PRINSIP 2 PENETAPAN CCP Tim Dosen MK Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan Prodi JMP TA 2020-2021 Tujuan Instruksional Khusus Mahasiswa mampu menjelaskan cara penetapan CCP dengan menggunakan diagram keputusan Pokok Bahasan Prinsip 2 : Penetapan CCP Subpokok Bahasan v Pengertian CCP v Diagram keputusan untuk penetapan CCP Prinsip 2 : Menetapkan HACCP § § Tim HACCP menetapkan apakah bahaya-bahaya yang tinggi risikonya adalah merupakan titik kritis yang dapat dikendalikan (CCP) untuk menghilangkan atau meminimalkan risiko tersebut CCP dapat ditetapkan dengan “common sense” atau dengan bantuan Pohon Keputusan (Decision Tree) § Decision tree : seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap § Penerapan pohon keputusan harus fleksibel, tergantung tahap operasional : pemotongan, produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dll bahaya. Jawaban pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim secara logis memutuskan CCP atau bukan Perusahaan yang menerapkan sistem HACCP harus mampu memisahkan CP/TK atau CCP/TKK Control Point/Titik Kendali : Setiap titik dalam sistem pangan spesifik, dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya risiko kesehatan rendah Contoh : v Pasteurisasi susu v Proses termal untuk makanan kaleng v Refrigerasi makanan dingin proses minimal v Detektor logam pada jalur daging giling CCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis) Setiap titik atau prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan (sistem pangan spesifik) yang jika tidak dikendalikan dengan baik (hilangnya kendali) dapat mengakibatkan risiko bahaya yang besar bagi kesehatan manusia Contoh : v Foot bath dalam fasilitas pengalengan v Tempat cuci tangan dalam pabrik sayuran beku v Klorinasi ketel pengaduk dalam operasi pengalengan pangan v Pengendalian hama dalam pabrik keju Hal-hal yang dapat menjadi CCP v Langkah proses : § Penerimaan § Pemotongan § Sanitasi air § Sortasi § Pemanasan § Pengemasan v Formulasi § Penambahan asam (s/d pH tertentu) § Penambahan gula (s/d aw tertentu) v Bahan baku Prinsip 2. Menetapkan CCP: Untuk setiap bahan baku yang digunakan Pertanyaan 1 : Apakah bahan baku mengandung bahaya pada tingkat yang dapat membahayakan konsumen ? YA TIDAK Pertanyaan 2: Apakah tahap pengolahan, termasuk penanganan yang benar oleh konsumen menjamin hilang atau berkurangnya bahaya sehingga aman? YA TIDAK CCP Pertanyaan 3: Apakah ada risiko kontaminasi ulang oleh peralatan atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? YA CCP TIDAK BUKAN CCP Prinsip 2. Menetapkan CCP : Untuk formulasi bahan Pertanyaan 1: Apakah formulasi produk antara atau produk akhir penting dalam mencegah peningkatan bahaya sampai tingkat yang membahayakan? YA CCP TIDAK BUKAN CCP Prinsip 2. Menetapkan CCP : Untuk setiap tahapan P1: Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya yang diidentifikasi? YA proses Modifikasi tahapan YA TIDAK P2: Apakah tahapan proses ini dirancang khusus untuk mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima? Apakah pngendalian Apakah pengendalian pada tahap ini penting untuk keamanan pangan TIDAK Bukan CCP TIDAK YA CCP P3: Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak aman? YA P4: Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya? YA Bukan CCP TIDAK CCP TIDAK Bukan CCP Contoh Penetapan CCP Tahap/input Penerimaan ikan segar Prinsip 1 Bahaya dan asal bahaya (B/K/F) P1 P2 P3 P4 CCP? Pb (K) Y T Y T CCP Clostridium botulinum dari cemaran di Y T Y Y Bukan Histamin (K) Y T Y T CCP Spora Clostridium botulinum yang bertahan jika suhu tak tercapai (B) Y Y alam (B) Penyimpanan ikan segar Sterilisasi Prinsip 2 CCP Thank You
