Propionibacterium si Bakteri Pembuat Keju(Dela

Propioni si Bakteri Pembuat Keju
Propionibacterium adalah bakteri berbentuk kokus hingga bercabang, ukuran kecil,
bersifat aerobik, tidak dapat bergerak (nonmotil), katalase positif dengan suhu optimum
propionat, asam asetat, dan karbondioksida. Jenis bakteri ini ditemukan pada produk keju
terutama keju Swiss. Dengan memfermentasi asam laktat, bakteri ini dapat menghasilkan gas
karbondioksida yang menyebabkan lubang pada keju, juga penghasil aroma. Jenis
Propionibacterium berpigmen menyebabkan kerusakan pada keju. Bakteri ini termasuk
keluarga bakteri asam laktat (BAL), yang dapat memfermentasi asam laktat, karbohidrat, dan
polialkohol (Frazier, 1988).. Sel-selnya merupakan bakteri Gram-Positif, batang pleomorfik
tebal dengan panjang 1-1,5 µm, dan terdapat dalam satu sel, berpasangan, atau rantai pendek
dengan susunan yang berbeda. Bakteri ini tidak dapat membentuk spora dan anaerobik (dapat
juga mentoleransi udara). Bakteri ini dapat hidup dengan optimal pada suhu 30-37 °C.
Sekarang ini, terdapat empat spesies dari propionobacterium dalam susu yang termasuk
dalam genus: Propionibacterium freudenreichii, Pro. jensenii, Pro. thoenii, dan Pro.
acidipropionici. Keempat spesies ini berhubungan dengan fermentasi alami keju tipe Swiss,
tetapi Pro. freudenreichii dapat digunakan sebagai kultur starter dalam fermentasi terkontrol.
keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini.
Tugas utama propionibacterium adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu
mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju.
Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi
koagulum disertai dengan pengurangan whey). Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor
dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan
dadih (Rahman.A, 1992). Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam
adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang
membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Produksi asam laktat berhenti
ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi (Frazier,
1988).
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara
menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba
Propionibacterium shermani mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan
rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti
temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju,
bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubanglubang (Fardiaz, 1992). Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam
laktat (BAL) dan enzim renin. BAL menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis
dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju. Cita rasa keju
swiss yang manis dan teksturnya yang berlubang – lubang merupakan hasil dari aktivitas
Propionibacterium shermani (Daulay, 1991).
Propionat merupakan produk akhir fermentasi gula dan pati. Sebagian besar energi yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan produksi laktosa diperoleh dari propionat. Bahan dengan
kandungan karbohidrat mudah terfermentasi sehingga menghasilkan propionat dan butirat
relatif lebih tinggi daripada asetat. Propionat dianggap lebih efisien sebagai sumber energi
karena fermentasi dalam produksi propionat menghasilkan lebih sedikit gas metan dan
karbondioksida. Hipotesis awal menyatakan bahwa langkah awal fermentasi propionat adalah
dehidrasi laktat menjadi akrilat. Akrilat kemudian diredukasi menjadi propionat. Pada
Propionibacterium dan Veillonella pembentukan propionat melalui rute yang lebih kompleks.
(Purwoko, 2007)
Propionibacterium memfermentasi laktat, triosa, dan heksosa menjadi propionat (jalur
suksinat-propionat), asetat (jalur asetil KoA), dan karbon dioksida (Gambar 13.10). Tiga
molekul laktat diubah menjadi tiga molekul piruvat oleh laktat dehidrogenase. Satu molekul
piruvat diubah menjadi satu molekul asetat sama seperti pada C. propionicum. Fermentasi
laktat menjadi asetat menghasilkan 2 elektron dan perubahan 2 molekul laktat menjadi 2
molekul piruvat menghasilkan 6 elektron. Delapan elektron ini dipakai untuk mereduksi
piruvat menjadi propionat.
Piruvat dikarboksilasi (berasal dari dekarboksilasi metilmalonil KoA) menjadi
oksaloasetat oleh transkarboksilase. Reduksi oksaloasetat menjadi malat oleh malat
dehidrogenase. Malat dihidrasi menjadi fumarat oleh fumarase. Fumarat direduksi menjadi
suksinat oleh fumarat reduktase. Transfer gugus KoA (berasal dari propionil KoA) ke
suksinat, sehingga menjadi suksinil KoA. Reaksi ini dikatalisis suksinil KoA transferase. Rearansemen suksinil KoA menjadi metil malonil KoA oleh metil malonil KoA rasemase.
Dekarboksilasi metil malonil KoA oleh transkarboksilase, sehingga menjadi propionil KoA.
Propionil KoA diubah menjadi propionat. Secara teoritis rasio propionat dan asetat adalah 2,
tetapi tidak jarang rasionya lebih dari 2. Reaksi keseluruhan adalah sebagai berikut.
3 Laktat + 2 ADP + 2
Gambar 13.10 Fermentasi propionat oleh Propionibacterium.
Tampak bahwa reduksi piruvat menjadi suksinil KoA merupakan rute pada jalur
reduktif-asam sitrat, Jadi boleh dikatakan bahwa fermentasi propionat pada
Propionibacterium melalui jalur reduktif-asam sitrat. Produksi propionat dan asetat dapat
ditingkatkan, jika tekanan gas CO2 diturunkan (Oberman, 1985).
DAFTAR PUSTAKA
Daulay D. 1991. Fermentasi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia pustaka. Jakarta.
Frazier, W.C., D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4th edition. New York.
McGrawHill, Inc.
Oberman, H. 1985. Fermented Milkin Microbiology of Fermented Foods by.B.J.B. Wood,
Elsevier Appl. Sci, Inc.NewYork.pp.167.
Purwoko,T. 2007. Fisiologi Mikroba. Jakarta: Penerbit PT Bumi Aksara.
Rahman.A. (1992). Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan.
Surono, I.S. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. 2004. Jakarta. YAPMMI.