TINJAUAN PUSTAKA Keju

Pembuatan Keju dari Susu Kedelai dan
Susu Kambing Menggunakan
Inokulum Lactobacillus lactis dan
Streptococcus thermophillus
Kelompok 2 :
Pradana Gilang (10407003)
Heidy Dwiyanti Utami (10407007)
Meillya Fitriaty (10407012)
Ivanna (10407015)
Desi Suryani (10407024)
Bastian Saputra (10407029)
Waode Nur Zahra (10407030)
PENDAHULUAN
Latar belakang
• Keju makanan penunjang kesehatan
(functional food) karena
mengandung: kalsium, asam linoleat
dan spingolipid→ mengurangi kanker
dan penyakit jantung (Higgins,2006)
• Mengurangi resiko terhadap berbagai
penyakit dan meningkatkan sistem
imun (Witwer,1999)
• Hasil metabolism bakteri asam laktat
mencegah timbulnya berbagai
penyakit (Ohashi et all, 2002)
Gambar 1. keju susu kedelai
Latar belakang (2)
• Faktor yang berperan penting dalam produksi
keju diantaranya adalah jenis susu yang
digunakan sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan keju
• Kualitas susu yang digunakan selanjutnya
menentukan karakteristik keju yang akan
dihasilkan baik tekstur, aroma dan citarasa (Singh
et all, 2003)
• Alternatif penggunaan substrat selain susu sapi
diperlukan karena:
– Memberi cita rasa lain pada keju sehingga
meningkatkan konsumsi keju di Indonesia
– Susu kedelai dan susu kambing belum
sepenuhnya termanfaatkan di Indonesia
→meningkatkan produksi keju lokal dan
mengurangi konsumsi keju impor
Gambar 2. keju susu kambing
TUJUAN
Tujuan
1. Meneliti pengaruh susu kambing dan susu kacang
kedelai sebagai substrat dalam pembuatan keju
dengan menggunakan uji protein, substrat, total plate
count, keasaman dan uji organoleptik.
2. Menghasilkan keju dengan variasi substrat yang
berbeda-beda
Gambar 3. variasi keju susu kambing
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
• dihasilkan dari susu yang
mengalami koagulasi
• memiliki kandungan gizi tinggi
dan bermanfaat bagi kesehatan
karena mengandung bakteri
asam laktat untuk menjaga
keseimbangan mikroflora
saluran pencernaan
Bakteri Asam Laktat sebagai
Kultur Starter
Bakteri asam laktat
•
Umumnya hidup pada medium yang
kaya akan nutrisi
•
Penurunan pH menyebabkan
penggumpalan susu menjadi dadih dan
mencegah pertumbuhan bakteri
patogen dan bakteri pembusuk
•
Perkembangan derajat keasaman ini
merupakan prinsip penting yang
bertanggungjawab terhadap kualitas
dan keamanan keju segar yang
dihasilkan karena penurunan pH
membangun tekstur, aroma, dan
warna keju
Lactococcus lactis
Lactococcus lactis
•
gram positif, kokus, anaerob
fakultatif
•
Pertumbuhannya sangat cepat
pada medium susu dan mampu
menghidrolisis kasein susu dengan
enzim proteinase ekstraseluler dan
mengkonversi laktosa menjadi
asam laktat
•
Proses proteolisis dilanjutkan
sampai pada proses pemeraman
keju sehingga menghasilkan aroma
khas pada keju
Streptococcus thermophillus
• bakteri gram positif, kokus,
fakultatif anaerob, berbau.
• banyak dijumpai dalam saluran
pencernaan dan metabolismenya
hanya menggunakan glukosa dan
laktosa
Streptococcus thermophilus
• aroma spesifik yang dihasilkan
adalah asetaldehid yang berasal
dari konversi asam amino treonin
menjadi glisin dan asetaldehid
Laktosa
• disakarida yang tersusun dari
glukosa dan galaktosa
• sebagai substrat untuk
fermentasi yang menghasilkan
asam laktat
• dihidrolisis oleh enzim laktase
(β-D galaktosidase)
struktur laktosa
Fermentasi Keju
3 proses metabolisme penting dalam
fermentasi keju :
• Glikolisis = fermentasi laktosa oleh
bakteri asam laktat yang digunakan
untuk menghasilkan asam laktat, asam
asetat, CO2, dan diasetil.
• Proteolisis = penguraian protein
(kasein) menjadi peptide selanjutnya
menjadi asam amino yang merupakan
prekursor aroma
• Lipolisis = proses penguraian lemak
menjadi asam lemak (indikator
pematangan keju)
I. Penambahan kultur starter
Kriteria pemilihan kultur starter:
- kemampuan menghasilkan asam laktat dalam waktu
singkat
- kemampuan proteolitik selama waktu pemeraman keju
- menghasilkan karbodioksida untuk jenis keju tertentu
Peranan utama starter:
-fermentasi asam;koagulasi protein
-menghambat pertumbuhan patogen
-asam laktat; aroma asam pada keju dan tekstur,selama
pembentukan dadih
Pembentukan dadih
•
•
•
•
melalui 3 tahap:
penyerapan enzim ke dlm kasein
perubahan partikel kasein
mengendapnya kasein menjadi garam
kalsium/kompleks
• Dadih pH rendah tekstur rapuh dan mudah
hancur, ex: keju cheshire
• Dadih pH tinggi tekstur elastis, ex: emmental
Pemotongan dadih
• semakin kecil ukuran potongan dadih,
semakin sedikit air dadih
Pemanasan
• Pemanasan dan penurunan pH > sinerensis
• Sinerensis : pengeluara whey dari dadih
• Sinerensis ditingkatkan melalui pemanasan
dan peningkatan derajat keasaman
Pengeluaran whey
• Whey : produk samping pengolahan keju
bermanfaat u/ diolah menjadi pakan ternak
• Dilakukan pada kisaran pH Whey 6,1-6,4 dan
pH dadih 6,0-6,3
Pengolahan dadih
• Penambahan garam dan pengepresan
• Penambahan garam: mengembangkan aroma
keju yang dihasilkan; konsentrasi tertentu
menghambat pertumbuhan inokulum starter
• Pengepresan : mengurangi kandungan whey
dalam keju
Pemeraman
• Terjadi perubahan fisika kimia yg menghasilkan
aroma tertentu
• Komponen aroma yang dihasilkan berasal dari
degradasi komponen susu; yaitu: laktosa, sitrat,
lemak, dan protein
• Faktor yg mempengaruhi laju proteolisis: enzim dari
kultur starter, non starter dan susu, kadar air dadih,
pH dadih, kadar garam, metode penggaraman, suhu
penyimpanan dan kelembapan udara tempat
penyimmpanan
Pertumbuhan
mikroorganisme
• ditandai oleh: pertambahan masa sel, berkurangnya
jumlah substrat spesifik, meningkatnya metabolit
primer/sekunder
• Dipengaruhi oleh: nutrisi, suhu, pH, oksigen, aW
• Pengukuran kuantitatif pertumbuhan mikroba >
kurva pertumbuhan
Uji organoleptik
• Menunjukkan tingkat kesukaan penguji
terhadap keju yang dihasilkan
• Parameter: aroma dan tekstur
• Tekstur meliputi kehalusan, kegranulan, dan
kekentalan
Susu kedelai dan kambing
Susu kambing
• komponen N non protein nitrogen susu paling
tinggi.
• isoleusin dan valin rendah. As.amio aspartat
histidin dan tirosin
Susu kedelai >
isoflavon tinggi
lemak dan kolesterol rendah
ALAT & BAHAN
ALAT
BAHAN
 Cawan Petri
 Alat penyaring
• Lactococcus lactis
 Labu
 Alat press
• Streptococcus thermophillus
 Pisau
• Susu kambing
 Tabung reaksi
 pH meter
• Susu kacang kedelai
 Corong buchner
Set peralatan uji
• Air
erlenmeyer
 Gelas ukur
protein
 Pipet ukur
Spektrofotometri
 Wadah tertutup
Autoklaf
 Alat pengaduk
Inkubator
 Penangas
Jarum Oose
 Kaca plastik
Wadah plastik
 Alumunium foil
keju
• Reagen uji protein
METODE PENELITIAN
Metode Penelitian
Sterilisasi Alat dan Bahan Penelitian
Aktivasi isolat
Pembuatan keju pada tahap produksi
keju :
Pemeriksaan susu
Pasteurisasi susu
Pemberian inokulum
Pemeraman dan sampling
Pemisahan dadih dengan Whey
Penambahan garam
Pengepresan keju
Uji organoleptik
Produksi Ulang
TIME LINE
Minggu ke-1
Minggu ke-2
Minggu ke-3
Minggu ke-4
Minggu ke-5
Minggu ke-6
Minggu ke-7
Minggu ke-8
Minggu ke-9
Minggu ke-10
Minggu ke-11
Minggu ke-12
Minggu ke-13
Persiapan alat dan bahan
Pemeriksaan susu
Pasteusisasi susu
Penambahan inokulum dan inkubasi
Sampling
Sampling
Sampling
Sampling
Sampling
Sampling
Sampling
PEMERAMAN
Sampling
Sampling
Pemisahan dadih dengan
whey
Penggaraman
Pengepresan keju
Uji organoleptik
DAFTAR PUSTAKA
Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator,
MalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35.
Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey.
Charalambous G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press. New York.
Chaves M, Fernandez ZLS, Learyer L, Mierau M, Kleerebezem M, Hugebholtz J. 2002.
Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus.
Applied and Environmental Microbiology. 68, 5656-5662.
deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB
Bandung.
Doelle HW. 1994. Microbial Proccess Development. World Scientific Publishing Co. Ptc.
Ltd., Singapore.
Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee.
Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB,
Bogor.
Gumbira SE. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi.
Penerbit PT
Mediayatama Perkasa, Jakarta.
Heller J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product
Characteristic and
Starter Organism. American Journal Clinical Nutrition. 73, 374-379.
Higgins. 2006. Cheese. National Dairy Council, Rosemont.
Hill AR. 2006. Cheese Technology. Academic Press, Canada.
Hugenholtz J. 1993. Citrate Metabolism in Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiology Review.
12, 165-168.
Judo RM, Said G, Hartoto L. 1989. Biokonversi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.
Madigan TM, Martinko JM. 2006. Biology of Microorganisms, 11th edition. Prentice Hall,
International, Inc, London.
Marchesseau S, Gastaldi E, Lagaude A, Cuq JL. 1997. Influence of pH on Protein Interaction
and Microstructure of Process Cheese. J Dairy Science. 80, 1483-1389.
Moat AG, Foster JW. 1995. Microbial Physiology. John Wiley and Sons, Inc. Publication, New
York.
Neidhardt FC, John LI, Schaeechter M. 1990. Physiolofy of the Bacterial Cell A Molecular
Approach. Sinauer Associates, Inc. Publishers, Sunderland.
Park YW. 2001. Proteolisis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. J. Dairy Science. 84, 84-92.
Sinauer Ohashi Y, Cogan TM, Gumalla S. 2002. Habitual Intake of
Lactic Acid Bacteria
and Risk Reduction of Bladder Cancer.
Urologi International. 68, 273-281.
Singh TK, Drake M, Cadwallader. 2003. Flavor of Cheddar Cheese,
Chemical and
Sensory Perspective. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2,
139-162.
Soomro AH, Masud T, Anwar K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation
and Human Health. Pakistan Journal of Nutrition. 1, 20-24.
Steven WP. 2000. Lactose Intolerance : The Norm Among the Worlds Peoples. American
Journal of Pharmaceutical Education. 64.
Surono I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta.
Tavaria F, Dahl S, Carballo FJ, Malcata FX. 2002. Amino Acid Catabolism and Generation of
Volatile By Lactic Acid Bacteria. Dairy Science. 82, 2462-2470.
Van Dijk. 1982. Syntesis of Curd. Doctoral Thesis of Needherlands Institut Voor
Zuivelonderzoek (NIZO). Melkunie.
Wiking. 2005. Milk Fat Globule Stability Lipolysis with Special Reference to Automatic
Milking. Doctoral Thesis Upsala University, Upsala.
Witwer, RS. 1999. Food Technology. National Dairy Council. 53, 50.
Yvon M, Thirouin S, Rijnen, Dider L, Fomentier R, Gripon JC. 1997. An Aminotransferase
from Lactococcus lactis Initiates Conversion of Amino Acids to Cheese Flavor
Coumpounds. Apllied and Environmental Microbiology. 63, 414-419.