ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING Kualitas Karkas

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
Kualitas Karkas dan Daging Setelah Pemotongan
Pengaruhnya terhadap Lemak Intramuskular dan Marbling
Disusun Oleh:
Lendy Vinte Irmania
H0508021
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
I.
PENDAHULUAN
Ternak yang disembelih, suhu permukaan karkasnya menurun, hal ini
karena tidak ada lagi aliran darah ke permukaan tubuh/kerkas ternak. Penurunan
ini sama dengan suhu sekitarnya atau lebih rendah lagi. Namun demikian karena
darah dan sisa-sisa metabolisme yang tersisa di dalam otot, maka suhu di dalam
jaringan justri meningkat. Peningkatan ini berkisar antara 10 – 20 , tergantung dari
besar kecilnya ternak sebagai akibat dari proses glikolisis sesudah kematian
dimana glikogen diubah menjadi asam laktat (Buckle, et al., 1987).
Karkas merupakan bagian tubuh ternak hasil pemotongan dikurangi
dengan darah, kepala, kaki (mulai dari carpus dan tarsus ke bawah), kulit, organ
dalam (seperti jantung, hati, paru-paru, limpa, saluran pencernaan dan saluran
reproduksi) (Soeparno, 1994). Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor
sebelum dan setelah pemotongan (Candradewi dan Priyanto, 2000). Faktor
sebelum pemotongan antara lain genetik (bangsa, tipe ternak), jenis kelamin,
umur, pakan, hormon, dan stress. Sedangkan faktor setelah pemotongan antara
lain metode pelayuan, metode pemasakan, enzim pengempuk daging, macam otot
daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 1994).
Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak
yang menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak
intramuskuler atau marbling dalam otot (Soeparno, 1994). Lebih lanjut dijelaskan
bahwa faktor nilai karkas dapat diukur secara obyektif (absolut, misalnya berat
karkas dan daging) dan secara subyektif (misalnya pengujian organoleptik atau
metode penelitian). Pertambahan berat otot terjadi oleh karena terbentuknya
lemak intramuskuler (lemak marbling) setelah otot mengalami pertumbuhan
maksimal (Soeparno, 1994).
Dalam menentukan kualitas hasil karkas (yield grade), yang dijadikan
ukuran adalah (1) tebal lemak punggung, (2) luas urat daging mata rusuk, (3)
persentase lemak pelvis, ginjal dan jantung, (4) bobot karkas (Forrest et al, 1975 ).
II.
ISI
Selama penggemukan dengan pemberian pakan yang baik, lemak akan
dibentuk berturut-turut diluar bundel otot yaitu dibawah kulit dibagian luar karkas
(lemak subkutan), dalam rongga perut, sekitar bundel-bundel otot dan juga pada
serat-serat otot. Sebagian besar lemak berada diluar bundel otot dan lemak ini
akan dilepaskan pada saat prosessing.
Lokasi penumpukan atau deposisi lemak dalam karkas terdiri dari empat
bagian yaitu di bawah kulit (subkutan), lemak internal (lemak disekitar rongga
perut dan ginjal), lemak intermuscular dan lemak intramuscular (lemak marbling).
Fase pembentukan lemak pada ke empat lokasi ini berbeda satu sama lain, yang
pertama berkembang adalah lemak disekitar rongga perut dan ginjal, sedangkan
yang terakhir adalah lemak marbling. Lemak marbling atau kepualaman ini
terbentuk diantara serat otot. Jaringan lemak ternak babi paling banyak disimpan
dibawah kulit dibandingkan dengan sapi dan domba yang terbesar pada bagian
pundak.
Secara umum, kandungan lemak didalam daging merah (yang sudah
dibuang lemak bawah kulit/lemak subkutannya) relatif lebih tinggi daripada
unggas ataupun seafood. Pada daging merah yang lemak visualnya sudah dibuang,
kandungan lemaknya masih tetap bervariasi tergantung pada kandungan lemak
marbling didalam daging. Daging dengan lemak marbling yang lebih besar
otomatis akan lebih tinggi kandungan lemaknya. Lemak marbling merupakan
butiran lemak putih yang terlihat oleh mata yang tersebar pada jaringan otot
daging. Marbling turut memberikan andil terhadap keempukan dan cita rasa
daging. Semakin tinggi lemak “marbling”, maka daging akan terasa lebih empuk
karena saat pemasakan lemak mencair (Anonim, 2010). Selain itu, lemak ini juga
berpengaruh terhadap kelezatan daging, kegurihan, bau rasa, dan penampilan.
Kegurihan mungkin merupakan faktor yang sangat penting yang disumbangkan
oleh adanya "marbling", selain itu penampilan daging jadi lebih menarik.
Gambar 1. Macam-macam daging hewan ternak
(http://jelajahunik.blogspot.com)
Pada saat daging dipanaskan, lemak marbling akan mencair dan
berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging (juiciness), memberikan
aroma daging yang sedap, serta berperan meningkatkan keempukan daging.
Namun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungan kalori dan lemak
jenuh lebih sedikit dan lebih dianjurkan dikonsumsi oleh ahli gizi. Marbling lebih
tinggi pada sapi yang diberi pakan biji- bijian (grain-fed-beef) daripada sapi yang
diberi pakan rumput (grassfed-beef).
Jika lemak sub-kutan dan lemak yang terletak antar otot daging bisa
dibuang, maka lemak marbling tidak. Sehingga, untuk memilih daging yang
berlemak rendah, maka pilihlah daging yang lemak marblingnya sedikit.
Penampakan lemak marbling pada daging sapi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Penampakan marbling daging sapi (US Meat Export
Federation)
III.
1.
KESIMPULAN
Kandungan lemak atau marbling adalah lemak yang terdapat diantara
serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot
dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan.
2.
Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging (juiciness), memberikan
aroma daging yang sedap, kelezatan, kegurihan, penampilan yang menarik,
serta berperan meningkatkan keempukan daging.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010a. Daging IBM. http://Eprints.undip.ac.id. Yang diakses pada
tanggal 12 Oktober 2010.
_______.
2010b.
Ciri-ciri
Khas
Daging
Jangan
Membeli.
http://jelajahunik.blogspot.com. Yang diakses pada tanggal 12 Oktober
2010.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
UI-Press. Jakarta.
Candradewi, S. dan R. Priyanto. 2000. Sifat Kimia dan Jumlah Bakteri Otot
Infraspinatus, Longissimus Dorsi, dan Semitendinosus pada Lama
Pelayuan yang Berbeda. Media Peternakan. 23(3): 62 – 88.
Forrest, J.C., E.D. Arbele, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975. Principle of Meat
Science. W. H. Freeman and Company . San Franscisco.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kedua. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.