13AJ3 I PENI>AHULUAN Bakso merupakan makanan jajanan yang

13AJ3
I
PENI>AHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bakso merupakan makanan jajanan yang sangat populer
di kalangan masyarakat Indonesia. Hal ini tercermin dari
banyaknya penjual mie bakso, mulai dari rumah makanrumah makan mewah maupun warung-warung di pinggir jalan
(Astawan dan Astawan,
1989).
Selain itu,
merupakan salah satu sumber protein.
Hal
bakso juga
ini
terlihat
dari bahan baku bakso yang terbuat dari daging ayam,
bobi,
sapi,
maupun ikan.
memasyaraka t
ini,
Keberadaan bakso yang telah
dapa t
dimaknai
sebagai
pertanda
meningkatnya konsumsi protein di kalangan masyarakat
luas.
Daging
ikan
yang digunakan sebagai
salah sa tu
bahan baku pembuatan bakso memiliki protein yang bergizi
tinggi
ternak.
dan mudah digunakan sebagai
Pada besar potongan
kira-kira
yang sama,
sama dengan kandungan
ataupun hasil
hewani
lainnya.
pengganti
daging
protein ikan
protein daging
Selain
itu,
ternak
pemanfaatan
daging ikan dalam pembuatan bakso mempunyai beberapa
keuntungan
merupakan
antara
sumber
lain
adalah
hampir
tiamin, riboflavin, dan
1
semua
ikan
niasin yang
2
berfungsi sebagai antipelagra serta sumber mineral
(Winarno,1993).
Ikan
tenggiri
dipakai
sebagai
bahan
baku
dalam
proses pembua tan bakso ini dikarenakan banyak terdapa t
di
dalam perairan
Indonesia dan mudah didapatkan di
pasaran sepanjang tahun.
Selain itu,
mempunyai
jaringan daging
karakteristik
ikan tenggiri
yang
baik
sehingga diharapkan dapat membentuk gel yang baik pula.
Menurut Astawan dan Astawan (1989), peralatan yang
diperlukan dalam pembuatan bakso ini bervariasi,
mulai
dari yang sangat sederhana sampai yang serba mesin. Hal
ini
tergantung dari
skala us aha yang dilakukan.
Untuk
skala besar,
tentunya lebih efisien apabila menggunakan
mesin-mesin.
Penggunaan
keseragaman
bentuk,
mesin-mesin· ini
ukuran,
akan
serta kuali tas
menjamin
bakso yang
dihasilkan.
Kualitas bakso dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain
: mutu
dan jenis bahan baku,
mutu
dan
macam bahan pembantu, perbandingan bahan baku dan bahan
pembantu dalam adonan, metode pemasakan, dan mesin-mesin
yang
digunakan.
bumbu-bumbu dan
Bahan pemban tu yang
jenis
tepung
yang
dimaksud
di tambahkan
adalah
dalam
adonan bakso (Astawan dan Astawan, 1989).
Pada kenyataannya, sebagian besar bakso-bakso yang
dijual di pasaran bebas mengandung tepung berkadar
relatif tinggi ( >20 %). Oleh karena itu
mengakibatkan
terjadi penurunan kadar protein serta perubahan
sifat
3
organoleptik
bakso
seperti
rasa,
bau,
warna.
dan
tekstur.
Salah satu alternatif untuk meningkatkan kadar
protein,
memperbaiki
bakso ikan tenggiri
tepung
tapioka dan
tekstur
serta
sifat
organoleptik
adalah dengan penambahan kombinasi
tepung
lupin
sebagai
bahan
pengisi
dalam pembuatan bakso ikan tenggiri
Tepung
Leguminosae)
(famili
Tepung
lupin yang
lupin
ini
dari
terbuat
memberikan
beberapa
juga merupakan
pengganti
kacang
kedelai
digunakan
sebagai
konsumsi
salah
(biji
diperoleh dari mengkonsumsi
biji
manusia.
biji
keuntungan.
satu
legume
lupin
alternatif
utama)
yang
Keuntungan
yang
lupin
lain adalah kuali tas kandungan protein,
tersebut
antara
komposisi
asam
lemak, serat yang dapat dicerna, serta komposisi mineral
yang relatif lebih balk dibandingkan dengan
kacang kedelai
tersebut
(Kyle,
membuat
Petterson,
tepung
dan Evans,
lupin menjadi
tepung
1991).
al ternatif
Hal
yang
menarik sebagai salah satu sumber protein nabati.
Permasalahan yang di teli ti
adalah
berapa
proporsi
tepung tapioka dan tepung lupin yang
ditambahkan dalam
pembuatan
sehingga
bakso
ikan
menghasilkan
bakso
dari
protein,
kadar
aktivitas
air,
ikan
tenggiri
tenggiri
kadar
tekstur,
bau, warna, dan tekstur).
dan
yang
dapat
terbaik
dilihat
air,
intensitas
warna,
sifat
organoleptik
(rasa,
4
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
tentang
pengaruh penambahan kombinasi tepung tapioka dan tepung
lupin
terhadap
warna,
ikan
Aw,
protein,
kadar
air,
intensi tas
tekstur dan sifat organoleptik pada bakso
tenggiri
yang baik.
kadar
sehingga
didapatkan
bakso
ikan
tenggiri