HACCP PLAN DOKUMENTASI RENCANA HACCP XXX-ABC-000 LOGO PERUSAHAAN Tanggal Berlaku: MM DD YY Disusun oleh: Diverifikasi oleh: Disetujui oleh: Ketua Tim Keamanan Pangan (Name) Manager Quality Assurance (Name) Direktur Utama (Name) RIWAYAT PERUBAHAN DOKUMEN No. Revisi QQ Tanggal Berlaku MM DD YY Bagian Dokumen Uraian Perubahan Dokumen ini diterbitkan pertama kali Penambahan dokumen terkendali dalam google drive dan disrtibusi dokumen dalam format softcopy (protected) 2 A. PROFIL PERUSAHAAN, STRUKTUR ORGANISASI & TIM KEAMANAN PANGAN (HACCP) Surat Penunjukan Tim Keamanan Pangan Terlampir. 3 B. RUANG LINGKUP B.1. Umum Dokumen HACCP Plan ini menjelaskan tentang prinsip prinsip umum dan persyaratan sistem keamanan pangan - HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point) untuk dilaksanakan dan dipelihara di < nama perusahaan / unit usaha pangan > B.2. Lingkup Proses Dokumen HACCP Plan ini bertujuan < jelaskan tujuan keamanan pangan > Adapun produk yang termasuk dalam HACCP ini adalah < nama produk > Prosedur tertulis untuk membantu sistem keamanan pangan (HACCP) ini juga ditetapkan dan dijalankan dengan baik di fasilitas < nama perusahaan / unit usaha pangan > 4 C. DESKRIPSI PRODUK, BAHAN BAKU dan BAHAN KEMASAN C.1 Deskripsi Produk dan Identifikasi Rencana Pengguna Merk Produk Deskripsi Produk Kategori Proses / Metoda Produksi Sasaran Konsumen / Target Pengguna / Target Pelanggan Rencana Penggunaan / Penggunaan Produk Komposisi Bahan Karakteristik Keamanan Pangan (biologi, kimia dan fisik) Persyaratan Penyimpanan Produk Informasi Pada Label / Penyajian Pengemasan Distribusi Regulasi Acuan < Merk Produk > <Produk minuman sarang burung walet yang memiliki varian rasa original dan rasa kurma. Untuk rasa original dibuat dari bahan sarang walet, gula batu, daun pandan dan air minum sedankan untuk rasa kurma dengan menambahkan bahan kurma kedalam bahan rasa original. Produk Jadi ini memiliki Spesifikasi Nilai pH > 4,6 (rasa original = 7,69 dan rasa kurma 6,04) dan Nilai aw > 0,85 (rasa original 0,979 dan rasa kurma 0,982). Dalam proses pengolahannya bahan-bahan dicampur dengan formulasi khusus, dikemas dalam botol gelas dengan volume tertentu dilanjutkan dengan perlakuan thermal dengan sistem retort dan setelah melewati masa inkubasinya, produk jadi dikemas dalam karton / dus. Produk jadi disimpan dan didistribusikan dalam kondisi temperatur ruang> <Uraian Pengolahan Pangan> <Siapa target pengguna, apa ada yg dikecualikan> <Jelaskan rencana penggunaan produk ini> < Jelaskan rincian bahan > < mengacu pada referensi spesifikasi produk > < Jelaskan umur dan kondisi penyimpananSimpan > < Jelaskan label dan atau saran penyajian, termasuk label peringatan jika ada > < Jelaskan kemasan yg digunakan mulai dari Primer sampai Sekunder, termasuk dimensinya > < jelaskan cara pengiriman > < tuliskan regulasi acuan dalam pengisian dokumen ini, jika diperlukan > 5 C. DESKRIPSI PRODUK, BAHAN BAKU dan BAHAN KEMASAN C.2 Deskripsi Bahan Baku Nama Bahan Baku Deskripsi Bahan Baku Komposisi Karakteristik Keamanan Pangan Metoda Produksi Umur Simpan Kondisi Simpan Kemasan Informasi pada Label Metoda Distribusi Nama Supplier & Lokasinya 6 C. DESKRIPSI PRODUK, BAHAN BAKU dan BAHAN KEMASAN C.3 Deskripsi Bahan Kemasan Nama Bahan Kemasan Deskripsi Bahan Kemasan Komposisi Karakteristik Keamanan Pangan Metoda Produksi Umur Simpan Kondisi Simpan Kemasan Informasi pada Label Metoda Distribusi Nama Supplier & Lokasinya 7 D. DIAGRAM ALIR & VERIFIKASINYA D.1. Diagram Alir & Lay Out Pabrik Penyiapan air masak Penerimaan bahan baku ayam segar Penerimaan bahan baku basah bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, dan lengkuas Penerimaan bahan baku kering ketumbar Penerimaan bahan kering kacang bubuk Penerimaan bahan baku basah bawang merah ,dan bawang putih, minyak 8 Penyimpanan di rak Pencucian Perebusan air mendidih Mixing proses pembuatan bumbu kunig Pencampuran dan penghalusan Pemasakan awal bumbu rebus + ayam Penirisan ayam Pengorengan ayam Cooling Penyajian 9 Penerimaan ayam yang telah dibumbui Penerimaan bahan baku basah bawang merah, dan bawang putih. minyak Penerimaan sayuran kol dan timun Pencucian bahan menggunakan air sumur Pencucian bahan menggunakan air sumur Pemotongan bahan dengan talenan sayur Pemotongan bahan dengan talenan sayur Penyimpanan di kulkas freezer suhu <-18ºC Thawing menggunakan kipas angin di suhu ruang Pengorengan ayam ± 3 menit per 1 potong ayam Penirisan daging ayam Cooling Dimasukkan langsung ke kemasan untuk pemesanan take away Pencampuran bahan Penghalusan menggunakan cobek Penyajian 10 ANALISA BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN Sumber Bahaya No Proses Tingkat Penerimaan Kategori 1. Hazard Assessement Penyiapan air dan perebusan B Bahaya E.Coli Penyebab Kontaminasi dari air Kadar e-coli maksimum yang diperbolehkan adalah 0 per 100 ml jumlah sampel Kemungkinan Terjadi Tingkat Keparahan (SEVERITY) L M Resiko Kategori Penurunan/Pengurangan Bahaya Nonsignific ant ORRP - - 2. Penerimaan bahan baku segar ayam B Staphylococcu saureus P Debu, kerikil Kontaminasi tangan pekerja, mengandung bakteri Penanganan bongkar muat Kadar Staphylococcus aureus maksimum 1 × 102 cfu/gram (SNI 3932-2008) Tidak ada debu dan kerikil dalam produk makanan L L Nonsignific ant ORRP L L Nonsignific ant ORRP - 3. Penerimaan bahan baku basah P Debu, kerikil, serangga B Salmonella typhi, dan EColi Penanganan pengemasan dari pemasok Kontaminasi sayuran dari tanah, air dan lingkungan Pohon Keputusan Tindakan Pencegahan ( Penurunan Bahaya ) Tidak ada debu dan kerikil dalam produk makanan L L Nonsignific ant ORRP Salmonella : negatif/25 g E-Coli : <3/g (SNI 7388-2009) H H Signifi cant ORRP - - Pastikan pemasok air telah diolah dan memenuhi standar kualitas air yang berlaku di wilayah. Pastikan air mencapai suhu minimal 70°C (158°F) dan dipertahankan pada suhu tersebut selama minimal 1 menit. Pastikan bahan baku diperoleh dari pemasok yang terpercaya dan berlisensi. Verifikasi bahwa pemasok mematuhi standar keamanan pangan yang berlaku. Sesuaikan dengan spesifikasi Pastikan bahan baku diperoleh dari pemasok yang terpercaya dan berlisensi. Verifikasi bahwa pemasok mematuhi standar keamanan pangan yang berlaku. Sesuaikan dengan spesifikasi Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 CCP/ Not CCP Y N N - Not CCP Y N N - Not CCP Y N N - Not CCP Y N N - Not CCP Y N N - Not-CCP 11 Sumber Bahaya No 1. 2. Hazard Assessement Proses Tingkat Penerimaan Kategori Bahaya Penyebab Kontaminasi saat diperjalanan Kontaminasi dari lalat Penerimaan ayam yang telah dimarinasi P Debu, kerikil B Salmonella typhi Penggorenga n Tidak ada Kemungkinan Terjadi Tingkat Keparahan (SEVERITY) Tidak ada debu, kerikil L L Negatif/25 gram M M Pohon Keputusan Tindakan Pencegahan ( Penurunan Bahaya ) Resiko Kategori Nonsignif icant Signif icant ORRP CCP Penurunan/Pengurangan Bahaya Makanan diangkut menggunakan truck khusus yang dilengkapi dengan air conditioner untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan menjaga suhu makanan agar tetap dingin sampai ke pesawat Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 CCP/ Not CCP Y N N - Not-CCP Y N Y N CCP 12 Sumber Bahaya No 3. Hazard Assessement Proses Pencucian Tingkat Penerimaan Kategori Bahaya P Sisa kotoran Penyebab Kebersihan alat yang kurang Tidak ada sisa kotoran Kemungkinan Terjadi Tingkat Keparahan (SEVERITY) M L Pohon Keputusan Tindakan Pencegahan ( Penurunan Bahaya ) Resiko Kategori Penurunan/Pengurangan Bahaya Nonsignif icant ORRP - - - Perhatikan Kebersihan Peralatan: Pastikan peralatan pencucian seperti spon, sikat, atau lap juga tetap bersih dan diganti secara teratur untuk mencegah kontaminasi silang. Perhatikan Sayuran Berdaun: Saat mencuci sayuran berdaun seperti selada atau bayam, pisahkan setiap lapisan dan bilas dengan hati-hati untuk menghilangkan kotoran dan potensi kontaminan. Penerapan higiene dan sanitasi bagi karyawan dan lingkungan Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 CCP/ Not CCP Y N N - Not-CCP 13 Sumber Bahaya No Hazard Assessement Proses Tingkat Penerimaan Kategori Bahaya Penyebab Kemungkinan Terjadi Tingkat Keparahan (SEVERITY) Pohon Keputusan Tindakan Pencegahan ( Penurunan Bahaya ) Resiko Kategori Penurunan/Pengurangan Bahaya - 4. Penirisan daging ayam B Salmonella typhi Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih Negatif dalam daging L M Nonsignif icant ORRP 5. Cooling B Salmonella typhi Kontaminasi saat daging telah dingin Negatif/25 gram M M Signif icant CCP 6. Pengemasan B Bacillus cereus Makanan panas langsung dimasukkan ke kemasan Bacillus cereus < 100 cfu/gr M H Signif icant CCP Pastikan wadah atau alat untuk meniriskan ayam telah dibersihkan dengan baik sebelum digunakan dan terhindar dari kontaminasi. - Pastikan tidak ada kontaminasi silang antara ayam mentah dan ayam yang telah matang. Gunakan peralatan yang berbeda untuk menangani ayam mentah dan ayam yang sudah dimasak. - Tempat pendinginan yang memiliki sirkulasi yang baik dan tertutup agar terhindar kontaminasi fisik dan biologi Melakukan proses cooling sebelum pengemasan Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 CCP/ Not CCP N - - - Not-CCP Y N Y N CCP Y N Y N CCP 14 Sumber Bahaya No Hazard Assessement Proses Tingkat Penerimaan Kategori Bahaya Penyebab C Bisphenol A (BPA) Terkontaminas i dengan bahan kimia yang ada dalam pembungus nasi .akibat panas makanan yang mempercepat perpindahan zat kimia tersebut. 0,6 ppm Kemungkinan Terjadi Tingkat Keparahan (SEVERITY) H H Pohon Keputusan Tindakan Pencegahan ( Penurunan Bahaya ) Resiko Kategori Signif icant CCP Penurunan/Pengurangan Bahaya Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 CCP/ Not CCP N Y N Y CCP 15 Sumber Bahaya No 7. Hazard Assessement Proses Serving Tingkat Penerimaan Kategori Bahaya Penyebab F Debu dan kotoran lain Lingkungan sekitar, tidak ditutup dengan penutup makanan Tidak ada kotoran debu Kemungkinan Terjadi Tingkat Keparahan (SEVERITY) L L Pohon Keputusan Tindakan Pencegahan ( Penurunan Bahaya ) Resiko Kategori Penurunan/Pengurangan Bahaya Nonsignif icant ORRP - - - Pastikan seluruh karyawan yang terlibat dalam penyajian makanan menjaga kebersihan pribadi dengan mencuci tangan secara teratur dan menggunakan pakaian kerja yang bersih. Pastikan area persiapan makanan dan peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan tetap bersih dan bebas dari kontaminan. Jika makanan disajikan dalam kemasan, pastikan kemasan tersebut bersih dan aman untuk digunakan. Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 CCP/ Not CCP N - - - Not-CCP ORRP: (Operational PreRequisite Program) 16 17 18 F. CCP PLAN CCP Penerimaan ayam Bahaya yang dikendalikan Tindakan Pengendalian Fisik : Debu dan kotoran Biologi : Salmonella typhi Distribusi ayam menggunaka truk khusus yang dilengkapi dengan air conditioner Critical Limit (Batas Kritis) Suhu air conditioner antara +12°C dan -10°C inklusif. Pemantauan Apa : Kondisi dan suhu truk untuk distribusi makanan Dimana : Truk distribusi makanan Kapan : Setiap makanan akan didistribusikan Koreksi Langsung Tindakan Korektif Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan Naikkan temperature air conditioner truk makanan hingga diatas +12°C Pemerliharaan untuk perbaikan control dingin truk sebelum suhu dinaikkan atau mencari alternatif penyimpanan produk Diperiksa: Karyawan bagian transportasi Buku catatan suhu truk pengangkut makanan Koreksi Langsung: Manager bagian distribusi Verifikasi - - Thermometer yang telah dikalibrasi Review buku catatan Tindakan Korektif: Manager bagian distribusi Diverifikasi: HACCP Leader Siapa : Karyawan bagian transportasi Bagaimana : Melihat kondisi langsung truk pengangkutan 19 CCP Thawing Bahaya yang dikendalikan Tindakan Pengendalian Biologi : Salmonella typhi Staphylococcu s aureus Proses thawing menggunakan chiller atau microwave Critical Limit (Batas Kritis) - - Suhu chiller 24 ºC Microwa ve 30ºC Pemantauan Apa : Suhu chiller atau suhu microwave Dimana : Chiller dan microwave Koreksi Langsung Proses thawing pada suhu zona danger (5 65ºC) di ruang terbuka Tindakan Korektif Segera melakukan proses pemasakan Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan Diperiksa: Tim produksi Form inspeksi Verifikasi Review form inspeksi Koreksi Langsung: Tim produksi Tindakan Korektif: Manager bagian produksi Kapan : Setiap hari Diverifikasi: HACCP Leader Siapa : Tim produksi Cooling Biologi : Salmonella typhi Gunakan pendingin cepat Suhu pendingin cepat dibawah zona danger (< 5ºC) Bagaimana : Memantau suhu Apa : Suhu pendingin Dimana : Alat pendingin Kapan : Setiap hari Siapa : Tim produksi Menaikkan suhu dalam batas zona danger (5 65ºC) Pemerliharaan untuk perbaikan control dingin truk sebelum suhu dinaikkan atau mencari alternatif penyimpanan produk Diperiksa: Tim produksi Koreksi Langsung: Tim produksi Tindakan Korektif: Manager bagian produksi Form inspeksi - - Thermom eter yang telah dikalibrasi Review form inspeksi Diverifikasi: HACCP Leader Bagaimana : Memantau 20 CCP Bahaya yang dikendalikan Tindakan Pengendalian Critical Limit (Batas Kritis) Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Korektif Masukkan makanan dalam keadaan panas ke kemasan. Membuka kemasan sehingga terjadi proses cooling Tanggung Jawab dan Wewenang Dokumen / Catatan Diperiksa: Tim produksi Form inspeksi Verifikasi suhu pendingin Pengemasan Kimia : Bisphenol A (BPA) Biologi : Bacillus cereus Lakukan prosedur cooling dengan benar Suhu pendingin cepat dibawah zona danger (< 5ºC) Apa : Suhu makanan Dimana : Di dapur Kapan : Setiap hari Siapa : Tim produksi Review form inspeksi Koreksi Langsung: Tim produksi Tindakan Korektif: Manager bagian produksi Diverifikasi: HACCP Leader Bagaimana : Memantau suhu dan waktu cooling 21 F. VALIDASI BATAS KRITIS CCP Tahapan proses Bahaya yang dikedalikan Parameter Pengendalian Batas kritis Metode validasi Hasil validasi Dokumen/ Catatan 22
