File - Kimia

Angka Kecukupan Gizi (AKG) Flakes Singkong (Manihot esculenta Crantz.)Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Penambahan Berbagai Jenis
Susu Sebagai Pengganti Sarapan
Linda Yanti*, Dra. Eka Herlina, M.Pd dan Mira Miranti S.Tp., M.Si
Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Pakuan.
Jl. Pakuan PO BOX 452 Bogor 16143
*email : [email protected]
ABSTRAK
Flakes dapat dijadikan sebagai makanan sarapan karena praktis dalam hal penyajian.
Sarapan harus dapat memenuhi 20-25% dari AKG harian yang dibutuhkan, yaitu 2000
Kkal. Flakes dapat dibuat dari umbi singkong yang memiliki kandungan kalori yang
tinggi yaitu 146 Kkal/100 g, dan diperkaya kacang merah untuk meningkatkan
kandungan protein. Pada kacang merah terkandung protein sebesar 22,3 g/100 g. Untuk
meningkatkan AKG flakes, maka flakes dapat dikonsumsi dengan penambahan susu.
AKG flakes dihitung berdasarkan hasil analisis proksimat (protein, lemak, karbohidrat),
kadar vit. C, kalsium, zat besi dan fosfor pada berbagai formulasi. Pada hasil tersebut
dihitung pula total kalori. Formulasi terbaik adalah F12 dengan penambahan susu bubuk
kedelai dengan total AKG protein 21,04%, lemak 24,4%, karbohidrat 10,48%, vit. C
12,4%, kalsium 9,17%, zat besi 25,22% dan fosfor 59,58%. Total kalori yang dihasilkan
sebesar 290,05 Kkal, sehingga memenuhi 14,5% dari AKG harian yang dibutuhkan.
Kata kunci: AKG, flakes, singkong, susu, sarapan
PENDAHULUAN
Sarapan sangat penting bagi
tubuh khususnya untuk anak-anak yang
masih duduk di bangku sekolah. Hal ini
dikarenakan sarapan dapat memberikan
energi untuk memulai aktivitas dan juga
dapat meningkatkan konsentrasi anak
dalam belajar. Sarapan harus dapat
memenuhi
20-25%
dari
AKG
harian(Sukasih dan Setyadjit, 2012),
dimana AKG harian adalah sebesar 2000
Kkal.
Saat ini telah berkembang
makanan praktis yang dapat dikonsumsi
sebagai makanan sarapan. Salah satu
makanan sarapan yang praktis adalah
flakes. Flakes yang banyak di pasaran
berbahan dasar jagung dan gandum,
namun saat ini flakes dapat dibuat dari
umbi singkong. Hal ini dikarenakan di
Indonesia kaya akan produksi umbiumbian, salah satunya adalah umbi
singkong. Menurut Sunarto (2002),
singkong memeiliki kandungan kalori
yang besar yaitu 146 Kkal/100 g. Untuk
memperkaya kandungan protein pada
flakes dapat ditambahkan kacang merah,
pada kacang merah terkandung protein
sebesar 22,3 g/100 g (Astawan, 2009).
Berdasarkan
penelitian
sebelumnya (Latifah dan Herlina, 2014),
formulasi flakes berbasis tepung
singkong yang diperkaya tepung kacang
merah yang terbaik dan disukai panelis
adalah 3:2. Dimana pada hasil pengujian
formulasi ini menghasilkan kadar
protein, lemak dan karbohidrat sebesar
5,16% ; 9,96% ; dan 51,19%. Dari data
tersebut didapat total kalori dalam 30
gram flakes adalah sebesar 94,512 Kkal,
angka ini cukup rendah utuk dapat
memenuhi nilai Angka Kecukupan Gizi
(AKG) yang dianjurkan yaitu 20-25%
dari AKG harian (Sukasih dan Setyadjit,
2012).
Menurut
Almatsier
(2001)
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan
(AKG) atau Recommended Dietary
Allowances
(RDA)
adalah
taraf
konsumsi zat-zat gizi esensial, yang
berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai
cukup untuk memenuhi kebutuhan
hampir semua orang sehat.
Kurangnya AKG yang dihasilkan pada
flakes, maka flakes dapat ditambahkan
susu saat penyajian untuk dapat
meningkatkan nilai gizi yang dibutuhkan
saat sarapan. Menurut Almatsier
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan antara lain
singkong segar varietas manggu yang
diperoleh dari Pasar Anyar Bogor,
kacang merah segar varietas lokal yang
diperoleh dari Pasar Anyar Bogor, bahan
tambahan dalam pembuatan flakes
(mentega, garam, gula dan air), susu
bubuk full cream, susu bubuk skim dan
susu bubuk kedelai. Alat yang
digunakan adalah blender, roller, oven,
tanur, neraca analitik, spektrofotometer
uv-vis, spektrofotometri serapan atom
(AAS) dan peralatan gelas kimia
lainnya.
Penelitian
dilakukan
di
Laboratorium Kimia FMIPA Universitas
Pakuan Bogor pada bulan Januari-Juni
2015.
Metode Penelitian
Proses Pembuatan Tepung Singkong
dan Tepung Kacang Merah
Singkong
segar
kemudian
dikupas dari kulitnya. Daging singkong
yang telah dibersihkan dari kulitnya
selanjutnya
dilakukan
pengirisan
sehingga akan menghasilkan irisan
singkong yang basah. Irisan singkong
tersebut dikeringkan di bawah sinar
matahari/oven. Irisan singkong yang
telah kering kemudian dilakukan
penepungan. Setelah dilakukan proses
penepungan kemudian diayak dengan
ayakan 80 mesh sehingga diperoleh
tepung singkong dengan tingkat
kehalusan tertentu (Sari, 2011 dalam
Latifah dan Herlina, 2014).
(2001), susu merupakan sumber
kalsium paling baik, karena di
samping kadar kalsium yang tinggi,
laktosa di dalam susu membantu
absorpsi susu di dalam saluran cerna.
Jenis susu yang dapat digunakan antara
lain susu bubuk full cream, susu bubuk
skim dan susu bubuk kedelai.
Kacang merah segar dikupas
dari kulitnya. Kacang merah yang telah
dikupas kemudian dikeringkan di bawah
matahari/oven. Setelah kacang merah
kering dilakukan penepungan, hasil
penepungan kemudian diayak dengan
ayakan 80 mesh sehingga diperoleh
tepung kacang merah dengan tingkat
kehalusan tertentu (Latifah dan Herlina,
2014).
Proses Pembuatan Produk Olahan
Flakes Berbasis Tepung Singkong
yang Diperkaya Tepung Kacang
Merah
Disiapkan bahan-bahan yang akan
digunakan
kemudian
bahan-bahan
ditimbang sesuai komposisi yang
diperlukan, yaitu dimana formulasi
tepung singkong dan tepung kacang
merah yang digunakan adalah 3:2.
Dilakukan pencampuran bahan seperti
gula sebanyak 10%, garam 1% yang
telah dilarutkan dalam air panas 70oC80oC setelah itu dicampurkan dengan
tepung singkong, mentega 10% diaduk
secara merata. Setelah adonan merata
ditambahkan tepung kacang merah
sedikit demi sedikit sesuai dengan
komposisi yang telah ditentukan pada
penelitian
pendahuluan
kemudian
o
ditambahkan air panas (70 C-80oC) ±
80% dan diaduk sampai kalis. Dibentuk
lembaran (15cm x 15cm x 1cm) lalu
dikukus selama 45 menit dengan suhu
90 – 95oC, adonan didinginkan selama 5
menit pada suhu ruangan, kemudian
adonan digiling dengan roller. Adonan
dicetak sesuai sesuai bentuk yang
diinginkan selanjutnya dipanggang
dengan oven pada suhu 150oC selama 8
menit dan setelah itu didinginkan selama
5 menit (Latifah dan Herlina, 2014).
Analisis Kimia
Analisis kimia dilakukan terhadap flakes
berbasis
tepung
singkong
yang
diperkaya tepung kacang merah, susu
bubuk full cream, susu bubuk skim dan
susu bubuk kedelai meliputi kadar air,
abu, protein, lemak , karbohidrat metode
luff schrool, vitamin C, kalsium, zat besi
dan fosfor. Jumlah kalori dihitung
berdasarkan nilai konversi kadar protein,
lemak dan karbohidrat masing-masing
sebesar 4, 9 dan 4 Kkal per 1 gram.
Formulasi Takaran Saji Flakes
dengan Penambahan Susu dan
Perhitungan AKG
Jenis susu yang digunakan pada
penelitian ini antara lain susu bubuk full
cream (A), susu bubuk skim (B) dan
susu bubuk kedelai (C). Pada Tabel 1
merupakan
formulasi antara flakes
tepung singkong yang diperkaya tepung
kacang merah dengan penambahan susu.
Dari formulasi tersebut dihitung nilai
AKG meliputi AKG protein, lemak,
karbohidrat, vitamin C, kalsium, zat besi
dan fosfor. Menurut Sukasih dan
Setyadjit (2012), nilai AKG sarapan
berdasarkan rekomendasi adalah 2025% dari AKG harian (2000 Kkal).
Tabel 1. Formulasi Flakes dengan Penambahan Susu Bubuk
Formulasi
F1 F2 F3 F4 F5 F6
F7
F8
Flakes (g)
Susu Bubuk (g)
Ket: A = F1-F12
30
0
30 30 30 45 45
12 17 22
0
12
B = F1-F12
C = F1-F12
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisis Kimia
Anlasisis kimia dilakukan terhadap
flakes berbasis singkong yang diperkaya
tepung kacang merah, susu bubuk full
cream, susu bubuk skim dan susu bubuk
kedelai. Hasil analisis kimia pada
keempat sampel dapat dilihat pada Tabel
2.
a. Kadar air
Berdasarkan hasil analisis kimia
flakes memiliki kadar air yang lebih
besar, hal ini menunjukkan bahwa flakes
memiliki daya simpan yang tidak lama.
Menurut Buckle et al (2009) dalam
Laksono dkk (2012), kadar air sangat
penting sekali dalam menentukan daya
awet dari bahan pangan, karena
mempengaruhi
sifat-sifat
fisik,
perubahan kimia, enzimatis dan
mikrobiologis bahan pangan. Pada
ketiga susu bubuk kadar air yang
45
17
45
22
F9
F10
F11 F12
60
0
60
12
60
17
60
22
dihasilkan rendah, sehingga ketiga susu
bubuk memiliki daya simpan yang lama.
b. Kadar abu
Kadar abu dari flakes dan susu
bubuk skim lebih dibandingkan dengan
susu bubuk full cream dan susu bubuk
kedelai, hal ini menunjukkan bahwa
pada flakes dan susu bubuk skim
memiliki kandungan mineral yang
rendah. Kadar abu akan dipengaruhi
oleh adanya kandungan mineral-mineral
awal dalam bahan baku. Kadar abu suatu
bahan
menggambarkan
banyaknya
mineral yang tidak terbakar menjadi zat
yang dapat menguap. Semakin besar
kadar abu suatu bahan makanan,
menunjukkan semakin tinggi mineral
yang dikandung oleh makanan tersebut
(Pratama
dkk,
2014).
Tabel 2. Hasil Analisis Kimia
Parameter
4,73
3,14
Susu
Bubuk Full
cream
4
5,88
Susu
Bubuk
Skim
3,53
1,04
Susu
Bubuk
Kedelai
3,05
3,46
9,78
5,08
54,85
0,003
30
5,7
22,56
26,04
28,75
0,09
820
20
1,41
4,11
58,77
0,03
70
-
45,03
29,27
11,21
0,02
210
0,5
Satuan
Flakes 3:2
Kadar Air
Kadar Abu
%
%
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Karbohidrat
Kadar Vit. C
Kadar Ca
Kadar Fe
%
%
%
%
mg
mg
Kadar P
mg
270
c. Kadar protein
Kadar protein pada flakes
dipengaruhi oleh penambahan kacang
merah, pada kacang merah terdapat
kandungan protein sebesar 22,3 g/100 g
(Astawan, 2009). Kandungan protein
susu bubuk kedelai lebih besar
dibandingkan dengan susu bubuk full
cream, hal ini dikarenakan pada kedelai
terkandung protein sebesar 30,2 g/100g
(Rukmana dan Yuniarsih, 1996).
d. Kadar lemak
Flakes memiliki kadar lemak
yang berasal dari penambahan margarin
pada saat pembuatan adonan flakes,
kadar lemak pada margarin sebesar 66,7
g/100 g. Hal tersebut dikarenakan pada
singkong dan kacang merah memiliki
kadar lemak yang rendah. Susu bubuk
skim merupakan susu tanpa lemak
sehingga kadar lemak yang dihasilkan
rendah, sedangkan susu bubuk full
cream merupakan susu yang kaya akan
kandungan lemak maka kadar yang
dihasilkan besar. Pada kedelai memiliki
kadar lemak 15,6 g/100 g (Rukmana dan
Yuniarsih, 1996).
g. Kadar mineral
Kandungan mineral kalsium, zat
besi dan fosfor pada flakes dikarenakan
pada singkong terdapat kandungan
kalsium 33 mg/100 g, zat besi 0,7
mg/100 g dan fosfor 40 mg/100 g
(Sunarto, 2002). Pada kacang merah
590
100
550
e. Kadar karbohidrat
Pada flakes terdapat kandungan
karbohidrat yang tinggi, dikarenakan
singkong
memiliki
kandungan
karbohidrat yang besar. Menurut
Sunarto (2002), singkong memiliki
kadar karbohidrat 34,7 g/100 g. Di
Indonesi singkong merupakan makanan
pokok ketiga setalah padi dan jagung,
oleh sebab itu singkong dapat
dimanfaatkan sebagai usaha diversifikasi
pangan yang mendukung upaya
swasembada pangan.
f.
Kadar vitamin C
Vitamin C pada flakes sangat
rendah, hal ini dikarenakan pada
singkong maupun kacang merah
memiliki kandungan vitmin C yang
rendah. Sedangkan pada ketiga susu
bubuk diperoleh kandungan vitamin C
yang tinggi hal ini disebabkan vitamin
sangat mudah mengalami oksidasi,
sehingga dapat hilang atau berkurang
selama proses pengolahan maupun
penyimpanan. Kecepatan degradasi
vitamin C sangat tergantung kondisi
penyimpanannya (Wariyah, 2010).
terdapat kandungan kalsium 260 mg/100
g, zat besi 5,8 mg/100 g dan fosfor 410
mg/100 g (Astawan, 2009). Susu bubuk
full cream memiliki kandungan mineral
yang sangat baik, karena pada susu
bubuk full ceam tinggi akan kandungan
lemak,
vitamin
serta
mineral.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Flakes
dengan Penambahan Susu
Angka Kecukupan Gizi (AKG)
adalah taraf konsumsi zat-zat gizi
essensial yang berdasarkan pengetahuan
ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi
hampir kebutuhan semua orang sehat
(Almatsier, 2001). Menurut Karyadi
dan Muhilal (1985) kecukupan gizi
dipengaruhi oleh faktor umur, jenis
kelamin, aktivitas fisik, berat & tinggi
badan, genetika, serta keadaan hamil dan
menyusui. Anak-anak pada masa
pertumbuhan membutuhkan gizi yang
cukup untuk tumbuh kembang anak,
oleh karena itu asupan makanan yang
bergizi sangat dianjurkan.
Pada hasil penelitian kali ini
didapatkan masin-masing 12 formulasi
dari berbagai jenis susu bubuk yang
digunakan. Formulasi yang terbaik
adalah formulasi ke 12 (F12) yaitu di
mana komposisi flakes sebanyak 60
gram dan susu bubuk sebanyak 22 gram.
Pada Tabel 3 dapat dilihat perbandingan
total AKG dan total kalori dari F12
dengan penambahan susu bubuk full
cream, susu bubuk skim dan susu bubuk
kedelai
Tabel 3. Perbandingan Total AKG dan Kalori Flakes dengan Penambahan Susu
Formulasi 12 (F12)
F12
Flakes & Susu Bubuk
Flakes & Susu
Flakes & Susu Bubuk
Full cream
Bubuk Skim
Kedelai
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vit. C
Kalsium
Zat Besi
Fosfor
Total Kalori
14,44%
22,57%
11,63%
43,20%
23,34%
55,86%
61,44%
279,3 Kkal
F12 dengan penambahan susu
bubuk full cream memunjukkan hasil
yang baik dalam hal kandungan vitamin
dn mineral, karena pada susu bubuk full
cream ini diperkaya dengan zat gizi
tambahan agar dapat memenuhi
kecukupan gizi harian. Pada formulasi
ini menghasilkan total kalori sebesar
279,3 Kkal, yang berarti bahwa
formulasi
ini
hanya
memenuhi
13,97%dari
AKG
harian
yang
dibutuhkan (2000 Kkal).
Pada penambahan dengan susu
bubuk skim memiliki total AKG dan
total kalori lebih rendah, hal ini
dikarenakan pada susu bubuk skim
8,24%
21,04%
10,15%
24,40%
13,58%
10,48%
16,80%
12,40%
4,77%
9,17%
24,43%
25,22%
38,74%
29,58%
243,63 Kkal
290,05 Kkal
hanya terkandung protein sebesar 1,41%
dan lemak sebesar 4,11%. Kandungan
vitamin C dan mineral pada susu bubuk
skim sangat rendah, karena pada susu
skim vitamin dan mineral yang larut
dalam lemak akan hilang akibat proses
dari pembuatan susu skim. Total AKG
karbohidrat menunjukkan nilai yang
tinggi, yaitu sebesar 13,58%. Hal ini
disebabkan karena pada susu bubuk
skim terkandung karbohidrat yang tinggi
yakni 58,77%. Berdasarkan total kalori
yang dihasilkan formulasi ini, yaitu
243,63 Kkal yang berarti hanya
memenuhi 12,18% dari AKG harian
yang dibutuhkan (2000 Kkal).
Tabel 4. AKG F12 Flakes dengan Penambahan Susu Bubuk Kedelai (60 gram : 22 gram)
Flakes
Susu Bubuk Kedelai
Parameter
% AKG
% AKG
Protein
5,87 g
7,83
9,91 g
13,21
Lemak
3,05 g
7,84
6,44 g
16,56
Karbohidrat
32,91 g
9,75
2,47 g
0,73
Vitamin C
1,8 mg
3,6
4,4 mg
8,8
Kalsium (Ca)
18 mg
2,57
46,2 mg
6,6
Zat Besi (Fe)
3,42 mg
24,43
0,11 mg
0,79
Fosfor (P)
162 mg
34,11
121 mg
25,47
Energi Total
182,57 Kkal
107,48 Kkal
Energi dari Lemak
27,45 Kkal
57,96 Kkal
Total Kalori
290,05 Kkal
sehingga susu bubuk kedelai memiliki
Berdasarkan Tabel 3 F12 yang
kandungan protein dan lemak yang
memiliki total AKG dan kalori terbesar
tinggi.
adalah F12 dengan penambahan susu
Total kalori yang dihasilkan pada
bubuk kedelai. Formulasi ini memiliki
formulasi ini sangat besar yaitu 290,05
total AKG protein dan lemak yang lebih
Kkal yang berarti memenuhi 14,5% dari
besar dibandingkan dengan F12 dengan
AKG harian yang dibutuhkan (2000
penambahan susu bubuk full cream dan
Kkal).
Untuk
dapat
memenuhi
susu bubuk skim. Susu bubuk kedelai
kebutuhan gizi saat sarapan (20-25%
memiliki kandungan protein yang tinggi,
dari AKG harian), formulasi ini
pada hasil analisis kimia yang telah
memiliki total kalori yang belum
dilakukan diperoleh kadar protein susu
mencukupi kebutuhan gizi saat sarapan
bubuk kedelai sebesar 9,91 g/22 g dan
sehingga untuk dapat memenuhi hal
kadar lemak sebesar 6,44 g/22 g (Tabel
tersebut F12 flakes dengan penambahan
4). Menurut Rukmana dan Yuniarsih
susu bubuk kedelai harus dikonsumsi
(1996), pada kedelai terkandung protein
sebanyak
1,38
kali.
sebesar 30,2% dan lemak sebesar 15,6%
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah
formulasi flakes berbasis tepung
singkong yang diperkaya tepung kacang
merah dengan penambahan berbagai
jenis susu bubuk adalah formulasi ke 12
(F12) dengan jenis susu bubuk kedelai
yaitu dengan jumlah flakes sebanyak 60
gram dan susu bubuk kedelai sebanyak
22 gram. Total AKG yang dihasilkan
dari formulasi ini untuk protein sebesar
21,04%,
lemak
sebesar
24,4%,
karbohidrat sebesar 10,48%, vitamin C
sebesar 12,4%, kalsium sebesar 9,17%,
zat besi sebesar 25,22% dan fosfor
sebesar 59,58%. Total kalori yang
dihasilkan sebesar 290,05 Kkal, hal ini
menunjukkan bahwa pada formulasi ini
memenuhi 14,5% dari AKG harian yang
dibutuhkan (2000 Kkal).
Saran
1. Flakes berbasis tepung singkong
yang diperkaya tepung kacang
merah sebagai sarapan ini perlu
dilakukan
penambahan
komposisi bahan baku tambahan
lainnya
untuk
dapat
meningkatkan
nilai
gizi,
sehingga dapat memenuhi AKG
yang dibutuhkan untuk sarapan.
2. Perlu dilakukan penambahan
premiks vitamin dan mineral
agar dapat meningkatkan kadar
vitamin dan mineral dalam
flakes berbasis tepung singkong
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar
Ilmu
Gizi.
Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan
Hidangan Kacang dan
Biji-Bijian.
Jakarta:
Penebar Swadaya.
Karyadi, D., dan Muhilal. 1985.
Kecukupan Gizi yang
Dianjurkan. Jakarta: PT.
Gramedia.
Laksono, M.A., Bintoro, V.P., dan
Mulyani, S. 2012. Daya
Ikat Air, Kadar Air, dan
Protein Nugget Ayam
yang Disubstitusi dengan
Jamur
Tiram
Putih
(Pleurotus
ostreatus).
Animal
Agriculture
Journal 1(1):685-696.
Latifah, I., dan Herlina, Eka. 2014.
Peningkatan Nilai Gizi
Produk Olahan Flakes
Berbasis
Tepung
Singkong
(Manihot
esculenta Crantz) Dengan
Penambahan
Tepung
Kacang
Merah
(Phaseolus vulgaris L).
Skripsi. Program Studi
Kimia.
Fakultas
Matematika dan Ilmu
Pengetahuan
Alam.
yang diperkaya tepung kacang
merah sebagai sarapan.
Universitas
Pakuan.
Bogor.
Pratama, R.I., Rostini, I., dan
Liviawaty,
E.
2014.
Karakteristik
Buskuit
dengan
Penambahan
Tepung Tulang Ikan
Jangilus
(Istiophorus
Sp.). Jurnal Akuatika
5(1): 30-39.
Rukmana, R., dan Yuniarsih, Y.
1996. Kedelai, Budidaya
dan
Pascapanen.
Kanisius: Yogyakarta.
Sukasih, E., dan Setyadjit. 2012.
Formulasi
Pembuatan
Flake Berbasis Talas
Untuk Makanan Sarapan
(Breakfast Meal) Energi
Tinggi dengan Metode
Oven. Jurnal Pascapanen
9(2): 70-76.
Sunarto. 2002. Membuat Kerupuk
Singkong dan Keripik
Kedelai.
Yogyakarta:
Kanisius.
Wariyah, C. 2010. Vitamin C
Retention
and
Acceptability of Orange
(Citrus
nobilis
var.
microcarpa) Juice During
Storage In Refrigerator.
Jurnal AgriSains 1(1): 5055.