Penerapan PMMT - Teknologi Pangan UNIMUS

Penerapan PMMT
1.
2.
3.
4.
5.
Latar Belakang
Tujuan
Ruang Lingkup
Dasar Hukum
Tahapan Penerapan
LATAR BELAKANG
• PRODUK PERIKANAN SEBAGAI
KOMODITAS MASYARAKAT
DUNIA
• PENINGKATAN PERMINTAAN
• TUNTUTAN KEAMANAN
PANGAN
• TUNTUTAN KESETARAAN
SISTEM INTERNSIONAL
TUJUAN
• MENINGKATKAN JAMINAN
KEMANAN DAN MUTU
• MENINGKATKAN DAYA
SAING DI PASAR GLOBAL
• MENDORONG
PERTUMBUHAN
INDUSTRI PERIKANAN
• OPTIMALISASI
PEMANFAATN SDI
RUANG LINGKUP
• PRA-PANEN (Budidaya dan
penangkapan)
• PANEN
• PASCA PANEN
(Penanganan/pengolahan,
transportasi, penyimpanan
dan distribusi)
DASAR HUKUM
Internasional :
- Code of conducts for
responsible fisheries,
- MRA dengan UE,
- MoU dengan Kanada,
- Seafood Haccp Regulation
oleh AS,
- MoU dengan Australia.
National :
- UU Perikanan No, 9 tahun
1985
- UU Pangan, 1996
- Kep 01/MEN/2002
- Kep Dirjen Kan, 14128/98
SISTEM MUTU
 SISTEM JAMINAN MUTU (QUALITY
ASSURANCE).
 SISTEM MANAJEMEN MUTU TERPADU
PROGRAM
(INTEGRATED QUALITY MANAGEMENT
SYSTEM).
 MANJEMEN MUTU TERPADU (PMMT)
ADALAH SISTEM MANAJEMEN MUTU
BERDASARKAN
KONSEPSI HACCP.
SISTEM MANAJEMEN MUTU
BERDASARKAN KONSEPSI
HACCP
•
•
Konsepsi : Mencegah Terjadinya
Bahaya Selama Proses
Produksi.
7 Prinsip :
1. Analisa Bahaya
2. Identifikasi Ccp
3. Penetapan Batas Kritis
4. PenetapanProsedur
Monitoring
5. Penetapan Tindakan Kritis
6. Pencatatan
7. Prosedur Verifikasi
PENJABARAN 7 PRINSIP
HACCP

Analisa Bahaya (Prinsip 1)
* Jenis Bahaya :
 Food Safety (Biologis, Kimiawi,
Fisika)
 Wholesomeness
 Economic Froud
* Penyebab Terjadinya Bahaya
* Upaya Pencegahan
(SSOP/GMP)
* Sumber Informasi : Kajian
Ilmiah
* Perlu dibedakan bahaya
potensial dengan bahaya
signifikan
Identifikasi CCp (Prinsip 2)
Decition Tree, dengan 4 pertanyaan
P1. Apakah ada upaya pencegahan
yang dapat dilakukan pada tahap
tersebut.
Tidak
Stop (bukan CCp)
Ya
P2
P2. Apakah tahap tersebut dirancang
khusus untuk mencegah atau
meminimalkan terjadinya bahaya.
Tidak
P3
Ya
Stop (CCp)
P3.
P4.
Apakah bahaya yang terjadi dapat
melebihi atau berkembang melebihi
batas kritis
Tidak
Stop (bukan CCp)
Ya
P4
Apakah ada tahap berikutnya yang
dapatmenghilangkanatau mengurangi
terjadinya bahaya sampai batas yang dapat
diterima.
Tidak
Harus selalu menggunakan
Decition Tree
- Kajian Ilmiah
- Pengalaman
- Kesepakatan manajemen
- Harus membedakan Control
Point (cp) denganCritical
Control Point (CCp)
Penetapan Batas Kritisatau Critical
Control Point (Prinsip 3)
• Kriteria mutu
• Persyaratan proses
• Harus bisa dikerjakan selama
proses produksi
• Sumber informasi : Kajian
ilmiah, standar/peraturan yang
berlaku
Penetapan Prosedur Monitoring
(Prinsip 4)
• Apa
• Bagaimana
• Kapan
• Siapa
Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
•
•
•
•
Dipisahkan
Diproses ulang/Re-proses
Di …… (Reject)
Dimusnahkan (Destroy)
Pencatatanatau Record Keeping
(Prinsip 6)
• Jenis catatan : Manual, Hasil
Monitoring, Tindakan Koreksi dan
Verifikasi.
• Tujuan : - Untukmenjamin konsistensi
- Sumber informasi untuk
Verifikasi (Prinsip 7)
• Tindakan :
• Memeriksa dokumen
- Pengujian
- Kalibrasi alat
Sistem Jaminan Mutu
terdiri dari bebarapa Sub Sistem
:
• Standardisasi
• Sertifikasi
• Manajemen/Sistem
Mutu
TAHAPAN PENERAPAN
• PEMENUHAN PREREQUISITE (SSOP dan GMP)
• PENYUSUNAN MANUAL
• vALIDASI
• PENERAPAN SESUAI
MANUAL
• AUDIT
• VERIFIKASI
PENYUSUNAN
MANUAL
TAHAPAN PENYUSUNAN,
• Pembentukan Tim,
• Penentuan diskripsi produk,
• Pengembangan alur proses,
• Penetuan alur proses,
• Penjabaran 7 prinsip
HACCP
SUSUNAN TIM
PRODUCT
DISCRIPTIONS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Species name :
Origin of RM
:
Receiving RM :
Finish Product :
Processing Step :
Packing Type :
Storage
:
requirement
:
Self life
:
Labels/specificati
on
:
Intended use :
Intended
consumers
:
PRODUCT
DISCRIPTIONS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Species name :
Origin of RM
:
Receiving RM :
Finish Product :
Processing Step :
Packing Type :
Storage
:
requirement
:
Self life
:
Labels/specificati
on
:
Intended use :
Intended
consumers
:
FLOW CHART
RECEIVING
WASHING
SORTING/CHECKING
LAYERING
FREEZING
PACKING
COLD STORAGE
EKSPOR