13AJ3 I PENI>AHULUAN Bakso merupakan makanan jajanan yang
advertisement
13AJ3 I PENI>AHULUAN 1.1. Latar Belakang Bakso merupakan makanan jajanan yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Hal ini tercermin dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari rumah makanrumah makan mewah maupun warung-warung di pinggir jalan (Astawan dan Astawan, 1989). Selain itu, merupakan salah satu sumber protein. Hal bakso juga ini terlihat dari bahan baku bakso yang terbuat dari daging ayam, bobi, sapi, maupun ikan. memasyaraka t ini, Keberadaan bakso yang telah dapa t dimaknai sebagai pertanda meningkatnya konsumsi protein di kalangan masyarakat luas. Daging ikan yang digunakan sebagai salah sa tu bahan baku pembuatan bakso memiliki protein yang bergizi tinggi ternak. dan mudah digunakan sebagai Pada besar potongan kira-kira yang sama, sama dengan kandungan ataupun hasil hewani lainnya. pengganti daging protein ikan protein daging Selain itu, ternak pemanfaatan daging ikan dalam pembuatan bakso mempunyai beberapa keuntungan merupakan antara sumber lain adalah hampir tiamin, riboflavin, dan 1 semua ikan niasin yang 2 berfungsi sebagai antipelagra serta sumber mineral (Winarno,1993). Ikan tenggiri dipakai sebagai bahan baku dalam proses pembua tan bakso ini dikarenakan banyak terdapa t di dalam perairan Indonesia dan mudah didapatkan di pasaran sepanjang tahun. Selain itu, mempunyai jaringan daging karakteristik ikan tenggiri yang baik sehingga diharapkan dapat membentuk gel yang baik pula. Menurut Astawan dan Astawan (1989), peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini bervariasi, mulai dari yang sangat sederhana sampai yang serba mesin. Hal ini tergantung dari skala us aha yang dilakukan. Untuk skala besar, tentunya lebih efisien apabila menggunakan mesin-mesin. Penggunaan keseragaman bentuk, mesin-mesin· ini ukuran, akan serta kuali tas menjamin bakso yang dihasilkan. Kualitas bakso dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : mutu dan jenis bahan baku, mutu dan macam bahan pembantu, perbandingan bahan baku dan bahan pembantu dalam adonan, metode pemasakan, dan mesin-mesin yang digunakan. bumbu-bumbu dan Bahan pemban tu yang jenis tepung yang dimaksud di tambahkan adalah dalam adonan bakso (Astawan dan Astawan, 1989). Pada kenyataannya, sebagian besar bakso-bakso yang dijual di pasaran bebas mengandung tepung berkadar relatif tinggi ( >20 %). Oleh karena itu mengakibatkan terjadi penurunan kadar protein serta perubahan sifat 3 organoleptik bakso seperti rasa, bau, warna. dan tekstur. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kadar protein, memperbaiki bakso ikan tenggiri tepung tapioka dan tekstur serta sifat organoleptik adalah dengan penambahan kombinasi tepung lupin sebagai bahan pengisi dalam pembuatan bakso ikan tenggiri Tepung Leguminosae) (famili Tepung lupin yang lupin ini dari terbuat memberikan beberapa juga merupakan pengganti kacang kedelai digunakan sebagai konsumsi salah (biji diperoleh dari mengkonsumsi biji manusia. biji keuntungan. satu legume lupin alternatif utama) yang Keuntungan yang lupin lain adalah kuali tas kandungan protein, tersebut antara komposisi asam lemak, serat yang dapat dicerna, serta komposisi mineral yang relatif lebih balk dibandingkan dengan kacang kedelai tersebut (Kyle, membuat Petterson, tepung dan Evans, lupin menjadi tepung 1991). al ternatif Hal yang menarik sebagai salah satu sumber protein nabati. Permasalahan yang di teli ti adalah berapa proporsi tepung tapioka dan tepung lupin yang ditambahkan dalam pembuatan sehingga bakso ikan menghasilkan bakso dari protein, kadar aktivitas air, ikan tenggiri tenggiri kadar tekstur, bau, warna, dan tekstur). dan yang dapat terbaik dilihat air, intensitas warna, sifat organoleptik (rasa, 4 1.2. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari tentang pengaruh penambahan kombinasi tepung tapioka dan tepung lupin terhadap warna, ikan Aw, protein, kadar air, intensi tas tekstur dan sifat organoleptik pada bakso tenggiri yang baik. kadar sehingga didapatkan bakso ikan tenggiri
