13. fermentasi ikan air tawar Lanjutan

PENGOLAHAN KECAP IKAN
DENGAN CARA FERMENTASI
Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP
Fermentasi adalah cara pengolahan yang dalam
prosesnya memanfaatkan penguraian senyawa yang
ada dalam ikan.
Misalnya: protein kompleks yang terdapat dalam tubuh
ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
dengan melibatkan enzim yang berasal dari tubuh ikan
tersebut atau dari mikroorganisme serta berlangsung
dalam keadaan yang terkontrol arau diatur.
Cara fermentasi dibedakan menjadi dua, yaitu:
Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian
atau transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan
suatu produk yang bentuk serta sifatnya sama sekali berbeda
(berubah) dari keadaan awalnya.
Misalnya saja dalam pengolahan terasi dan kecap ikan
Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa yang
secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam
produk yang diolah tersebut, seperti dalam
pembuatan ikan peda.
Sebagian masyarakat ada yang menyatakan bahwa fermentasi
adalah kata lain dari pembusukan. Pendapat ini sama sekali tidak
benar, sebab di antara keduanya terdapat perbedaan yang sangat
nyata, yaitu:
Proses fermentasi harus berlangsung dalam suasana terkontrol,
sedangkan pembusukan merupakan proses perubahan yang
terjadi tanpa terkontrol.
Produk fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan
bagi manusia dan/ atau ternak, tidak demikian halnya dengan
pembusukan.
Produk fermentasi umumnya mempunyai aroma yang khas, tidak
seperti produk pembusukan yang hanya menimbulkan bau
kurang sedap.
Hasil yang diperoleh dari proses fermentasi merupakan produk
yang diharapkan, sedangkan produk yang berasal dari proses
pembusukan tidak diharapkan.
Kecap Ikan
Masyarakat menganggap kecap ikan adalah kecap yang terbuat
dari kacang kemudian ditambahkan sejumlah ekstrak daging
ikan untuk menimbulkan aroma dan rasa ikan.
Kecap ikan merupakan kecap yang benar-benar dibuat dari sari
daging ikan yang dibuat secara khusus dengan proses
fermentasi.
Di beberapa negara Asia Tenggara, kecap ikan juga cukup
terkenal. Di Vietnam, kecap ikan dikenal dengan nama Nouc
Mam, Thailand Nampla, Kamboja Nouc Mam Guaca, Filipina
Patis, sedangkan di Jepang Shottsuru
Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda
dibandingkan dengan kecap kedelai, yakni agak asin,
berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda
dan banyak mengandung senyawa nitrogen. Kualitas
kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah
penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi.
Prosedur pembuatan kecap tradisional
Ikan disiangi dan
dicuci sampai bersih
Masukkan ke dalam wadah
dan taburi garam secukupnya
Cairan yang telah
ditampung selanjutnya
dijemur agar menjadi
kental
Masukkan bumbu
yang telah disediakan
Setelah 4-6 bulan akan terbentuk
cairan yang berasal dari tubuh
ikan, tampunglah cairan tersebut
dengan menggunakan wadah
yang bersih
Kecap dimasukkan ke
dalam botol
Prosedur pembuatan kecap dengan
menggunakan enzim bromelin
Ikan disiangi dan
dicuci sampai bersih
Ikan digiling sampai
halus
Campurkan ekstrak
nenas dengan
perbandingan 1:5
Biarkan terjadi proses
fermentasi selama 3 hari
Penyaringan
Masukkan bumbu yang
telah disediakan dan
didihkan selama 30 menit
Saring kembali dan
masukkan ke dalam botol