PROSES PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN YOGHURT YANG BALK

Lokakarya Fungsional Non Penelti 1997
PROSES PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN
YOGHURT YANG BALK
Sugiarto
Balai Penelitian Temak, Ciawi, P .O . Box 221, Bogor 16002
PENDAHULUAN
Yoghurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar
dengan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Nelson dan Trout, 1964) . Di Indonesia produk yoghurt ini semakin
dikenal dan diminati masyarakat, khususnya di daerah perkotaan seperti
Jakarta, Bandung dan Bogor.
Produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita laktose intolerance, yaitu
gejala tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) . Dengan proses pengolahan
susu menjadi yoghurt dapat menurunkan sekitar 25 persen kadar laktosa yang
ada, sehingga jika dikonsumsi oleh penderita tersebut, tidak menyebabkan
terjadinya gejala-gejala yang merugikan (Winamo, 1980) . Oleh sebab itu
pengolahan susu segar menjadi produk yoghurt sangat potensil untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewani maupun menunjang
kesehatan .
Ada beberapa macam produk yoghurt, sesuai dengan jenis mikroba
fermentator mungkin teknologi pembuatannya . Robinson dan Tamime (1989),
mengatakan bahwa yoghurt komersial dibagi menjadi 3 kategori utama, yaitu
Plain/natural yoghurt (yoghurt tanpa penambahan bahan lain, selain susu dan
kultur), fruit yoghurt (yoghurt yang ditambah buah) dan flavoured yoghurt
(yoghurt yang berflavor) .
Produk yoghurt juga mudah cepat rusak sama seperti produk hasil
petemakan lainnya, karena yoghurt ini kaya akan gizi yang juga dimanfaatkan
mikroba dalam pertumbuhannya . Untuk itu penyimpanan yang balk dibutuhkan untuk mempertahankan mutu yoghurt tersebut .
MIKROBIOLOGI YOGHURT
Streptoccus thermophilus dibedakan dari genus streptococcus lainnya
berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45 ° C tidak tumbuh pada suhu 10° C
(Tamime dan Deeth, 1980) . Bakteri ini menyukai suasana mendekati netral
dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich dan Wethoff,
1980) .
62
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997
Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya
terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4 .
Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 . Helferich dan Westhoff (1980)
menyatakan bahwa bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5) .
Suhu optimum bagi pertumbuahan S . thermophilus adalah 37°C dan L .
bulgaricus 45 °C . Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45 ° C (pH 6,6 6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun
karena dihasilkan asam laktat, maka L . bulgaricus akan tumbuh Iebih baik
(Pederson, 1977) .
Menurut Moon dan Reinbold (1975), kultur campuran S . thermophilus
dan L . bulgaricus menghasilkan Iebih banyak asam daripada bila hanya
digunakan satu jenis kultur . Karena itu perbandingan kedua bakteri ini harus
dipertahankan 1 :1 agar asam yang diproduksi terbentuk dengan cepat
(Anonymous, 1979) . Laktosa dalam susu digunakan sumber energi dan
sumber karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt . Menurut Helferich dan
Westhoff (1980) . Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam
susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah
menjadi asal laktat . Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau
menaikkan keasaman susu .
PEMBUATAN YOGHURT
Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu yang dikentalkan dengan
pengasaman . Sekarang ini, yoghurt dapat dibuat dari susu yang dihomogenisasi, susu yang berkadar lemak rendah, atau susu skim dengan tambahan
susu bubuk tanpa lemak .
Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan susu, pendinginan inokulasi dan inkubasi susu tersebut (Hadiwiyoto, 1983) . Pengolahan
yoghurt dimulai dengan persiapan starter atau kultur, yaitu membiakan kultur
mumi S. thermophilus dan L . bulgaricus kemudian mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu yang akan difermentasi, dipasteurisasi, pada
suhu 85 - 90° C sekitar 15 - 30 menit . Kemudian didinginkan sampai 43 ° C, dan
diinokulasi dengan 2 - 3 persen kultur campuran S . thermophilus dan L .
bulgaricus dan diinkubasi pada suhu 43 ° C selama 3 - 6 jam sampai diperoleh
keasaman yang diinginkan yaitu 0,85-0,95 persen (asam laktat) dengan nilai
pH 4,4 - 4,5 . Setelah itu produk didinginkan sampai suhu 5°C (Anonymous,
1979) .
63
Lokakarya Fungsional Non Peneli6 1997
KERUSAKAN YOGHURT
Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan
konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal . Bahah yang normal
mempunyai konsistensi kental bila keadaannya menjadi encer maka hal ini
merupakan suatu tanda kerusakan (Winamo dan Laksmi, 1974) . Umumnya
kerusakan pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH, bau
busuk dan timbulnya whey serta timbulnya gas .
Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh
mikroba . Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya
timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang
menyimpang dan dapat pula dengan pemeriksaan secara mikroskopis .
Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada
permukaannya (Helferich dan Weshoff, 1980) . Contohnya yoghurt pada pH
3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka
akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi .
KERUSAKAN PADA SUHU KAMAR
Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar kerusakan akibat tumbuhnya di permukaan yoghurt dan kerusakan akibat timbulnya whey yang
berlebihan .
Whey yaitu cairan berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt
(Helferich dan Weshoff, 1980) .
'Kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan
menunjukan besarnya perubahan kualitas yoghurt selama penyimpanan suhu
kamar. Pada penyimpanan suhu kamar pada had ketiga sudah terjadi
kerusakan dengan penurunan pH yang sangat besar Serta total asam yang
tinggi .
Kerusakan pada penyimpanan suhu 10°C
Kerusakan pada suhu 10 ° C umumnya disebabkan karena timbulnya
jamur pada permukaan yoghurt . Dari hasil penelitian diketahui bahwa
kerusakan yoghurt pada penyimpanan suhu 10°C mulai timbul pada minggu
ke-3 penyimpanan .
Penelitian menunjukkan bahwa yoghurt dapat dikatakan aman dan
kerusakan pada penyimpanan suhu 10°C sampai 2 minggu penyimpanan .
Yoghurt yang segera disimpan pada suhu 4 - 5 ° C masih baik untuk dikonsumsi
setelah 7 - 10 penyimpanan (Helferich dan Westhoff, 1980) .
64
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997
PENYIMPANAN YOGHURT
Penyimpanan yoghurt pada prinsipnya adalah pengawetan yoghurt itu
sendiri . Pengertian pengawetan menurut Winarno dan Laksmi (1974) adalah
suatu tehnik atau tindakan yang dilakukan oleh manusia pada suatu bahan
sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak . Selanjutnya
dikatakan bahwa pengawetan bertujuan menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari terjadinya
keracunan . Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup untuk
mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang tidak
tahan asam (Frizier dan Weshoff, 1978) .
Menurut Jawetz (1980), bahwa penyimpanan pada suhu rendah
merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme .
Selanjutnya dikatakan bahwa pada suhu rendah aktivitas kuman sangat
terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku .
Frazier dan Weshoff (1978) mengatakan bahwa keadaan dingin
biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme
yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat
menyebabkan denaturasi sel-sel protein . Penanganan yoghurt setelah inkubasi
dengan pembekuan, tidak memperlihatkan efek kerusakan pada kerusakan
pada biakan starter yoghurt atau aktivitas laktosa (Speck dan Geoffrion,
1980) .
MATERI DAN METODE
Materi
Mated terdiri atas : susu murni, susu skrim, dan starter yoghurt .
Peralatan : kompor, panci, gelas plastik, kulkas, inkubator, thermometer .
Metode
Yoghurt dibuat susu murni yang telah diambil creamnya, proses
pembuatannya dengan susu 43 ° C, lama inkubasi 4 jam dan umur starter 1
hari . Yoghurt dimasukan dalam gelas plastik kemudian disimpan pada susu
5°C, 10°C, 15°C dan suhu kamar lama penyimpanan 0, 1, 2, 3, dan 4 minggu .
Parameter yang diukur sebagai tolok ukur dad kualitas yoghurt adalah
tingkat total asam dan pH . Selain parameter di atas juga dilakukan
pengamatan secara ulangan memperhatikan timbulnya jamur dan whey yang
berlebihan .
65
Lokakarya
1997
Fungsional Non Penelifi
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh suhu penyimpanan terhadap total asam . Dari hasil
pengamatan bahwa penyimpanan pada suhu 5°C dan penyimpanan pada
suhu 10°C tidak berpengaruh nyata terhadap total asam yoghurt oleh
penyimpanan . Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Tingkat total asam rata-rata yoghurt pada taraf suhu penyimpanan
Suhu
Ukuran
5°C
10 ° C
15 ° C
1,61
1,59
1,84
2,15
Dari tarap penyimpanan diketahui bahwa pengaruh penyimpanan
terhadap total asam yoghurt pada minggu pertama sangat nyata dan
penyimpanan pada minggu kedua adalah nyata sedangkan pada
minggu-minggu selanjutnya terlihat pengaruhnya tidak berbeda nyata . Hal ini
dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Tingkat total asam rata-rata yoghurt pada periode penyimpanan
Lama Penyimpanan
0
1,47
1
1,79
2
1,96
3
4
1,83
1,93
Perbaikan tingkat total asam yoghurt terjadi pada minggu pertama dan
kedua . Pada penyimpanan 10 ° C, perubahan total asam sangat kecil karena
ada penurunan aktivitas starter dalam penyimpanan suhu dingin .
Pengaruh suhu penyimpanan terhadap pH yoghurt
Secara umum pengaruh suhu penyimpanan dan penyimpanan terhadap
pH yoghurt dalam penyimpanan adalah bahwa dengan pengaruhnya terhadap
tingkat total asam . Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pengaruh
suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap pH yoghurt dalam
penyimpanan adalah sangat nyata . Hal ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4 .
66
Lokekarya Fungsionel Non Peneliti 1997
Tabel 3 . Tingkat pH rata-rata yoghurt per taraf suhu penyimpanan
.Suhu Penyimpanan
60C
4,32
10 ° C
4,35
Suhu Kamar
15°C
4,08
3,85
Tabel 4 . Tingkat pH rata-rata yoghurt per periode penyimpanan
Suhu Penyimpanan
0
1
Suhu Kamar
2
4,35 4,07 4,15
3
5
4,08
4,10
SKEMA PROSES PEMBUATAN YOGHURT
Susu murni
1
Pasteurisasi pada suhu di bawah 100%
1
Diupayakan minggu volumenya menjadi 2/3 bagian
I
Didinginkan suhu 45° C
1
Inokulasi starter S. Thermophilus
L . Bulgaricus
I
Inkubasi
Penyimpanan
67
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997
Komposisi Yoghurt
Komposisi
Nilai Gizi
Protein
4,29
Air
Lemak
1,18
Protein
3,20
24,97
Lemak
3,00
Gula
4,50
Abu
0,70
Total Bahan Kering
Kalori per 100 gr
pH
Kroger dan Weaver (1973)
103,21
4,01
88,80
Nakerman dan Hosno (1992)
KESIMPULAN
Untuk mendapatkan yoghurt dengan kualitas tertentu selain faktor
kualitas susu perlu diperhatikan faktor suhu inkubasi, lama inkubasi dan umur
starter .
Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dapat dianjurkan karena
pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas dan
kerusakan yoghurt yang cepat sekali .
Sebaiknya yoghurt disimpan pada suhu 5°C atau pada suhu 10°C . Pada
penyimpanan suhu 5 °C atau 10° C ini dianjurkan batas waktu kelayakan
konsumsi yoghurt tidak lebih dari dua minggu .
DAFTAR BACAAN
Farzier, W .C . and D .C Wishoff . 1978 . Food Microbiologi . Third Edition . Mc
Graw-Hill . Book Company New York .
Heson, A dan M Trout . 1964 . Judging dairy produscts . Fourth Edition . The
olsen pyblising company . Milmanke .
Helferich, W and D . Westhoff. 1980 . All absut yoghurt prentice-Hall, Mc, Engel
Wood-Cliffs . New Yersey .
Hadiwiyoto, S . 1982 . Tehnik uji mutu susu dan hasil olahannya . Liberty
Yogyakarta .
Jamutz, E .J .L . Melnick and E .A . Adel Peerg . 1980. Microbiologi .
Diterjemahkan oleh Gerard Bonang . Penerbit Buku Kedokteran E .G .C .
Jakarta .
68
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997
Speek, M .C . and J .W . Geoffrion . 1980 . Lactose and Starter Culture Surviver
Inthat and Frozen Yoghurt . J . Food Protection .
Sirait, CH . 1978 . Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt .
Tasim, Y . 1983 . Pengaruh suhu terhadap kualitas yoghurt pada waktu
penyimpanan . Fakultas Petemakan, Instiut Pertanian Bogor .
Utami, N . 1995 . Pengaruh penambahan kultur yoghurt pada media susu murni
dan susu skim cair terhadap karakteristik dan daya simpan yoghurt .
Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor .
Robinso, R .K dan A .Y . Tamime . 1989 . Yoghurt . Science and Tehnologi .
Pergamor Press . London .
Tamime, A dan H .C . Deeth . 1980 . Yoghurt . Tehnologi and Biockemetry . J .
Food Protection . 43 (12) : 939 - 977 .
Winamo, F .G . 1980 . Gula susu dan laktose intolerance . Di dalam Kompas 27
Juli .
69