Kecap Ikan

PENGOLAHAN IKAN DENGAN
CARA FERMENTASI
(Lanjutan…..)
Prof.Dr.Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP
Cara Pembuatan Terasi
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau
udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman
(tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian
dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat
berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal
dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri.
Cara pembuatan terasi:
Bahan mentah untuk mebuat terasi umumnya berupa
teri atau rebon, udang-udang kecil, ikan teri dan ikan-ikan kecil
yang berkualitas rendah.
Sedangkan sebagai bumbunya berupa tepung tapioka dan
garam.
Rebon atau teri dicuci lebih dulu untuk kemudian dijemur.
Adakalanya juga tidak perlu dicuci, tapi langsung dijemur.
Penjemuran dilakukan dengan cara meratakannya
sambil mengambil kotoran-kotoran yang mungkin ikut
terbawa, dan dilakukan selama 1-2 hari, yaitu setengah
kering.
Setelah kering teri atau rebon itu ditumbuk sampai halus. Bila
teri atau rebonnya berkualitas rendah, untuk hasil yang baik
dapat ditambah sedikit garam dan tepung selama ditumbuk.
Garam tambahan sedikit saja agar tidak terlalu asin, tetapi cukup
memberikan rasa khas terasi.
Selanjutnya hasil tumbukan yang sudah halus dibuat gumpalan,
lalu dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering.
Keesokan harinya gumpalan itu dijemur kembali sambil
dihancurkan agar cepat menjadi kering. Kalau misalnya setelah
dijemur menjadikannya sangat kering, maka bisa ditambah air
sedikit. Lamanya penjemuran antara 3-4 hari, dan selama
penjemuran harus dijaga agar jangan sampai terlalu kering.
Sesudah itu dibuat gumpalan-gumpalan lagi dan dibungkus
dengan daun-daun kering, dan disimpan selama 1-4 minggu
agar terjadi proses fermentasi yang sempurna.
Setelah tercium bau terasi yang khas maka proses pembuatan
terasi telah selesai.
Kecap Ikan
Masyarakat menganggap kecap ikan adalah kecap yang terbuat
dari kacang kemudian ditambahkan sejumlah ekstrak daging
ikan untuk menimbulkan aroma dan rasa ikan.
Kecap ikan merupakan kecap yang benar-benar dibuat dari sari
daging ikan yang dibuat secara khusus dengan proses
fermentasi.
Di beberapa negara Asia Tenggara, kecap ikan juga cukup
terkenal. Di Vietnam, kecap ikan dikenal dengan nama Nouc
Mam, Thailand Nampla, Kamboja Nouc Mam Guaca, Filipina
Patis, sedangkan di Jepang Shottsuru
Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda
dibandingkan dengan kecap kedelai, yakni agak asin,
berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda
dan banyak mengandung senyawa nitrogen. Kualitas
kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah
penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi.
Prosedur pembuatan kecap tradisional
Ikan disiangi dan
dicuci sampai bersih
Masukkan ke dalam wadah
dan taburi garam secukupnya
Cairan yang telah
ditampung selanjutnya
dijemur agar menjadi
kental
Masukkan bumbu
yang telah disediakan
Setelah 4-6 bulan akan terbentuk
cairan yang berasal dari tubuh
ikan, tampunglah cairan tersebut
dengan menggunakan wadah
yang bersih
Kecap dimasukkan ke
dalam botol
Prosedur pembuatan kecap dengan
menggunakan enzim bromelin
Ikan disiangi dan
dicuci sampai bersih
Ikan digiling sampai
halus
Campurkan ekstrak
nenas dengan
perbandingan 1:5
Biarkan terjadi proses
fermentasi selama 3 hari
Penyaringan
Masukkan bumbu yang
telah disediakan dan
didihkan selama 30 menit
Saring kembali dan
masukkan ke dalam botol
Membuat Ikan Bekasem
Ikan bekasem adalah salah satu produk ikan awetan yang
diolah secara tradisional dengan metode penggaraman dan
dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Olahan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan
Sumatera Selatan.
Ikan yang bisa digunakan sebagai bekasem merupakan jenis
ikan air tawar seperti lele, ikan mas, tawes, ikan gabus, nila
dan mujair
Selain garam sebagai bahan pengawetnya, juga menggunakan
nasi sebagai sumber energi/ karbohidrat bagi mikroorganisme.
Senyawa-senyawa tersebut bermanfaat sebagai pengawet dan
pemberi rasa asam pada produk yang diolah. Di samping itu
protein ikan yang telah diuraikan oleh proses fermentasi
diubah menjadi asam amino bebas.
Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi:
1. Bahan dasar
2. Kualitas garam
3. Air
4. Konsentrasi garam
5. Suhu
6. O2
7. Alat
Konsentrasi garam menentukan jenis
mikroorganisme yang aktif
•Bakteri pembentuk asam laktat terdiri dari
2 golongan :
Heterofermentatif
Homofermentatif
termasuk genus
lactobacillus
Bakteri heterofermentatif : bakteri yang mampu
memfermentasikan gula menjadi asam laktat dan
sejumlah asam asetat, ethanol, gliserol, manitol,
dan CO2
Contoh : Leunostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Bakteri ini tumbuh pada awal proses dengan
kadar garam rendah, selanjutnya kadar sama dan
garam yang semakin tinggi tumbuh bakteri
homofermentatif
Bakteri homofermentatif : bakteri yang
mampu memfermentasikan gula menjadi
asan laktat dan sejumlah asam asetat, CO2
dan senyawa volatil yang lain.
Contoh : lactobacillus plantarum,
Pediococcus
Cereviceae dan streptococcus faecalis