prinsip Pembuatan Keju
1) Pasteurisasi, pemanasan pada suhu 65-720 C selama 25 detik, kemudian
didinginkan sampai kira-kira suhu 200 C
2) Pemeraman, yaitu dengan menambahkan starter berupa biakan bakteri
pengasam, untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Bakteri yang digunakan adalah :
a. Streptococcus Lactis
b. Streptococcus cremoris
c. Lenconostoc spp
d. Lactobacillus spp
Jamur yang sering digunakan adalah :
a. Penicillium glaucum
b. Penicillium roqueforti
3) Pemberian Zat Warna, biasanya ditambahkan zat warna kuning
4) Penjendalan, bertujuan untuk menjendalkan protein susu, dilakukan dengan
asam atau enzim protease.
5) Pemotongan curd, curd atau dadih didiamkan sampai keras, kemudian
dipotong menjadi potongan kecil untuk memudahkan pengeluaran air dadih.
6) Pemanasan pada suhu 300 C selama 1 jam
7) Penyaringan, untuk memisahkan serum keju/ whey
8) Penggaraman , garam Kristal 2-6 %
9) Pelapisan paraffin, pada suhu 99-1040 C, sehingga menghasilkan parafin cair
10)
Pengepakan
rendah
dengan kertas alumunium dan Penyimpanan pada suhu
KOMPOSISI KEJU(KRAFT)
 Keju cheddar
 Air
 Minyak nabati
 Padatan susu
PENGEMULSI
 Garam fosfat
 Pati nabati
 Garam beryodium
PENGATUR KEASAMAN
 Asam laktat
PENGAWET
 Kalium sorbet
NISIN
 Vitamin B2, Vitamin D
Bakteri Yan Berperan Dalam Pembuatan Keju
Lactococcus lactis adalah mikroba informal diklasifikasikan sebagai bakteri
asam laktat karena ferments gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Lactococci
biasanya berbentuk bola atau sel bujur telur, tentang 1.2μm oleh 1.5μm, terjadi pada
pasangan dan rantai pendek. Mereka adalah Gram-positif, non yg dpt mengubah
tempat, dan tidak membentuk spora. Lactococci ditemukan terkait dengan bahan
tanaman, terutama rumput, dari mana mereka dapat dengan mudah diinokulasi ke
dalam susu.
Oleh karena itu, mereka ditemukan biasanya dalam susu dan mungkin penyebab
alami souring. Lactococcus lactis memiliki dua subspesies, lactis dan cremoris,
keduanya penting dalam pembuatan banyak jenis keju dan produk susu fermentasi
lainnya.
Lactococcus lactis berhubungan dengan bakteri asam laktat lainnya seperti
Lactobacillus acidophilus dalam saluran pencernaan kita dan Streptococcus
salivarius dalam mulut.
Namun, biasanya tidak Lactococcus menjajah jaringan
manusia dan berbeda dari berbagai bakteri asam laktat dalam pH, garam, dan suhu
toleransi
untuk
penggunaannya
pertumbuhan,
sebagai
yang
starter
penting
relevan
cheesemaking
dengan
kebudayaan
karakteristik
di
industri.
Lactococcus lactis sangat penting untuk pembuatan keju, seperti Cheddar,
Colby, keju cottage, keju krim, keju Camembert, Roquefort dan Brie, serta produkproduk susu lainnya seperti berbudaya mentega, buttermilk, sour cream dan kefir.
Mungkin juga digunakan untuk fermentations sayuran seperti timun acar dan asinan
kubis.
Bakteri dapat digunakan dalam satu galur starter budaya, atau dalam kebudayaan
regangan dicampur dengan bakteri asam laktat lainnya seperti Lactobacillus dan
Streptococcus.
Ketika Lactococcus lactis ditambahkan ke susu, menggunakan bakteri enzim
untuk menghasilkan energi molekul, yang disebut ATP, dari laktosa. ATP yang hasil
sampingan produksi asam laktat. Curdles Para asam laktat susu yang kemudian
memisahkan untuk membentuk dadih, yang digunakan untuk menghasilkan keju dan
whey. Tapi mengental, susu bukan satu-satunya bakteri berperan dalam produksi
keju.
Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri menurunkan pH produk dan
melindungi dari pertumbuhan oleh bakteri dan jamur yang tidak diinginkan,
sementara produk metabolik lain dan enzim yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis
berkontribusi pada lebih halus aroma dan rasa yang membedakan keju berbeda.
KANDUNGAN GIZI KEJU CRAFT
% AKG
Lemak Total
4.5 g
7%
Lemak Jenuh
3g
16%
Protein
4g
6%
Karbohidrat Total
3g
1%
Gula
0g
-
Natrium
360 mg
15%
Vitamin
30%
Kalsium
12%