Pola Perubahan Kadar Air dan Nilai Organoleptik Ikan

P O L ~ APERUaAHA
I K A N LAiS (Cryptop
MENGALAMI
PERLAKUAN
Oleh
ISNAlMl YETI
C 22.0947
JURUSAN PENGOLAHAM HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
RINGKASAN
ISNAINI YETI.
NILAI
LC
22 0947.
ORGANOLEPTIK
POLA PERUBAHAN KADAR
AIR
DAN
IKAN LAIS (Crypt'opterus limpok) ASAP
SETELAH MENGALAMI PERLAKUAN SUHU DAN LAMA PENGASAPAN (dibawah bimbingan RUDDY SUWANDI dan BUSTAMI IBRAHIM).
Di Indonesia, pengasapan adalah salah satu cara pengolahan tradisional yang cukup berperanan dalam
hasil-hasil perikanan.
memanfaatkan
Pada prinsipnya semua ikan bisa di-
olah menjadi ikan asap, tetapi pada prakteknya hanya jenisjenis
ikan
asap.
tertentu saja yang bisa
diolah
menjadi
ikan
Dan praktek pengolahannya hanya berkembang di
dae-
rah-daerah tertentu sa],a.
Daerah .Sumatera Selatan merupakan salah
satu
daerah
penghasil ikan asap di Indonesia.
Ikan hasil olahannya di-
beri
tersebut
nama
"ikan salai" dan nama
telah
populer
dikalangan masyarakat daerah Sumatera Selatan. Jenis
ikan
yang
lais
biasa
diolah
menjadi ikan
(Cryptopterus limpok).
tan
asap
adalah
ikan
Ikan ini merupakan ikan air tawar
.
Praktek pengolahan ikan asap di daerah Sumatera
Sela-
masih
hanya
berupa
suhu,
sangat sedernana.
Tempat
pengasapannya
bangunan yang mirip dapur dan tanpa
sehingga
tidak ada ketentuan berapa
alat
pengatur
derajat
yang diperlukan serta lamanya waktu pengasapan.
panas
Untuk men-
dapatkan hasil yang baik, perlu banyak pengalaman kerja.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pola
perubahan kadar air ikan selama pengasapan
berlangsung
dan perubahan organoleptik selama penyimpanan 5 hari
serta
membandingkannya dengan hasil yang diolah oleh masyarakat.
Rancangan percobaan yang digunakan
Acak
adalah Rancangan
Lengkap pola faktorial dengan 2 perlakuan yaitu
dan lama pengasapan, dan 2 ulangan.
adalah
fluktuasi
suhu
Parameter yang diamati
suhu, perubahan berat,
perubahan
kadar
air, kadar lemak, kadar protein, perubahan organoleptik selama penyimpanan 5 hari pada suhu kamar.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu dan waktu
pengasapan
perubahan
serta interaksi keduanya
berat
berpengaruh
ikan selama pengasapan.
Pada
terhadap
empat
jam
pertama proses pengasapan, penurunan berat ikan yang diasap
pada suhu 65
tekah itu
OC
dengan suhu 7 5
OC
nampir sama, tetapi
penurunan berat ikan suhu 7 5
OC
se-
lebih besar dari
55 Oc.
Perubahan kadar air ikan asap selama pengasapan
dipe-
ngaruhi
oleh suhu dan lama pengasapan serta interaksi ke-
duanya.
Semakin lama pengasapan. kadar air ikan asap makin
rendah. Pada kontrol (hasil yang diolah oleh
masyarakat),
terjadi penurunan kadar air yang cukup besar, akibat adanya
fluktuasi suhu yang tinggi.
Perlakuan suhu pengasapan dan lama penyimpanan
berpe-
ngaruh terhadap nilai organoleptik ikan asap (tektur, bau,
aroma dan penampakan) selama penyimpanan.
Tetapi interaksi
antara suhu pengasapan dan lama penyimpanan tidak
kan
pengaruh yang nyata terhadap nilai
asap.
memberi-
organoleptik
ikan
Pada pengasapan 65 OC, kadar protein dan kadar
yang
terkandung pada hasil akhir proses
tinggi
dari hasil pengasapan suhu 75 OC,
pengasapan
lemak
lebih
sedangkan kadar
air yang didapat lebih rendah.
Konsumsi
suhu 75
OC
bahan bakar yang diperlukan pada
dan 65
OC
pengasapan
adalah 40.30% dan 28.33% dari konsumsi
bahan
bakar pada pengasapan tradisional.
Konsumsi
bakar
pada pengasapan tradisional paling banyak.
bahan
Hal
ini
disebabkan karena pada pengasapan tradisional, panas
dan
asap yang dihasilkan banyak yang terbuang ke lingkungan.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palembang pada tanggal 17 Oktober
1967
dari ayah bernama Ibnu Su'ud dan
ibu
bernama
Napsiah Irawati.
Pada
tahun 1979 lulus dari Sekolah Dasar
Negeri
17
Lahat, tahun 1982 lulus dari Sekolah Menengah Pertama Sore
Lahat
dan
tahun 1985 lulus dari
Sekolah Menengah
Atas
Negeri I Lahat.
Penulis
diterima di Institut Pertanian
Bogor
1985 melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat dan
tahun
Kemampuan)
dan memilih program stuei Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
nyatakan
1990.
Penulis
lulus pada sidang ujian yang diadakan 3
di-
Oktober
J a d i k a n l a h s a b a r d a n s h a l a t s e b a g a i penolongmu,
ses u n g g u h n y a A l l a h b e s e r t a o r a n g - o r a n g y a n g s a b a r (QS 2
:
153). Dan s e s u n g g u h n y a s e s u d a h k e s u l i t a n i t u a d a
kemudahan (QS 94 : 5 )
Kupersembahkan u n t u k
:
Ayah ( a l m ) ,
Ibu
dan
A d i k - a d i k t e r c i n t a ; Wen
tersayang s e r t a Almamaterku.
POLA PERUBAHAN KADAR AIR DAN NILAI ORGANOLEPTIK
IKAN
LAIS (Cryptopterus limpok) ASAP SETELAH MENGALAMI
PERLAKUAN
SUHU DAN LAMA PENGASAPAN
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar ~arjana
dalam Bidang Keakhlian Pengolahan Hasil Perikanan pada
Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor
O l e h
ISNAINI YETI
C 22. 0947
Diketahui:
Disetujui:
Panitia Pendidikan,
Komisi Pembimbing,
A
Tanggal Lulus: 3 Oktober 1990
W
\
Ir.
sTAMI IBRAHIM
Anggota
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah
atas
SWT
rahmat dan karunia yang telah diberikan-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini.
Penulisan Skripsi ini merupakan
salah satu syarat un-
tuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Pada
kepada
kesempatan ini penulis mengucapkan
terima
kasih
:
1.
Ir.
Ruddy Suwandi, MS. dan Ir.
Bustami
Ibrahim,
selaku dosen pembimbing yang telah banyak'memberikan petunjuk dan bimbingannya kepada penulis.
2.
Kepala
Dinas Perikanan Daerah Tingkat I
Sumatera
Selatan, atas izin penelitian yang diberikan.
3.
Kepala
Hasil
Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu
Perikanan DT I
Sumatera
Selatan beserta
staf,. atas semua bantuan dan kerjasamanya selama
melakukan penelitian.
4.
Kepala
Balai Penelitian dan Pengembangan Industri
DT I Sumatera Selatan, atas bantuan dan
kerjasama-
nya.
5.
Rektor
Universitas Sriwijaya Palembang, atas
izin
peminjarnan alat laboratorium.
6.
Masyarakat Daerah Pedamaran, khususnya para
lah ikan asap, atas petunjuk dan sarannya.
pengo-