LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) A. Latar Belakang Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan. Rumah Sakit Umum Daerah Cibabat Cimahi merupakan rumah sakit tipe B yang penyelenggaran makanannya dikelola oleh instalasi gizi, untuk itu perlu diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan makanan yang bertujuan menjaga keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien atau konsumen. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang penulis tertarik untuk mengamati bagaimana gambaran penerapan HACCP pada menu Rolade Ayam di RSUD Cibabat Cimahi. C. Tujuan Penelitian a. Tujuan Umum Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada menu Rolade Ayam di Instalasi Gizi RSUD Cibabat Cimahi b. Tujuan Khusus 1. Mengevaluasi cara produksi lauk hewani Rolade Ayam dan mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari Rolade Ayam. 2. Memperbaiki cara produksi lauk hewani Rolade Ayam dengan memberikan perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis mengakibatkan bahaya. 3. Memantau dan mengevaluasi cara cara penanganan dan pengolahan serta penerapan hygiene sanitasi dalam memproduksi lauk hewani Rolade Ayam. D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Peneliti Merupakan sarana belajar untuk memperoleh pengetahuan dan pengalaman serta menambah wawasan tentang tahapan HACCP. Juga sebagai wadah menerapkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan. 2. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cibabat Cimahi Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat meningkatkan serta memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah Sakit melalui pengawasan kualitas makanan. E. Hasil dan Pembahasan 1. Tim HACCP a. Ibu Dewi Wulan,S.P dan Kurnia Hariani,S.Gz sebagai pembimbing b. Fazrina Khasanah sebagai peneliti c. Ibu Risma, pak Nceng dan Ibu Ika sebagai pembuat Rolade Ayam. 2. Deskripsi HACCP dan CCP a. HACCP Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahannya untuk mengendalikan bahaya dengan tujuan menjamin keamanan makanan tersebut. HACCP adalah suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan pengendalian yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak tergantung pada pengujian produk akhir. b. CCP CCP atau titik kendali kritis adalah titik prosedur untuk mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut, dengan tujuan untuk menjamin keamanan makanan. CCP 1 merupakan cara untuk menghilangkan bahaya sedangkan CCP 2 merupakan cara untuk mengurangi bahaya. 3. Deskripsi Produk a. Nama Produk : Rolade Ayam b. Konsumen : Pasien c. Satuan atau Porsi : gram d. Penyajian : Rolade Ayam disajikan dengan menggunakan piring lauk hewani dan plato sesuai kelas e. Penyimpanan : di dalam wadah mengukus. f. Konsumsi : Sebagai Lauk Hewani makanan lunak dan biasa (non-diet dan Diet) g. Distribusi : Sentralisasi (C4, C5, C6, D3, E2, E3) dan desentralisasi (D2 dan C3) h. Cara Produksi : Mendadar telur : sebelum membuat rolade ayam hal pertama kali yang dilakukan adalah membuat dadar telur untuk menggulung rolade ayam yang telah dipersiapkan. Adonan telur ± 21 telur dadar. Membersihkan ayam dan memotong : ayam 10,02 kg yang akan diolah di pisahkan dalam wadah dan dicuci pada saat akan di olah/ digiling. Menggiling daging ayam : ayam yang telah di persiapkan sebelumnya digiling dan ditambahkan dengan bawang putih dengan menggunakan food processor sehingga poses penggilang dapat dilakukan dengan cepat. Pengadonan ayam giling : daging ayam yang telah siap giling ditambahkan dengan tepung terigu sebanyak 250 gr dan telur yang telah dikocok lepas sebelumnnya lalu dicampur dan diaduk hingga rata. Adonan yang telah disiapkan dipisahkan 500 gr sebanyak ± 2 buah untuk pasien RG dan diberitanda khusus agar tidak tertukar. Penambahan bumbu : setelah adonan telah tercampur rata adonan di tambahkan dengan bumbu penyedap, garam, pala, merica secukupnya lalu adonan dicampur hingga rata. Setelah selesai adonan yang telah siap diberikan minyak agar saat menggulung adonan ayam giling yang telah dibumbui tidak lengket. Menggulung adonan kedalam telur dadar : adonan yang telah disiapkan dan dipisahkan sesuai kebutuhan diet dan non diet digulung dengan telur dadar. Pertama – tama adonan ditimbang ± 500 gr ke dalam plastic yang telah dipersiapkan, lalu adonan diratakan dan di lapisi dengan telur dadar. Adonan yang telah bercampur dengan telur dadar di balik lalu digulung sehingga berbentuk bulat panjang. Adonan yang telah delesai di hekter pada bagian ujung dan dipisahkan. Kegiatan ini dilakukann terus menerus hingga adonan habis. Pengukusan rolade : rolade yang telah dikemas dan dipersapkan lalu dikukus selama ± 2 jam. Pemotongan : rolade yang telah selesai di masak kemudian di potong – potong dan di sajikan kepada pasien dalam wadah yang telah di perispakan baik itu plato maupun piring. 4. Bahan yang Digunakan Ayam Pala Tepung Terigu Garam Telur Merica Bawang putih Minyak Bumbu penyedap 5. Alat yang Digunakan Panci besar. Spatula Baskom alumunium Timbangan Pisau Food processor Talenan 6. Analisis Bahaya dan Kategori Resiko Formulir 1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Nama masakan : Rolade Ayam 1. Identifikasi HACCP bahan makanan No 1 Bahan mentah/ ingredient/bahan tambahan ayam Bahaya B/F/K Jenis Bahaya B salmonella F K 2 tepung terigu F pilih daging ayam yang segar, serta bebas dari kotoran dan pasir aroma yang menyengat Jika belum diolah simpan dalam lemari formalin pendingin atau Langsung diolah. Sebelum di olah ayam dicuci bersih. tepung yang diterima Kerikil, pasir, disortir terlebih dahulu. streples, dll K Pemutih melebihi batas B bacillus cereus 3 telur ayam B salmonella 4 Bawang Putih B basilus aureus K pestisida F kotoran F Kotoran 5 Garam 6 Merica B F Cara Pencegahannya bacillus kotoran membeli dari suplayer yang terpercaya dan melakukan uji secara berkala. simpan ditepat yang kering serta bebas dari kotoran dan hama. Cuci dan sortir sebelum digunakan. simpan ditempat yang kering pilih bawang putih dari suplayer terpercaya dikupas dan dicuci sebelum digunakan. sortir sebelum digunaakan dan Simpan ditempat yang kering dan tertutup. Simpan ditempat yang kering dan tertutup. Sortir sebelum digunakan. 7 Pala B F 8 9 8. Penyedap Rasa minyak makan Air bacillus kotoran B bacillus F kadaluarsa F plastik karet K Teroksdasi (tengik) B F K E.coli Pasir Logam-logam berat (Hg,Pb, Zn) 2. Identifikasi HACCP alat pengolahan makanan alat yang digunakan pada Bahaya No Jenis Bahaya pengolahan B/F/K makanan 9 Panci B Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnya F Kotor 10. baskom B Kontaminasi alumuniaum silang dari penggunaan sebelumnya F Kotor, berkarat 9 Pisau B Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnya F Kotor Simpan ditempat yang kering dan tertutup. Sortir sebelum digunakan. Jangan menggunakan penyedap jika kemasan sudah rusak. memperhatikan label yang tertera pada kemasan termasuk tanggal kadaluarsa. minyak yang akan digunkana disortir dan di cek sebelum digunakan. disimpan di tempat tertutup dan bersih. jngan gunakan minyak berulang – ulang. Menggunakan air PAM Merebus sampai mendidih. Cara Pencegahannya Sebelum digunakan alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci kembali Sebelum digunakan alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci kembali Sebelum digunakan alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci kembali 10 Talenan B F 12. 13 Spatula B timbangan F B F 14 food processor Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnya Kotor Sebelum digunakan alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci kembali Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnya Kotor Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnya Kotor Sebelum digunakan alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci kembali Sebelum digunakan alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci kembali B Kontaminasi Sebelum digunakan alat silang dari dicuci dengan sabun dan penggunaan dikeringkan setelah sebelumnya digunakan dicuci F Kotor kembali Keterangan B(M)=biologis(Mikroba) ; K=kimia ; F=fisik Formulir 2 Analisa Resiko Bahaya Bahan Makanan produk : Rolade Ayam Kelompok Bahaya “ √ ” No 1 2 Ayam Tepung Terigu 3 telur 3 Bawang Putih 4 Garam 5 Pala 6 Merica 7 Minyak 8 Rolade Ayam Keterangan : C Kategori Resiko A B D E F √ √ Bahan Mentah √ √ √ √ √ √ √ √ VI VI √ √ √ √ - √ √ √ √ √ √ VI VI √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ VI VI VI VI VI (V) : Mempunyai karakteristik bahaya (-) : tidak mempunyai karakteristik bahaya A = Makanan untuk Konsumen yang beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis, kimia, fisik. C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama ditribusi/konsumen F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen Kategori Resiko : Karakteristik bahaya O + ++ +++ ++++ +++++ A+(Kategori Khusus) Tanpa atau dengan B s/d F Kategori Resiko O I II III IV V VI Keterangan tidak mengandung bahaya As/d F Satu bahaya B s/d F Dua bahaya B s/d F Tiga bahaya B s/d F Empat bahaya B s/d F Lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A) 7. Diagram Alir Diagram Alir Proses penerimaan ayam (gudang) pengambilan telur penimbangan pemilihan pencucian dengan air mengalir (CCP 2) penggorengan telur (CCP 1) pengambilan tepung dan telur pengambilan bumbu dan penimbangan pencucian bumbu (CCP 2) penimbangan Pemotongan penggilingan pencampuran Bumbu, tepung dan telur penggulungan adonan dan telur dadar Pengukusan ( CCP 1) Penyimpanan Sementara Penyajian Per Porsi Distribusi Penghalusan bumbu (blender) Diagram Alir yang Telah Diverivikasi penerimaan ayam (gudang) pengambilan telur pengambilan tepung dan telur pengambilan bumbu dan penimbangan penimbangan pemilihan pemilihan tepung dan telur (CCP 2) pencucian dengan air mengalir (CCP 2) penggorengan telur (CCP 1) pensortiran tepung dan telur (CCP 2) Pemotongan penimbangan pengupasan bumbu (CCP 2) pencucian bumbu (CCP 2) penghalusan bumbu (blender) penggilingan pencampuran Bumbu, tepung dan telur penggulungan adonan dan telur dadar Pengukusan ( CCP 1) pemanasan kembali sebelum di sajikan (CCP2) Penyajian Per Porsi Distribusi 8. CCP Dessission Tree a. Penerimaan Bahan Makanan Ayam yang diterima pada hari selasa 17 maret 2015, dengan berat 10,02 kg. Dimana ayam yang digunakan adalah stok 2,32 kg dan ayam yang baru diterima 7,7 kg sebagai tambahan, ayam yang diterima sesuai dengan spesifikasi. Ayam diterima pada pukul 07.30 dan dihitung, diperiksa sesuai dengan pesanan bahan makanan yang telah dispesifikasikan. Ayam yang telah dipersiapkan dipindahkan kedalam baskom stainless steel lalu di masukkan ke dalam dapur produksi. Ayam yang berlebih di simpan menjadi stok. b. Persiapan Sebelum bahan diolah dan didistribusikan ke pasien maka dilakukan persiapan bahan terlebih dahulu untuk mempercepat proses pengolahan dan pendistribusian. Persiapan awal yang dilakukan sebelum mengolah adalah membersihkan ayam dan memotong ayam menjadi lebih kecil agar mudah saat proses penggilingan ayam. Namun pada saat sebelum pengolahan ayam yang telah dipersiapkan dibiarkan dalam ruang terbuka sehingga hal ini dapat menimbulkan kontaminasi jika tidak langsung dipersiapkan. Sebaiknya bahan makanan yang telah dipersiapkan dan ditimbang harus segerah diolah agar mengurangi resiko kontamiasi BM mentah terutama ayam yang beresiko terkena bakteri. Pencucian ayam dilakukan pada pukul 08.40 proses pencucian ayam berlangsung sekitar 5 menit dan untuk pemotongan juga berlangsung selama menit. Daging yang telah dibersihkan dan dipotong kemudian digiling dengan menggunkan food processor. c. Pembuatan Bumbu Persiapan lainnya juga dapat dilakukan pada bumbu, yaitu bawang putih dilakukan pengupasan sehari sebelumnya hal ini dilakukan agar mempercepat proses pengolahan. Sebelum memasukkan bumbu lain adonan dipisahkan dahulu untuk pasien dengan diet RG. Adapun bumbu lain yang digunakan bumbu bubuk yang telah dipersiapkan sebelumnya seperti pala, merica, garam dan penyedap rasa. Untuk bawang putih yang telah dipersiapkan pada saat penggilingan bawang langsung di masukkan ke dalam food processor sehingga tidak memakan waktu cukup lama. Untuk bumbu kering yang lain diberikan pada saat setelah daging digiling. d. Pengolahan Pengolahan yang pertama kali dilakukan adalah pembuatan dadar telur, telur dimasak pukul 08.20 waktu yang dibutuhkan untuk mendadar telur ± 30 menit menghasilkan 20 telur dadar. Pengolahan ayam dilakukan secara terpisah, setiap anggota membagi tugas, penggilingan ayam dilakukan pada pukul 08.50 dan waktu yang dibutuhkan untuk menggiling ayam ± 20 menit.daging yang telah digiling kemudian divampur dengan tepung terigu dan telur yang telah dikocok lepas pengadonan dilakukan pada pukul 08.55 waktu yang dibutuhkan untuk mengadon adalah 5 menit. Setelah tepung dan telur tercampur adonan di timbang 500 gr 2 kali untuk pasien RG dan diberi symbol agar adonan yang belum diberi garam tidah tergabung dengan adonan yang lain. Setelah dipisahan lalu bumbu seperti garam dan penyedap dimasukkan ke dalam adonan dan di aduk hingga rata dengan cara konensional yaitu dengan menggunakan tangan. Setelah adonan tercampur rata adonan diberi minyak agar tidak lengket saat digulung. Adonan yang telah tercampur rata kemudian di timbang ± 500 gr perposri tujuan menimbang adonan adalah agar berat rolade rata. Adonan yang telah ditimbang digulung waktu yang diperlukan untuk menggulung rolade adalah 35 menit dengan telur yang telah di goreng sebelumnya dan dikemas menggunakan plastik putih transparan. Setelah selasai dikemas adonan rolade yang telah siap di kukus kurang lebih 2 jam. e. Penyajian sementara Setelah rolade ayam matang pada pukul 12.00 wib tidak langsung didistribusikan, rolade yang telah matang disimpan dalam wadah pengukusan dalam keadaan api tidak menyala. Rolade yang telah matang dipotong pada pukul 03.00 waktu tunggu untuk penyajian makanan ke pasien cukup lama ± 4 jam sehingga makanan dapat beresiko terkontamiasi jika tidak diberikan perlakuan yang benar. Rolade yang telah dipersiapkan didistribusikan pada pukul 04.00 dan sampai pada pasien ± pukul 04.30. f. Pendistribusian Proses pendistribusian berlangsung sekitar 30 menit, penjamah dan pramusaji makanan menyajikan rolade ayam yang sudah matang kedalam piring dan plato sesuai dengan kelas pasien. Penjamah dan pramu saji tidak menggunakan masker, saat pemorsian juga sering berbicara, seharusnya saat pemorsian bahan makanan itu tidak boleh bercerita dan harus menggunakan masker untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada makanan. pramu saji masih ada juga yang tidak menggunakan sarung tangan plastik saat memorsi sayuran dan yang lainnya kedalam mangkok atau plato namun hanya menggunakan centong sayur saja. Hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi silang terhadap makanan tersebut. Waktu antara selesai pemasakan dan distribusi jangan terlalu lama tenggang waktu dari masakan matang hingga distribusi ke pasien untuk menu rolade ayam ± 4,5 jam sehingga makanan dapat bersiko terkontaminasi. Pendistribusian yang terlalu lama dapat mengkontaminasi makanan yang telah matang. 9. Pembahasan 1. Penerimaan Bahan Makanan bahan makanan yang akan di gunakan untuk mengolah rolade ayam datang pada pagi hari untuk bahan maakanan basah seperti ayam. Namun untuk persiapan bahan makanan kering sudah di persiapkan sehari sebelumnya di gudang kering. Bahan makanan yang telah di ambil di catat dan di timbang penggunaan, sisa stok dan pencatatan di nota taupun di buku stok gudang kering. System penyimpanan yang dilakukan adalah system FIFO selain itu stok bahan makanan terutama bahan makanan yang basah tidak terlalu banyak sehingga dapat mengurangi resiko kebusukan atau kerusakaan bahan makanan karna lama tidak di olah. 2. Persiapan Pada saat sebelum pengolahan ayam yang telah dipersiapkan dibiarkan dalam ruang terbuka sehingga hal ini dapat menimbulkan kontaminasi jika tidak langsung dipersiapkan. Sebaiknya bahan makanan yang telah dipersiapkan dan ditimbang harus segerah diolah agar mengurangi resiko kontamiasi BM mentah terutama ayam yang beresiko terkena bakteri. 3. Pembuatan bumbu Persiapan lainnya juga dapat dilakukan pada bumbu, yaitu bawang putih dilakukan pengupasan sehari sebelumnya hal ini dilakukan agar mempercepat proses pengolahan. Untuk bawang putih yang telah dipersiapkan pada saat penggilingan bawang langsung di masukkan ke dalam food processor sehingga tidak memakan waktu cukup lama. Untuk bumbu kering yang lain diberikan pada saat setelah daging digiling. 4. Pengolahan Untuk pengolahan menu rolade tahu bahan yang akan di gunakan telah dipersiapkan sebelumnya sehingga dapat membantu proses pemasakan makanan. Namun proses pengolahan rolade ayam yang merupakan menu sore dilakukan pada siang hari sehingga jarak antara waktu makanan masak hingga waktu tunggu distribusi cukup lama. Hal ini perlu diberi penanganan khusus untuk mencegah kontaminasi bahan makanan yang telah matang misalnya dengan pemansan kembali atau disimpan dalam ruangan dengan suhu yang standar untuk penyimpanan bahan makanan yang telah matang. 5. Penyajian sementara waktu tunggu untuk penyajian makana ke pasien cukup lama ± 4 jam sehingga makanan dapat beresiko terkontamiasi jika tidak diberikan perlakuan yang benar. Perlakuan yang dapat dilakukan untun mengurangi resiko kontaminasi seperti pemanasan kembali atau penyimpanan di tempat yang baik dan suhu yang sesuai. 6. Pendistribusian Penjamah dan pramu saji tidak menggunakan masker, saat pemorsian juga sering berbicara, seharusnya saat pemorsian bahan makanan itu tidak boleh bercerita dan harus menggunakan masker untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada makanan. 10. HACCP Plan Matrix Bahan Bahaya Mentah Potensial ayam P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan B √ √ - √ √ √ B √ √ - √ √ √ Persiapan B - √ √ - √ √ Bumbu F pengolahan B - √ √ √ √ √ bahan F - √ √ - √ √ Bahan baku beku rentan terhadap terjadinya kontaminasi saat dibiarkan lama dalam suhu ruang. Oleh karena itu diperlukannya proses pencairan bahan beku dengan cepat yaitu dengan direndam dibawah air yang mengalir. Setelah pencairan cepat, maka ayam langsung dipotong potong dan dibersihkan secara benar. Walaupun ayam telah dipotong, namun lebih baik lagi jika dibersihkan agar tidak terdapat lagi kotoran yang menempel. Pada proses persiapan bumbu ini, semua bumbu yang digunakan dicuci bersih. Namun bumbu seperti bawang putih dikupas terlebih dahulu sehari sebelum pengolahan dan disimpan di gudang penyimpanan. Hal ini dapat meningkatkan resiko cemaran biologis seperti adanya kapang pada bawang putih. Pada proses pengolahan bahan makanan, semua bahan yang digunakan dicuci bersih. Namun bahan makanan yang telah diolah tidak diberi perlakuan yang tepat dapat meningkatkan resiko cemaran oleh bakteri dan kontaminasi silang. penyajian sementara sebelum pemorsian tidak (beku) Persiapan ayam makanan Penyajian B diletakkan pada wadah yang tertutup, hal ini meningkatkan resiko cemaran. Jarak waktu setelah selesai pemasakan dengan pemorsian itu cukup lama yaitu ±4,5 jam . Penyajian B √ √ √ √ Saat penyajian perporsi(pemorsian) sangat Per porsi F penting bagi tenaga penjamah untuk memakai masker dan sarung tangan plastik, untuk mengurangi resiko dan mencegah kontaminasu silang pada makanan. Keterangan B(M)=biologis(Mikroba) ; K=kimia ; F=fisik Sementara F Keterengan : P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya? P2 : apakah pengolah/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman ? P3 : apakah formulasi/ komposisi atau tekstur produk antara/ produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima. P4 : mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? mungkinkah bahaya meningkat ? P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan bahaya ? P6 : apakah tahap proses ditunjukkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ? 11. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan a. Masing masing bahan dan proses pembuatan makanan memiliki bahaya yang harus dihilangkan atau diminimalkan. Untuk itu diperlukan adanya HACCP untuk mengendalikan bahaya yang ada tersebut. b. Beberapa titik kritis (critical point) dalam pembuatan Rolade Ayam ini sudah dikendalikan yaitu dengan perendaman ayam dibawah air mengalir dan pencucian bumbu (CCP 2), serta dengan pemasakan (CCP 1). Namun masih ada tahap yang dibutuhkan dan seharusnya dilakukan tetapi terlewati yaitu pensortiran tepung dan telur yang akan digunakan selain itu pencucian dan pengupasan bumbu yang merupakan CCP 2. Saran a. ayam harus dicuci bersih sebelum dipotong, sekalipun sudah direndam dalam air yang mengalir namun proses ini perlu dilakukan untuk mengurangi resiko kontaminasi. b. Bumbu dapur seperti bawang putih sebaiknya dikupas sebelum dilakukan pengolahan agar bumbu bumbu tersebut tidak cepat busuk dan untuk mencegah cemaran biologis seperti kapang. c. Pastikan makanan yang sudah matang disimpan dalam wadah tertutup dan sesuai dengan suhu penyimpanan makanan yang telah matang agar dapat terhindar dari serangga dan dapat mengurangi resiko kontaminasi silang.
