pengolahan kimiawi

PENGOLAHAN KIMIAWI
Pengertian pengolahan kimiawi adalah proses
pengolahan pangan yang ditambahkan bahan
bahan kimia baik alami maupun sintetis.
Pada pengolahan secara kimiawi dibagi 5 katagori :
1. Pengolahan dengan garam
2. Pengolahan dengan asam
3. Pengolahan dengan gula
4. Pengasapan
5. penambahan bahan kimia
Pengolahan Dengan Garam
 Pada proses pengolahan pangan tertentu,
penambahan garam ditujukan untuk
1. Mendapatkan produk dengan karakteristik tertentu
yang memungkinkan enzim atau mikroba yang
tahan garam beraksi menghasilkan produk
makanan
2. Mengawetkan bahan makanan
3. Mendapatkan produk dengan struktur dan tekstur
tertentu
4. Contohnya : pengolahan keju, pembuatan acar
sayuran, pembuatan kecap ikan, ikan asin, daging
kornet (lihat gambar 10.1. 10.2, 10.3, 10.4)
Pengolahan Dengan Asam
 Peran
utama asam dalam pengolahan
pangan adalah memberikan rasa asam dan
juga mempunyai kemampuan mengubah dan
meningkatkan intensitas bahan bahan
pemberi cita rasa.
 Asam yang sering digunakan dalam
pengolahan pangan adalah asam butirat,
asam sitrat, asam klorida, asam tartarat,
asam fosfat, asam sulfat.
Tujuan Penambahan Asam
Berperan dalam sistim bufer
Pengembang
Anti mikroba
Pembentukan gel pektin
Penghilangan buih
Koagulan
Bahan pengkelat
Contohnya : pengolahan selai dan jeli,
pengolahan tahu, keju , pengawet roti,
pembutan permen
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pengolahan Dengan Gula
 Pengolahan bahan pangan dengan penambahan
gula memberikan rasa manis dan berperan
sebagai pengawet, membentuk tekstur tertetu,
membentuk struktur gel, membentuk bodi.
 Pengolahan dengan gula dikombinasikan
dengan teknik pengolahan yang lain seperti
pengolahan dengan asam, pengeringan,
evaporasi, pasteurisasi, penambahan bahan
bahan kimia.
 Contohnya : pembuatan selai, jely, susu kental
manis, manisan buah buahan , permen dll
Pengasapan
 Pengasapan ditujukan untuk mengawetkan produk
produk hewani serta membentuk warna dan cita





rasa yang menarik
Asap alami diperoleh dari dekomposisi termal kayu
yang disebut pirolisis.
Komponen utama kayu adalah selulosa,
hemiselulosa, liknin
Pengasapan menyebabkan perubahan komposisi
protein daging
Proses kimia yang penting adalah reaksi karbonil
amino yang menghasilkan warna coklat keemasan,
senyawa fenol berperan dalam cita rasa dan
peningkatan protein stromal
Contohnya : ikan asap/bandeng asap, daging asap
Penambahan Bahan Kimia
 Penambahan bahan kimia pada proses
pengolahan bahan pangan bertujuan
1. Mendapatkan karakteristik produk tertentu
2. Produk lebih mengembang
3. Produk lebih awet
4. Produk lebih stabil
5. Produk tidak menggumpal
6. Tekstur lebih keras
7. Produk lebih kental
8. Produk lebi jernih
Contoh Bahan Kimia
A. Bahan pengawet : sulfit, sulfurdioksida,
garamnitrit, asam sorbat, asam propionat, asam
asetat, asam bensoat, nisin
B. Bahan pengkelat ini berperan terhadap
stabilitas makanan . Contoh : asam sitrat, asam
malat, oksalat, suksinat, tartarat, asam
polifospat, protein
C. Bahan Penstabil dan pengental, contohnya :
gelatin, gum arab, karagenan, agar agar, pati,
pektin, karboksimetilselulosa.
D. Bahan anti penggumpalan, contoh : kalsium
silikat, garam meja, magnesium karbonat,
magnesium silikat, trikalsium fospat.
E. Bahan pengeras, contohnya :
garam garam kalsium seperti : kalsim nklorida,
kalsium florida, kalsium sitrat, kalsium sulfat,
klasium laktat, monokalsium fospat (kadar
kalsium 0,1-0,25%)
F. Bahan penjernih
bentonit, gelatin, resin sintetis, zeolit.
G. Anti oksidan
tokoferol, minyak sawit kasar, asam askorbat.
H. Pengemulsi
monogliserida dan turunannya, sorbitan,
polisorbat, SSL, Lesitin
i. Pengembang
Natrium bikarbonat, amonium bikarbonat,
kalium bikarbonat.
j. Bahan penambahan basa
larutan NaoH,
K. Alkohol polihidrat
Fungsinya menurunkan AW, menahan air,
memperbaiki keempukan, melarutkan senyawa
cita rasa, mengontrol proses kristalisasi
Contohnya : manitol, sorbitol, gliserol, glikol
SEKIAN