DETEKSI BAKTERI GRAM NEGATIF (Salmonella sp

DETEKSI BAKTERI GRAM NEGATIF (Salmonella sp.,
Escherichia coli, dan Koliform) PADA SUSU BUBUK SKIM
IMPOR
DINY MALTA WIDYASTIKA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
ABSTRAK
DINY MALTA WIDYASTIKA. Deteksi Bakteri Gram Negatif (Salmonella sp.,
Escherichia coli, dan Koliform) pada Susu Bubuk Skim Impor. Dibimbing oleh
FACHRIYAN HASMI PASARIBU dan UTI RATNASARI HERDIANA.
Susu bubuk skim merupakan susu bubuk yang paling banyak di impor ke
Indonesia. Pengujian ulang jarang sekali dilakukan terhadap susu bubuk skim
yang masuk ke Indonesia. Prosedur yang dilakukan sampai saat ini hanya
mengandalkan data dari negara asalnya. Berdasarkan hal tersebut, dilakukan
penelitian untuk mengetahui gambaran kualitas mikrobiologi susu bubuk skim
impor yang dilalulintaskan di Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok,
dibandingkan dengan SNI No. 01-6366-2000 tentang Persyaratan Mutu Batas
Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu Bubuk dan SNI No. 01-2970-1999
tentang Persyaratan Mutu Susu Bubuk serta untuk mengetahui apakah susu bubuk
skim impor layak dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, penelitian ini
digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan terhadap
kegiatan importasi bahan asal hewan, khususnya susu bubuk serta sebagai bahan
informasi (penyuluhan) bagi masyarakat tentang kualitas dan keamanan susu
bubuk.
Penelitian ini menggunakan sampel susu bubuk skim yang berasal dari
Selandia Baru, Belanda, Jerman, Australia, dan Denmark yang dikemas dalam
kertas semen ukuran 25 kg. Pemeriksaan meliputi organoleptik (warna, bau, rasa)
dan pH. Selain itu dilakukan pula pemeriksaan jumlah total bakteri (total plate
count) dengan menggunakan metode agar tuang (pour plate), pemeriksaan jumlah
koliform dengan metode MPN (most probable number) menggunakan 3 tabung,
pemeriksaan jumlah Escherichia coli dengan metode MPN (most probable
number) serta pemeriksaan Salmonella sp. termasuk uji serologisnya.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh warna susu bubuk putih kekuningkuningan atau krem, aroma khas susu, rasanya agak manis, tekstur butirannya
halus/lembut dan tidak menggumpal. Total plate count (TPC) memiliki rataan (7,1
± 5,9) x 101 cfu/g, tidak ditemukannya Salmonella sp., Escherichia coli maupun
koliform pada susu bubuk skim tersebut sehingga susu tersebut memiliki mutu
dan kualitas yang baik serta aman untuk dikonsumsi.
DETEKSI BAKTERI GRAM NEGATIF (Salmonella sp.,
Escherichia coli, dan Koliform) PADA SUSU BUBUK SKIM
IMPOR
DINY MALTA WIDYASTIKA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
Judul Penelitian
Nama
NRP
: Deteksi Bakteri Gram Negatif (Salmonella sp.,
Escherichia coli, dan Koliform) pada Susu Bubuk Skim
Impor
: Diny Malta Widyastika
: B04103175
Menyetujui,
Prof. Dr. drh. Fachriyan H. Pasaribu
drh. Uti Ratnasari Herdiana, MSi
Pembimbing Utama
Pembimbing Kedua
Mengetahui,
Dr. Nastiti Kusumorini
Wakil Dekan
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Padang pada tanggal 31 Desember 1984, dari Ayah
Zamaludin dan Ibu Asmawati. Penulis merupakan anak pertama dari tiga
bersaudara.
Penulis menamatkan Sekolah Dasar Negeri Bukit Duri 01 Pagi Jakarta
tahun 1997 dan lulus Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 115 Jakarta tahun
2000. Pada tahun 2003 penulis menyelesaikan pendidikan menengah umum di
SMU Negeri 2 Tangerang, kemudian penulis diterima di Fakultas Kedokteran
Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH–IPB) melalui jalur Seleksi Penerimaan
Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama kuliah di FKH–IPB, penulis aktif sebagai anggota divisi internal
Himpunan Minat dan Profesi Satwa Liar tahun 2004-2005, anggota aktif
Himpunan Minat Hewan Kesayangan dan Satwa Akuatik (HKSA) tahun 2004–
2005, wakil bendahara umum Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat
FKH IPB (2004–2005) dan Bendahara Umum Himpunan Mahasiswa Islam (HMI)
Komisariat FKH IPB pada tahun 2005–2006.
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadiat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi sebagai
syarat memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan.
Proses penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan sebuah perjalanan
panjang yang tidak lepas dari dukungan berbagai pihak. Perkenankanlah penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Prof. Dr. drh. Fachriyan Hasmi Pasaribu dan drh. Uti Ratnasari Herdiana,
MSi sebagai dosen pembimbing skripsi, atas segala ilmu, saran, kritik, dan
kesabarannya dalam membimbing penulis. Dr. drh. A. Winny Sanjaya, MS
selaku dosen penilai seminar serta Dr. drh. Hera Maheswari, MSi selaku
dosen pembimbing akademik atas dukungan yang sangat besar dan
kesabaran dalam membimbing selama masa perkuliahan agar penulis tetap
semangat menyelesaikan semuanya. Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi
atas saran, kritik, dan bimbingannya kepada penulis.
2. Keluarga tersayang (Mama, Papa, Nadya, dan Agung) yang senantiasa
memberikan perhatian, kasih sayang, motivasi, dan doa tanpa henti
kapanpun dan dimanapun penulis berada.
3. Rekan sepenelitian (Fery dan Nurul) yang selalu memberi semangat dan
dukungan.
4. Staf-staf laboratorium bakteriologi atas bantuan dan dukungan selama
penulis melaksanakan penelitian.
5.
Sahabat–sahabat penulis (Angela, Icha, Theo, Astri) dan anak–anak
Wisma Cibanteng Indah (WCI) atas kebersamaan, dukungan, semangat,
dan hiburan serta kesetiaan dalam kebersamaan yang selalui dilalui penulis
dari awal sampai saat ini. Terima kasih atas semua nasehat–nasehat dan
motivasi hidup dari kalian dan terima kasih atas keberadaan kalian saat
penulis senang ataupun susah.
6. Teman–teman dekat penulis (Resia, Madumitha, Winy, Togu, Winda,
Ovink, Ochi, Revina, Akbar, Putu, Ais, Heru dan lain–lain yang tidak
dapat disebutkan satu persatu). Terima kasih untuk semua dukungan dan
bantuan kepada penulis.
7. Uda Andi atas nasehat–nasehat yang selalu membuat penulis menjadi lebih
baik. Terima kasih atas pelajaran hidup yang sangat berharga sehingga
penulis selalu termotivasi dalam menjalankan hidup.
8. drh. M. Panji Passarela yang turut membantu dalam penelitian ini.
9. Teman–teman FKH angkatan 41 atas kerjasamanya
10. Teman–teman FKH angkatan 40 (Gymnolaemata).
11. Semua pihak dan rekan–rekan yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Terima kasih atas kerjasama dan dukungan kalian semua.
Bogor, Juli 2008
Diny Malta Widyastika
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL…………………………………………………………...
ii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................
iv
PENDAHULUAN...........................................................................................
Latar Belakang.......................................................................................
Tujuan Penelitian...................................................................................
Manfaat Penelitian.................................................................................
1
1
2
3
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................
Karakteristik Susu..................................................................................
Susu Bubuk............................................................................................
Susu Bubuk Skim...................................................................................
Mutu dan Keamanan Susu Bubuk Skim................................................
Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri................................
Mikroorganisme dalam Susu Bubuk......................................................
Salmonella sp. .......................................................................................
Koliform................................................................................................
Escherichia coli.....................................................................................
4
4
8
9
10
13
15
16
19
22
BAHAN DAN METODE...............................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian................................................................
Bahan dan Alat Penelitian......................................................................
Metode Penelitian...................................................................................
Analisis Data..........................................................................................
25
25
25
27
35
HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................
Sistem Pengemasan dan Pengangkutan Susu Bubuk Skim Impor.........
Pemeriksaan Organoleptik.....................................................................
Pengujian Jumlah Total Bakteri (TPC) pada Susu Bubuk
Skim Impor............................................................................................
Pengujian Jumlah Koliform pada Susu Bubuk Skim Impor..................
Pengujian Jumlah Escherichia coli pada Susu Bubuk Skim Impor.......
Pengujian Bakteri Salmonella sp. pada Susu Bubuk Skim Impor..........
36
36
37
SIMPULAN DAN SARAN.............................................................................
52
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
53
LAMPIRAN....................................................................................................
56
40
42
45
48
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Komposisi susu....................................................................................
4
2
Kandungan air dalam susu dan produk-produk susu............................ 7
3
Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk.......................
4
Komposisi mikrobiologi, fisik, dan kimia susu bubuk skim................. 10
5
Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba
pada susu bubuk.................................................................................... 11
6
Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk.............................................. 12
7
Penggolongan mikroorganisme menurut suhu...................................... 14
8
Rincian jumlah sampel yang diambil per negara berdasarkan persentasi
frekuensi kedatangan pada tahun 2004.................................................. 26
9
Sifat-sifat bakteri koliform dengan uji IMViC...................................... 32
10
Rataan nilai pH pada susu bubuk skim impor...................................... 39
11
Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor.......... 41
12
Hasil pengujian jumlah koliform pada susu bubuk skim impor............. 43
13
Hasil pengujian jumlah bakteri E. coli pada susu bubuk skim
impor...................................................................................................... 45
14
Hasil pengujian bakteri Salmonella sp. pada susu bubuk skim
impor..................................................................................................... 49
8
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1
Koloni Salmonella sp. .......................................................................... 16
2
Salmonella sp. (pembesaran 100x)....................................................... 16
3
Escherichia coli.................................................................................... 22
4
Escherichia coli.................................................................................... 22
5
Metode pengujian jumlah mikroba (TPC) (SNI 19-2897-1992).......... 29
6
Metode pengujian koliform (SNI 19-2897-1992)................................
7
Metode pengujian E. coli (SNI 19-2897-1992).................................... 32
8
Metode pengujian Salmonella sp. (SNI 19-2897-1992)....................... 34
9
Rataan nilai pH pada susu bubuk skim impor...................................... 40
10
Rataan nilai jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim
impor....................................................................................................
30
41
11
Hasil pengujian jumlah koliform pada susu bubuk skim impor........... 44
12
Hasil pengujian jumlah bakteri E. coli pada susu bubuk skim
impor....................................................................................................
46