MATERI III : ANALISIS BAHAYA (Prinsip HACCP I)

MATERI III :
ANALISIS BAHAYA
(Prinsip HACCP I)
Tahap-tahap Aplikasi HACCP
31
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Indentifikasi Konsumen Pengguna
4. Penyusunan Bagan alir proses
5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik
11.
Verifi
kasi
6. Identifikasi bahaya pada setiap
tahap dan cara pencegahannya
7. Penetapan CCP
8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP
9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP
Kondisi
terkontrol
12. Pencatatan dan dokumentasi
10.
Tindakan
32
koreksi
Potensi bahaya :
Suatu bahan biologis, kimia atau fisik yg dapat
menyebabkan sakit atau cidera jika tidak
dikendalikan.
Kondisi atau adanya kontaminan dalam
makanan yang dapat menyebabkan sakit atau
cidera
Tidak termasuk kondisi atau kontaminan :
Serangga, rambut, kotoran atau cemaran lain
yang mudah dan jelas dilihat  diatasi dengan
GMP
33
Analisis Potensi Bahaya :
Evaluasi spesifik terhadap produk
pangan dan bahan mentah, ingredien
serta bahan tambahan untuk
menentukan resiko terhadap bahaya
biologis, kimia dan fisik
Tahap :
1. Analisis Potensi Bahaya
2. Penetapan kategori resiko bahaya
34
Tahap :
1. Membuat daftar bahan mentah dan ingredien
yang digunakan dalam proses
2. Mempersiapkan diagram alir proses yang teliti
- Dimulai dari penerimaan bahan hingga
penyajian
- Mencakup bahan baku, pendukung, dan
tambahan,
- Dapat dikelompokkan secara umum diikuti
tahap proses yang lebih detil.
- Pastikan sesuai dengan kenyataan di lokasi
- Disahkan oleh ketua HACCP
35
3. Keterangan deskripsi produk mengenai :
- Nama Produk
- Komposisi
- Karakteristik produk
- Metode pengawetan
- Kemasan utama dan pelindung
- kondisi penyimpanan
- Metode distribusi
- Waktu kadaluwarsa
- Label khusus
- Petunjuk pemakaian
36
4. Identifikasi target konsumen :
- Anak-anak (Balita)
- Wanita hamil
- Kelompok orang yang alergi
- Kelompok orang yang sedang sakit
- lanjut usia
37
Daftar potensi bahaya :
1. Potensi bahaya biologis :
 Mikroorganisme patogen
 Parasit
2. Potensi bahaya kimia





Toksin alami
Bahan-bahan kimia
Pestisida
Residu obat
Bahan tambahan dan pewarna yang dilarang
3. Potensi bahaya fisik
Logam, gelas dan lain-lain.
38
Suatu potensi bahaya harus dikendalikan
jika :
 sangat mungkin muncul
Mungkin menimbulkan resiko yang
membahayakan bagi konsumen.
39
Analisis Bahaya
Kelompok
bahaya
Karakteristik Bahaya
Bahaya A
Kelompok khusus yang terdiri dari produk
nonsteril yang ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang
tua dan lain-lain
Bahaya B
Produk yang mengandung bahan /ingredien
yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia
atau fisik
Bahaya C
Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang
dapat : membunuh mikroorganisme berbahaya
Atau : Mencegah/menghilangkan bahaya fisik
atau kimia
40
Kel. bahaya
Karakteristik Bahaya
Bahaya D
Produk yang kemungkinan mengalami
pencemaran kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E
Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau
penanganan yang salah selama distribusi,
penjualan atau penanganan/ peyimpanan oleh
konsumen sehingga produk menjadi berbahaya
bila dikonsumsi
Tidak ada proses pemanasan setelah
pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah
yang dapat memusnahkan/ menghilangkan
bahaya biologis
atau : Tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau
41
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya F
KATAGORI RESIKO
Karakteristik
Bahaya
Katag
ori
resiko
Keterangan
0 (Tidak ada
bahaya)
0
Tidak mengandung bahaya A s/d F
(+)
I
Satu Bahaya B s/d F
(++)
II
Dua Bahaya B s/d F
(+++)
III
Tiga Bahaya B s/d F
(++++)
IV
Empat Bahaya B s/d F
(+++++)
V
Lima Bahaya B s/d F
A+
(Katagori
khusus
tanpa/dengan
bahaya B s/d F)
VI
Katagori resiko paling tinggi (Semua produk
yang mempunyai bahaya A.)
42
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Ingredien/Tahap Identifikasi
pengolahan
potensi bahaya
Jenis Bahaya
Tindakan
Pencegahan
Penerimaan
udang segar
Bakteri patogen
Tahap
pemasakan
Biologi
Kimia : Tidak
ada
Fisik : Tidak ada
Penyimpanan
dingin
43
Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya
Nama Produk : …………
Produk/Bahan
Mentah/Ingredien/
Bahan Tambahan
Produk :
Kelompok Bahaya
A B C D E
F
Katago
ri
resiko
Bahan mentah :
44
Tugas dikumpulkan paling
lambat tanggal 16 Oktober 2013
Buatlah deskripsi produk yang anda pilih
untuk tugas HACCP, lakukan analisis
potensi bahaya dan tentukan analisis
resiko bahayanya?
45