Bahan Tambahan Kimia

Souvia Rahimah
Jatinangor, 3 November 2009
Bahan Pengawet
Menghambat
perubahan sifat
inderawi dan gizi
Menghambat
m.o.
Mencegah
penurunan
kualitas
Pro dan kontra karena memberi dampak positif
dan negatif
SO2 + Garam-garam sulfit
Asam-asam Organik
Bahan Pengawet
Asam Askorbat dan garam-garam Sorbat
Chelating Agent Berupa Bahan Organik
Mineral-mineral
SO2 + Garam-garam sulfit
antimikrobia,
bisulfit (HSO3-), aktif pada pH 2-3, lebih efektif untuk
menghambat bakteri dan kapang, tetapi kurang
efektif terhadap khamir.
Bahan aktif HSO3- diduga merupakan zat racun
enzim-enzim mikroorganisme.
mencegah PE dan PNE
Pe : HSO3- merupakan pemutih dan racun untuk
enzim.
PNE: reaksinya dengan gugus karbonil gula reduksi,
sehingga tidak terjadi reaksi Maillard.
Keuntungan :dapat dihilangkan dengan
perebusan (residu 1 ppm SO2),
Kerugian :
tidak boleh digunakan pada bahan pangan sumber
tiamin (B1),
dapat mendiskolorsi pigmen antosianin,
timbul rasa pahit bila konsentrasinya melebihi 2000
ppm SO2,
tidak boleh digunakan pada komoditas yang
dikonsumsi segar
A. sinamat dan A. benzoat (sari buah apel),
CO (jamur),
4-Hexyl-Resorsinol (Udang)
A.koji (metabolit kapang)(masih dalam
penelitian).
Asam-asam Organik
asam organik alami
asam organik hasil fermentasi
asam organik yang berfungsi sebagai
antimikrobia (A. benzoate, asam sorbet dan
garamnya)
asam-asam dan garam-garam askorbat
asam organik sebagai chelating agent.
Alat bantu sterilisasi ( H+ membantu sterilisasi)
sehingga suhu sterilisasi didapat,
alat Bantu pencegah pencoklatan enzimatis
diantaranya menurunkan pH
Sebagai chelating agent,
Potensiator flavor.
asam sitrat
Asam laktat
Asam cuka
asam cuka distilasi,
asam cuka sider
asam cuka malt,
asam cuka tarragon
asam cuka anggur.
Asam fosfat :
murah
aplikasinya digunakan pada sari buah dan minuman
ringan
Jenis asam organic sintetis sebagai asidulan yang
diizinkan oleh FDA :
asam asetat, a. malat, a. laktat, a. adipat, a.fumarat
dan a.suksinat
Harga
flavor
daya larut garam-garamnya :
Asam
Asetat
Asam
laktat
Asam
sitrat
Asam
malat
Asam
tartrat
Asam
fosfat
Asam Benzoat
Bahan Pengawet
sifatnya aktif pada pH rendah terhadap kapang dan pada
tingkat kontaminan rendah,
pada konsentrasi 0,1% : mempertahankan umur simpan
sampai 4-6 minggu pada suhu 0oC.
Asam Sorbat dan Garam-garam Sorbat
Garam sorbat daya larutnya lebih tinggi dari bentuk asamnya,
efektif terhadap khamir dan kapang pada tingkat kontaminasi
rendah.
Bila tingkat kontaminasi tinggi, asam sorbat/ garamnya
ternetralisir sebelum pertumbuhan mikroorganisme dapat
ditekan.
menghambat aktivitas katalase dan dehidrogenase dari
mikroorganisme.
Bahan aktif berupa molekul sorbat (tidak terdisosiasi) tidak
aktif pada pH lebih besar dari 6,5.
Asam Askorbat dan garam-garam Sorbat
Bentuk alamiahnya adalah L-askorbat, terdapat
pada buah apel 2-30 mg/100 g, dan Rose-hip 1%,
dalam tubuh asam askorbat disintesis dari DGlukosa dan D-Galaktosa
Kegunaan asam askorbat adalah sebagai pengawet
warna dengan cara berfungsi sebagai perduksi,
untuk menghambat PE
Biasanya sebagai larutan pencelup pada
pemotongan buah
berupa larutan asam askorbat atau Na-Askorbat.
asam askorbat bersaing dengan senyawa fenol untuk
memperoleh O2, sehingga PE terhambat,
tetapi bila asam askorbat habis terpakai maka PE akan
segera timbul
Asam askorbat juga mencegah jenis-jenis atau tipe
diskolorasi lain yang ditimbulkan oleh proses
oksidasi. Contoh :kentang rebus yang menjadi abuabu.
Chelating Agent Berupa Bahan Organik
Chelating agent : Asam-asam yang mampu mengikat logamlogam dengan membentuk kompleks-kompleks yang stabil
sehingga logam-logam tersebut tak dapat terlibat dalam
reaksi-reaksi kimia.
FDA mengizinkan penggunaannya pada produk kalengan bit,
wortel, bayam dan kentang
Fungsi :
mencegah diskolorasi : rekasi oksidasi, PE,
pembentukan kekeruhan (cloud) dalam sari buah akibat reaksi
logam dengan asam amino, protein, polifenol, tanin dan lignin.
Jenis-jenis chelaing agent yaitu asam sitrat, a. malat, a.
Fumarat, a. suksinat, a. adipat, a. tartrat.
chelating agent alami tetapi tidak pernah digunakan dalam
hubungan sebagai chelating agent, seperti senyawa polifenol,
tanin, lignin, flavonoida dan sakarida-sakarida.
1. EDTA dan Garam EDTA
Jenis EDTAantara lain NA2EDTA dan Na-CaEDTA,
lebih aktif daripada chelating agent lain,
FDA mengizinkan penggunaannya pada
kacang kaleng dan potato salad kaleng
(mencegah after cooking darkening)
2. SAPP (Sodium Acid Pyro Phospate)
Berfungi sebagai chelating agent dan
mencegah after-cooking darkening
pada kentang
Mineral-mineral
Jenis mineral-mineral antara
kalsium (Ca),
alumunium (Al),
Timah putih (Sn),
seng (Zn)
magnesium(Mg)
Kalsium
mengeraskan tekstur jaringan tumbuhtumbuhan karena reaksi kalsium dan gugus –
COOH dari asam galakturonat pada pektin dan
reaksi kalsium dengan asam fitol.
mencegah PE karena Ca bersifat sinergis
terhadap Vit. C dalam mencegah PE
Jenis-jenis sumber Ca yang diizinkan FDA antara
lain adalah CaCl2, CaSO4, Ca-sitrat dan Ca-laktat.
Alumunium (Al)
mengeraskan tekstur pikel ketimun
Tin = Timah putih (Zat pereduksi) (Sn)
Timah putih digunakan untuk mencegah
diskolorasi sayur dan buah yang berwarna.
Penerapannya : kaleng tin-plate atau ditambahkan
sebagai larutan SnCl2 (20 ppm bila dikemas dalam
jar gelas).
Magnesium (Mg)
Penggunaanya untuk mencegah diskolorasi
khlorofil karena konversi khlorofil akibat asam
dan panas menjadi feofitin dan Mg (Proses Blair),
keruguiannya adalah teksturnya menjadi lunak.
Seng (Zn)
diskolorasi ujung-ujung kaleng, c
cara penggunaannya adalah ditambahkan atau
diberikan pada enamel-C