UJI KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK SEBAGAI UJI MUTU YOGHURT

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005
UJI KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK SEBAGAI UJI MUTU
YOGHURT
**
Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor
Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian, Cimanggu Bogor
SURAYAH ASKAR * DAN SUGIARTO
RINGKASAN
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu, melalui proses fermentasi susu dengan
menggunakan biakan Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Rasa asam yang khas pada yoghurt
disebabkan terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi yang berfungsi sebagai pengawet karena dapat inencegah
pertumbuhan beberapa species bakteri yang kurang toleran terhadap asam . Terbentuknya asam laktat menyebabkan p1l
turun sampai 4,6 yang menyebabkan protein tidak stabil dan susu menjadi suatu padatan . Di pasaran yoghurt bervariasi
baik bentuk maupun rasanya . Untuk mengetahui kualitasnya perlu dilakukan pengujian terhadap yoghurt tersebut yaitu
dengan melakukan pengujian secara kimiawi maupun organoleptik . Sampel diambil dari beberapa pasar swalayan . cafe
dan laboratorium pasca panen Balai PenelitianTernak . Dart hasil percobaan ini dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang
ada dipasaran tersebut masih memenuhi syarat standar mutu yoghurt SNI baik dari penampakan maupun rasanya .
Kata kunci : yoghurt, susu fermentasi, susu asam .
PENDAHULUAN
Yoghurt berasal kata yugurt dari bahasa Turki . Nama ini bervariasi di berbagai negara (Tamime dan
Deeth, 1980) . Yoghurt adalah susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran bakteri
asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Kedua jenis
bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma yang khas serta komponen-komponen pembentuk
cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980) .
Asetaldehida_ merupakan komponen terpenting dalam menentukan flavor yoghurt yang diproduksi oleh L .
bulgaricus, produksi ini meningkat apabila digabungkan dengan S. thermophilis (Bottazi, 1983) .
Bergabungnya dua bakteri ini akan menghasilkan asam yang lebih banyak daripada digunakan sendirisendiri . Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas proteolitik dari L . bulgaricus yang menghasilkan valin
yang dapat merangsang pertumbuhan dan produksi asam dari S . termophilus dan sebaliknya .
Yoghurt telah dikenal dan digemari masyarakat Indones a, sebagai minuman sehat diantaranya anti
diare karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagii bakteri patogen penyebab gastroenteritis
yang dapat menyebabkan diare . Hal ini karena bulgaricus mempunyai aktifitas anti enterotoksin terhadap E.
coli . Yoghurt juga digunakan untuk diet dan lactose intolerence yaitu untuk orang-orang yang alergi susu
karena kadar laktosanya (gula susu) yang rendah (Tamime dan Robinson,1989) Juga merupakan sumber
kalsium bagi penderita laktose intolerence, ketersediaan kalsium dalam yoghurt lebih dapat dimanfaatkan
daripada kalsium dalam bentuk lain (Tamime dan Robinson,1999) . Nilai asam yang dihasilkan oleh bakteri
meningkatkan kelarutan garam kalsium dan kalsium lebih banyak diserap oleh tubuh (Renner,1988) .
Yoghurt dengan kualitas yang baik dihasilkan ketika perbandingan Lactobacilli dan Streptococci pada
produk akhir adalah I : 1 (Overby,1988) . Menurut Oberman (1985) jika kedua bakteri asam laktat ini
ditumbuhkan pada suhu 42 ° C, pada awal inkubasi S. thermophillus akan tumbuh lebih dulu dan akan
memproduksi asam laktat, asam asetat, asetaldehida dan asam format . Adanya asam tersebut mengakibatkan
penurunan pH dan merangsang pertumbuhan L . bulgaricus . Sebaliknya L . bulgaricus akan melepaskan asam
amino valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S . thermophillus (Helferich dan Westhoff, 1980) . Di
samping itu yoghurt harus memiliki viskosits yang cukup tinggi, cukup padat dan kohesif ketika disendok
serta hanya sedikit wheying off ( terpecahnya emulsi) . Yoghurt yang bermutu baik teksturnya halus , lembut
dan tidak berbutir .
Tujuan percobaan ini untuk mengetahui kualitas yoghurt yang ada di pasaran serta mengetahui tingkat
kesukaan masyarakat terhadap yoghurt melalui uji organoleptik . Sampel yoghurt diambil dari beberapa pasar
swalayan, cafe dan laboratorium pasca panen . di Balai PenelitianTernak Sedangkan uji mutu yoghurt
meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, total asam dan pengukuran pH . Uji organoleptik
terdiri warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan yoghurt .
108
Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005
MATERI DAN METODE
Penelitian ini dikerjakan di laboratorium Pasca Panen Balitnak Bogor, selama dua bulan . Sampel
diambil dari pasar swalayan dengan beberapa merck seperti King 1 s, Nice, Aviaa , Elle & Vire, cafe
Cisangkuy dan yoghurt yang dibuat di lab pasca panen .
Bahan dan Alat
Pereaksi terdiri : Larutan buffer pH 4, indikator PP, amyl alkohol, larutan NaOH 0,1 % dan 40"'%,
asam sulfat 91%, selenium mixture, larutan asam borat 2% , larutan KH(10 3 ), 0,01%, batu didih dan aquades .
Alat-alat yang digunakan terdiri dari : Cawan porcelein, desikator, gelas piala 250 cc, gelas ukur
50 cc, labu ukur 500 cc, erlenmeyer 50 cc, buret 25 cc, sentrifusi, tabung butirometer, labu Kjeldahl, alat
destilasi Markham, tanur, oven, penangas air, pHmeter, pipet 5cc, 1 1 cc, pipet tetes dan timbangan analitik .
Metode
Analisis Kadar Air ; 5ml sampel yoghurt dipipet dimasukkan ke dalam cawan porselein yang
diketahui bobot kosongnya, kemudian dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 ° C selama
24 jam . Lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang kembali .
Kadar air = b - c x 100 % ; di mana
a = berat cawan kosong ;
b = berat sampel + cawan
b -a
c = cawan + berat sampel kering
105 °C
Analisis Kadar Abu . Merupakan kelanjutan kadar air, cawan yang berisi yoghurt kering oven 105 °C
dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550 0 C selama 6 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang (d gram) . Kadar abu dapat dihitung sebagai berikut .
d -a
Kadar Abu= d- a
x
100% di mana : d = berat cawan + abu
b -a
Penetapan Total Padatan . Merupakan hasil perhitungan dari kadar air , dengan menggunakan rumus
sebagai berikut
Total Padatan (%) = 100 % - Kadar Air
Analisis Kadar Protein Kasar ; 0,5 gram sampel yoghurt dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
kemudian ditambahkan 10 ml H,-S0 4 pekat, selenium mixture dan batu didih . Selanjutnya didestruksi dengan
api kecil sampai larutan menjadi jernih dan didinginkan serta diencerkan dengan aquades sarnpai tanda tera .
Larutan dipipet sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam alat Markham still , ditambahkan 10 ml NaOH 40% dan
didestilasi selama 5 menit . Destilat ditampung dalam 10 ml asam borat dan dititrasi dengan Iarutaan
KH(10 3 ) z 0,01 N sampai terjadi perubahan warna . Dikerjakan juga penetapan blanko .
Analisis Kadar Lemak (metode Gerber)
10 ml H 2 SO4 91% ke dalam tabung butirometer, kemudian di tambahkan I Iml sampel, I ml amyl
alkohol dikocok sampai homogen diletakkan dalam penangas air pada suhu 65 °C selama 5 menit .
Selanjutnya disentrifusi selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm .
Lalu dimasukkan kembali ke dalam penangas air selama 5 menit pada suhu 65 ° C . Dilakukan
pembacaan skala pada tabung butirometer . Angka yang terbaca pada tabung tersebut menunjukkan kadar
lemak sampel yang dinyatakan dalam
Analisis Total Asam
Ditimbang 10 ml sampel ke dalam erlenmeyer 100 ml diencerkan dengan menambahkan sejumlah
aquades sehingga volumenya menjadi 2 kali volume semula, kemudian ditambahkan 4 tetes indikator
PP(Phenolphtalein) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N sampai terjadi perubahan warna yang
merupakan titik akhir daripada titrasi, .total asam yang dipeooleh dinyatakan dalam persen asam laktat .
A x B x 0,009 x 100
C
1 09
Prosiding Temu 1'eknis Nasional I enaga Fungsional Pertanian
2005
Perhitungannya sebagai berikut : Kadar asam laktat
Di mana : A = ml NaOH 0,01 N
B = Normalitas NaOH
C = Berat sampel(gram)
Pengukuran pH
Sesuai dengan petunjuk penggunaan pH meter, buffer yang digunakan adalah buffer 4,0 karena pH
sampel berkisar pada pH 4 .
Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat /panelis dan
penerimaannya terhadap mutu yoghurt . Uji ini meliputi warna, aroma , rasa dan kekentalannya . Panelis
terdiri dari mahasiswa Caraka Nusantara dan karyawan Balitnak yang berpengalaman . Yoghurt yang diuji
yoghurt King "s, Cisangkuy dan Laboratorium pasca panen Balitnak
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Kimiawi
Uji kimiawi yoghurt terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lernak, kadar total asam, kadar abu,
kadar total padatan dan pengukuran pH seperti terlihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 .
Sampel
A
B
C
D
E
F
Komposisi kimiawi dari beberapa merck yoghurt yang ada dipasaran berdasarkan persen
berat .
Air
Protein
Lemak
Total padatan
Total asam
Abu
pH
85,63
90,08
80,35
3,42
3,00
14,37
1,74
0,80
1,75
1,91
0,95
2,50
3,05
1,50
9,92
19,65
15,01
1,57
0,86
0,73
0,69
0,56
0,29
3,88
3,68
4 .15
3,77
2,80
2,92
2 .55
2,80
15,23
28,66
1,67
1,92
0,83
0,69
3,70
3,77
84,99
84,78
71 .35
Keterangan : A = ; B = yoghurt Cisangkuy ; C =
D = ; E = yoghurt lab pasca panen ; F =
Dari Tabel I dapat dilihat bahwa komponen terbesar yoghurt adalah air karena bahan dasarnya susu,
dimana kandungan airnya sekitar 87,5 % . Kadar air sampel yoghurt bervariasi dari 71% sampai dengan 90%,
variasi ini disebabkan karena susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt kualitasnya
berbeda-beda, ada yang encer dan ada yang kental . Di samping itu proses pengolahannyapun akan
berpengaruh terhadap produk akhir dari yoghurt. Pada Tabel 1 dapat dilihat yang mengandung kadar air
terendah adalah sampel yoghurt dengan kode F dan yang tertinggi sampel yoghurt B . Kadar air ini sangat
berpengaruh terhadap penampakan yoghurt berupa cairan kental semi padat .
Kadar protein yoghurt sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya yaitu susu, semakin tinggi kadar
protein susu semakin baik kualitas yoghurt yang dihasilkannya . Kadar protein yang diperoleh dari keenam
produk yoghurt sangat bervariasi dari 0,95 % - 3,42 % . Kadar protein terbaik dari keenam produk, sampel
dengan kode A, E dan F . Namun demikian ketiga produk ini mengandung kadar protein lebih rendah
dibanding dengan kadar protein minimal yang ditetapkan standar mutu yoghurt (Standar Nasional
Indonesia,1992) . sebesar 3,5% (Tabel 2) . Perlu peningkatan kadar protein susu melalui pemberian pakan
yang berkualitas terhadap ternak sapi perah dan sistem pengolahan yoghurt itu sendiri .
Kadar lemak yang diperoleh bervariasi dari 1,5 % - 3,05 %, nilai ini masih memenuhi syarat yoghurt,
yang ditetapkan SNI adalah maksimum 3,8 % (Tabel 2) . Kadar lemak ini ditentukan oleh bahan dasarnya
kalau yang dipergunakan susu murni akan mengandung lemak yang tinggi, sering juga digunakan campuran
susu murni dengan susu skim dalam proses pembuatan yoghurt .
Total padatan merupakan bagian padat dari susu, nilai nutrisi yang terkandung di dalamnya terdiri dari
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral yang tidak larut dalam air dan sebagian kecil air . Total padatan
dari keenam produk bervariasi dari 9,92% - 28,66%, variasi ini mungkin karena pemanfaatan bahan padat
oleh bakteri biakan yoghurt selama pertumbuhannya belum maksimal .
1 10
Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005
Total padatan menurut standar mutu yoghurt minimal 8,2 % (Tabel 2) . Menurut Helferich dkk (1980)
penambahan total padatan yoghurt dengan penambahan susu skim kedalam yoghurt sebanyak 2,0 -3,5% akan
meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki kekentalan, tekstur dan bentuk yoghurt yang dihasilkan .
Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang dapat merupakan ciri khas rasa
yoghurt . Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu (laktosa) oleh bakteri biakan menjadi
asam laktat . Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa
pertumbuhan . Nilai total asam yang diperoleh dari produk yoghurt berkisar antara 0,73% - 1,92% (Tabel 1) .
Menurut Marshall (1975) yoghurt yang baik mengandung asam 0,85 - 0,95% total asam . Total asam yang
diperoleh dari beberapa produk ini sedikit di atas kisaran tersebut tetapi masih memenuhi persyaratan standar
mutu yoghurt Indonesia (Tabel 2) .
Keasaman yoghurt dapat ditunjukkan juga dengan derajat keasamannya yaitu pH . Nilai pH yang
diperoleh dari produk yoghurt berkisar dari nilai 3,68 - 4,15 . Nilai pH akan berpengaruh terhadap kerusakan
yoghurt, yoghurt dengan pH 3,9 - 4,2 dalam penyimpanan dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami
kerusakan karena pertumbuhan kapang dan khamir .
Kandungan mineral dalam yoghurt dapat dilihat dari kadar abunya, semakin tinggi kandungan
mineralnya semakin tinggi pula kadar abunya seperti tercantum pada Tabel 1 . Produk A dan E paling tinggi
kandungan mineralnya, sedang C dan D relatif rendah namun standar mutu yoghurt (Tabel 2) masih
terpenuhi, maksimum 1,0 % . Unsur mineral terbesar dalam yoghurt adalah kalsium (Ca) karena itu yoghurt
dapat dikatakan sebagai sumber Ca .
Tabel 2 Beberapa syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI 01-2981-1992
No
I
2
3
4
5
6
7
8
Kriteria Uji
Kadar protein
Kadar lemak
Total padatan
Total asam
Penampakan
Bau/aroma
Rasa
Konsistensi
Persyaratan
Minimal 3,5
Maksimal 3,8
Minimal 8,2
0,5 -2,0%
Cairan kental semi padat
Normal /khas
Asam/khas
homogen
Sumber : SNI (1992) .
UJI ORGANOLEPTIK
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan panelis terhadap beberapa
produk yoghurt, yang digunakan dalam percobaan ini yaitu produksi laboratorium pasca panen di Balai
Penelitian Ternak (sampel A), King's yoghurt (sampel B), Cisangkuy (sampel C) . Uji ini meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur dan kekentalan, setiap penilaian dibagi menjadi beberapa kriteria lagi (Rahayu, 1998)
seperti terlihat pada Tabel 3 . . Uji organoleptik ini menggunakan 15 orang panelis . Dari hasil pengujian warna
(Tabel 3), sampel A berwarna putih tulang (6 orang), sampel B berwarna putih (5 orang) sampai putih tulang
(5 orang) dan sampel C berwarna agak putih (7 orang) . Perbedaan warna ini disebabkan kandungan
lemaknya yang berbeda, semakin tinggi kadar lemak semakin berwarna atau mungkin juga karena proses
pengolahannya yang kurang tepat .
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti
senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini
dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain
bakteri Lactobacillus bulgaricus . (Friend dkk, 1985) Penilaian panelis terhadap aroma produk ini beragam
dan terbanyak sampel A khas susu (7 orang) dan khas yoghurt(6 orang), sampel B aroma khas yoghurt( 5
orang) dan agak khas yoghurt (5 orang) sedangkan sampel C agak khas yoghurt (5 orang) sampai agak khas
mentega (5 orang) . Penilaian ini relatif tergantung pada tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt, sampel A
beraroma khas susu karena bahan dasar dari pembuatan yoghurt ini dari susu murni dengan campuran sedikit
susu skim, sehingga lemak yang terkandung dalam susu murni memberikan pengaruh aroma terhadap produk
yoghurtnya . Penilaian panelis terhadap rasa yoghurt juga bersifat relatif, Tabel 3 menunjukkan sampel A
panelis terbanyak memberikan rasa asam (8 orang), sampel B (10 orang) dan C (11 orang) sangat asam . Dari
tingkat keasamannya panelis akan menyukai sampel A karena asammya sangat sesuai, sampel ini dibuat
111
Prosiding Temu 'I'eknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005
relatif baru khusus untuk percobaan ini, sedangkan sampel B dan C mungkin pembuatannya relatif lama
karena dibeli dari swalayan dan cafe .
Tabel 3 . Pengujian organoleptik beberapa sampel yoghurt
Yoghurt
W a r n a
A r o m a
Rasa
Tekstur
Kekentalan
Kriteria penilaian
A
B
C
Sangat putih
Putih
Agak putih
Putih tulang
Agak putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Sangat khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Khas susu
Agak khas mentega
Khas mentega
Sangatkhas mentega
Sangat asarn
Asam
Agak asam
Sedang
Agak tidak asam
Tidak asarn
Sangat tidak asam
Sangat halus
Halus
Agak halus
Sedang
Agak kasar
Kasar
Sangat kasar
Sangat kental
Kental
Agak kental
Sedang
Agak encer
Encer
Sangat encer
1
1
4
6
3
0
2
6
0
7
0
0
0
2
8
4
1
0
0
0
7
6
2
0
0
0
0
3
3
7
2
0
0
0
0
5
4
5
0
1
0
5
5
4
1
0
0
10
4
0
0
0
1
0
2
0
0
1
8
3
I
4
8
I
1
0
1
0
0
3
7
5
0
0
5
3
5
1
1
0
0
0
11
2
2
0
0
0
3
6
3
1
1
1
0
0
2
1
0
5
7
0
Keterangan : A = produksi lab pasca panen Balitnak : B = produksi Kingi s
C = produksi cafe Cisangkuy .
Tekstur yoghurt dan kekentalannya menurut penilaian panelis seperti yangt dilihat pada Tabel 3
panelis memberikan penilaian bahwa sampel A teksturnya sangat halus (7 orang) , sampel B teksturnya agak
kasar (8 orang) dan sampel C teksturnya halus (6 orang) . Kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu
penyimpanan yoghurt, makin lama waktu penyimpanan akan semakin kental . Sampel A, termasuk yoghurt
agak kental (7 orang), sampel B kental (8 orang) dan sampel C encer (7 orang) . Dilihat dari kekentalannya A
dan B memenuhi standar mutu yoghurt karena yoghurt harus berupa cairan kental .semi padat (Tabel 2) .
KESIMPULAN
Berdsarkan hasil pengujian yang dilakukan terhadap beberapa merck yoghurt yang ada dipasaran
maupun yang diproduksi laboratorium pasca panen Balai Penelitian Ternak menunjukkan hasil uji
kimiawinya masih mernenuhi persyaratan mutu yoghurt yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia No
:01-2981-1992 .
Dari hasil pengujian organoleptik sangat dipengaruhi oleh tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt,
yoghurt dengan bahan dasar susu murni akan lebih disukai daripada susu skim, karena susu murni
mengandung lemak lebih banyak sehingga memberi rasa yang lebih gurih, dalam percobaan ini, yoghurt
112
Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005
produksi laboratorium pasca panen yang dibuat dari susu murni dengan sedikit campuran susu skim . Sampel
produksi Cisangkuy mempunyai kadar air yang tinggi terbukti dari uji organoleptiknya (kekentalan) encer
dan penampakannya kurang memenuhi syarat sebagai cairan kental semi padat .
DAFTAR BACAAN
AOAC . 1984 . . Official Method of Analysis Of AOAC . Edition 14 th AOAC inc Arlington Virginia .
Botazzi, V . 1983 . Other fermented dairy product . In : Biotechnology : Food and Feed Production with
Microorganisms . Vol 5 . Verlag Chemie, Florida .
Helferich, W . and D .C . Westhoff. 1980 . All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall Inc, New York .
Friend,B .A . and K .M . Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology
Current Comodity Products . Perganon Press, New York .
Oberman, H . 1985 . Fermented milks . In : microbioloy of Fermented Foods vol 2 . Elsiever applied science
Publishers, England .
Overby, A .j . 1988 . Microbial cultures for milk processing . In : Meat Science, Milk Science and
Technology . . Elsiever science Publishers B .V, New york .
Rahayu, W .P . 1998 . Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik . Jurusan Teknologi Pangan dan gizi .
Fakultas Teknologi Pertanian . Institut Pertanian Bogor, Bogor
Renner, E . 1984 . Milk in Human nutrition . In : Meat Science, Milk Science and Technology . Elsiever
science Publishers B .V, New york .
Tamine, A .Y . and H .C . Deeth . 1980 . Yoghurt, technology and biochemistry . J . Food Protect . 43 (12) : 937977 .
Tamine, A . Y . and R .K . Robinson . 1999 . Yoghurt : Science and Technology . 2 nd Ed, Woodhead
Publishing Ltd, England .
113