Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Teknologi Pangan

‘
Peranan teknologi pangan
 Peranan teknologi pangan (pengembangan produk
olahan) harus ditingkatkan untuk antisipasi kompetisi
global saat ini dan di masa depan. Salah satunya
dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam proses
pengolahan produk pangan tersebut. Untuk upaya
pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.
Mikroorganisme
 Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang





terlalu kecil untuk dilihat dengan mata telanjang.
Mikroorganisme dapat ditemukan dimana mana dan sangat
berperan dalam semua kehidupan di muka bumi.
Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau
mencegah pembusukan, atau bahkan menyebabkan kita sakit.
Kehidupan manusia pada dasarnya tidak dapat terlepas oleh
keberadaan mikroorganisme. Dalam kehidupan yang nyata
mikroorganisme selalu berada bersama manusia sebagai flora
normal yang tak pernah lepas dari tubuh manusia.
Dalam eksistensinya mikroorganisme dapat membawa pengaruh
yang besar terhadap kehidupan manusia.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun
mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain.
Proses pembuatan pangan yang
dibantu oleh mikroorganisme :
 melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai
makanan lain termasuk kecap dan tempe.
 Pada
masa mendatang diharapkan peranan
mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru
seperti mikroprotein dan protein sel tunggal.
 Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga
akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi
pembuatan makanan.
Proses fermentasi
 Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang
sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan.
Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
 Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang
lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.
 Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi :
 etanol,
 asam laktat,
 hidrogen.
 asam butirat
 aseton.


Peranan Bakteri Dalam Bidang
Pangan
 Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu
melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak
diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan.
 Bahan pangan
yang telah difermentasi pada
umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih
lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan
memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan
tersebut.
Beberapa makanan hasil fermentasi dan
mikroorganisme yang berperan:
No.
Nama produk atau makanan
Bahan baku
Bakteri yang berperan
1.
Yoghurt
Susu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus
2.
Mentega
Susu
Streptococcus lactis
3.
Terasi
Ikan
Lactobacillus sp.
4.
Asinan buah-buahan
buah-buahan
Lactobacillus sp.
5.
Sosis
Daging
Pediococcus cerevisiae
6.
Kefir
Susu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis
Berikut beberapa peranan bakteri
dalam bidang pangan:
 1. Rhizopus oryzae berperan dalam pembuatan tempe.
 2. Aspergillus wentii/ Aspergillus sojae berperan dalam






pembuatan kecap.
3. Lactobacillus sp. berperan dalam pembuatan terasi.
4. Pediococcus cerevisiae berperan dalam pembuatan sosis.
5. Neurospora sithopila berperan dalam pembuatan oncom
karena menghasilkan warna merah
dan orange.
6. Saccaromyces cerevisiae berperan dalam pembuatan roti
dan tape.
7. Accetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata
de koko.
 8. Saccaromyces tuac berperan dalam pembuatan
tuak.
 9. Saccaromyces ellipsoideusberperan dalam
fermentasi buah anggur menjadi minuman
 anggur.
 10. Aspergillus oryzae/ Aspergillus niger berperan
dalam merombak zat pati dalam pembuatan minuman
beralkohol.
 11. Leuconostoc mesenteriodes/Lactobacillus
planterum berperan dalam memfermentasi kubis
menjadi asinan kubis.
 12. Saccaromyces rouxii/Lactobacillus
delbrueckii berperan dalam pembuatan miso.
 13. Bacillus substilis berperan dalam pembuatan sirup
dan gula cair.
 14. Lactobacillus casei/S. cremoris berperan dalam
pembuatan keju.
 15. Streptococus lactis berperan dalam pembuatan
mentega.
 16. Lactobacillus bulgaricus/ Streptococus
thermophilus berperan dalam pembuatan yagurt.
Penghasil barang atau produk
dalam bidang industri antara lain :
 1. Corynobacterium glutamicum berperan untuk





memproduksi asam glutamat. Asam glutamat
digunakan sebagai pembuatan monosodium glutamat
(MSG).
2.Aspergillus niger berperan sebagai penghasil asam sitrat.
3. Pseudomonas sp. dan propionibacterium sp. berperan
sebagai penghasil vitamin B12. 4. Ashbya gossypii berperan
sebagai penghasil riboflavin.
5. Leuconostoc mesenteroides berperan sebagai penghasil
sukrose
6. Saccaromyces fragilis berperan sebagai penghasil
lactase.
Pemanfaatan mikroorganisme dalam
produksi pangan skala home industry :
 1.
Pembuatan Tempe
 Tempe terbuat dari kacang kedelai, komposisi gizi tempe baik
kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan kedelai. Namun, karena proses fermentasi zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh
dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai (Anonymous,
2011).
 Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun
merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai
atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.
Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna
karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak,
dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi
tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah
penyakit perut seperti diare.
2.
Pembuatan Tape
 Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang
mengandung alkohol.Makanan ini dibuat dari beras
ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis
fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces
cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh
tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu
manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan
untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya
menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut.
3.
 Kecap
Pembuatan Kecap
terbuat dari kacang kedelai berwarna
hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang
berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna
larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam,
maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.
Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan
menggunakan jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus
sp.
4.
Pembuatan Asinan Sayuran
 Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan
dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan
adalah Lactobacillus sp., Streptococcus
sp., dan Pediococcus.Mikroorganisme tersebut
mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran
menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk
dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain
dan memberikan rasa khas pada sayuran yang
difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.
Pemanfaatan mikroorganisme dalam
produksi pangan skala industri
 1. Pembuatan Keju
 Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi.
Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika
dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu
memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu
tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk
mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.
 Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang
diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
 Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya
besar.Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi
sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai
keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang
berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium
reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak
yang berperan Pennicilium camemberti.

2.
Pembuatan Yoghurt
 Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila
dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek
pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu,
yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga
mencegah penyumbatan di pembuluh darah.
 Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar
tidak terkontaminasi bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air
susu dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C – 44 C
atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan
dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa
asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain
yang diinginkan.

3.
Pembuatan Nata De Coco
 Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air
kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium. Bakteri inilah
yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa.
 Inkubasi/fermentasi selama kurang lebih 1 minggu
dalam suhu ruang.

Kelemahan penggunaan mikroba
dalam industri makanan.
 Salah satu kelemahan dari penggunaan mikroba dalam
industri makanan adalah dapat menyebabkan keracunan.
 Sebelum membahas mengenai senyawa racun dari
mikroba, perlu terlebih dahulu dipahami dua istilah yang
mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan.
 Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang
setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala
penyakit.
 Keracunan yang juga disebut intoksikasi disebabkan
menkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa
beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri
maupun kapang.
Beberapa senyawa racun yang dapat
menyebabkan intoksikasi adalah:
 1.
Bakteri.
 a.
Clostridium botulinum.

Senyawa beracun yang diproduksi Clostridium
botulinum disebut botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat
mengkonsumsi makanan yang
mengandung botulinin disebut botulisme. Botulininmerupakan neurotoksin
yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering akut dan menyebabkan
kematian.

 b.
Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas
cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Pada umumnya tempe
bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan putih warnahnya)
hanya ditumbuhi kapang tempe Rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal
dan rapuh disamping R. oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang
disebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak
dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Bakteri ini yang menyebabkan
terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek.
2.

Kapang.
Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi
oleh kapang (mold) atau jamur. Perlu dijelaskan bahwa tidak
semua kapang memproduksi toksin, bhkan beberapa
diantaranya berguna bagi proses pengolahan makanan seperti
tempe, tauco, kecap dan keju. Toksin yang terbentuk terdifusi ke
dalam makanan sehingga kebiasaan menghilangkan atau
mengerok kapang dari permukaan makanan tidak dapat
menghilangkan bahaya racun yang sudah terlanjur tersebar.
Karena itu cara tersebut sebaiknya dihindarkan.

Mikotoksin yang terkenal adalah aflatoksin.
Aflatoksin adalah senyawa beracun yang diproduksi oleh
Aspergillus flavus, atau oleh jenis Aspergillus lainnya
misalnya Aspergillus parasiticus

TUGAS
 1. Jelaskan peranan mikroorganisme dalam industri
pangan !
 2. Jelaskan kelemahan penggunaan mikroorganisme
dalam industri pangan !
 Jawaban tugas dikirimkan paling lambat tanggal 29
Mei 2016 ke alamat : [email protected]