LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) “SATE LILIT DAGING GILING” OLEH : ANDI NEILAH FARADISA TENRIAWARU PO714231161045 KELAS B POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIK 2019 RUMAH MAKAN DAN CATERING SERUNI DOKUMEN HACCP TIM HACCP No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman : No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian 1. Intan Dini N. Ketua Tim AHLI HACCP 2. Andi Neilah Faradisa Tenriawaru Divisi QA/QC Ahli Quality Assurance dan Quality control 3. Alliah Fahira Arna Divisi QA/QC Ahli Quality Assurance dan Quality control 4. Alya Ramadhani Divisi Produksi Supervisor Produksi 5. Nur Aksa Divisi Produksi Supervisor Produksi 4. Aljabbar Divisi Mikrobiologi Ahli mikrobiologi Disetujuioleh : Tanggal, Diperiksaoleh : Tanggal, Dibuatoleh : Tanggal, Jabatan : Jabatan : Jabatan : RUMAH MAKAN DAN CATERING No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman : DOKUMEN HACCP DESKRIPSI PRODUK No. Parameter Deskripsi Deskripsi 1. Nama Produk* Sate Lilit Daging giling 2. Komposisi produk* 3. Karakteristik produk* 4. Kategori proses (metode pengolahan) Daging giling, bawang merah, bawang putih, merica, ketumbar, laos, kencur, garam, gula, santan Berbentuk bulat yang ditusuk sate kemudian diberi bumbu kacang tanah. Direbus bersama bumbu dan santan hingga meresap dan kadar air berkurang 5. Pengemas primer Piring 6. Pengemas sekunder (termasuk pengemas untuk transportasi) Wadah plastic 7. Informasi pada label - 8. Kondisi penyimpanan Suhu ruang 9. Umur simpan 1 hari 10. Metode distribusi Langsung 11. Target pengguna (sasaran konsumen) Pasien VIP Disetujuioleh : Tanggal, Diperiksaoleh : Tanggal, Dibuatoleh : Tanggal, Jabatan : Jabatan : Jabatan : No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman : DOKUMEN HACCP DIAGRAM ALIR PROSES PENERIMAAN DAGING GILING GILING PENERIMAAN BAWANG BOMBAY, BAWANG MERAH, BAWANG PUTIH, KECAP MANIS PENERIMAAN KACANG TANAH, CABE MERAH BESAR, BAWANG MERAH, BAWANG PUTIH, PENCUCIAN PENCUCIAN PENIRISAN PENGGORENGAN PENIRISAN PENGHALUSAN PENCAMPURAN PENUMISAN BUMBU HALUS PEMBAKARAN PENYAJIAN DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)(= NILAI 3) Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu I yang perlu direfrigerasi II Daging giling segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah III yang ditutup secara hermetis Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)(= NILAI 2) Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging giling, telur, I sayuran atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan. II Sandwich dankue pie daging gilinguntukkonsumsisegar Produk-produkberbasislemakmisalnyacoklat, margarin, spreads, mayonesdan III dressing. Produk-produk kategori III (Risiko Rendah)(= NILAI 1) Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) :hampir tidak pernah terjadi Produkasam (nilai pH < 4,6) sepertiacar, buah-buahan, konsentratbuah, sari I buahdanminumanasam II Sayuranmentah yang tidakdiolahdantidakdikemas. III Selai, marinade, dan conserves. IV Produk-produkkonfeksionariberbasisgula V Minyakdanlemakmakan. Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY) High Severity (NILAI = 3) Medium Severity (NILAI = 2) Low Severity (NILAI = 1) bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit parah atau kematian bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-inap bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa melanjutkan aktivitas DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY HIGH SEVERITY 1. Salminella enteriditis 2. Eschericia coli 3. Salmonella typhi: paratyphi A, B 4. Trichinella spiralis 5. Brucella melitensis, B. Suis 6. Vibrio cholerae 01 7. Vibrio vulnificus 8. Taenia solium 9. Clostridium botulinum tipe A,B,E dan F 10. Shigella dysentriae 11. Toxin Staphylococcus aureus MEDIUM SEVERITY 1. 2. 3. 4. 5. Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Camplobacter jejuni Enterovirulen Escherichia coli (EEC) 6. Streptococcus pyogenes 7. Rotavirus, 8. Norwalk virus group, SRV 9. Yersinia enterocolitica 10. Entamoeba histolytica 11. Diphyllobothrium latum 12. Ascaris lumbricoides 13. Crytosporidium parvum 14. Hepatitis A dan E, 15. Aromonas spp 16. Bucella abortus 17. Giardia lamblia 18. Plesiomonas shigelloides 19. Vibrio parahaemolitycus LOW SEVERITY 1. Bacillus cereus 2. Taenia saginata 3. Clostridium perfringens MATRIKS ANALISIS BAHAYA Penentuan Risiko( Significance bahaya) Severity ( keparahan) Probabiltiy (peluang) Low Medium High High H H H Medium M M H Low L M H Blok merah :BahayaSignifikan DOKUMEN HACCP IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Identifikasi Bahaya No. Bahan/proses Kateg ori Bahaya Sumber bahaya No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman : Analisis Bahaya Probability Severity Signifikansi (Peluang) (keparahan) Control Measure ( Pengendalian) 1. Biologi Coliform - - - - Perlakuan pada saat pemotongn daging giling di pasar Suhu daging giling yang tidak dingin pada saat penjualan (29,9 derajat C) Keberadaan lalat sebagai perantar untuk terjadinya kontaminasi Penjualan daging giling dengan High High S Kebersihan tempat penjualan, penyimpanan daging giling pada suhu yang rendah dan tertutup serta pemotongan menggunakan alat yang bersih. kondisi terbuka Fisik Debu, rambut Biologi - - Fisik - kayu, - Pemotongan menggunakan alas yang terbuat dari kayu - Penjual daging giling dalam keadaan terbuka - Penjual tidak menggunakan penutup kepala Coliform Lalat Sebagai perantara adanya kontaminasi bakteri Jamur Debu, rambu, Tanah yang menempel pada Medium Medium TS High High S Bumbu yang dijual tidak menggunakan wadah yang tertutup Bumbu kering yang sudah lama disimpan dan tidak ditempat pada tempat yang kering Penyajian bumbu memakai wadah yang tertutup dan bumbu – bumbu kering disimpan ditempat yang kering Medium Bumbu dijual dengan keadaan terbuka dan Alas yang dipakai memotong daging giling diganti dengan alas yang aman untuk makanan (Food grade), penjualan daging giling dalam keadaan tertutup, dan penjual memakai penutup kepala Medium TS Menggunakan wadah yang tertutup, penjual memakai penutup bumbu sebelum dihaluskan Penerimaan Bahan Baku penjual tidak menggunakan penutup kepala, bumbu yang akan dihaluskan tidak dicuci sampai bersih kepala dan memcuci bumbu sebelum dihaluskan Fisik Debu, Pasir. Adanya kontaminasi pada saat proses pengangkutan Low Low TS Pengangkutan menggunakan tempat penampungan bahan makanan yang tertutup dan melakukan pengecekan bahan makanan Kimia Senyawa kimia plastik berasal dari wadah plastic Debu dan tanah yang menempel pada bahan baku Kontaminasi silang dari plastic Low Medium TS Menggunakan wadahyang aman untuk pangan Debu, tanah, debu yang beterbangan Low Low TS - Proses penyiapan Fisik bahan baku - - Mencuci bahan baku sampai bersih Bahan baku yang sudah dibersihkan ditempatkan menggunakan wadah yang tertutup Menjaga kebersihan dapur Proses penyiapan Fisik alat – alat yang dipakai Proses pemasakan Penyimpanan alat – alat masak tidak ditempat yang tertutup dan wajan digantung di dinding Medium Low TS Penyimpanan alat masak pada tempat yang tertutup (lemari), permukaan peralatan menghadap ke bawah, dan mengelapnya sebelum digunakan Mencuci dan membilas alat masak sampai bersih Pengaturan suhu pada saat proses masak agar bakteri dapat dihilangkan Menjaga kebersihan dapur Menggunakan cobek dan ulek yang tidak keropos Kimia Cairan pencuci Membias alat piring masak tidak sampai bersih Low Low Ts Biologi Patologi yang Terdapat bakteri tahan terhadap yang tahan panas panas High High S Fisik Debu, serpihan batu Kondisi dapur yang tidak hygiene Cobek dan ulek yang sudah keropos Low Medium TS Wadah yang digunakan tidak di tutup High High S - Penyimpanan dan Biologi distribusi - - Lalat sebagai perantara kontaminasi bakteri Pertumbuh an bakteri suhu makanan dingin Menggunakan wadah yang tertutup, dan pengaturan suhu saat penyimpanan Fisik Debu - - Lokasi penjualan di pinggir jalan wadah tidak tertutup Low Low TS - - Kimia Bahan kimia pada plastik / kertas pembungkus makanan Kontaminasi silang dari plastik / kertas pembungkus makanan Menjaga kebersihan tempat penyimpanan makanan dan rumah makan memakai wadah yang tertutup Memilih dan menggunakan kemasan yang aman Disetujuioleh : Tanggal, Diperiksaoleh : Tanggal, Dibuatoleh : Tanggal, Jabatan : Jabatan : Jabatan : DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC) Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ? YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk Apakah pengendalian YA Pada tahap ini perlu untuk keamanan? TIDAK Q2 Not a CCP STOP Apakah tahap ini khusus dirancang untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkin timbul sampai tingkat yang dapat diterima ? YA TIDAK Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima ? YA Q4 TIDAK Not a CCP STOP Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan terjadinya sampai batas yang dapat diterima ? YA Not a CCP TIDAK STOP CRITICAL CONTROL POINT No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman : DOKUMEN HACCP PENETAPAN CCP (P2) Bahan/Tahap proses Pembelian Bahan : - Daging giling - Bumbu Potensi Bahaya Fisik : Debu, kayu Biologi : Coliform Fisik : Debu, Rambut, Tanah yang menempel pada bumbu sebelum dihaluskan. Biologi :Coliform, Lalat, Bakteri, Jamur Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /NOT CCP YA YA YA YA Tidak Tidak - Not CCP Not CCP YA YA - Not CCP YA Tidak - Not CCP Tidak YA YA YA YA Fisik : Debu, pasir YA Penerimaan bahan baku Penyiapan bahan baku Penyiapan alat – alat yang Kimia : Senyawa kimia plastic dipakai sebagai wadah Fisik : Debu dan tanah yang menempel pada bahan baku Fisik : Debu CCP YA Tidak YA - YA YA - - CCP YA Tidak Tidak - Not CCP dipakai Kimia : Cairan pencuci piring Fisik : Debu, Serpihan kayu YA Tidak YA Tidak CCP YA YA - - CCP YA YA - - CCP YA Tidak YA Tidak YA Tidak YA Tidak YA Tidak YA Tidak Pemasakan Biologi : Patogen yang tahan panas Fisik : Debu Biologi : Lalat, Bakteri Penyimpanan dan distribusi Kimia : Plstik/Kertas,pembungkus makanan Disetujuioleh : Tanggal, Diperiksaoleh : Tanggal, Dibuatoleh : Tanggal, Jabatan : Jabatan : Jabatan : CCP DOKUMEN HACCP HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) CCP Bumbu Penerimaan bahan baku Bahaya Tindakan pengendalian Batas Kritis Fisik : Debu, rambut, Tanah yang menempel pada bumbu sebelum dihaluskan Menggunakan wadah yang tertutup, penjual memakai penutup kepala, dan mencuci bumbu sebelum dihaluskan. Bebas ari benda asing (debu, rambut, tanah) Kimia : Senyawa kimia plastic yang dipakaai sebagai wadah Menggunakan wadah yang aman untuk pangan Plastik yang digunakan jenis plastic PP, HDPE, LDPE, dan PET atau terdapat logo gelas & garpu serta Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Memastikan tidak ada tanaha yang menemel pada bumbu. memasitikan wadah yang digunakan untuk berjualan dan memakai penutup kepala saat penghalusan bumbu dan penjualan di pasar Mengecek jenis plastik yang di pakai penjual Koreksi Langsung No Dokumen: Revisi : Tanggal: Halaman : Tindakan Koreksi Verifikasi Mengecek Mengecek Melihat benda asing benda asing secara pada bumbu pada bumbu langsung pada bumbu Memperhatikan Memperhatikan Mengecek plastic yang plastik yang jenis plastic digunakan digunakan Dokumentasi dan record Rekaman prinsip 1-7 Penyiapan bahan baku Fisik : Deu dan tanah yang menempel pada bahan baku, kotoran debu dari langit – langit Penyiapan Kimia : alat-alat yang Cairan di pakai pencuci piring Pemasak Fisik : Debu, serpihan batu tulisan aman untuk di konsumsi Memcuci Bebas dari Keadaan bahan bahan baku benda asing baku yang sudah sampai disiapkan bersih, menggunakan wadah yang bersih dan tertutup serta menjaga kebersihan dapur Mencuci dan Bebas dari Keadaan alatmembilas alat kimia alat untuk masak memasak sampai bersih Menjaga Sanitasi Keadaan sate lilit kebersihan dapur yang daging giling dapur bersih dan pada saat bebas dari dimasak benda asing Pengecekan kembali bahan baku yang sudah disiapkan Pengecekan Mengecek kembali bahan bahan baku baku yang sudah disiapkan Membilas alat Membilas alat Pengecekan masak sampai masak sampai alat – alat bersih bersih masak yang dipakai Membersihkan Membersihkan Mengecek dapur dan alat dapur dan alat kebersihan masak masak dan pur dan alat Suhu saat memasak minimum 90 derajat C Biologi : Patogen terhadap tahan panas Pengaturan suhu pada saat proses masak Memasak Memasak Mengalibrasi t dengan suhu dengan suhu alat pengukur Suhu pada saat minimum 90 minimum 90 suhu memasak derajat C. derajat C. Penyimpanan dan distribusi Fisik : Debu Biologi bakteri, Menjaga kebersihan penyimpanan : Pengaturan suhu penyimpanan Kimia : Senyawa kimia plastik/kertas Memilih dan menggunakan wadah yang aman Sanitasi Keadaan wadah Membersihkan etalase dan tempat tempat rumah penyimpanan penyimpanan makan yang baik Suhu penyimpanan >60 derajat C. Keadaan sate lilit daging giling saat penyimpanan Mengukur suhu penyimpanan dan mengecek > 60 derajat C Plastik/kertas yang digunakan cocok untuk makanan panas, jenis palstik PP Mengganti Wadah plastic penggunaan yang digunakan plastik menjadi untuk kemasan plastic jenis PP sate lilit daging giling Membersihkan tempat penyimpanan Mengecek kebersihan etalase dan rumah makan Mengatur Mengukur suhu suhu penyimpanan penyimpanan dan mengecek > 60 derajat C Mengganti Menggunakan penggunaan Platik wadah plastik menjadi jenis PP plastic jenis PP Disetujuioleh : Tanggal, Diperiksaoleh : Tanggal, Dibuatoleh : Tanggal, Jabatan : Jabatan : Jabatan :
