1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien, penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang diantaranya dapat melalui makanan. Selain timbulnya infeksi nosokomial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat menyebabkan keracunan makanan (Puspita, 2010). Keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi, maka diperlukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan kepada konsumen. Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas kimiawi terhadap bahan pangan dapat terjadi pada rantai penanganan pangan dari mulai saat pra-panen, pascapanen/pengolahan sampai saat produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi (Seto, 2001). Banyaknya permasalahan pangan di Indonesia, disebabkan rendahnya pengetahuan cara mengolah makanan dan minuman secara aman dan 2 kurangnya kinerja bagian Quality Control, serta kurangnya kontrol terhadap kebersihan dan keamanan pangan. Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satu langkah pengawasan mutu adalah dengan menerapkan sistim HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau analisa bahaya dan pengendalian titik kritis. HACCP adalah suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya terentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan (Susilo, 2006). Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi, dan fisik harus dipertahankan. Kualitas makanan harus terjamin setiap saat, agar masyarakat sebagai konsumen dapat terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan (Depkes, 2002). Hidangan Sayur manis daun katu merupakan menu makan sore pada siklus menu ke VI di RSUD Damanhuri Barabai yang memerlukan tindakan HACCP karena menggunakan bahan baku sayuran yang rentan terhadap bahaya biologi, fisika, dan kimia. Selain itu, bahaya juga dapat timbul pada saat proses penerimaan bahan baku, kontaminasi dengan bahan makanan lain dan kebersihan alat yang digunakan. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penyusun mencoba melakukan pengkajian penerapan terhadap HACCP pada pengolahan Sayur 3 manis daun katu di RSUD Damanhuri Barabai. B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Bagaimanakah penerapan HACCP pada pengolahan produk Sayur manis daun katu di RSUD Damanhuri Barabai ? “ C. Tujuan 1. Tujuan Umum Melakukan pengkajian terhadap penerapan HACCP pada pengolahan Sayur manis daun katu RSUD Damanhuri Barabai. 2. Tujuan Khusus a. Melakukan pengkajian analisa potensi bahaya b. Melakukan pengkajian titik-titik pengendalian kritis atau Critical Control Point (CCP) c. Melakukan pengkajian batas kritis d. Melakukan pengkajian suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP e. Melakukan pengkajian tindakan-tindakan perbaikan f. Melakukan pengkajian prosedur pengecekan ulang g. Melakukan pengkajian dokumentasi atau pemeliharaan catatan.
