(Euthynnus affinis) Ikan tongkol

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan golongan dari ikan tuna kecil.
Badannya memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk. Sirip punggung
pertama berjari-jari keras 15, sedang yang kedua berjari-jari lemah 13, diikuti 810 jari-jari sirip tambahan (fin ilet). Ukuran asli ikan tongkol cukup besar, bisa
mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Rata-rata, ikan ini berukuran sepanjang
50-60 cm (Auzi, 2008). Ikan Tongkol memiliki kulit yang licin berwarna abu-abu,
dagingnya tebal, dan warna dagingnya merah tua (Bahar, 2004).
Menurut Saanin (1984), klasifikasi Ikan tongkol adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Animalia
Phylum
: Chordata
Sub Phylum
: Vertebrata
Class
: Pisces
Sub Class
: Teleostei
Ordo
: Percomorphi
Family
: Scombridae
Genus
: Euthynnus
Species
: Euthynnus affinis
5
2.2 Komposisi Kimia Ikan Tongkol
Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak yaitu
berkisar 98 % dari total berat daging. Komponen ini berpengaruh besar terhadap
nilai nutrisi, sifat fungsi, kualitas sensori dan stabilitas penyimpanan daging.
Kandungan kompenen kimia lainnya seperti karbohidrat, vitamin dan mineral
berkisar 2 % yang berperan pada proses biokimia di dalam jaringan ikan mati.
(Sikorski, 1994).
Gambar 1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Sumber : Chaerudin 2008
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan jenis ikan dengan kandungan
gizi yang tinggi yaitu kadar air yakni 71.00-76.76 %, protein 21.60-26.30%,
lemak 1.30-2.10% , mineral 1.20-150% dan abu 1.45-3.40%. Secara umum bagian
ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50 % (Suzuki, 1981).
2.3 Pengasapan dan Proses Pengasapan
Ikan olahan tradisional, atau "traditional cured" adalah produk yang
diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah
tangga. Jenis olahan yang termasuk pada produk olahan tradisional ini adalah ikan
pindang, ikan kering atau ikan asin kering, ikan asap, serta produk fermentasi
yaitu kecap, peda, terasi, dan sejenisnya (Anisah & Susilowati, 2007).
6
Pengasapan ikan di Indonesia merupakan salah satu cara pengolahan
tradisional yang cukup berperan dalam memanfaatkan hasil-hasil perikanan.
Pengasapan ikan adalah suatu teknik pengawetan ikan yang menggunakan asap
sebagai bahan pengawet selain itu menghasilkan warna serta cita rasa yang khas.
Pengasapan
ini
merupakan
suatu
proses
menggabungkan
teknik
penggaraman, pengeringan, dan pemanasan. Penggaraman pada pengasapan
bertujuan untuk menghasilkan kekompakkan pada tekstur, bakteriosidal dan
meningkatkan cita rasa daging. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air
yang terkandung dalam daging ikan dan memudahkan daging ikan menyerap
partikel-patikel asap pada saat pengasapan. Sedangkan pada pemanasan bertujuan
untuk mematangkan daging ikan, menggumpalkan protein dan menguapkan
sebagian air dalam tubuh ikan (Moeljanto, 1992).
Teknik
pengawetan
dengan
cara
pengasapan
disamping
untuk
mengawetkan bahan pangan juga untuk memperoleh cita rasa spesifik yang
diinginkan. Asap memiliki sifat sebagai pengawet dan salah satu senyawa asap
yang menyebabkan ikan asap menjadi awet dengan adanya kandungan fenol.
Fenol yang terkandung dalam asap memiliki sifat bakteriostatik (menghambat
pertumbuhan bakteri) sehingga menyebabkan bakteri tidak dapat tumbuh,
fungisidal (membunuh jamur) sehingga jamur tidak tumbuh, dan antioksidan
sehingga
cukup
berperan
mencegah
(Adawyah, 2007).
7
oksidasi
lemak
pada
ikan
asap
2.3.1. Proses pengasapan
Dalam proses pengasapan ikan terdiri dari :
1. Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting)
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan ikan yang
akan diolah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan
segera disiangi dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut, terutama
ikan berukuran sedang dan besar, lalu dicuci dengan air bersih agar darah dan
kotoran lain dapat dihilangkan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Menurut Wibowo (1995), penyiangan dan pencucian bertujuan untuk
menghilangkan kotoran, sisik, dan lendir dengan membelah bagian perut sampai
dekat anus. Penyiangan dan pencucian bertujuan menghilangkan sisa kotoran,
darah, dan lapisan dinding yang berwarna hitam. Cara pencucian yang baik adalah
menggunakan air dingin bersuhu < 5
0
C dan bersih, mengalir yang memenuhi
persyaratan air minum, hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
terikut pada bahan baku (Suseno, 2008).
2. Penggaraman (Salting)
Moeljanto (1992) mengemukakan bahwa penggaraman dilakukan sebelum
ikan diasap dengan cara merendam ikan dalam larutan garam dan lama
perendamannya tergantung dari keinginan yang mengasap. Tujuannya agar daging
ikan menjadi kokoh karena penyerapan air oleh garam dan penggumpalan protein
dalam daging ikan. Selain itu, dengan adanya penggaraman maka rasa daging
akan menjadi lebih enak. Dalam konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri
pembusuk dapat dihambat. Menurut Wibowo (1995), Pengggaraman ikan
mengakibatkan pengeluaran sebagian air dari jaringan ikan dan diganti larutan
8
garam. Penggaraman dapat dilakukan dengan cara merendam di dalam larutan
garam atau menaburkan garam kering ke permukaan ikan dari berat ikan.
3. Penggantungan (hanging) dan penyusunan ikan.
Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara
mengikatkan ekor ikan dengan tali lalu digantung pada kait atau dengan
menggunakan tusuk bambu (Wibowo, 1995). Sementara itu, Moeljanto (1992),
berpendapat bahwa penggantungan atau penirisan ikan bertujuan untuk
mengeringkan ikan karena air dalam tubuh ikan menguap.
4. Pengasapan
Wibowo (1995), menyatakan bahwa sebelum ikan diasap, terlebih dahulu
ikan disusun dan digantung dalam ruang pengasapan dengan tujuan agar proses
pengasapan lebih merata keseluruh tubuh ikan, termasuk bagian dalamnya. Jarak
antar ikan dan jarak ikan dengan sumber asap perlu diatur sehingga proses
pengasapan berjalan baik.
Ruang pengasapan atau rumah asap (smoke houses) ini sebaiknya
memiliki luas paling tidak 2 x 2 m2 yang di tempatkan di lantai tanah. Tempat
berdirinya rumah asap ini diupayakan agar kedap api. Pada rumah asap (smoke
house) pada penelitian ini yaitu dimodifikasi dengan ukuran panjang 1,95 cm,
lebar 75cm dan tinggi 1,25. Dinding rumah asap dibuat dari seng plat. Pintu
dibuat didalam rumah asap untuk mengatur aliran udara dan lubang asap di
atasnya dipotong. Ruang pengasapan di bagian atasnya diletakkan rak-rak untuk
menyusun ikan. Dinding memiliki penahan untuk menyandarkan tiang-tiang yang
dapat dipindahkan. Ikan dapat digantung pada tiang-tiang ini. Dinding dan atap
harus ditutup sehingga asap tidak dapat keluar dan atap ruang pengasapan perlu
9
dibuat untuk mengatur sirkulasi asap. Adapun proses pengasapan ikan dapat
dilihat pada Gambar 2 berikut.
Penyiangan
dan pencucian
Ikan segar
ikan asap
Pengasapan
Perendaman
larutan garam (10-20 %)
Penggantungan dan penirisan
Gambar 2. Skema Proses Pengasapan Ikan
Sumber : Wibowo (1995)
2.3.2 Pengaruh pengasapan terhadap ikan
Bagian asap yang paling berperan dalam proses pengasapan ikan adalah
unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam asap itu sendiri. Kuantitas dan
kualitas unsur-unsur kimia tersebut tergantung pada jenis kayu yang dipergunakan
(Afrianto dan Liviawaty, 1989). Komposisi kimi asap dapat dilihat pada Tabel 1
berikut.
Tabel 1. Komposisi Kimia Asap
Unsur Kimia
Formaldehid
Aldehid lain
Keton (termasuk aseton)
Asam formiat
Asam asetat
Metil Alkohol
Tar
Fenol
Air
Kadar
%
Berat Partikel
0,06
0,19
0,31
0,43
1,8
1,04
5,28
103,8
Sumber : Zaitsev et . al. (1969)
10
mg/m3
Asap
30-50
180-230
190-200
115-160
600
10295
25-40
-
Menurut Moeljanto (1992), Ikan yang melalui proses pengasapan akan
menimbulkan pengaruh-pengaruh tersendiri dalam beberapa hal, antara lain :
1. Daya simpan
Dalam proses pengasapan zat-zat yang terkandung dalam asap seperti
aldehida, fenol, dan asam-asam yang bersifat racun bagi bakteri akan terserap
kedalam ikan, hal ini dapat berakibat ikan yang diasapkan akan memiliki daya
simpan yang lama.
2. Penampilan
Kulit ikan yang sudah diasapi akan terlihat mengkilat, keadaan ini
disebabkan oleh timbulnya reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu
formaldhida dengan fenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada
permukaan ikan.
3. Perubahan warna
Dengan pengasapan, warna ikan akan berubah menjadi kuning emas
sampai kecoklat-coklatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi fenol dengan O2 (zat
asam) dari udara.
4. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa
keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan
phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu.
11
2.3.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan ikan
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1995),
antara lain :
1. Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya
diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada
lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan
efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi,
lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan
cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga
pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma
terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses
pengeringan dan pematangan ikan.
2. Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60%
- 70% dan suhu ruang sekitar 30°C. Jika Relatif Humidity (RH) yang lebih tinggi
dari 79% maka proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena
panas dan hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban.
Sebaliknya jika RH (Relatif Humidity) kurang dari 60%, permukaan ikan akan
terlalu cepat matang.
3. Jenis Kayu
Tahap penting lain dalam pengasapan adalah memilih jenis bahan bakar
yang akan digunakan, biasanya menggunakan bahan bakar kayu. Bahan bakar lain
sebagai alternatif adalah serbuk gergaji, serutan kayu, tempurung, sabut kelapa
12
dan sebagainya. Kayu, serutan dan serbuk gergaji merupakan pilihan yang terbaik
asalkan berasal dari jenis kayu keras yang tidak banyak mengandung resin, getah
dan damar. Sabut kelapa, kulit kelapa yang terdiri dari serat yang terdapat diantara
kulit dalam yang keras (batok), tersusun kira – kira 35 % dari berat total buah
kelapa yang dewasa. Kompisisi kimia sabut kelapa dapat dilihat Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi Sabut Kelapa
Komponen Kimia
Berat Kering (%)
Pektin
Hemiselulosa
Lignin
Selulosa
Mineral
14,06
7,69
30,02
18,24
5,0
Sumber : Grimwood (1975) dalam Siswina (2011)
4. Perlakuan sebelum pengasapan
Proses pengasapan ada beberapa perlakuan yang harus di perhatikan dalam
menetukan mutu hasil produk akhir yaitu salah satunya dengan perlakuan. Faktor
lain yang berpengaruh pada mutu ikan asap adalah jumlah asap dan ketebalan
asap. Selain itu mutu ikan asap berpengaruh apabila sudah mengalami
kemunduran mutu sehingga produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan harapan.
Jumlah asap dan ketebalan asap turut berpengaruh pada produk dalam hal cita
rasa, bau dan warna.
13
2.4 Standar Mutu Produk Ikan Asap
Spesifikasi produk akhir yang diharapkan ialah ikan asap dan produknya
harus bebas dari mikroorganisme dalam jumlah yang membahayakan kesehatan
manusia, bebas dari parasit yang berbahaya bagi manusia dan tidak mengandung
bahan apapun yang berasal dari mikroorganisme, bebas dari kontaminan kimia,
bebas dari bahan yang tidak dikehendaki dan parasit dalam jumlah yang
membahayakan kesehatan manusia. Proses pengolahan ikan asap harus memenuhi
Good Manufacturing Practice (GMP) dan harus memenuhi semua ketentuan yang
ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission mengenai residu pestisida dan
bahan tambahan pangan (Codex Alimentarius 1979).
Persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan asap menurut SNI
2725.1:2009 dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Asap
Jenis Uji
a. Organoleptik*
b. Cemaran mikroba
- ALT
- Escherichia coli
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Vibrio cholerae
c. Kimia
- Kadar air*
- Kadar histamin
- Kadar garam
CATATAN *) Bila
diperlukan
Satuan
Persyaratan
Angka(1-9)
Minimal 7
Koloni/g
APM/g
per 25 g
Koloni/g
per 25 g
Maksimal 5x105
Maksimal<3
Negatif
Maksimal 5x103
Negatif
% fraksi massa
mg/kg
% fraksi massa
Maksimal 60
Maksimal 100
Maksimal 4
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (SNI 2725.1: 2009)
14
2.5 Fenol
Whittle & Howgate (2000) mengemukakan bahwa senyawa fenol
merupakan komponen aromatik yang terdapat pada asap kayu dan berperan dalam
mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh adanya bakteri. Fenol diduga
berperan sebagai antioksidan sehingga fenol dapat memperpanjang masa simpan
produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada
temperatur pirolisis (perubahan terjadi karena panas) kayu. Menurut Girard
(1992), bahwa kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200
mg/kg. Berdasarkan penelitian Toth dan Potthast (1984) melaporkan bahwa
jumlah fenol mulai dari sangat rendah (0,06 mg/kg) hingga sangat tinggi (5000
mg/kg) atau 0,0006-0,5%.
Fenol berperan penting dalam pembentukan citarasa khas ( smoky flavor ).
Selain itu fenol juga berfungsi memberikan efek bakteriostatik pada produk serta
sebagai antioksidan yang mencegah perubahan oksidatif pada produk yang
diasapi. fenol juga berperan dalam pembentukan warna karena reaksi antara
senyawa fenol dengan aldehid tak jenuh membentuk senyawa coklat (browning)..
Sikorsi (1994) menyatakan bahwa fenol memiliki aktivitas antimikroba
dan
juga
bersifat
sebagai
antioksidan.
Sedangkan
Armstrong (200&),
mengemukakan bahwa fenol terkandung dalam asap ialah salah satunya
dihasilkan degradasi panas dari lignin yang berasal dari yang terkandung dalam
kayu. Lignin merupakan polimer fenolik penting dapat menimbulkan karakteristik
kayu berwarna coklat (browning). Swastawati et al. (2007) mengemukakan bahwa
penampakan produk menjadi mengkilap dan rasa yang spesifik (flavour asap) juga
dipengaruhi oleh kandungan fenol dalam produk yang diasap. Fenol dapat
15
digunakan sebagai indeks kualitas dari hasil pengasapan ikan. Kandungan fenol
yang terlalu tinggi akan cenderung untuk menghasilkan Hidrokarbon Polisiklis
Aromatis (HPA) yang bersifat karsinogen.
2.6 Penggaraman
Menurut Harris dan Karmas (1998), bahwa penggaraman merupakan suatu
kombinasi dari proses fisika dan kimia, yaitu terjadinya proses penetrasi garam ke
dalam jaringan daging ikan dan menyebabkan keluarnya air dari jaringan yang
menghasilkan perubahan berat. Dengan adanya pengaraman, kadar air dalam
tubuh ikan mengalami penurunan sampai batas tertentu, dimana kegiatan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dapat dihambat.
Pada konsentrasi agak rendah garam memberikan pengaruh terhadap citarasa
tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi, garam juga menunjukkan kerja
bakteriostatik bersifat sebagai pengawet.
Borgstrom (1995), menyatakan bahwa penetrasi garam ke dalam tubuh
ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan lemak ikan, ketebalan dan
kesegaran daging ikan, suhu, konsentrasi dan kemurnian garam serta metode
penggaraman yang digunakan. Jika bakteri dan kapang ditempatkan dalam larutan
garam yang pekat dengan kadar air 30-40%, maka akan terjadi proses osmosis
dimana air di dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam
larutan garam. Sel mikroba akan mengalami plasmolisis dan terhambat
kegiatannya bahkan bisa mati (Winarno et al. 1980).
Menurut Fardiaz et al. (1995) mekanisme pengawetan garam (NaCl)
dalam proses penggaraman ikan adalah sebagai berikut : (1) Garam NaCl dalam
larutannya akan terurai menjadi anion (Na+) yang menghambat pertumbuhan
16
bakteri dan kation (Cl-) yang dapat menurunkan daya larut O2 dari udara dan
merupakan racun bagi bakteri, (2) Bekerjanya sistem osmosa terhadap bakteri
hidup, karena sel-sel bakteri hidup bekerja sebagai membran yang semipermiabel,
maka larutan garam yang ada disekelilingnya dapat menarik air sehingga terjadi
plasmolisis pada tubuh bakteri, (3) Dehidrasi adalah suatu peristiwa kekurangan
air akibat plasmolisis dimana air yang ada dalam sel bakteri tertarik keluar yang
mengakibatkan hancurnya dinding sel bakteri sehingga terjadi pengeringan, (4)
Garam dalam kadar yang tinggi akan mengekstraksi air dari ikan maupun bakteri,
sehingga menghilangkan syarat hidup bakteri pembusuk (penurunan Aw) dan
rusaknya bakteri sehingga dapat menyebabkan ikan menjadi awet.
17