4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Rumput Laut (seaweed) 1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Rumput Laut (seaweed)
1. Morfologi
Anggadiredja et.al., (2006) ciri-ciri rumput laut Eucheuma cottonii
yaitu thallus silindris, permukaan licin, menyerupai tulang rawan/muda, serta
berwarna hijau terang, hijau olive, dan cokelat kemerahan. Menurut Sadhori
(1992) berdasarkan kandungan pigmennya, rumput laut dikelompokkan
menjadi 4 kelas yaitu Rhodophyceae (ganggang merah), Phaeophyceae
(ganggang cokelat), Chlorophyceae (ganggang hijau), Cyanophyceae
(ganggang biru hijau).
a. Ganggang Hijau (Chlorophyceae)
Ganggang ini berwarna hijau karena tidak mempunyai zat warna lain,
kecuali hanya chlorophyl yang berwarna hijau sebagai satu-satunya cel
warna yang ada.
b. Ganggang Biru-Hijau (Cyanophyceae)
Kumpulan ganggang ini berwarna biru atau hijau kebiru-biruan, karena di
samping chlorophyl yang berwarna hijau, juga terdapat phycoyanin yang
berwarna biru.
c. Ganggang Coklat (Phaeophyceae)
Ganggang coklat dan juga ganggang merah hampir secara ekslusif
merupakan habitat laut, oleh karena itu ganggang ini sering disebut
dengan Rumput Laut. Ganggang coklat ada yang batangnya mengeras agar
dapat menahan riak gelombang laut, ada pula yang mempunyai alat
penempel agar dapat menetap dengan kokoh pada tempatnya seperti jenis
labi- labi (Turbinari conoides), dan ribbon kelp (Laminaria).
d. Ganggang Merah (Rhodophyceae)
Banyak sekali jenis dari ganggang merah ini yang menghasilkan agar-agar
dan
karagin,
diantaranya
adalah
kelompok
penghasil
agar-agar
4
(agarophyt)
Pterocladia,
contohnya
adalah
Acanthopeltis;
dan
Gracilaria,
kelompok
Gelidium,
penghasil
Ahnfeltia,
karagin
(carrageennophyt) contohnya adalah Chondrus, Eucheuma, Gigartina,
Hypnea.
2. Manfaat Rumput Laut
Rumput laut banyak digunakan sebagai bahan baku industri contohnya
yaitu alga cokelat, yang digunakan untuk bahan baku es krim, pengolahan
tekstil, pabrik farmasi, semir sepatu, dan pabrik cat. Alga merah untuk bahan
baku industri makanan, farmasi, penyamakan kulit, dan pembuatan bir.
Rumput laut digunakan sebagai bahan untuk pupuk tanaman, campuran
makanan ternak, dan juga bahan baku kosmetika.
Rumput laut sebagai obat tradisional untuk batuk, asma, bronkhitis,
TBC, cacingan, sakit perut, demam, rematik, bahkan dipercaya dapat
meningkatkan daya seksual. Di Cina, rumput laut juga biasa digunakan untuk
pengobatan kanker. Tingginya tingkat konsumsi rumput laut berhubungan
dengan rendahnya insiden kanker payudara pada wanita di negara tersebut, hal
itu disebabkan oleh kandungan klorofil rumput laut yang bersifat
antikarsinogenik, karena kandungan vitamin C dan antioksidannya yang dapat
melawan radikal bebas, rumput laut bermanfaat untuk memperpanjang usia
dan mencegah terjadinya penuaan dini (Sutomo, 2006).
3. Kandungan Gizi Rumput Laut
Rumput laut memiliki kandungan karbohidrat, protein, sedikit lemak,
dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium.
Rumput laut juga mengandung vitamin- vitamin, seperti vitamin A, B1 , B2 , B6 ,
B12 , C, D, E dan K; betakaroten; serta mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor,
natrium, zat besi, dan yodium. Beberapa jenis rumput laut mengandung lebih
banyak vitamin dan mineral penting, seperti kalsium dan zat besi bila
dibandingkan dengan sayuran dan buah-buahan (Anggadiredja et.al., 2006).
Beberapa jenis rumput laut juga mengandung protein yang cukup
tinggi, karena kandungan gizinya yang tinggi, rumput laut mampu
5
meningkatkan sistem kerja hormonal, limfatik, dan juga saraf. Rumput laut
juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem kerja
jantung dan peredaran darah, serta sistem pencernaan. Semua rumput laut
kaya akan kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar. Rumput
laut juga membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah
buang air besar, dan gangguan pencernaan lainnya (Anggadiredja et.al.,
2006). Komposisi kimia rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1
Komposisi kimia rumput laut Eucheuma cottonii
Komposisi
Kandungan
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Serat kasar (%)
Abu (%)
Mineral Ca (ppm)
Mineral Fe (ppm)
Riboflavin (mg/100g)
Vitamin C (mg/100g)
Karagenan (%)
12,90
5,12
0,13
13,38
1,39
14,21
52,82
0,11
2,26
4,00
65,75
Sumber : Istini, et.al., (1986)
4. Kelebihan Rumput Laut
Rumput laut sebagai bahan makanan misalnya es krim, yoghurt, waper
krim, cokelat susu, pudding instan, pembuatan minuman, roti, permen, dan
lain- lain. Rumput laut tidak menyebabkan obesitas, semua rumput laut kaya
akan kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar, seratnya bisa
melancarkan pencernaan dan meningkatkan kadar air. Rumput laut juga
terkenal sebagai obat tradisional untuk penderita batuk, asma, bronkhitis,
TBC, cacingan, sakit perut, demam, rematik dan lain- lain. Rumput laut
meningkatkan kekebalan tubuh, protein alga yang terkandung dalam rumput
laut mempunyai kemampuan melawan tumor dan menurunkan tekanan darah.
Rumput laut baik untuk kesehatan kulit, sebagai bahan yang alami dapat
menjaga sel-sel jaringan tubuh tetap padat (Sutomo, 2006).
6
B. Serat Pangan
1. Definisi Serat
Menurut Soelistijani (1999) serat adalah zat non gizi yang berguna
untuk diet dan yang dimaksud dengan serat makanan adalah bagian dari
makanan yang berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat diuraikan oleh
enzim- enzim pencernaan, tetapi sebagian dapat diuraikan dalam usus besar
oleh mikroflora. Setelah zat-zat gizi makanan nabati diserap oleh usus maka
terdapat sisa yang tidak dapat dicerna. Bagian ini disebut serat yang akhirnya
tertinggal di dalam usus besar. Meskipun serat makanan merupakan bagian
yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, tetapi bukan berarti
serat tidak dapat berguna bagi manusia (Lisdiana, 1998).
Serat makanan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber).
Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau tidak dapat
dihidrolisis kembali oleh larutan asam sulfat (H2 SO4 ) atau larutan Natrium
Hidroksida (NaOH) dalam analisis proksimat makanan, oleh karena larutan
asam sulfat dan Natrium Hidroksida berkadar 1,25%, masih mampu
menghidrolisis komponen-komponen makanan dalam jumlah besar, berbeda
dengan kemampuan enzim- enzim pencernaan yang dihasilkan oleh tubuh.
Bila dibandingkan dengan serat makanan, nilai serat kasar lebih kecil sekitar
1/3 sampai 1/2 dari serat makanan (Soelistijani, 1999).
2. Manfaat Serat
Serat pangan mempunyai manfaat dan pengaruh yang menguntungkan
diantaranya adalah mampu memberi rasa kenyang dan memiliki kandungan
kalori yang relatif rendah sehingga cocok untuk menurunkan berat badan;
serat merupakan makanan bagi sel-sel usus yang berguna bagi kesehatan usus;
vitamin dan mineral yang terkandung pada serat bermanfaat bagi metabolisme
tubuh, termasuk menjaga kesehatan kulit; mengandung kalori, kadar gula, dan
lemak yang rendah, sehingga membantu mengurangi resiko penyakit jantung;
dapat mencegah kanker payudara. Hasil penelitian di Australia menyimpulkan
7
perempuan yang mengkonsumsi 30g serat perhari memiliki resiko separuh
lebih rendah dari yang hanya mengonsumsi 15g /hari (Bustomi, 2007).
3. Sumber Serat
Herminingsih (2005) membagi jenis serat makanan ke dalam dua
kelompok yaitu serat tidak larut dalam air (insoluble fiber). Sumber
terbaiknya berasal dari gandum, biji-bijian (serealia), buah dan sayur yang
dimakan dengan kulitnya serta kacang-kacangan. Serat larut dalam air
(soluble fiber). Sumber terbaiknya adalah tepung beras, tepung gandum,
buncis, kacang polong, beras, buah jeruk, apel dan stroberi.
Serat pangan dapat mencegah obesitas karena pangan tanpa serat
mengandung
energi
mengandung
serat;
jauh
serat
lebih
banyak
dibandingkan
meningkatkan
intensitas
dengan
yang
pengunyahan,
memperlambat proses makan, dan menghambat laju pencernaan makanan;
pangan yang mengandung serat akan memberikan rasa kenyang lebih lama
dibandingkan dengan tanpa serat (Muchtadi, 2005).
4. Konsumsi Serat yang Dianjurkan
Pengertian konsumsi serat makanan adalah jumlah asupan dan jenis
bahan pangan sumber serat yang dikonsumsi per hari. Menurut Soelistijani
(1999) orang dewasa sehat dianjurkan mengkonsumsi serat makanan paling
sedikit 20-25 g per 1000 kalori. Untuk pria dewasa dianjurkan sebanyak 27-35
g per hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2.700 kalori per hari) dan untuk
wanita dewasa sebanyak 21-27 g per hari (dengan rata-rata konsumsi energi
2.100 kalori per hari).
Menurut Rochani (2003) untuk anak usia di atas 5 tahun dibutuhkan 5
g serat makanan per hari dan ditingkatkan seirama dengan bertambahnya usia
hingga mencapai asupan 25-35 g per hari, setelah berusia 30 tahun. Bagi
orang tua asupan serat yang dianjurkan sebanyak 10-13 g per hari per 1000
Kkalori. Rata-rata negara di dunia menetapkan kebutuhan serat dalam sehari
sebanyak 30 g sehari.
8
C. Cake
1. Pengertian Cake
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
telur dan lemak. Rumput laut digunakan sebagai bahan tambah pembuatan
cake karena kandungan serat pangan di dalamnya. Cake dapat dibuat dengan
bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan
penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan
remah yang halus, tekstur yang empuk, warna yang menarik dan baik
aromanya.
Teknik pembuatan cake digolongkan dalam 5 kelompok yaitu: sponge
cake atau kue bolu yang dalam pembuatannya, gula dan telur dikocok hingga
kental dan naik, baru disusul dengan penambahan bahan-bahan lain; chiffon
cake yang dalam pembuatannya, putih dan kuning telur dikocok terpisah,
sesudahnya baru dicampurkan dan ditambahkan bahan lain; butter cake atau
cake mentega yang dalam pembuatannya mentega dan gula dikocok dahulu
hingga lembut, baru bahan-bahan lain berturut-turut dimasukkan; genoise
cake yang dalam pembuatannya telur dikocok sambil dipanaskan (ditim); cake
adonan roti meskipun menggunakan ragi/yeast kue ini lebih umum disebut
cake karena berbentuk utuh dan dihias (Boga, 1997).
Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung dari jenis
cake yang dibuat. Kualitas cake tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan
harus bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan pembuatannya benar,
serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah et.al., 2008).
Cake yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu cake yang telah
ditentukan. Syarat mutu cake dapat dilihat pada Tabel 2.
9
Tabel 2
Syarat mutu cake
Satuan
No
Kriteria uji
1.
Keadaan :
1.1 Kenampakan
Normal tidak berjamur
1.2 Bau
Normal
1.3 Rasa
Normal
Air
Normal
Abu (tidak termasuk dihitung
% b/b
Maksimal 40
atas dasar bahan kering)
Abu yang tidak larut
% b/b
Maksimal 3
Nacl
% b/b
Maksimal 2,5
Gula jumlah
% b/b
8,0
Lemak
% b/b
Maksimal 3
Serangga/belatung
Tidak boleh ada
Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
Sesuai SNI 0222-1987
9.2 Pewarna
Sesuai SNI 0222-1987
9.3 Pemanis buatan
Sesuai SNI 0222-1987
9.4 Sakarin siklamat
negatif
Cairan logam
10.1 Raksa (Hg)
Mm/kg
Maksimal 0,05
10.2 Timbal (Pb)
Mm/kg
Maksimal 1,0
10.3 Tembaga (Cu)
Mm/kg
Maksimal 10,0
10.4 Seng (Zn)
Mm/kg
Maksimal 40,0
Cemaran arsen (As)
Mm/kg
Maksimal 0,5
Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total
Koloni/gram
Maksimal 10 6
12.2 E. coli
Apra/gram
Kurang dari 3
12.3 Kapang
Koloni/gram
Maksimal 10 4
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Persyaratan cake
Sumber : Departemen Perindustrian, 2000
2. Teknologi Cake
Gula selain sebagai bahan pemanis, juga memiliki sifat pengempuk
pada struktur cake dan memperbaiki warna kulit. Gula juga membantu
menahan air dalam remah dan menghambat pemampatan. Bila kadar gula
meningkat, adonan menjadi lebih cair, maka dalam kondisi ini jumlah udara
yang terperangkap akan menjadi berkurang.
10
Fungsi shortening yang penting dalam adonan ialah sebagai
pemerangkap udara selama pencampuran. Gelembung udara ini menunjang
langsung peragian dan membantu pengendalian butiran. Gelembung udara ini
terbungkus di dalam lapisan lemak, sehingga inilah pentingnya fungsi
shortening. Shortening juga mengempukkan remah dan dapat menunjang cita
rasa produk (Desrosier, 2008).
3. Dasar Pengolahan Cake
Desrosier (2008) ada beberapa golongan pencampuran untuk adonan
yaitu (1) pencampuran tingkat tunggal; (2) pencampuran tingkat dua; (3)
metode pengkriman; (4) metode pencampuran, dan (5) metode gula-air.
Pencampuran tingkat tunggal ialah yang termudah dan terdiri dari
pemasukan dari semua bahan ke dalam mangkok pencampur dan
mengocoknya dengan pengocok sampai homogen. Pencampuran tingkat dua
ialah semua bahan kering dan sebagian dari bahan cair dimasukkan ke dalam
mangkok pencampur dan dicampur sampai menghasilkan suatu massa yang
homogen atau krim. Proses pengkriman ialah gula dan shortening dikocok
sampai menjadi “krim”, kemudian ditambahkan telur dan akhirnya
ditambahkan susu dan tepung.
Dalam metode pencampuran, tepung dan shortening dimasukkan ke
dalam mangkok pencampur dan dicampur sampai partikel-partikel tepung
seluruhnya dilapisi oleh lemak. Metode gula-air ialah gula dan separuh dari
beratnya di dalam air ditempatkan di dalam mangkok pencampur dan dikocok.
Shortening, tepung, susu kering, garam, dan bubuk ragi ditambahkan dan
dikocok (Desrosier, 2008).
4. Pemanggangan Cake
Suhu pemanggangan untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis,
ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake, maka
suhu pemanggangan lebih rendah dan formula yang kurang lengkap
dipanggang dengan suhu yang lebih tinggi. Formula lengkap (rich formula)
mengandung banyak telur dan lemak serta gas/aerasi diperoleh selama proses
11
pengocokan. Formula kurang lengkap (lean formula) adalah yang kandungan
lemak dan telurnya diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking
powder untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi/gas. Faktor- faktor
yang mempengaruhi pemanggangan cake adalah suhu serta waktu proses
pemanggangan, kedua hal tersebut tergantung pada beberapa faktor yaitu
ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku,
kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven
(Faridah et.al., 2008).
Penggunaan oven yang lebih dingin memberikan cake dengan lapisan
atas datar, tetapi di sekitar kelilingnya terjadi pengerutan yang berlebihan,
cake dapat juga terlalu empuk. Suhu yang lebih tinggi menghasilkan cake
yang mengembang, di dalam remah terdapat lebih banyak lubang dan saluran.
Bila volume cake kecil, karena adonan yang digunakan terlalu sedikit, atau
adonan dibiarkan terlalu lama pada suhu yang terlalu tinggi, kurang
pencampuran, suhu oven berlebihan, dan tidak seimbangnya jenis bahan
campuran terutama tepung atau sorteningnya (Desrosier, 2008).
5. Fungsi Bahan pada Pembuatan Cake
a. Bahan Utama
1) Tepung terigu
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai
pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya, untuk membangun
kerangka kue, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Jenis tepung
terigu ada 3 yaitu tepung berprotein tinggi (bread flour) adalah tepung
terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11%-13%,
digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. Tepung
berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) adalah tepung terigu
yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembua t kue cake. Tepung berprotein rendah (pastry
flour) adalah tepung terigu mengandung protein sekitar 6%-8%,
12
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit
atau kulit gorengan (Faridah et.al., 2008).
2) Gula
Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah memberi rasa manis,
memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue,
melembabkan kue, melembutkan adonan, dan memperpanjang umur
simpan. Gula yang dipakai dapat berupa gula halus atau gula pasir
yang berkristal lembut. Pemakaian gula pasir yang berkristal besar
menyebabkan gula belum larut, meskipun adonan sudah mengental
sehingga menimbulkan bintik-bintik putih pada permukaan kulit kue
yang sudah matang. Pemakaian gula yang berlebihan menyebabkan
cake lebih cepat hangus dan permukaan kulitnya tidak dapat matang
dengan kering (Apriyantono, 2009).
3) Telur
Fungsi telur dalam pembuatan cake adalah menambah nilai gizi,
memberikan rasa lebih enak, mengempukkan cake, memberikan
warna, melembabkan cake, dan membangun kerangka cake. Jenis telur
yang dipakai dalam pembuatan cake berupa telur ayam kampung atau
telur ayam negeri. Jika menggunakan telur ayam kampung pilih telur
ukuran besar dan jika menggunakan telur ayam negeri pilih telur
ukuran sedang saja. Apabila ukuran telurnya kecil, maka jumlah telur
harus ditambah. Perbandingan pemakaian telur ayam kampung dengan
telur ayam negeri adalah 3 : 2. Telur yang dipakai dalam pembuatan
cake sebaiknya telur baru dan jangan menggunakan telur yang baru
dikeluarkan dari kulkas karena dapat menyebabkan cake menjadi kaku
(Anonim, 2008).
4) Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan cake adalah untuk menjaga cake agar
tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake,
membuat cake terasa empuk, menimbulkan rasa enak, mempermudah
13
pemotongan, memberi kelembutan pada serat cake, memperpanjang
umur simpan, pelumas untuk pengembangan yang akan memperbaiki
tekstur, memberi warna pada permukaan. Lemak terdiri dari beberapa
macam antara lain margarin 80-90% lemak nabati/ tumbuhan, 16% air,
2-4% garam, emulsifier; shortening 99% lemak nabati/ hewani, 1%
air; mentega terbuat dari lemak susu/ hewani, 83% lemak susu, 14%
air, 2% garam atau mineral lain (Faridah et.al., 2008).
b. Bahan Tambahan
1) Susu
Apriyantono (2009) menjelaskan fungsi susu dalam pembuatan cake
adalah memperkaya nilai gizi, memperbaiki warna kulit dan
mempergurih rasa pada cake, memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya. Susu yang umum dipakai adalah susu bubuk karena
penyimpanannya lebih mudah, tahan lama, menambah penyerapan air.
Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan
bahan penahan cairan yang baik.
2) Emulsifier
Emulsifier
merupakan
bahan
untuk
penyempurnaan
proses
pencampuran dari beberapa bahan yang berbeda berat jenisnya.
Emulsifier
dipergunakan
sebagai
stabilisator
adonan
dengan
menyatukan cairan dengan lemak. Adonan cake yang memakai bahan
ini hasilnya akan lebih sempurna karena emulsifier memiliki fungsi
membuat
adonan/meningkatkan
tekstur
menjadi
lebih
halus,
memperbaiki/menambah volume menjadi lebih banyak, mempercepat
proses pengocokan, membuat hasil cake lebih lunak, membantu
mengembangkan kue, meningkatkan keempukan cake, mengemulsi
bahan-bahan agar tercampur baik sehingga bisa mengembang
sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis
(bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum
14
bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam
waktu singkat/cepat mengembang (Faridah et.al., 2008).
D. Mutu Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian secara subjektif yaitu suatu pengujian
penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas pengujian
kegemaran (preference) dan analisa pembeda (difference analysis). Mutu
organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang pekerjaannya
mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik (Winarno, 1997). Uji mutu
organoleptik ini menggunakan panelis agak terlatih dengan 20 orang sebagai
panelis.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendaki, dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan, dengan adanya skala
hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya
perbedaan (Rahayu, 1998).
Mutu organoleptik yang diamati meliputi : (1) tekstur yang dapat berupa
sifat lunak, empuk, keras, renyah dan sebagainya; (2) rasa dengan empat dasar
sifat rasa yaitu manis, asam, asin, pahit; (3) bau atau aroma misalnya harum,
amis, apek dan lain- lain; (4) warna yang terdapat pada cake seperti kuning
keputihan, kuning, kuning cerah, dan kuning kecoklatan.
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, dalam uji hedonik panelis
dimintakan
tanggapan
ketidaksukaan.
Panelis
pribadinya
tentang
mengemukakan
kesukaan
tanggapan
atau
senang,
sebaliknya
suka,
atau
kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai
skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Jika
tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat
tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, di antara agak tidak
15
suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral,
yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (Soekarto, 1985).
E. Kerangka Konsep
Variabel terkendali
- jenis rumput laut Eucheuma cottonii
- proses pemanggangan suhu 180 0 C,
waktu 45 menit.
substitusi rumput laut
Eucheuma cottonii 0%,
10%, 20%, dan 30%.
- kadar serat
Cake
Rumput Laut
variabel pengaruh
- mutu organoleptik
variabel terpengaruh
Gambar 1. Kerangka konsep penelitian
F. Hipotesa penelitian
Ada pengaruh substitusi rumput laut 30% terhadap kadar serat dan
mutu organoleptik cake rumput laut.
16