Kuliah 6 standar mutu pangan

STANDAR MUTU
PRODUK OLAHAN
BADAN KETAHANAN PANGAN DAN PENYULUHAN
PROVINSI DIY
Jl. Gondosuli no.6
YOGYAKARTA
1
Standar & kehidupan kita
Standar dapat membuat masyarakat
lebih mudah, lebih teratur, memperoleh
kepastian, keamanan dan kenyamanan.
Contoh
 Standar ukuran produk --sepatu,
ukuran baju, bohlam 20 wat, dsb
 Standar spesifikasi -- aroma, bunyi KA,
 Standar jasa -- hotel bintang 3-4-5,dsb.
2
PANGAN
 Pangan mrpk kebutuhan dasar manusia yang
pemenuhannya menjadi hak asasi manusia,
dalam mewujudkan SDM berkualitas.
 Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam
dan tersedia secara cukup mrpk prasyarat
utama yang harus dipenuhi oleh pengusaha
bagi kepentingan kesehatan manusia.
 Pangan sebagai komoditas dagang
memerlukan sistem perdagangan yang jujur &
bertanggungjawab, shg tersedia pangan yang
terjangkau daya beli masyarakat dan berperan
dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi
nasional.
3
Perlunya standar mutu
-
Kepastian mutu spesifik
Kepuasan pelanggan
Meningkatkan daya saing pasar
Membentuk budaya mutu
Meningkatkan SDM
Efisiensi dalam proses
Melindungi konsumen
4
Sulitkah menerapkan standar ??
Tidak……!!!!
Tergantung dari manajemen puncak,
yang diikuti oleh seluruh elemen organisasi
/ perusahaan
Tujuan
“Peningkatan kinerja”
5
Pemahaman standar
 ISO (International Organisation for
Standardisation) mrpk Badan Penerbit
Standar Internasional, berdiri tahun 1947,
berpusat di Geneva-Swiss,
beranggotakan 173 negara (terdiri dari
Badan Standarisasi 133 negara,
Lembaga standariasi non pemerintah 27
negara, organisasi profesi terkait
standarisasi 13 negara). ISO adalah
standar sistem (bukan standar produk).
6
Pemahaman standar
 SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah
dokumen yang berisikan ketentuan
teknis, pedoman & karakterisik kegiatan
dan produk. SNI disusun dan disepakati
oleh stakeholder. Ditetapkan oleh BSN
sebagai acuan yang berlaku secara
nasional. BSN mrpk lembaga pemerintah
non departemen,dibentuk dg Keppres
13-1997 disempurnakan Keppres 1032001. SNI merupakan standar produk,
namun juga ada standar sistemnya.
7
Contoh standar SNI
SNI produk :
-
SNI
-
TPH : bakpia, yangko, geplak, sale pisang,
keripik sukun, rempeyek kacang dsb.
Nak : bakso, abon, susu pasturisasi, dsb.
sistem :
SNI HACCP : 01-4852:1999
SNI Pangan Organik : 01-6729:2002
SNI Manajemen Laboratorium Penguji/Kalibrasi :
01-17025:2005
SNI Sistem Manajemen Mutu : 19-9000:2000
SNI Lembaga Inspeksi : 19-17020:1999
8
Standar Mutu
contoh: Bakpia kacang hijau
(SNI 01-4291-1996)







Keadaan (warna, bau, rasa)
Air (maks 30 %)
Jumlah gula/sakarosa (min 25 %)
Lemak (maks 10 %)
Protein (min 8 %)
BTM (pemanis buatan tidak boleh ada)
BTM (pengawet sesuai Permenkes RI)
9
Lanjutan standar mutu bakpia…….
 Cemaran logam (Timbal=Pb,
Tembaga=Cu, Seng=Zn, Raksa=Hg)
 Arsen (maks 0,5 mg/kg)
 Cemaran mikroba (angka lempeng total,
kapang maks … koloni/g, E.coli negatif)
 Dsb (cara uji, cara pengemasan, syarat
penandaan).
10
Teori belajar






Baca
Dengar
Lihat
Lihat & dengar
Katakan
Katakan & lakukan
=
=
=
=
=
=
10 %
20 %
30 %
50 %
70 %
90 %
11
Pola pembinaan standar
Dalam pembinaan dibagi dalam 3 kelompok :
1. Kelompok Pra-Sadar Mutu (kelp belum ada
perencanaan mutu (pasarnya masih lokal)
2. Kelompok Sadar Mutu (kelp punya
perencanaan mutu, ada SOP sbg penerap
standar, kearah sertifikasi)
3. Kelompok Sadar Mutu berorientasi pasar
global (ada perencanaan mutu, teknologi
modern, kearah sertifikasi).
12
PERENCANAAN
STANDAR MUTU
 Untuk menuju produk olahan berstandar
HACCP (jaminan mutu  berupa piagam
bintang dari BPOM) ada persyaratan dasar
(pre-requisite) yaitu:
1. SSOP (Sanitasi Standart Operating
Prosedure) ada 8 kunci syarat.
2. GMP (Good Manufacturing Practices) ada
13 kunci syarat.
13
SSOP = SOP Sanitasi
-
Bisnis pangan harus mempunyai SSOP
tertulis.
Bisnis pangan harus membudayaan SSOP.
Bisnis pangan harus memonitor penerapan
SSOP.
Bisnis pangan harus melakukan tindakan
koreksi bila ada penyimpangan SSOP.
Bisnis pangan harus memelihara rekaman
pengendalian SSOP.
14
GMP bertujuan :
1. Untuk mengetahui peningkatan kualitas
/ keamanan oleh mikroba.
2. Untuk mengetahui senyawa higienis &
sanitasi.
3. Untuk mengetahui tahap-tahap higienis
& sanitasi.
4. Untuk mengetahui persyaratan minimal.
5. Untuk mengetahui masalah yang
timbul.
15
Hubungan
standar mutu dengan
SERTIFIKASI
 Sertifikasi merupakan suatu proses
pengakuan oleh pihak lain (pihak ketiga)
terhadap produk dalam memenuhi dan
menerapkan standar mutu.
16
Sifat sertifikasi
 Ada 2 sifat sertifikasi :
1. MANDATORY :
dilakukan karena ada kewajiban dari
pemerintah.
Contoh : Sertifikat produk (Prima, P-IRT,
MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan
Segar)
2. VOLUNTARY :
dilakukan tanpa ada kewajiban dari
pemerintah.
Contoh : Sertifikat sistem ISO-9001 (SMM),
ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb.
17
Kewenangan sertifikasi
 Produk segar
Sertifikat/label Prima 2-3  BKPP DIY
Sertifikat Prima 1  Deptan RI (OKKP-P).
Sertifikat Organik  LS Pro
Sertifikat pangan segar  BKPP DIY
 Produk olahan :
Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota
Sertifikat HACCP  BPOM
Sertifikat Halal  LPPOM MUI.
Sertifikat MD  BPOM
18
 Terima kasih
Bergabunglah bersama kami…..
(joint with us)
Standar & Sertifikat
LKMD (Lebih Kurangnya Mohon Dimaafkan)
Yogyakarta, Oktober 2009
19