1 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging mengandung berbagai kandungan nutrisi yang dapat memenuhi
kebutuhan manusia secara lengkap, terutama pada kandungan asam amino. Daging
banyak dinikmati oleh masyarakat karena menimbulkan kenikmatan bagi yang
mengkonsumsinya. Diversifikasi produk olahan daging adalah salah satu cara untuk
meningkatkan penerimaan konsumen.
Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging, lemak,
garam, bumbu dan kultur stater (umumnya bakteri asam laktat) yang dimasukkan
dalam selongsong sosis, kemudian dilakukan proses pematangan dan pengeringan.
Proses fermentasi melibatkan penambahan aktivitas mikroorganisme untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol untuk
menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai nutrisi yang lebih baik.
Produk pangan olahan disusun oleh komponen nutrisi makro dan mikro,
begitu pula dengan sosis fermentasi. Komponen tersebut antara lain adalah air,
karbohidrat, lemak, protein dan mineral. Protein berperan dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial, regulasi
keseimbangan air, mempertahankan netralitas tubuh, pembentukan antibodi, dan
transpor nutrien (Muchtadi et al., 1993). Kebutuhan protein makanan bagi anak-anak
yang berumur di atas 12 tahun adalah 1 g/kg bobot badan (Poedjiadi, 1994). Nilai
kebutuhan protein tersebut dapat tercukupi dengan nilai kandungan asam amino yang
lengkap. Struktur protein disusun oleh deretan asam amino yang dihubungkan satu
sama lain melalui ikatan kovalen yang disebut ikatan peptida. Terdapat beberapa
asam amino yang penting bagi manusia dan di antaranya merupakan asam amino
esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Kebutuhan asam
amino esensial pada anak-anak lebih tinggi dibanding dengan kebutuhan asam amino
esensial pada orang dewasa karena anak-anak membutuhkan lebih banyak asam
amino untuk pertumbuhannya. Oleh sebab itu diperlukan asupan makanan untuk
mencukupi kebutuhan asam amino esensial manusia, khususnya anak-anak.
Probiotik merupakan suplemen makanan yang berisi mikroba hidup sebagai
inangnya, karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora dalam usus.
1
Probiotik memiliki banyak kegunaan untuk kesehatan diantaranya menurunkan
jumlah patogen dan bakteri yang dapat menghasilkan toksik. Mekanisme penurunan
jumlah patogen oleh probiotik yaitu dengan cara (1) memproduksi komponen anti
bakteri, (2) berkompetisi untuk memperoleh nutrisi, (3) berkompetisi untuk
memperoleh daerah kolonisasi (Fuller, 1989). Lactobacillus plantarum 2C12 dan
Lactobacillus acidophilus 2B4 merupakan bakteri asam laktat yang telah terbukti
termasuk golongan probiotik. Kedua Bakteri Asam Laktat (BAL) ini mampu
bertahan pada pH lambung dengan ketahanan hidup di atas 50%, tahan terhadap
garam empedu 0,5%, memiliki aktivitas antimikroba dan dapat menempel pada
permukaan usus dengan baik. Oleh sebab itu, kedua BAL ini perlu diaplikasikan
pada produk pangan untuk meningkatkan mutu dan kualitasnya serta dapat
membantu mencukupi kebutuhan asam amino esensial manusia.
Kandungan nutrisi dan kualitas asam amino dari sosis fermentasi perlu
diketahui. Hal tersebut diperlukan untuk mengetahui bagaimana kemampuan sosis
fermentasi ini dalam mencukupi kebutuhan gizi manusia. Dengan adanya penelitian
ini, diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kandungan nutrisi dan
komposisi asam amino dari produk sosis fermentasi ini, sehingga dapat menjadi
dasar dalam memilih produk hasil olahan yang berkualitas.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan nutrisi dan kandungan asam
amino yang terdapat pada sosis fermentasi yang diberi penambahan Lactobacillus
plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4.
2