tugas makalah “pengasapan daging”

TUGAS MAKALAH
“PENGASAPAN DAGING”
Disusun oleh :
Ipung Aristiyanto
H0510038
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan kebutuhan
pangan merupakan hak asasi setiap insan, sehingga Pemerintah berkewajiban
untuk menyediakan pangan secara cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi
dan beragam dengan harga yang terkangkau oleh daya beli masyarakat. Untuk itu
perlu sebuah sistem kemananan pangan yang memberikan perlindungan bagi
pihak produsen (Peternak) maupun konsumen (Masyarakat).
Sumberdaya manusia berkualitas merupakan unsur penting yang perlu
memperoleh prioritas dan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan
pembangunan. Peningkatan kualitas sumberdaya manusia sangat ditentukan antara
lain oleh kualitas pangan yang dikonsumsinya.
Proses produksi pangan dalam perdagangan perlu memenuhi ketentuan
tentang sanitasi pangan, bahan tambahan pangan, residu cemaran dan kemasan.
Dalam proses produksi perlu digunakan metode tertentu untuk meminimalkan
kemungkinan timbulnya resiko yang dapat merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia, seperti rekayasa genetika dan iradiasi.
Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan perlu
memperhatikan ketentuan mengenai mutu dan gizi pangan yang ditetapkan.
Produk pangan wajib diperiksa di laboratorium sebelum diedarkan dan selama
dalam peredaran wajib untuk dikontrol secara periodik.
Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua yaitu hewani dan nabati.
Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu simpannya daripada hewani.
Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik dari dalam
maupun luar bahan, baik dalam penanganan, pengolahan atau proses
penyimpanannya. Bahan pangan setelah dipanen secara fisiologis masih hidup
dan proses ini berlangsung terus sampai terjadi pembusukan. Upaya untuk
memperlambat proses fisiologis ini akan memperlambat proses pembusukan,
biasanya disebut pengawetan.
PEMBAHASAN
Definisi
Pengasapan dimaksudkan untuk meningkatkan flavor dan penampakan
permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap ditujukan untuk
mengawetkan dan menambah cita rasa. Disamping itu pengasapan juga dapat
menghambat oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut.
Pengasapan
dilakukan
dengan
menggunakan
kayu
keras
yang
mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa
dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat,
asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll.
Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri
(bakteriostatik).
Pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan untuk membantu
membunuh mikroba. Panas ini juga membantu mengeringkan bahan-bahan
sehingga lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasa dilakukan pada suhu 570C.
Jika pengasapan tidak dikombinasikan dengan pemanasan lainnya, maka suhu
yang digunakan biasanya lebih tinggi lagi. Proses pengasapan biasanya dilakukan
dalam beberapa tahap dengan tujuan untuk memperoleh hasil akhir dengan warna
tertentu.
Cara baru dalam pengasapan telah dilakukan dengan penambahan asap
buatan berupa larutan berisi komponen-komponen asap pada makanan dengan
cara dioles terutama untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas.
Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali.
Proses Pengasapan Daging
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan
lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masingmasing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa
tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk
lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh
mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih
sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam
asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk
pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol,
2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil.
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara
tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya
(misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah,
bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap
menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang
bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah
diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin
sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan
pada pengasapan tradisional.
BAHAN
a. Daging
b. Kayu keras
c. Garam halus
PERALATAN
a. Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging
digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari
digunakan untuk pembakaran kayu.
b. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung
daging besar yang akan diiris.
c. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat
mengiris daging (kalau tidak digantung).
CARA PEMBUATAN
a. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan
b. mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipistipis
b) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
c) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
d) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
e) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
b. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras,
kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu
tetap membara sambil mengeluarkan asap.
c. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di
anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung.
Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48
jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua.
Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak
mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang
berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu
diusahakan tidak lebih dari 800 C.
d. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di
dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.google.co.id/search?hl=id&q=pengasapan&meta=
http://www.google.co.id/search?hl=id&q=pengasapan&meta=
http://www.google.co.id/search?q=pengeringan+pangan&hl=id&start=10&sa=N