pengasapan - E-learning UPN JATIM
advertisement
PENGASAPAN PENGASAPAN merupakan perlakuan terhadap produk makanan dengan gas yang dihasilkan dari pemanasan material tanaman (contoh : kayu) Tujuan Pengasapan: Pengawetan (Antibakteri, Antioksidan) Pengembangan cita rasa ( Flavor) Penciptaan Produk Baru Pengembangan Warna Metode Pengasapan Pengasapan Konvensional Ada 2: a. Pengasapan Dingin (Cold Smoking) b. Pengasapan Panas ( Hot Smoking) Perlakuan Dengan Asap Cair (Liquid Smoke) Ad. 1. Pengasapan Konvensional Dilakukan dengan cara membakar kayu / serbuk gergaji didalam “Smoke House” ( Ruang Pengasapa Cold Smoking Pengasapan dengan suhu 20- 25 C ( max. 28C) selama berhari-hari (2 minggu). Kelembaban relatif 70 – 80% ( diatur dengan pemasukan uap air/ abu gergaji yang dibasahi). Kecepatan sirkulasi harus dikontrol. Hot Smoking Pengasapan dengan suhu 65 - 80 C usaha pemanggangan ikan secara perlahan-lahan. Disamping menyerap asap, ikan menjadi matang. Rasa ikan sedap dan berdaging lunak, tidak tahan lama sehingga perlu disimpan pada suhu rendah ASAP : merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas (system aerosol).Terdiri dari : Fase Terdispersi Medium Pendispersi Gas (Uap Asap) Senyawa-senyawa kimia dalam asap sangat berperan dalam menentukan kualitas produk pengasapan adalah : Flavor : Senyawa Fenol dan Karbonil Warna : Senyawa Karbonil Daya Simpan : Senyawa Fenol, Difenol (Antioksidan), Formaldehid (Bakteriostatik) dan Asam Tekstur : Senyawa Formaldehid Pirolisis Kayu (Proses pemecahan komponen kayu) Tiga Komponen Utama Kayu : Selulosa, Hemiselulosa, dan Lignin Kadarnya bervariasi, tergantung jenis kayu. Pembakaran kayu Sempurna terbentuk air,CO2 dan mineral Tidak Sempurna terbentuk asap Produksi asap (pembakaran tidak sempurna) melibatkan prosesproses: 1. Dekomposisi 2. Reaksi Oksidasi 3. Polimerisasi 4. Kondensasi Perlakuan Dengan asap Cair ”Liquid Smoke” : adalah larutan dengan kondensasi hasil pirolisis kayu Produk tidak kontak secara langsung dengan asap (menguntungkan dari segi kesehatan) Keuntungan Pengasapan dengan Asap Cair Menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap. Dapat mengatur flavour produk yang diinginkan. Dapat mengurangi komponen yang berbahaya (senyawa benzopiren yang bersifat karsinogenik) Dapat digunakan secara luas pada makanan (yang tidak dapat dilakukan dengan metode tradisional). Mengurangi polusi udara. Komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang-ulang. D. Aplikasi Pengasapan Tradisional 1.Proses Pengasapan Ikan Beberapa tahap proses yang dilakukan : a.Penggaraman (Brining) Setelah penggaraman, penirisan, kemudian masuk ruang pengasapan panas. b.Pemanasan dan Pengasapan. Ada 2 Cara: a. Cold Smoking Jarak antara ikan dan sumber asap cukup jauh. Panas yang timbul tidak banyak berpengaruh pada ikan, sehingga waktu pengasapan harus lama, akibatnya ikan menjadi keras seperti kayu. b. Hot Smoking Jarak antara ikan dan sumber asap dekat (suhunya cukup tinggi), sehingga ikan cepat matang. Pengemasan/ Pengepakan Misal : Pengemasan vakum, Pengalengan 2.Aplikasi Proses Pengasapan Daging/Ikan Daging/Ikan NaCl NaNO3 Pemberian Bumbu NaNO2 Gula + bumbu (Penggaraman/Kuring) (merica,bw putih,cabe) Pengasapan Daging/ Ikan Asap Pengemasan Penyimpanan/ Distribusi Pengaruh Pengasapan Komponen asap yang terserap pada daging/ ikan akan meningkatkan daya simpan. Penampakan ikan menjadi mengkilat karena adanya pembentukan lapisan dammar tiruan dari reaksi Fenol dan Formaldehid Warna ikan menjadi kuning keemasan karena adanya oksidasi Fenol Tiamin dapat turun sampai 2,25% tapi kerusakan vitamin lain hampir tidak ada. Pengasapan Dapat Diterapkan Pada Produk-produk “ Daging, sosis, ikan, dsb Pengasapan Elektrostatik Ad. 2. Pengasapan Elektrostatik Pengaruh dari elektrik yang dikombinasikan dengan ionisasi partikel aerosol pada satu elektroda dengan pengendapan pada produk yang diberi perlakuan. Dapat mengurangi waktu pengasapan dan dapat dilakukan secara kontinyu.
