Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis komersial indonesia

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KECAP
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia
(hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu
bentuk pangan tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu
tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang
berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia
disebut dengan kecap (Rose, 1982).
Kecap dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Perbedaan
utama kedua jenis kecap ini adalah bahan baku utama yang digunakan. Kecap Jepang biasanya
menggunakan campuran antara kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan 1:1, memiliki
viskositas yang rendah dan warna kecap yang kurang gelap jika dibandingkan dengan kecap Cina.
Sementara itu, pada kecap Cina biasanya hanya menggunakan kedelai saja. Kecap Cina memiliki
viskositas yang lebih tinggi dengan warna kecap yang lebih gelap (Rose, 1982).
Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai
manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Penelitian sebelumnya telah dilakukan
terhadap sifat kimia dari beberapa jenis kecap oleh Judoamidjojo et al. (1985). Penelitian
dilakukan terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan
klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang
diukur adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar
garam. Hasil dari penelitian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia (%)
Protein
Lemak Abu
Karbo
Total N Formol NaCl
Jenis
Daerah
Kasar (%)
(%)
(%)
Hidrat (%)
(%)
N (%)
(%)
Kecap
Manis Sumatera
1,19
0,25
6,10
47,91
0,21
0,09
5,17
Manis Sumatera
1,43
0,13
5,82
65,45
0,25
0,05
4,37
Manis Celebes
0,80
0,29
6,20
26,27
0,14
0,02
3,30
Manis Jawa
1,46
0,14
7,64
61,16
0,26
0,07
6,27
Asin
Sumatera
1,84
0,39
19,81
19,35
0,32
0,17
19,69
Asin
Jawa
6,55
0,35
18,48
10,78
1,14
0,65
18,43
Asin
Celebes
3,44
0,21
21,65
3,84
0,59
0,33
20,80
Kental Jawa
3,42
0,29
10,78
42,81
0,60
0,17
10,04
Sumber: Judoamidjojo et al. (1985)
B. KECAP MANIS
Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap manis sangat bermanfaat bagi
kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya
kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar
gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam
proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan
kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan
perlakuan fermentasi.
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan
fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat
dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kecap manis
mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987).
Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang. Perbedaan utamanya
terletak pada penambahan gula kelapa dan rempah-rempah, sehingga flavor dari kecap manis
adalah manis, asin, beraroma rempah (spicy), dan gurih. Sementara itu, flavor utama pada kecap
Cina dan Jepang adalah asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996).
Saat ini di Indonesia banyak perusahaan yang memproduksi kecap manis. Hal ini terjadi
akibat adanya peningkatan permintaan kecap dari konsumen setiap tahunnya karena berkaitan
dengan fungsi utama kecap sebagai penambah cita rasa, sehingga muncul beberapa merek kecap di
pasaran. Beberapa merek kecap manis nasional maupun lokal dan daerah penjualannya di
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Merek beberapa kecap manis dan area penjulannya di Indonesia
Merek Kecap manis
Daerah Penjualan
Bango
Nasional
ABC
Nasional
Sedap
Nasional
Nasional
Nasional
Indofood
Nasional
Maja Menjangan
Majalengka
Benteng
Tangerang
Korma
Jakarta
Mirama
Semarang, Surakarta
Zebra
Bogor
Samyu
Sukabumi
Piring Lombok
Surabaya, Semarang, Surakarta
Cap Meriwis
Banyuwangi, Yogyakarta, Surakarta
Orang Jual Sate
Malang, Yogyakarta
Ikan Dorang
Surabaya
Gentong
Yogyakarta
Kunci
Karawang
Kenarie
Surabaya
Jamburi
Blitar
Sumber: Lie, 1996
C. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS
Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di
Indonesia. Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus memperhatikan syarat
mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau
ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji tanaman lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai
bebas dari serangan hama dan penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi
kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak
akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan (Junaidi, 1987).
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau
kombinasi dari keduanya. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut
3 pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir), dan
bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan
komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein
dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino.
Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas. Mula-mula sebagian
protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005).
Kecap hidrolisis kurang terkenal dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena rasa
dan aromanya kurang baik. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja. Hal
ini disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula menjadi rusak dan timbulnya senyawa off
flavor. Selain itu, tidak terdapat beberapa komponen pembentuk cita rasa, seperti peptida-peptida
tertentu, senyawa-senyawa ester, dan asam organik (Mintarsih, 2007).
Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya dilakukan secara
fermentasi. Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi koji, fermentasi
moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan penyaringan, penambahan gula dan bumbu, serta
pembotolan dan pemasaran (Judoamidjojo, 1986).
Proses pembuatan kecap secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Pada awalnya kedelai
bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas
tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah
menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1
minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996). Koji yang diperoleh kemudian
dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan
pengadukan berkala (proses moromi) (Chen, 1992). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu
ditambah gula palma dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan
kemudian dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan
dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam
jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali (Selviana, 1994).
1. Fermentasi Kapang (Proses Koji)
Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya atau
kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini
bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran kedelai, dan gandum yang telah
dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini diinokulasikan spora
Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25°C
sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988).
Menurut Koswara (1992), selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus
oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi
enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati
menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar
menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau
komponen lainnya yang lebih sederhana (Rahayu dan Sudarmajdi, 1989).
Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap
Indonesia umumnya dilakukan selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu kamar.
Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau
terkontaminasi dari udara atau wadahnya (tampah). Selama fermentasi ini protein dan
karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida
dan peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada
fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH koji sebesar 7,1. Hal ini
4 diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang
ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji (Rahayu dan Sudarmadji, 1989).
Kedelai
Pencucian dan Perendaman
Pemasakan
Inokulum
(ragi)
Penebaran di atas tampah
Koji (3-20 hari)
Pengahancuran dan Penjemuran
Larutan garam
20%
Baceman/moromi (1-5 bulan)
Penyaringan
Ampas kedelai
Gula dan Bumbu
Cairan
Pemasakan
Penyaringan
Kecap
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi (Prasetyo, 1996).
2. Fermentasi Garam (Proses Moromi)
Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan larutan
garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989). Selama
fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir)
serta Lactobacillus (bakteri) (Koswara, 1992). Konsentrasi garam yang digunakan biasanya
sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses moromi biasanya selalu dilakukan proses
pengadukan setiap harinya (Suriadi, 1992). Hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman
5 konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wibowo, 1990).
Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan
lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan
kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan
protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total
nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi.
Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya, 1988).
3. Penambahan Gula Merah
Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap
manis (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada proses pembuatan kecap, gula merah
ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna
coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang secara tradisional
dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan
kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-37431995), gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon
palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus
flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya, dan berbentuk
cetak atau serbuk / granula.
Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan
kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah
terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras
sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki
aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung
beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa (Nurlela, 2002).
Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh
jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan
oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula
merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan berbau karamel. Rasa karamel pada gula
merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan.
Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela, 2002).
Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh
gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas, diantaranya untuk pemanis minuman,
penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan merupakan salah satu bahan baku dalam
industri kecap. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan
flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo, 1987).
D. KOMPOSISI KIMIA KECAP
Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama
kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Asam amino bebas dalam kecap terbanyak
adalah asam glutamat. Selain itu, asam amino bebas yang lain adalah aspartat, treonin, serin,
prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, dan lisin, yang jumlahnya berkisar
antara 0,01-0,08 g/100 g bahan (Judoamidjojo et al., 1985). Kandungan asam amino kecap manis
Indonesia telah berhasil diidentifikasi oleh Judoamidjojo et al. (1985) dengan menggunakan amino
acid analyzer (Tabel 3).
6 Tabel 3. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap (g/100 g)
Kecap Jepang
Asam Amino
Kecap Asin
Kecap Manis
(Jenis Tamari)
Aspartat
0,42
0,03
0,58
Treonin
0,21
0,01
0,23
Serin
0,29
0,01
0,50
Glutamat
0,63
0,10
1,45
Prolin
0,16
0,01
0,63
Glisin
0,15
0,00
0,24
Alanin
0,30
0,02
0,35
Valin
0,30
0,02
0,35
Metionin
0,08
0,00
0,06
Isoleusin
0,29
0,02
0,33
Leusin
0,41
0,02
0,52
Tirosin
0,15
0,02
0,07
Fenilalanin
0,24
0,02
0,25
Lisin
0,27
0,01
0,42
Histidin
0,09
0,00
0,07
Arginin
0,27
0,00
0,13
Triptofan
0,00
0,00
0,04
Sistein
0,00
0,00
0,07
Sumber: Judoamidjojo et al. (1985)
Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula
merah yang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan
gula pada saat pembuatannya. Senyawa organik tersebut adalah sitrat, tartarat, suksinat, laktat,
format, piroglutamat, propionat, dan butirat (Judoamidjojo et al., 1985). Komposisi komponen
volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada
saat pembuatan kecap manis. Hasil penelitian Nurhayati (1996) didapatkan bahwa pada kecap
manis dengan gula kelapa terdapat senyawa aldehid, asam, furan, pirol, turunan benzena, dan ester.
Pada kecap manis dengan gula aren terdapat senyawa aldehid, alkohol, furan, hidrokarbon, turunan
benzena, dan ester. Sementara itu, pada kecap manis dengan gula tebu terdapat senyawa keton,
alkohol, asam, furan, turunan benzena, dan hidrokarbon.
Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan
dan karakteristik aroma, menurunkan aw sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui
reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995).
Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan gugus amin.
Warna coklat dalam reaksi Maillard disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan
kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton
pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk
glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui Amadori Rearrangement membentuk aminodeoxy-ketose. Produk-produk Amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang
kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin. Reaksi
Maillard dapat terlihat pada suhu 37°C, dapat terjadi secara cepat 100°C, dan tidak terjadi pada
150°C. Sementara itu, reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula
7 dengan keberadaan katalis asam atau basa pada suhu 170°C. Karamelisasi menghasilkan warna
coklat dan aroma yang disukai.
Sebagian besar kecap Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam,
dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Selain itu, kecap
yang bermutu tinggi berkadar garam 18%, gula minimal 40% dan pH-nya berkisar antara 4,7-4,8
(Buckle et al., 1988). Untuk syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1999)
No
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
1
Normal, khas
Bau
1.1
Normal, khas
Rasa
1.2
Min. 2,5%
Protein (N x 6,25), b/b
2
Min. 10%
Padatan terlarut, b/b
3
Min. 3%
NaCl (garam), b/b
4
Total gula (dihitung
5
Min. 40%
sebagai sakarosa), b/b
Bahan tambahan makanan
6
Pengawet
6.1
Maks. 600
mg/kg
1) Benzoat atau
2) Metil para hidroksi
Maks. 250
mg/kg
benzoat
3) Propil para hidroksi
Maks. 250
mg/kg
bezoat
Sesuai SNI 01-0222-1995
Pewarna tambahan
6.2
Cemaran logam
7
Maks. 1,0
mg/kg
Timbal (Pb)
7.1
Maks. 30,0
mg/kg
Tembaga (Cu)
7.2
Maks. 40,0
mg/kg
Seng (Zn)
7.3
mg/kg
Timah (Sn)
7.4
Maks. 40,0
mg/kg
Raksa (Hg)
7.5
Maks. 0,05
mg/kg
Cemaran arsen (As)
8
Maks. 0,5
Cemaran mikroba
9
Koloni/g
Angka lempeng total
9.1
Maks. 105
APM/g
Bakteri koliform
9.2
Maks. 102
APM/g
E. coli
9.3
<3
Koloni/g
Kapang/khamir
9.4
Maks. 50
Sumber: SNI 01-3543-1999
8 Komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia kecap manis
Komponen
Kadar (%)
29,61
Air
1,46
Protein kasar
0,14
Lemak
7,64
Abu
61,15
Karbohidrat
6,27
Garam (NaCl)
Sumber: Judoamidjojo (1987)
9