KARAKTERISTIK ASAM AMINO DAN JARINGAN DAGING IKAN

i
KARAKTERISTIK ASAM AMINO DAN JARINGAN DAGING
IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello) SEGAR DAN KUKUS
GALIH WENDI PRADANA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
i
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakteristik
Asam Amino dan Jaringan Daging Ikan Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan
Kukus” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2013
Galih Wendi Pradana
NIM C34090073
ii
ABSTRAK
GALIH WENDI PRADANA. Karakteristik Asam Amino dan Jaringan Daging
Ikan Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan Kukus. Dibimbing oleh AGOES M.
JACOEB dan NURJANNAH.
Ikan barakuda (Sphyraena jello) merupakan salah satu biota laut yang
sampai saat ini keberadaanya belum termanfaatkan secara optimal. Tujuan
dilakukannya penelitian ini adalah menentukan proksimat dan komposisi asam
amino serta struktur jaringan daging ikan barakuda segar dan kukus. Ikan
barakuda diukur total panjang, tinggi dan bobot, rendemen tubuh (daging, tulang,
jeroan, kulit). Nilai rendemen daging, tulang, jeroan, dan kulit ikan barakuda
segar berturut-turut adalah 51,07%, 27,92%, 19,73%, dan 1,28%. Kandungan
proksimat dari daging ikan barakuda segar dan kukus adalah: kadar air 80,69%
dan 71,40% (bb), abu 6,73% dan 4,69% (bk), lemak 0,98% dan 0,87% (bk),
protein 76,18% dan 71,50% (bk), protein larut air (PLA) 4,39% dan 1,49% (bb),
protein larut garam (PLG) 9,85% dan 3,17% (bb). Jumlah total rata-rata asam
amino ikan barakuda segar dan kukus adalah 1852mg/100g dan 2734mg/100g.
Jaringan pada daging ikan barakuda kukus mengalami pengerutan. Berdasarkan
uji proksimat dan asam amino, kandugan gizi dalam ikan barakuda berubah
setelah mengalami pengukusan.
Kata kunci: asam amino, barakuda, histologi, dan proksimat.
ABSTRACT
GALIH WENDI PRADANA. Characteristics of Amino Acids and Tissue from
Pickhandle barracuda's (Sphyraena jello) fresh and steamed meat. Supervised by
AGOES M. JACOEB and NURJANNAH.
Pickhandle barracuda (Sphyraena jello) is one of marine fish which
unutilized optimally. The objectives of this research were to determine proximate
characteristic and amino acid content of fresh and steamed pickhandle barracuda's
meat. Pickhandle barracuda were counted the total of tall, lenght, weight and yield
bodies (meat, bone, offal, skin). Yield value of meat, bone, offal, and skin of
pickhandle barracuda in a row were 51.07%, 28.16%, 20.77%, and 1.28%. The
proximate compositions of pickhandle barracuda's fresh and steamed meat in a
row were: moisture 80.69% and 71.40% (bb), ash 6.73% and 4.69% (bk), fat
0.98% and 0.87% (bk), protein 76.18% and 71.50% (bk), water soluble protein
(PLA) 4.39% and 1.49% (bb), salt soluble protein (PLG) 9.85% and 3.17% (bb).
Total average amino acid of pickhandle barracuda's fresh and boiled meat were
1852mg/100g and 2734mg/100g. Tissue in pickhandle barracuda's steamed meat
undergo compression. Based on proximate analysis and amino acid, the nutrient
content of pickhandle barracuda's meat was changed caused by steaming method.
Key word: amino acid, histology, pickhandle barracuda, and proximate.
iii
KARAKTERISTIK ASAM AMINO DAN JARINGAN DAGING
IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello) SEGAR DAN KUKUS
GALIH WENDI PRADANA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
iv
v
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Karakteristik Asam Amino dan Jaringan Daging Ikan
Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan Kukus
: Galih Wendi Pradana
: C34090073
: Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol.
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Nurjanah, M.S
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
vi
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. Skripsi yang berjudul “Karakteristik Asam Amino dan Jaringan Daging Ikan
Barakuda (Sphyraena jello) Segar dan Kukus” ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan
dan dorongan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb. Dipl.-Biol. dan Prof. Dr. Ir. Nurjanah, M.S selaku
dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan
skripsi ini.
Dr. Ir. Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si selaku dosen penguji yang telah
memberikan saran dan kritik untuk perbaikan skripsi ini.
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
Ayah, ibu, dan adikku yang tercinta atas segala doa, dukungan, dan
semangat yang tiada henti kepada penulis.
Andika, Imam, Yoyog, Saiful, dan Irwana atas kebersamaan dan
dukungannya selama ini kepada penulis.
Teman-teman THP 46 (alto) untuk kebersamaan dan bantuannya terhadap
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat
diharapkan. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.
Bogor, Oktober 2013
Penulis
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODE
2
Analisis Proksimat
3
Analisis kadar air (AOAC 2005, AOAC Official Methods 942.05)
3
Analisis kadar lemak (AOAC 2005, AOAC Official Methods 2003.06)
3
Analisis kadar protein (AOAC 2005, AOAC Official Methods 2001.11)
4
Analisis kadar abu (AOAC 2005, AOAC Official Methods 942.05)
4
Analisis Protein Larut Air dan Garam (Wahyuni 1992)
4
Analisis protein larut air
4
Analisis protein larut garam
4
Analisis Kandungan Asam Amino
4
Analisis Histologi (Metode Parafin)
4
Bahan
5
Alat
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Hasil Morfometrik Ikan Barakuda
5
Rendemen Ikan Barakuda
6
Hasil Analisis Proksimat
7
Kadar air
7
Kadar abu
7
Kadar lemak
7
Kadar protein
8
Kadar karbohidrat
8
Hasil Analisis Asam Amino
8
Analisis Histologi
11
SIMPULAN DAN SARAN
12
Simpulan
12
Saran
12
DAFTAR PUSTAKA
12
LAMPIRAN
14
RIWAYAT HIDUP
15
viii
DAFTAR TABEL
No
1 Proksimat daging ikan barakuda
2 Asam amino daging ikan barakuda
3 Asam amino pada beberapa biota laut
Halaman
7
9
10
DAFTAR GAMBAR
No
1
2
3
4
5
Metode kerja
Daging ikan barakuda segar dan kukus
Rendemen ikan barakuda
Diagram batang asam amino daging ikan barakuda
Hasil pengamatan struktur jaringan daging ikan barakuda
Halaman
3
6
6
10
11
DAFTAR LAMPIRAN
No
1 High Perfomance Liquid Chromatography (HPLC)
2 Ikan barakuda (Sphyraena jello)
Halaman
14
14
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia memiliki sumberdaya perikanan yang cukup melimpah. Produksi
perikanan di Indonesia berasal dari perikanan budidaya dan perikanan tangkap.
Berdasarkan data statistik perikanan tangkap menurut KKP tahun 2011, produksi
perikanan tangkap di Indonesia pada tahun 2011 adalah 5.714.271 ton, dan
meningkat sebesar 9,5% setiap tahunnya. Salah satu jenis ikan yang memiliki
potensi untuk dikembangkan adalah ikan barakuda. Ikan barakuda merupakan
salah satu jenis komoditas perikanan yang mempunyai nilai ekonomis di
Indonesia. Ikan ini sering dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki daging
yang enak dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan. Statistik perikanan
Indonesia selama lima tahun terakhir (2005-2010) menunjukkan produksi ikan
barakuda mengalami fluktuasi (antara 5.120 ton s/d 7.640 ton) dengan kenaikan
rata-rata sebesar 0,97% tiap tahunnya (KKP 2011).
Ikan barakuda berpeluang sebagai alternatif sumber protein hewani. Protein
hewani mempunyai nilai biologis lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati,
karena protein hewani memiliki komposisi dan kadar asam amino yang lebih
lengkap. Asam amino merupakan komponen penyusun protein yang terdiri atas
satu atom C sentral yang mengikat secara kovalen. Asam amino dapat
dikelompokkan ke dalam dua golongan utama, yaitu asam amino esensial dan
asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang
tidak dapat dibuat oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein.
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh
manusia (Winarno 2008). Kamiya et al. (2002) menjelaskan bahwa asam amino
berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak setelah luka, melindungi hati dari
berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol,
mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam
darah.
Pemanasan merupakan perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu
bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme yang
ada di dalam bahan pangan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering
diterapkan dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung
dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan
mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar
air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Tamrin dan
Prayitno 2008).
Pengaruh pengukusan terhadap komponen daging ikan barakuda dapat
menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia daging ikan tersebut.
Beberapa studi menunjukkan bahwa proses pengukusan mempengaruhi kadar air,
protein, lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam daging ikan (Purwaningsih et
al. 2005). Mengingat asam amino penting bagi tubuh manusia dan belum ada
informasi mengenai pengaruh pengukusan terhadap kualitas asam amino pada
daging ikan barakuda, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
karakteristik asam amino pada daging ikan barakuda guna memperoleh data
komposisi asam amino daging ikan barakuda setelah pengukusan.
2
Perumusan Masalah
Penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi ikan barakuda masih
sangat terbatas di Indonesia, padahal ikan tersebut memiliki nilai ekonomis yang
cukup tinggi di pasaran. Data mengenai pengaruh pengukusan terhadap kualitas
asam amino ikan barakuda belum tersedia. Atas dasar hal tersebut diperlukan
penelitian mengenai kandungan gizi ikan barakuda guna meningkatkan
pengetahuan akan komposisi gizi hasil perikanan.
Tujuan Penelitian
1.
2.
Tujuan penelitian ini adalah :
Menentukan karakteristik proksimat dan jaringan daging ikan barakuda
(Sphyraena jello) segar dan kukus.
Menentukan komposisi asam amino daging ikan barakuda (Sphyraena jello)
segar dan kukus.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna
mengenai kandungan nutrisi dan susut gizi akibat pengukusan dari karbohidrat,
protein, lemak, dan asam amino pada daging ikan barakuda.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian adalah pengambilan dan preparasi sampel, analisis
proksimat, asam amino dan jaringan daging ikan barakuda segar dan kukus.
METODE
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel ikan di daerah Pasar
Anyar, Kota Bogor, Jawa Barat. Kemudian dilakukan pengukuran ukuran dan
berat ikan, serta preparasi sampel. Tahap selanjutnya adalah penghitungan
rendemen (daging, tulang, jeroan) dari ikan barakuda. Kemudian sebagian daging
ikan segar diberi perlakuan dikukus selama 20 menit pada suhu air (90-92) ºC.
Tahap selanjutnya adalah analisis kimia yang terdiri atas analisis proksimat, PLA
dan PLG serta analisis asam amino. Diagram alir metode penelitian daging ikan
barakuda disajikan pada Gambar 1. Perhitungan morfometrik meliputi ukuran
panjang, lebar, dan tebal ikan, serta perhitungan rendemen dengan mengukur berat
rata-rata dari enam jenis sampel secara acak, meliputi berat total, berat daging,
berat tulang, dan berat jeroan.
3
Analisis Proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap daging ikan barakuda segar dan
kukus meliputi uji kadar air, kadar abu dengan metode termogravimetri, kadar
lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode kjeldahl
dan perhitungan kadar karbohidrat dengan cara by difference.
Analisis kadar air (AOAC 2005, AOAC Official Methods 942.05)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah
mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 ºC selama 1 jam.
Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dikeringkan
dengan oven pada suhu 105 ºC selama 6 jam. Setelah selesai, cawan tersebut
dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit dan dibiarkan sampai dingin
untuk selanjutnya ditimbang kembali.
Pengambilan sampel ikan barakuda
(Sphyraena jello)
Perhitungan morfometrik (ukuran dan bobot)
Preparasi sampel
Pengukuran rendemen (daging, tulang, jeroan, kulit)
Daging segar
Daging kukus
Analisis :
1. Jaringan daging
2. Analisis proksimat
3. Analisis PLA dan PLG
4. Analisis asam amino
Gambar 1 Metode kerja
Analisis kadar lemak (AOAC 2005, AOAC Official Methods 2003.06)
Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian
sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah
ditimbang berat tetapnya dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong
lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan
pelarut lemak (n-heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut
lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak
4
menguap. Labu lemak kemudian dikeringkan di dalam oven suhu 105 ºC, setelah
itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan.
Analisis kadar protein (AOAC 2005, AOAC Official Methods 2001.11)
Analisis protein adalah untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude
protein) pada suatu bahan. Analisis protein menggunakan metode Kjehdal
(titrimetri).
Analisis kadar abu (AOAC 2005, AOAC Official Methods 942.05)
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur.
Proses pengabuan selama 6 jam sampai terbentuk abu dengan suhu 600 ºC.
Analisis Protein Larut Air dan Garam (Wahyuni 1992)
Analisis protein larut air
Sampel 5 gram ditambah 50 mL akuades, kemudian dihomogenkan dengan
saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah (5-8) ºC.
Sampel disentrifugasi pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 4 ºC,
selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1, filtrat ditampung
dengan Erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 ºC. sebanyak 1 mL filtrat dianalisis
kandungan proteinnya dengan metode mikro kjehdahl.
Analisis protein larut garam
Sampel 5 gram ditambah 50 mL larutan NaCl 5%, kemudian dihomogenkan
dengan saringan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah
(5-8) ºC. Sampel disentrifugasi pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 4 ºC,
selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1, filtrat ditampung
dengan Erlenmeyer dan disimpan pad suhu 4 ºC. sebanyak 1 mL filtrat dianalisis
kandungan proteinnya dengan metode mikro kjehdahl.
Analisis Kandungan Asam Amino
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC merk
Shimadzhu. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri dari empat
tahap, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap
derivatisasi dan tahap injeksi serta analisis asam amino.
Analisis Histologi (Metode Parafin)
Analisis histologi daging ikan barakuda segar dan kukus dengan pembuatan
preparat daging ikan. Proses pembuatan preparat melalui beberapa tahap yaitu
fiksasi, hidrasi, clearing, embedding. Pembuatan preparat dimulai dengan fiksasi
selama 24-48 jam dalam larutan Buffer Normal Formalin (BNF). Fiksasi
dilakukan untuk mencegah kerusakan dan mempertahankan keadaan jaringan
seperti keadaan hidup. Proses dehidrasi dengan perendaman jaringan daging
sebanyak lima kali dalam larutan alkohol. Proses clearing dilakukan dengan cara
bahan dipindahkan ke dalam larutan alkohol-xylol. Bahan kemudian dipindahkan
5
ke dalam larutan xylol-parafin (1:1) selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu (65-70) ºC. Pergantian parafin dilakukan setiap 45 menit sekali
sebanyak 3 kali pergantian. Proses embedding dilakukan dengan memindahkan
larutan parafin ke dalam cetakan dan dilakukan penyusunan jaringan di dalam
cetakan. Selanjutnya dilakukan penyayatan dengan mikrotom Yamoto RV-240
putar setebal 7-8 μm. Hasil sayatan kemudian direkatkan pada gelas obyek,
selanjutnya direndam dalam larutan xylol. Preparat diwarnai dengan haematoxylin
selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Preparat direkatkan
menggunakan entellan atau Canada balsam dengan gelas penutup. Preparat
diamati dan difoto menggunakan mikroskop cahaya merk Olympus CX41.
Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan barakuda.
Bahan yang digunakan pada analisis proksimat dan asam amino adalah akuades,
campuran selenium, H 2 SO 4 , NaOH, H 3 BO 3 , HCl 0,01 N, HCl 6 N, pelarut
heksana, NaCl, metanol, pikolotiosinat, trietilamin, natrium asetat 1 M, asetonitril
60%, buffer natrium karbonat, larutan methanol, larutan merkaptoetanol, buffer
borat 1 M, Na-asetat, tetrahidrofuran (THF) dan larutan ortoftalaldehida.
Alat
Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah blender, plastik,
timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas
erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, pemanas, destilator, buret, dan tanur.
Alat yang digunakan dalam analisis asam amino adalah oven, syringe, pipet
mikro, timbangan digital, erlenmeyer, evaporator, mortar, kertas saring milipore,
High Performance Liquid Chromatrografi (HPLC), dan Mikroskop cahaya
Olympus CX41.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Morfometrik Ikan Barakuda
Ikan barakuda yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Pasar Anyar,
Kota Bogor, Jawa Barat. Ikan barakuda ini memiliki ciri-ciri tubuh semi-silindris
yang panjang dan memiliki mulut yang panjang dengan ujung meruncing dan
bergigi tajam dimana rahang bawah lebih panjang dari rahang atas; terdapat
sepasang sirip pektoral, dua buah sirip dorsal yang secara jelas terpisah pada
dorsal bagian depan dan belakang, sebuah sirip ventral yang memiliki posisi
abdominal terhadap sirip pektoral, dan sebuah sirip anal. Daging segar dan daging
kukus ikan barakuda dapat dilihat pada Gambar 2.
6
(a)
(b)
Gambar 2 (a) Daging barakuda segar (b) Daging barakuda kukus
Warna tubuh ikan barakuda yang digunakan adalah hijau kecokelatan pada
bagian punggung. Daerah lateral di bawah linea lateralis dan badan ikan bagian
bawah (belly) berwarna keperakan. Terdapat bintik-bintik hitam disekitar bawah
linea lateralis hingga ekor. Ikan barakuda yang digunakan pada penelitian ini
berjumlah 6 ekor dengan panjang rata-rata 29,05 cm, lebar rata-rata 3,63 cm, tebal
rata-rata 2,98 cm, dan bobot rata-rata 127,33 gram.
Rendemen Ikan Barakuda
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan
dimanfaatkan. Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Hasil persentase rendemen ikan
barakuda dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Rendemen ikan barakuda
Persentase rendemen bagian tubuh ikan barakuda yang tertinggi adalah
daging 51,07%, diikuti persentase tulang 27,92%, jeroan 19,73%, dan kulit
1,28%. Daging ikan barakuda memiliki persentase yang paling tinggi, sehingga
potensi pemanfaatan daging ikan barakuda besar. Menurut penelitian Pattipeilohy
(2006), ikan laut memiliki rendemen daging yang beragam yaitu 63,5% pada ikan
tuna (Thunnus sp.), 44,5% pada ikan bawal hitam (Prastromateus niger) dan
34,4% pada ikan kurisi (Parascolopsis sp.).
7
Hasil Analisis Proksimat
Hasil analisis proksimat daging ikan barakuda segar dan kukus disajikan pada
Tabel 1.
Tabel 1 Proksimat daging ikan barakuda
Segar (%)
Jenis Gizi
Basis
Basis
basah (bb)
kering (bk)
Air
80,69
Abu
1,30
6,73
Lemak
0,19
0,98
Protein
14,71
76,18
Karbohidrat
3,12
16,11
Kadar PLA
4,39
22,73
Kadar PLG
9,85
51,01
Kukus (%)
Basis
basah (bb)
71,40
1,34
0,25
20,45
6,56
1,49
3,17
Basis
kering (bk)
4,69
0,87
71,50
22,94
5,21
11,08
Kadar air
Tabel 1 menunjukkan kadar air pada daging ikan barakuda segar yang
berasal dari Pasar Anyar, Bogor sebesar 80,69%. Pada penelitian lain terhadap
ikan Sphyraena jello, menurut Ramachandran et al. (2006) memperoleh kadar air
sebesar 72,47%. Perbedaan kadar air ini disebabkan oleh perbedaan habitat,
kondisi lingkungan, umur dan jenis kelamin. Kadar air daging ikan barakuda
setelah pengukusan mengalami penurunan sebesar 9,29% (bb), dari 80,69% turun
menjadi 71,40%. Menurut penelitian Nurjanah et al. (2009), penurunan tersebut
dipengaruhi oleh faktor pemanasan yang menyebabkan cairan dari dalam daging
ikan merembes keluar (terjadi drip).
Kadar abu
Tabel 1 menunjukkan kadar abu pada daging ikan barakuda segar yang
berasal dari Pasar Anyar, Bogor sebesar 1,30% (bb). Sedangkan kadar abu dari
daging ikan barakuda jenis Sphyraena jello menurut Ramachandran et al. (2006)
adalah sebesar 2,26% (bb). Kadar abu yang terdapat pada daging ikan barakuda
kukus mengalami penurunan dibandingkan daging ikan barakuda segar menjadi
4,69% (bk). Tamrin dan Prayitno (2008) menyatakan bahwa pengukusan akan
menyebabkan penurunan zat gizi pada suatu bahan. Pengukusan menyebabkan
pecahnya mineral yang terikat pada air yang terkandung dalam daging ikan
barakuda sehingga mineral pada daging tersebut ikut terbawa bersama uap air
yang keluar dari daging selama pengukusan.
Kadar lemak
Kandungan lemak ikan barakuda (Tabel 1) mengalami perubahan dari 0,19%
menjadi 0,25% (bb) setelah dikukus. Kadar lemak pada hampir semua produk
perikanan yang telah diberi perlakuan pengukusan mengalami perubahan seperti
pada kadar lemak ikan seabass (Dicentrarchus labrax) bernilai 4,18% berubah
menjadi 5,88% (bb) setelah dikukus (Turkkan et al. 2007), dan ikan rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss) dengan perlakuan yang sama, yaitu sebesar 3,44%
berubah menjadi 6,21% (bb) (Gokoglu et al. 2003). Secara umum, pemanasan
yang dilakukan pada suatu bahan akan menyebabkan komponen-komponen lemak
8
pecah menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam dan
hidrokarbon yang berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Apriyantono 2002).
Kadar protein
Kandungan protein kasar (crude protein) daging ikan barakuda setelah
pengukusan mengalami perubahan dari 14,71% menjadi 20,45% (bb). Perubahan
persentase protein ini cukup tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Gokoglu
et al. (2003), dimana nilai protein ikan rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
berubah dari 19,80% menjadi 23,26% (bb) setelah dikukus dan penelitian Turkkan
et al. (2007), dimana nilai protein ikan seabass (Dicentrarchus labrax) berubah
dari 18,47% menjadi 21,13% (bb) dengan perlakuan yang sama. Hal ini
disebabkan oleh proses pengukusan yang menyebabkan turunnya kadar air pada
daging ikan, sehingga secara proporsional kadar protein menjadi naik (Nurjanah et
al. 2009).
Kandungan protein larut air (PLA) daging ikan barakuda lebih kecil
dibandingkan kandungan ptotein larut garamnya (PLG). Kandungan PLA dalam
produk perikanan banyak berasal dari protein sarkoplasma yang kadarnya 15-25%
dari total protein kasar, sedangkan komponen utama penyusun PLG, yaitu protein
miofibril yang jumlahnya 50-60% dari total protein kasar (Ruiter 1995).
Kandungan PLA dan PLG pada daging ikan barakuda menurun setelah proses
pengukusan. Protein yang terdenaturasi akan kehilangan sifat fungsionalnya dan
mudah leaching ke dalam media perebus (Kleinman et al. 1995).
Kadar karbohidrat
Produk perikanan banyak mengandung karbohidrat jenis glikogen. Ikan jenis
finfish dan krustasea mengandung kurang lebih 1%, sedangkan kekerangan
mengandung 1-8%. Kandungan terebut sangat dipengaruhi musim, fase hidup dan
habitat (Okuzumi dan Fujii 2000). Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan cara
by difference, sehingga nilai yang didapat merupakan proporsional dari
perhitungan keseluruhan proksimat. Kadar karbohidrat daging ikan barakuda
segar (Tabel 1) bernilai 3,12% (bb). Kandungan tersebut cukup tinggi
dibandingkan dengan produk perikanan lainnya, misalnya barakuda jenis
Sphyraena jello yang mengandung 2,95% glikogen (Ramachandran et al. 2006)
dan penelitian Green dan Korhonen (1969), dimana nilai glikogen dari calico
scallop (Aequipecten gibbus) sebesar 0,13-3,86% glikogen.
Hasil Analisis Asam Amino
Kandungan asam amino daging ikan barakuda cukup lengkap dan terdapat 9
asam amino esensial (histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin,
isoleusin, leusin, dan lisin). Triptofan dalam analisis tidak dilakukan karena
memerlukan analisis terpisah. Kandungan asam amino non-esensial meliputi 6
asam amino (asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin dan tirosin). Asam
amino lain (prolin, sistein, asparagin, glutamin) tidak dapat dianalisis karena tidak
memiliki standar analisis. Hasil analisis asam amino pada penelitian ini dapat
dilihat pada Tabel 2.
9
Tabel 2 Asam amino daging ikan barakuda
Asam amino
Non-esensial
Asam aspartat
Asam Glutamat
Serin
Alanin
Glisin
Tirosin
Esensial
Histidin
Arginin
Treonin
Metionin
Valin
Fenilalanin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Total
Segar (%)
Kukus (%)
Bb
Bk
Bb
Bk
2,08±0,000
3,34±0,021
0,82±0,007
1,17±0,014
0,71±0,014
0,73±0,007
10,77±0,000
17,30±0,110
4,25±0,037
6,06±0,073
3,68±0,073
3,78±0,037
3,07±0,007
4,80±0,049
1,24±0,000
1,72±0,007
1,09±0,028
1,11±0,007
10,73±0,025
16,78±0,173
4,34±0,000
6,01±0,025
3,81±0,099
3,88±0,025
2,38±0,073 0,73±0,000
6,37±0,000 1,87±0,007
4,71±0,000 1,39±0,007
3,57±0,037 0,98±0,028
5,18±0,110 1,48±0,000
4,45±0,110 1,26±0,021
4,87±0,110 1,37±0,000
8,44±0,110 2,39±0,014
10,10±0,110 2,84±0,021
95,91±0,915 27,34±0,071
2,55±0,000
6,54±0,025
4,86±0,025
3,43±0,099
5,17±0,000
4,41±0,074
4,79±0,000
8,36±0,049
9,93±0,074
95,59±0,025
0,46±0,014
1,23±0,000
0,91±0,000
0,69±0,007
1,00±0,021
0,86±0,021
0,94±0,021
1,63±0,021
1,95±0,021
18,52±0,177
*nilai asam amino dari rata-rata 2 ulangan (mean;n=2)
Proporsi dan perubahan kandungan asam amino daging ikan barakuda dapat
dilihat pada Gambar 4. Kandungan asam amino daging ikan barakuda tertinggi
terdapat pada asam glutamat dengan nilai segar dan kukus berturut-turut 17,30%
(bk) dan 16,78% (bk), sedangkan kandungan terendah terdapat pada histidin
dengan nilai segar dan kukus berturut-turut 2,38% (bk) dan 2,55% (bk). Asam
amino non-esensial rata-rata memiliki kandungan lebih tinggi dibandingkan asam
amino esensial.
Hampir semua asam amino memiliki fungsi khusus. Asam amino bebas pada
makanan laut banyak berperan dalam rasa makanan. Asam glutamat menyebabkan
rasa ‘umami’ atau gurih yang kuat pada produk perikanan. Asam amino netral dan
mulai dari aspartat sampai alanin (kecuali glutamat) menyebabkan rasa manis
yang kuat. Asam amino basa dan valin merupakan hidropobik dan menyebabkan
rasa pahit (Okuzumi dan Fujii 2000).
10
Gambar 4 Asam amino daging ikan barakuda
Segar dan
Kukus
Perbedaan kandungan asam amino daging ikan barakuda (%bb) dengan biota
laut lain dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Asam amino pada beberapa ikan
Daging
barakuda*
Asam amino
Segar Kukus
Non-esensial
Asam aspartat
2,08
3,07
Asam glutamat
3,34
4,80
Serin
0,82
1,24
Alanin
1,17
1,72
Glicin
0,71
1,09
Tirosin
0,73
1,11
Esensial
Histidin
0,46
0,73
Arginin
1,23
1,87
Treonin
0,91
1,39
Metionin
0,69
0,98
Valin
1,00
1,48
Fenilalanin
0,86
1,26
Isoleusin
0,94
1,37
Leusin
1,63
2,39
Lisin
1,95
2,84
Total Asam Amino
18,52
27,34
*Penelitian
**Oncorhynchus mykis(Unusan 2007)
***Mytilus galloprovincialis(Gülgün et al. 2008)
Ikan trout**
Segar goreng
Daging
mussel***
Segar
Asap
1,49
1,9
0,6
1,03
0,9
0,5
2,44
3,63
1,08
1,46
1,63
0,7
1,36
1,78
0,81
0,70
0,80
0,68
1,47
2,08
0,99
0,97
0,99
0,73
0,9
0,77
0,74
0,27
0,6
0,65
0,53
1,15
1,41
13,44
1,09
1,41
1,14
0,49
0,99
1,01
0,88
1,69
2,02
21,66
0,45
0,87
0,72
0,25
0,66
0,84
0,59
0,95
1,05
14,27
0,46
0,45
0,82
0,29
0,72
0,85
0,65
1,06
1,77
16,72
11
Kandungan total asam amino daging ikan barakuda jika dibandingkan dengan
jenis biota laut lain cukup tinggi. Proporsi jenis asam amino pada jenis biota laut
tersebut hampir sama, yaitu kandungan tertinggi pada asam aspartat dan asam
glutamatnya. Asam amino esensial paling tinggi pada leusin dan lisin, sedangkan
terendah pada histidin (kecuali ikan trout) dan metionin.
Hampir semua asam amino mengalami perubahan akibat proses pemasakan.
Kandungan histidin pada biota perikanan dan cara pemasakan yang berbeda pada
Tabel 3 menunjukkan nilai yang stabil. Kandungan lisin terlihat paling berubah
pada pengasapan mussel (Mytilus galloprovincialis, L). Hal yang sama juga
terjadi pada lisin dan leusin ikan trout, namun perubahan paling berbeda pada
kandungan argininnya.
Analisis Histologi
Histologi merupakan suatu ilmu yang mempelajari struktur dan sifat jaringan
secara detail menggunakan mikroskop pada sediaan jaringan yang dipotong tipis.
Pengamatan jaringan daging ikan barakuda dilakukan untuk melihat perbedaan
struktur daging ikan sebelum dan sesudah pengukusan (Gambar 5).
mioseptum
mioseptum
miomer
(a)
mioseptum
miomer
(b)
mioseptum
miomer
miomer
(c)
(d)
Gambar 5 Hasil pengamatan struktur jaringan daging ikan barakuda: (a) segar
perbesaran 10x10; (b) kukus 10x10; (c) segar 10x40; dan (d) kukus
10x40
Jaringan daging ikan barakuda mengalami pengerutan dan terlihat tidak
kompak setelah mengalami proses pengukusan. Hal ini dikarenakan kolagen dan
protein sarkoplasma keluar disertai dengan keluarnya air dalam daging akibat
adanya pemanasan (Hendrickx dan Knorr 2001). Jumlah jaringan ikat terutama
protein miofibril pada produk perikanan lebih pendek dari mamalia dan sangat
12
labil. Aktinmiosin pada penyimpanan saja mudah larut dan keluar, hal tersebut
menyebabkan daging mudah liat (Kleinman et al. 1995). Protein sarkoplasma
pada produk perikanan dengan rentang suhu (50-70) oC akan mudah mengalami
koagulasi (Okuzumi dan Fujii 2000).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Kandungan proksimat dari daging ikan barakuda segar dan kukus yang
diteliti adalah: kadar air 80,69% dan 71,40% (bb), abu 6,73% dan 4,69% (bk),
lemak 0,98% dan 0,87% (bk), protein 76,18% dan 71,50% (bk), protein larut air
(PLA) 4,39% dan 1,49% (bb), protein larut garam (PLG) 9,85% dan 3,17% (bb).
Hasil ini menunjukkan bahwa pengukusan menyebabkan penurunan kadar air,
abu, lemak, protein, protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG).
Kandungan asam amino pada daging ikan barakuda cukup lengkap, yakni terdapat
9 asam amino esensial (histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin,
isoleusin, leusin, dan lisin), dan 6 asam amino non-esensial (asam aspartat, asam
glutamat, serin, glisin, alanin dan tirosin). Pengukusan sedikit mempengaruhi
kualitas asam amino. Kandungan asam amino daging ikan barakuda tertinggi
terdapat pada asam glutamat dengan nilai segar dan kukus berturut-turut 17,30%
(bk) dan 16,78% (bk), sedangkan kandungan terendah terdapat pada histidin
dengan nilai segar dan kukus berturut-turut 2,38% (bk) dan 2,55% (bk).
Pengukusan juga mempengaruhi strukur jaringan daging ikan barakuda. Pada saat
setelah pengukusan, daging ikan mengalami pengerutan dan terlihat tidak
kompak.
Saran
Informasi pengaruh zat gizi akibat pengukusan secara in vitro perlu diketahui
untuk melihat perubahan sifat fungsional zat gizi akibat pengukusan. Selain itu
metode pengolahan lain yang dapat mengurangi zat gizi perlu diketahui pada
daging ikan barakuda. Perlu juga dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap
pengaruh panas pada struktur jaringan.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The
Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Apriyantono A. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan
pangan [internet]. [diacu 2013 juni 14]. Tersedia dari: http://209.85.175.104/.
13
Gokoglu N, Yerlikaya P, Cengiz E. 2003. Effects of cooking methods on the
proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus
mykiss). Food Chemistry 84 : 19-22.
Green D, Korhonen R. 1969. Moisture content of north carolina bay, calico and
sea scallop meats at harvest, processong and retail. Journal of Food Science;
34(6): 471–474.
Gülgün F, Hüseyin G, Hanife K. 2008. Determination of the amino acid and
chemical composition of canned smoked mussels (Mytilus galloprovincialis,
L.). Turk. J. Vet. Anim. Sci; 32(1): 1-5.
Hendrickx M, Knorr D. 2001. Ultra High Pressure Treathments of Food. New
York; Plenum Publishers.
Kamiya T, Miyukigaoka, Shi T, Ibaraki. 2002. Biological functions and health
benefits of amino acids. Food Ingredients. No. 206.
KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011. Statistik kelautan dan
perikanan 2011 [internet]. [diacu 2013 Juni 12]. Tersedia dari: http://kkp.go.id.
KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan). 2011. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia 2010. Jakarta : Pusat Statistik dan Informasi.
Kleinman, S, Bruce G, Robert E, Lawrence T, Allan W. 1995. Shell and tissue
growth of juvenile sea scallops ( Placopecten magellanicus) in suspended and
bottom culture in Lunenburg Bay, Nova Scotia. Aquaculture 142: 75-97.
Nurjanah D, Ariyanti, Nurhayati T, Abdullah A. 2009. Karakteristik daging
rajungan (Portunus pelagicus) industri rumah tangga, Desa Gegunung Wetan
Rembang Jawa Tengah. Di dalam: Seminar Nasional Perikanan Indonesia
2009. Sekolah Tinggi Perikanan, Desember 3-4, 2009.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and
Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors.
Pattipeilohy F. 2006. Pengolahan fish burger dengan memanfaatkan ikan rucah.
Ichthyos 6(1): 27-34.
Purwaningsih S, Josephine W, Lestari DS. 2005. Pengaruh lama penyimpanan
daging rajungan (Portunus pelagicus) rebus pada suhu kamar. Buletin
Teknologi Hasil Perikanan 8(1):42-50.
Ramachandran D, Mohan M, Sankar TV. 2006. Physicochemical characteristics
of muscle proteins from barracuda (Sphyraena jello) of different weight
groups. LWT 40 : 1418-1426.
Ruiter A. 1995. Fish and Fishery Products, Composition, Nutritive Properties dan
Stability. Singapur; Cab international.
Tamrin, Prayitno L. 2008. Pengaruh lama perebusan dan perendaman terhadap
kadar air dan tingkat kelunakan kolang-kaling. Di dalam: Prosiding Seminar
Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, November 1718, 2008.
Turrkan AU, Cakli S, Kilinc B. 2007. Effects of cooking methods on the
proximate composition and fatty acid composition of seabass (Dicentrarchus
labrax, Linnaeus, 1758). Food and Bioproducts Processing 86: 163-166.
Unusan N. 2007. Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in
muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after cooking.
International Journal of Food Science and Technology 2007, 42, 1087–1093.
Wahyuni. 1992. Panduan Praktikum Kimia Pangan. Jakarta: Erlangga.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.
14
LAMPIRAN
Lampiran 1 High Perfomance Liquid Chromatography (HPLC).
Lampiran 2 Ikan barakuda (Sphyraena jello).
15
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjungpinang pada tanggal 11 Juli 1991. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan ayah bernama
Surakhman dan ibu bernama Aryati Syukri.
Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai di SDN 2
Tanjungpinang pada tahun 1997 hingga tahun 2003. Penulis melanjutkan
pendidikan pada tahun yang sama di SMPN 7 Tanjungpinang. Penulis lulus SMP
pada tahun 2006. Pendidikan formal selanjutnya ditempuh di SMAN 2
Tanjungpinang pada tahun 2006 dan lulus pada tahun 2009.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui
jalur UTMI (Ujian Talenta Mandiri IPB). Selama perkuliahan, penulis aktif
berorganisasi dalam Divisi Kewirausahaan, Himpunan Mahasiswa Teknologi
Hasil Perairan (HIMASILKAN), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan tahun
kepengurusan 2010-2011 dan 2011-2012.