Lampiran

2015
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
2015
n
MODUL
MENERRAPKAN MANAJEMEN MUTU TERPADU
a
MENERAPKAN MANAJEMEN MUTU
TERPADU
ik
e
n
K
r
e
n
P
a
n
d
ta
u
la
a
ik
t
P
sa
u
P
e
id
d
n
a
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan
Kementerian Kelautan dan Perikanan
n
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
dengan tersusunnya modul Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu ini.
Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta
didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam
mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat
belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit
kompetensi secara utuh.
n
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar a
n
a
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap babkberisi
ri
e
tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan
P
n
lembar kunci jawaban.
a
d melaksanakan setiap
Dengan mempelajari seluruh isi modul dan
n
praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik
tadapat lebih siap menghadapi uji
u
kompetensi keahlian.
la
e
K
n
a
ik
d
i
d
Jakarta,
Desember 2015
n
e
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
P
t
sa
u
P
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Deskripsi .......................................................................................... 1
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 2
C. Tujuan .............................................................................................. 2
n
D. Petunjuk Penggunaan Modul ...........................................................
ka 2
ri
e
E. Waktu ............................................................................................... 3
P
n
BAB
II.
MENERAPKAN
STANDAR
PROSEDUR
OPERASI
a
d
PENGOLAHAN DAN PRAKTEK MANUFAKTUR
YANG BAIK
n
SERTA STANDAR PROSEDUR OPERASI
SANITASI................... 4
ta
u
A. Lembar Informasi...............................................................................
4
la
e .............................................................. 9
B. Lembar Praktek UnjukK
Kerja
n
C. Penilaian/Evaluasi
............................................................................11
a
k
i
D. Lembar d
i Kunci Jawaban ....................................................................11
d
BAB III.nMENERAPKAN
PRINSIP PROGRAM MANAJEMEN MUTU
e
P TERPADU (PMMT/HACCP).............................................................13
t
P
sa
u
A. Lembar Informasi..............................................................................13
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................14
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................15
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................16
BAB IV. MENENTUKAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL
POINT)
DAN
HAZARD
(BAHAYA/RESIKO)
PADA
PENGOLAHAN PERIKANAN. .........................................................17
ii
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
A. Lembar Informasi..............................................................................17
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................22
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................23
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................23
BAB V. MEMANTAU, MENILAI TITIK KONTROL KRITIS (TKK) PADA
UNIT PENGOLAHAN. ......................................................................25
A. Lembar Informasi..............................................................................25
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................26
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................28
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................28
BAB VI. MENCATAT DAN MELAPORKAN HASIL TEMUAN DALAM
ka
n
ri
e
PENILAIAN TITIK KONTROL KRITIS. ............................................30
P
n
A. Lembar Informasi..............................................................................30
a
d
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................32
n
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................33
ta
u
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................34
la
e
BAB VII. MELAKUKAN PEMBENAHAN
TERHADAP TEMUAN TITIK
K
n
KONTROL YANG
MENYIMPANG. ..................................................35
a
k
i
A. Lembar d
i Informasi..............................................................................35
d
B. Lembar
n Praktek Unjuk Kerja .............................................................37
e
PC. Penilaian/Evaluasi ............................................................................38
t
sa D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................38
u
BAB VIII. MELAKUKAN PENGAWASAN YANG BERKELANJUTAN
P
BAIK
OLEH
PENGAWAS
INTERN,
EKSTERN
SECARA
PERIODIK. .......................................................................................41
A. Lembar Informasi..............................................................................41
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................42
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................43
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
iii
n
a
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................43
BAB IX. PENUTUP. ....................................................................................45
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................46
LAMPIRAN .................................................................................................47
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa
u
e
P
d
n
id
n
e
K
P
iv
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
u
ta
d
n
P
ka
n
n
a
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Contoh Tabel Decision Tree ..........................................................21
Tabel 2. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan ....................................26
Tabel 3. Contoh Penetapan Tindakan Koreksi ............................................37
ri
e
a
n
la
t
sa
u
e
P
d
n
P
ta
u
e
K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
v
n
n
a
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema Penentuan CCP dengan Decision Tree ........................21
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa
u
e
P
d
n
id
n
e
K
P
vi
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
u
ta
d
n
P
ka
n
n
a
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Modul ini berisikan penerapan manajemen mutu terpadu dalam
industri perikanan. Agar lebih mudah menguasai modul tersebut maka
siswa
dianjurkan
untuk
memahami
ruang
lingkup
penerapan
manajemen mutu terpadu sehingga dapat secara cermat dan teliti
dalam menerapkan manajemen mutu terpadu dalam industri perikanan
n
yang dilakukan sesuai dengan konsepsi Hazard Analysis Critical Control a
ka
Point (HACCP).
t
sa
u
n
ri
e
Sebagai salah satu referensi dalam penguasaan modul ini siswa
P
n
seyogyanya dapat melakukan observasi dalam
menerapkan
a
d tempat pembelajaran
manajemen mutu terpadu yang ada pada kegiatan
n
(laboratorium pengolahan) atau unitta
produksi di sekolah atau pada
u
dunia industri perikanan.
la
e
K
n
a
ik
d
i
d
n
e
P
P
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
1
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi
Menerapkan standar prosedur operasi
pengolahan, dan praktek manufaktur yang
baik, serta standar prosedur operasi
sanitasi
Menerapkan prinsip program manajemen
mutu terpadu (PMMT/HACCP)
Menentukan titik-titik kritis (critical control
point) dan hazard (bahaya/resiko) pada
pengolahan perikanan
Menerapkan
Manajemen Mutu
Terpadu
(PTK.PP02.019.01)
Memantau, menilai titik kontrol kritis (TKK)
pada unit pengolahan
n
Mencatat dan melaporkan hasil temuan
a
dalam penilaian TKK
k
ri
Melakukan pembenahan terhadap temuan
e
TKK yang menyimpangP
n
a yang
Melakukan pengawasan
d pengawas intern,
berkelanjutan baik oleh
eksternn
secara periodik
la
ta
u
e
K
C. Tujuan
Setelah mempelajari
modul ini diharapkan siswa mampu
n
menerapkan
a
ikkonsep
manajemen
mutu
terpadu
dan
id uji kompetensi keahlian sesuai dengan SKKNI.
melaksanakan
d
n
e
P
tD.
a
s
u
dapat
Petunjuk Penggunaan Modul
1. Rambu-rambu bagi siswa :
P
a.
Bacalah modul ini secara berurutan.
b.
Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan
kriteria unjuk kerja.
c.
Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab
yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk
2
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
kerja.
d.
Kerjakan semua tugas penilaian/evaluasi yang ada pada tiap
materi unit kompetensi.
e.
Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda.
f.
Saat uji kompetensi berlangsung seorang penguji (asesor) akan
menilai melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan
metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten
apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut.Untuk
mempermudah belajar anda dalam mencapai kompetensi ini
maka pelajari prosedur pembelajaran.
2. Peran guru dalam penggunaan modul ini:
b.
c.
d.
P
sa E.
u
n
e
P
n
ri
e
Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, dan dapat
P
n
menambahkan materi dari sumber lain jika dirasakan
perlu.
a
d tugas-tugas pada
Membimbing siswa dalam mengerjakan
n
lembar penilaian dan pemecahan
tamasalah yang dihadapi.
u
Melaksanakan penilaian
laterhadap semua kegiatan yang telah
e
dilaksanakan siswa
K melalui aspek pengetahuan, ketrampilan
dan sikap.an
ik hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk
Diskusikan
d
i
d
menentukan tindak lanjut bersama.
a.
t
ka
Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah
disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari
guru/pembimbing.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
3
n
a
BAB II
MENERAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN
DAN PRAKTEK MANUFAKTUR YANG BAIK SERTA
STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI
A. Lembar Informasi
Menerapkan standar prosedur operasi pengolahan dan praktek
manufaktur yang baik biasa juga dikenal dengan Good Manufacturing
Practices (GMP). GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik
n
dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi a
persyaratan keamanan dan mutu.
t
sa
u
ka
ri
e
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP adalah:
P
n:
1. Seleksi bahan baku, yang perlu diperhatikan adalah
a
d
a. Asal bahan baku.
n
b. Jenis dan ukuran.
ta
u
c. Mutu (sesuai standar). a
l
e
d. Jenis olahan (produk
K akhir).
n
2. Penanganan dan
pengolahan, yang perlu diperhatikan adalah :
a
k
i
a. Waktu/kecepatan
id
d
b.
n Temperatur
e
P c. Teknologi (segar, beku, kaleng, kering)
d. Peralatan
P
e. Personil
3. Penggunaan bahan pembantu, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Jenis
b. Tujuan
c. Kualitas
d. Metode penggunaan
4
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
e. Pengawasan
f. Aturan penggunaan
4. Penggunaan bahan kimia, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Jenis
b. Tujuan
c. Metode penggunaan
d. Kualitas
e. Aturan penggunaan
5. Pengemasan dan bahan pengemas, yang perlu diperhatikan adalah:
a. Memiliki penampakan yang menarik, aman dan tidak berbahaya.
n
a
b. Desain dan material harus memberikan perlindungan yangkcukup
untuk meminimalisasi kontaminasi dan kerusakan.
c. Dapat mengakomodasi pelabelan yang benar.n
d. Tidak bersifat racun dan aman.
ri
e
P
a
n
d
e. Sesuai dengan kondisi penyimpanan
ta dan penggunaan.
u
f. Kuat, dan mudah dibersihkan.
a
l
e
6. Penyimpanan, yang perlu
K diperhatikan adalah :
n
a. Jenis produk.
a
k
i
b. Teknik
d penyimpanan.
i
t
P
sa
u
d
c.
n Lama penyimpanan.
ed.
P
Kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban, cahaya)
7. Distribusi, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Jenis produk
b. Jenis alat angkut
c. Kondisi pendistribusian
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
5
n
a
Standar prosedur operasi sanitasi atau Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi
standar yang harus dipenuhi oleh suatu Unit Pengolahan Ikan (UPI)
untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Adapun
tujuan
standar prosedur operasi sanitasi adalah
membantu UPI mengembangkan dan menerapkan SSOP yang meliputi
bagaimana menyusun SSOP, menerapkan dan menjaga kondisi
sanitasi serta melaksanakan monitoring dan evaluasi.
Ada 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP yaitu:
1.
Keamanan air dan es, yang harus diperhatikan adalah:
a.
Pasokan
air
cukup
untuk
kegiatan
pencucian,
pembuatan es atau produksi uap.
b.
ri
e
P
n
a
proses,
k
n
Air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan
yang tidak
a
d
bersentuhan labgsung dengan produk.
c.
d.
n
Air dijaga dan dicegah dari terjadinya
ta kontaminasi.
l
penggunaan.
e.
2.
t
sa
u
u
Monitoring mutu dan a
keamanan air pada titik pasokan dan
e
K
n
Tidak ada
ahubungan silang antara instalasi air bersih dan air
k
i
kotor.
d
i
d dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak langsung
Kondisi
n
e dengan produk, yang harus diperhatikan adalah:
P
a.
P
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk
terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan tidak
bereaksi dengan produk.
b.
Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya.
c.
Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau) dicuci
dengan air bersih dan didisinfektan.
d.
6
Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
e.
3.
Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih.
Pencegahan kontaminasi silang, yang harus diperhatikan adalah:
a.
Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari pabrik
(konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan) dan karyawan.
b.
Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan
perilaku).
c.
Mencegah
kontaminasi
produk
akhir
oleh
bahan
baku
(pemisahan antara produk masak dan mentah).
4.
5.
t
sa
u
d.
Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya
e.
Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
f.
Cara dan kondisi penyimpanan produk
ka
n
ri
e
Pemeliharaan fasilitas sanitasi, yang harus diperhatikan adalah:
P
a. Tiap satu toilet digunakan oleh 1-15 orang. n
a
dsekali pakai.
b. Sabun dan tissue pengering digunakan
n
c. Memiliki ventilasi.
ta
u
d. Pintu tidak menyerap air.
la
e
e. Selalu dijaga kebersihannya.
K
n
Perlindunganaproduk/pengemas/alat
dari bahan-bahan kimia/
k
i
kontaminan,
id yang harus diperhatikan adalah:
d bahan pengemas, dan peralatan yang kontak langsung
Produk,
n
e dengan produk harus benar-benar terlindungi dari cemaran
P
mikrobiologi, kimia dan fisik seperti pelumas/oli, bahan bakar,
P
pestisida, cairan pembersih, sanitizer untuk peralatan-peralatan dan
lantai.
6.
Persyaratan label, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia
berbahaya, yang harus diperhatikan adalah:
a.
Bahan kimia, pembersih dan sanitizer digunakan sesuai
petunjuk dan persyaratan.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
7
n
a
b.
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer diberi label
dengan jelas dan disimpan di tempat khusus dan terpisah.
7.
Pengendalian kesehatan karyawan, yang harus diperhatikan
adalah:
a.
Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh karyawan
(jenis
penyakit
yang
mungkin
mengkontaminasi
seperti
batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit).
b.
Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan yang sakit
di ruang proses (karyawan yang sakit dan diduga dapat
mencemari produk dilarang bekerja di unit proses).
c.
n
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan.
ka
Sumber utama kontaminasi bakteri patogen
sehingga
perlu
pengendalian
pengolahan meliputi:
akses
a
n
d
ri
e
adalah manusia
P
n
masuk
ke
ruang
1) Penggunaan baju/kelengkapan
ta kerja.
u
2) Pengisian questioner
a kesehatan untuk karyawan baru dan
l
e
diikuti dengan
K pengecekan kesehatan.
n harian terhadap kondisi kesehatan karyawan.
3) Pengecekan
a
8.
t
sa
u
i
d
adalah:
n
e a.
P
k
i (pengendalian serangga), yang harus diperhatikan
Pest control
d
b.
P
Tersedia sistem pest control yang efektif dan diterapkan.
Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan pencegahan
serangga.
c.
Rekaman pest control harus dipelihara.
d.
Karyawan
dilatih
dan
diberi
tanggung
jawab
untuk
mengidentifikasi serangga dan aktifitasnya.
e.
Bila digunakan bahan kimia maka staf harus dilatih untuk
menangani dan menggunakannya.
8
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
Pengendalian serangga dapat dilakukan dengan 3 langkah atau
cara yaitu:
1) Tindakan pencegahan:
a) Mencegah serangga bersarang.
b) Pemeliharaan bangunan.
c)
Mencegah serangga masuk dengan: pagar, pest
proofing
(pada
pintu,
jendela,
ventilasi),
desain
bangunan kasa dan curtain (tirai).
2) Pengendalian sarang perkembangbiakan:
a) Bebas sampah dan air menggenang.
b) Limbah dikumpulkan dalam wadah tertutup.
c)
kotoran.
n
n
ri
e
mencegah akumulasi
P
n
a
Prosedur pembersihan untuk
3) Pembasmian/pemberantasan:
ka
d
ta
a) Bahan racun.
u
b) Perangkap beracun.
a
l
c)
e
Perangkap
K fisik.
n
d) Fumigasi.
a
ik
d
id
n Praktek Unjuk Kerja
B. Lembar
e
t
P
sa
u
P1.
Tujuan :
Setelah
menyelesaikan
pelajaran/praktik
ini
anda
mampu
menerapkan standar prosedur operasi pengolahan dan praktek
manufaktur yang baik serta standar prosedur operasi sanitasi di
industri
perikanan
atau
unit
pengolahan
ikan
(laboratorium
pengolahan) secara cermat dan teliti.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
9
n
a
2. Alat dan Bahan
a.
Alat tulis menulis
b.
Alat-alat pengolahan
c.
Alat-alat kebersihan
d.
Bahan pembersih
e.
Buku referensi
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a.
Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b.
Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c.
Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
ka
ri
e
n
a.
Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b.
n
Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses
pengolahan
P
a
d
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan
sampai tahap
n
ta
distribusi.
u
Lakukan pengamatan terhadap
kegiatan sanitasi yang dilakukan
a
l
c.
meliputi :
e
K
n
1) sanitasi
abahan baku
k
i
2) d
sanitasi
pekerja
t
sa
u
n
e
P
d
3)
d.
P
i
sanitasi peralatan
4) sanitasi lingkungan produksi
Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan
sampai tahap distribusi.
e.
Lakukan kegiatan sanitasi bahan baku, pekerja, peralatan dan
lingkungan kerja
f.
Pengadministrasian :
1) catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
10
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1.
Apa yang dimaksud GMP?
2.
Faktor apa saja yang perlu diperhatikan dalam GMP?
3.
Apa yang dimaksud dengan standar prosedur ooperasi sanitasi?
4.
Apa tujuan standar prosedur operasi sanitasi?
5.
Tuliskan 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP!
D. Lembar Kunci Jawaban
1.
n
untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan keamanan
ka
ri
e
dan mutu.
2.
P
nadalah :
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP
a
a.
Seleksi bahan baku.
b.
Penanganan dan pengolahan.
ta
c.
Bahan pembantu.
d.
Bahan kimia.
e.
f.
n
Pengemasan.
a
n
la
d
u
e
K
k
i
Penyimpanan.
d
i
g. d
Distribusi.
n
t
sa
u
e
P3. Standar
prosedur operasi sanitasi atau Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi
P
standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan (UPI)
untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang
diolah.
4.
n
GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar a
Tujuan standar prosedur operasi sanitasi adalah membantu UPI
mengembangkan dan menerapkan SSOP yang meliputi bagaimana
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
11
menyusun SSOP, melaksanakan monitoring, menerapkan dan
menjaga kondisi sanitasi.
5.
Ada 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP yaitu :
a.
Keamanan air dan es
b.
Kondisi
dan
kebersihan
sarana/prasarana
yang
kontak
langsung dengan produk
c.
Pencegahan kontaminasi silang
d.
Pemeliharaan fasilitas sanitasi/pencucian tangan/toilet
e.
Perlindungan
produk/pengemas/alat
dari
bahan-bahan
kimia/kontaminan
g.
Pengendalian kesehatan karyawan
h.
Pest control
n
la
t
sa
u
d
e
n
n
e
K
ka
i
id
P
12
ri
e
berbahaya
P
n
Persyaratan label, penggunaan dan penyimpanan bahan
kimia
ka
f.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
u
ta
a
d
n
P
n
a
BAB III
MENERAPKAN PRINSIP PROGRAM MANAJEMEN
MUTU TERPADU (PMMT/HACCP)
A. Lembar Informasi
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan
makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan
sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya
n
(hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang a
n
a
harus diawasi secara ketat. Dengan kata lain pengertian HACCPk
adalah
t
P
sa
u
ri
e
suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya bahaya yang
P
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (critical control
n points) di dalam
a
d
tahapan penanganan dan pengolahan dimana
kegagalan dapat
n
menyebabkan bahaya. Dalam hal t
iniaperusahaan pengolahan hasil
u
perikanan sebagai praktisi a
l HACCP dituntut untuk melakukan
e
pengawasan mutu secara
K mandiri (self regulatory/monitoring quality
n dan bertanggung jawab.
control) yang konsekuen
a
ikHACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci, yaitu:
Di dalam
d
i
d hazard (hazard analysis).
1. n
Analisa
e
P2. Critical control point (CCP).
3.
Proses pengolahan.
Ketiga kata kunci tersebut di atas dapat diformulasikan dalam
pengertian sehari-hari yaitu analisa bahaya dan pengendalian atau
pengawasannya pada titik kritis selama proses produksi. Sehingga
secara singkat dapat disebutkan pengawasan mutu berdasarkan
konsepsi HACCP adalah mengawasi semua CCP secara terus menerus
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
13
selama proses produksi.
Salah satu dampak dari tuntutan arus arus globalisasi dan pasar
bebas adalah persaingan yang ketat dalam mutu produk, sehingga
untuk meningkatkan daya saing di pasar internasional dituntut adanya
penyesuaian/pengembangan dalam reorientasi sistem pembinaan dan
pengawasan mutu hasil perikanan. Kebijakan yang diambil dalam
penyempurnaan sistem pembinaan dan pengawasan mutu yaitu dengan
mengembangkan
program
manajemen
mutu
terpadu
(PMMT)
berdasarkan konsepsi HACCP.
n
Pada hakekatnya falsafah dari konsepsi HACCP adalah upaya a
n
pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya
pada
ka
ri
e
titik-titik pengendalian kritis yang telah diidentifikasikan selama proses
P
n
produksi.
a
d prinsip, yaitu:
Adapun konsepsi HACCP terdiri dari 7 (tujuh)
n
1. Analisa potensi bahaya (hazard) ta
u
2. Identifikasi Critical Control Points
la (CCP)
e
3. Menentukan batas-batas
K kritis (critical limits)
n pemantauan (monitoring)
4. Menetapkan a
prosedur
ik tindakan koreksi (corrective action)
5. Menetapkan
d
i
d
6. n
Menetapkan
cara pencatatan (record keeping)
e
P7. Verifikasi
P
t
a
s
u
B.
Lembar Praktek Unjuk Kerja
1.
Tujuan :
Setelah
menyelesaikan
menerapkan
prinsip
pelajaran/praktik
program
ini
manajemen
anda
mampu
mutu
terpadu
(PMMT/HACCP) di industri perikanan atau unit pengolahan ikan
(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
14
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
2.
3.
4.
Alat dan Bahan
a.
Alat tulis menulis.
b.
Unit pengolahan ikan.
c.
Buku referensi.
Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a.
Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b.
Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c.
Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
Langkah Kerja
a.
b.
Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan
ka
i
n
r
Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan
e
P
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
a
d
distribusi.
c.
n
n dari tahap penerimaan
Lakukan kegiatan pengolahan mulai
ta
u
a
l
d. Pengadministrasian
e:
K
1) Catat kegiatan
tersebut sebagai laporan.
n
a
2) Simpan
ik ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
d
i
d
n
C. Penilaian/Evaluasi
e
P
t Jawablah pertanyaan di bawah ini!
sampai tahap distribusi.
P
sa
u
1.
Apa singkatan dari HACCP?
2.
Apa pengertian dari HACCP?
3.
Apa saja kata kunci di dalam HACCP?
4.
Tuliskan 7 (tujuh) prinsip HACCP?
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
15
n
a
D. Lembar Kunci Jawaban
1.
HACCP singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point
2.
Pengertian HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya bahaya yang didasarkan atas identifikasi
titik-titik kritis (critical control points) di dalam tahapan penanganan
dan pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan bahaya
(hazard).
3.
4.
Di dalam HACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci, yaitu :
a.
Analisa hazard (hazard analysis)
b.
Critical control point (CCP)
c.
Proses pengolahan
Prinsip HACCP terdiri dari:
Analisa potensi bahaya (hazard)
b.
d
Identifikasi Critical Control Points (CCP)
c.
Menentukan batas-batas kritis
(critical limits)
ta
l
e
Menetapkan tindakan
K koreksi (corrective action)
n
Menetapkan
a cara pencatatan (record keeping)
g.
sa
u
d
n
k
i
Verifikasi
d
i
P
16
u
Menetapkan prosedur pemantauan
(monitoring)
a
f.
P
a
n
e.
e
n
a.
d.
t
e
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
ri
P
ka
n
n
a
BAB IV
MENENTUKAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT) DAN
HAZARD (BAHAYA/RESIKO) PADA PENGOLAHAN PERIKANAN
A. Lembar Informasi
Bahaya (hazard) adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis,
kimia maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman
dikonsumsi atau merugikan konsumen.
Proses
identifikasi
terhadap
bahaya
di
dalam
suatu
n
proses/pengolahan produk meliputi 3 (tiga) aspek, yaitu aspek a
n
keamanan, aspek kesehatan dan aspek ekonomi. Bahaya pada
hasil
ka
perikanan dibagi kedalam 3 (tiga) kelompok, yaitu:
1.
Food safety (keamanan makanan)
a
ri
e
n
P
dyang dipengaruhi oleh
Food safety adalah keamanan makanan
n
faktor biologis, kimia atau fisika sehingga
ta dapat ditentukan makanan
u
tersebut layak untuk dikonsumsi
a atau tidak.
l
e
a. Food safety yang
K disebabkan karena faktor biologis dapat
n
berasal dari
amikroorganisme yang patogen, misalnya :
ik
Bakteri
d
i
1)
t
P
sa
u
e
P
d
n
(E.coli, Clostridium botulinum, Salmonella sp,
Staphylococcus
aureus,
Vibrio
cholerae),
dapat
menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan dan
kematian.
2)
Virus (hepatitis A, norwalk) dapat menyebabkan infeksi
hati.
3)
Protozoa atau parasit (Entamoeba hystolitica, Ascaris
lumbricoides) dapat menyebabkan disentri, diare, kram
perut, kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
17
b. Food safety yang disebabkan karena faktor kimiawi dapat
berasal dari :
1)
Schombrotoxin (histamin) dapat menyebabkan keracunan,
alergi.
2)
Shellfish toxin dapat menyebabkan diare dan gangguan
syaraf.
3)
Residu obat-obatan dapat menyebabkan keracunan.
4)
Bahan-bahan kimia yang sengaja ditambahkan (bahan
pengawet
misalnya
nitrit,
bahan
pewarna,
penambah
nutrisi)
akan
menyebabkan
metabolisme dan fungsi organ-organ tubuh.
5)
P
n
gangguan
ka
ri
e
n ditambahkan
Bahan-bahan kimia yang tidak disengaja
a
d
misalnya pestisida, fungisida, herbisida,
pupuk, antibiotika,
n
pelumas, cat, bahan tpembersih,
dapat menyebabkan
a
u
keracunan, kematian
adan gangguan fungsi hati.
l
e
c. Food safety yang
Kdisebabkan karena faktor-faktor fisik seperti
n kaca, logam, plastik, rambut, tanah, pasir, kayu
adanya pecahan
a
k
dll.di
2.
t
sa
u
i
d
Wholesomeness
n
e Wholesomeness
P
adalah kondisi kualitas dari suatu produk akibat
terkontaminasi dari faktor-faktor biologis, kimia atau fisika sehingga
P
mengalami perubahan gizi/mutu.
a. Wholesomeness yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu
misalnya dekomposisi, dessication.
b. Wholesomeness yang disebabkan adanya benda-benda asing
seperti rambut, potongan seranggga, potongan cat kuku.
18
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
bahan a
c. Wholesomeness yang disebabkan kesalahan teknis sehingga
tidak sesuai spesifikasi produk itu sendiri, misalnya jenis produk,
berat, ukuran, asal negara, tanggal, bulan, tahun produksi,
bahan tambahan.
3.
Economic fraud (penipuan ekonomi)
Economic
fraud
adalah
tindakan-tindakan
tidak
legal
atau
kecurangan (yang disengaja) yang dapat menimbulkan kerugian
ekonomis terhadap konsumen, misalnya salah label, kurang berat,
jenis tidak sesuai label, ukuran tidak sesuai dan bahan tambahan
salah.
t
P
sa
u
ka
n
ri
e
Control Point (CP) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana
P
n
faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan.
a
Critical Control Point (CCP) adalahd
suatu titik, tahap atau
n
prosedur dimana pengendalian dapat
diterapkan dan bahaya (hazard)
ta
u
dapat dicegah, dihilangkan atau
ladikurangi sampai batas yang diterima.
e antara lain pada tahap penerimaan,
Kemungkinan terjadinyaKCCP
n
perendaman, penyimpanan,
penimbangan, pembekuan, pengepakan,
a
k
i
dan pendistribusian.
id
d
n HACCP adalah pengawasan dan pemantauan secara sistematis
e
Pdan terorganisasi terhadap setiap CCP. Pengamatan akan dilakukan
pada setiap tahapan, sehingga pada setiap CCP yang muncul pada
setiap tahapan akan diikuti oleh jenis hazard yang ditimbulkannya. CCP
untuk setiap produk adalah spesifik, hal ini tergantung pada:
1.
Lay out unit pengolahan
2.
Alur proses
3.
Peralatan
4.
Bahan tambahan
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
19
n
a
5.
Program sanitasi
Decision tree adalah suatu metode yang digunakan dalam
menentukan/mengidentifikasi CCP pada suatu tahapan proses (kontrol
proses).
Tindakan
ini
dilakukan
untuk
mengantisipasi/mencegah
terjadinya bahaya/resiko secara dini.
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa
u
e
P
d
n
id
n
e
K
P
20
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
u
ta
d
n
P
ka
n
n
a
ri
e
a
n
d
n
P
ka
n
ta
u
a
l
Gambar 1. Skema Penentuan
CCP dengan Decision Tree
e
K
n
a
ikTabel 1 Contoh Tabel Decision Tree
d
i
Tahap
d
Hazard
P1
P2
P3
P4
n
Pengolahan
e
P
t Penerimaan udang
P
sa
u
Antibiotik
Ya
Ya
-
Bahan pengawet
Ya
Tidak
Ya Ya
Tidak
Penimbangan
Kurang berat
Ya
Tidak
Ya Tidak
Ya
Pelelehan
Bakteri pathogen
Ya
Tidak
Ya Ya
Tidak
Pengepakan
Salah label
Ya
Tidak
Ya Tidak
Ya
Cold storage
Bakteri pathogen
Ya
Tidak
Ya Ya
Tidak
Penerimaan udang
segar
-
CCP
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
Ya
21
n
a
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1.
Tujuan
Setelah
menyelesaikan
pelajaran/praktik
ini
anda
mampu
menentukan titik-titik kritis (Critical Control Point) dan hazard
(bahaya/resiko) pada pengolahan perikanan di industri perikanan
atau unit pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat
dan teliti.
2.
Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis.
b. Unit pengolahan ikan.
c. Buku referensi.
3.
e
ri
Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
a
n
P
ka
n
dtajam.
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang
n
c. Simpan dan bersihkan alat yang
taselesai digunakan.
4.
Langkah Kerja
la
u
e yang sesuai kebutuhan.
a. Siapkan alat danK
bahan
n
b. Lakukan a
pengamatan
terhadap kegiatan proses pengolahan
k
i
yang
d dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
i
d
distribusi.
t
sa
u
n
e c.
P
Lakukan analisa bahaya terhadap setiap tahapan proses
pengolahan dengan menggunakan form worksheet analisa
P
bahaya.
d. Lakukan identifikasi CCP dengan menggunakan skema decision
tree.
e. Setelah melakukan kegiatan identifikasi CCP, buat dengan
menggunakan tabel.
f. Pengadministrasian :
22
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1.
Apa yang dimaksud dengan hazard (bahaya)?
2.
Tuliskan 3 (tiga) kelompok hazard pada hasil perikanan!
3.
Apa yang dimaksud dengan CCP?
4.
Apa yang dimaksud dengan identifikasi CCP?
5.
Apa yang dimaksud dengan CP?
6.
CCP
untuk
setiap
produk
adalah
spesifik,
ri
e
mempengaruhi hal tersebut?
7.
n
apakahka
yang
Apa yang dimaksud dengan decision tree?
n
a
d
n
P
ta
D. Lembar Kunci Jawaban
u
Hazard (bahaya) adalah suatu
a kondisi atau faktor baik biologis,
l
1.
e
kimia maupun fisik yang
K dapat menyebabkan makanan tidak aman
n
dikonsumsi atau
a merugikan konsumen.
2.
t
P
sa
u
i
d
na. Food safety (keamanan makanan).
e
P
k
i
Kelompok
d hazard yaitu :
b. Wholesomeness.
c. Economic fraud (penipuan ekonomi).
3.
Yang dimaksud CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik, tahap
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
(hazard) dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas
yang diterima.
4.
Yang dimaksud identifikasi CCP adalah penentuan CCP pada
tahapan proses pengolahan dimana akan menentukan jaminan
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
23
n
a
mutunya. Kemungkinan-kemungkinan tersebut terdapat pada tahap
penerimaan,
perendaman,
penyimpanan,
penimbangan,
pembekuan, pengepakan, dan pendistribusian.
5.
Yang dimaksud CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau
prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat
dikendalikan.
6.
CCP untuk setiap produk adalah spesifik, hal ini tergantung pada :
a.
Lay out unit pengolahan.
b.
Alur proses.
c.
Peralatan.
d.
Bahan tambahan.
e.
e
ri
Program sanitasi.
P
ka
n
Decision tree adalah suatu metode yang digunakan
didalam
n
7.
a
menentukan/mengidentifikasi ccp padad
suatu tahapan proses
n
(kontrol proses).
la
ka
i
t
sa
u
e
P
d
n
id
n
e
K
P
24
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
u
ta
n
a
BAB V
MEMANTAU, MENILAI TITIK KONTROL KRITIS (TKK)
PADA UNIT PENGOLAHAN
A. Lembar Informasi
Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari
suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP dalam
kontrol dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi. Kegiatan
ini memerlukan tindakan manajemen yang sempurna, oleh karena itu
didalam prosedur pemantauan harus ditetapkan:
1. Apa saja yang perlu dipantau (what).
ri
e
2. Cara pemantauan (how).
3. Waktu dan frekuensi pemantauan (when).
a
4. Siapa yang melakukan pemantauan (who). d
n
P
ka
n
n
5. Dimana melakukan pemantauan (where).
ta
la
u
e
Tujuan dari pemantauan
K pada unit pengolahan ikan adalah:
n
1. Untuk menelusuri
a operasi dari suatu proses.
k
i
2. Untuk mengetahui
suatu proses harus diubah/disesuaikan.
d
i
d
3. Untuk
n mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP.
t
P
sa
u
e
P4. Untuk
menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian
proses.
Dalam operasional unit pengolahan ikan, pihak perusahaan harus
melakukan pemantauan terhadap operasional pengolahan di dalam
perusahaan, untuk mengevaluasi:
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
25
n
a
1. Kesesuaian (suitability), mutu (quality) dan penggunaan semua input
seperti ikan, bahan tambahan, bahan pembantu dan bahan lainnya,
bahan pengemas dan label.
2. Kesesuaian
kontrol
dan
kondisi
produksi
seperti
konstruksi,
pemeliharaan, sanitasi, operasi dan peralatan yang digunakan dalam
pengolahan.
3. Pemenuhan persyaratan terhadap produk akhir sendiri dalam hal
mutu dan komposisi.
4. Pengecekan tenaga dalam hal kesehatan, higiene dan kualifikasi bila
diperlukan.
ka
n
Untuk memudahkan dalam pemantauan CCP, maka perusahaan
ri
harus
menentukan
standar
penolakan
(defect),
n
e
P
penyimpangan
a toleransi dengan
(deviation) dan kekurangan (deviciencies) serta
d
menggunakan ketentuan nasional yang berlaku
atau standar pembeli
n
(konsumen).
CCP
t
sa
u
P
u
e
K
Tabel 2. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan
n
a
Pemantauan
ik
Hazard
Apa
Bagaimana
Frekuensi
id
d
Pembekuan
n Parasit
e
la
ta
Suhu
Pantau
Pembekuan suhu
operasi
freezer
P
Siapa
Suhu
Petugas
Pembekuan
QC
dipantau
secara terus
menerus
setiap jam
Catatan : semua tahapan prosedur harus dilakukan pemantauan bukan hanya yang
menjadi CCP
26
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Tujuan:
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu memantau,
menilai titik kontrol kritis (TKK) pada unit pengolahan, pengolahan
perikanan
di
industri
perikanan
atau
unit
pengolahan
ikan
(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis.
b. Unit pengolahan ikan.
c. Buku referensi.
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
ri
e
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.n
P
ka
n
a
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai d
digunakan.
n
ta
4. Langkah Kerja
u
a. Siapkan alat dan bahan yang
a sesuai kebutuhan.
l
e
b. Lakukan pengamatan
K terhadap kegiatan proses pengolahan yang
n
dilakukan mulai
a dari tahap penerimaan sampai tahap distribusi.
k
i
c. Lakukan
d pemantauan terhadap CCP yang telah diidentifikasi.
i
t
P
sa
u
d
d.nSetelah
melakukan kegiatan pemantauan terhadap CCP, buatlah
e
P
tabel prosedur pemantauan CCP.
e. Pengadministrasian :
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
27
n
a
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1.
Apa yang dimaksud dengan pemantauan?
2.
Apa yang harus ditetapkan dalam pemantauan?
3.
Apa saja tujuan dari pemantauan pada unit pengolahan ikan?
4.
Apa yang dilakukan perusahaan untuk memudahkan di dalam
pemantauan?
D. Lembar Kunci Jawaban
1.
t
sa
u
n
a
observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCPkdalam
ri
e
kontrol dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi.
P
2. Yang harud ditetapkan dalam pemantauan adalahn
:
a
a. Apa saja yang perlu dipantau (what) d
n
b. Cara pemantauan (how)
ta
u
c. Waktu dan frekuensi pemantauan
(when)
la
e
d. Siapa yang melakukan
K pemantauan (who)
n
e. Dimana melakukan
pemantauan (where)
a
k
i
3. Tujuan d
i dari pemantauan pada unit pengolahan ikan adalah :
d
a.
n Untuk menelusuri operasi dari suatu proses.
e
P b. Untuk mengetahui suatu proses harus diubah/disesuaikan.
c.
Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu
P
CCP.
d.
Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian
proses.
4.
Untuk memudahkan dalam pemantauan CCP maka perusahaan
harus menentukan standar penolakan (defect), penyimpangan
(deviation) dan kekurangan (deviciencies) serta toleransi dengan
28
n
Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu a
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
menggunakan ketentuan nasional yang berlaku atau standar
pembeli (konsumen).
e
ri
a
n
la
t
sa
u
e
P
d
n
P
n
ta
u
e
K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
29
n
a
BAB VI
MENCATAT DAN MELAPORKAN HASIL TEMUAN
DALAM PENILAIAN TITIK KONTROL KRITIS
A. Lembar Informasi
Pencatatan merupakan kegiatan sistematis dalam mengumpulkan
data baik secara tertulis maupun elektrolis sebagai bahan informasi,
pelacakan maupun evaluasi perbaikan yang lebih baik.
Fungsi
Pencatatan adalah:
1. Memudahkan pemeriksaan kontrol proses.
2. Memudahkan pemeriksaan sanitasi.
e
3. Dokumen batas-batas kritis yang dipenuhi.
4. Dokumen tindakan koreksi.
5. Menawarkan kemampuan.
t
P
sa
u
ri
a
d
n
P
ka
n
n
a
t
Hal-hal yang harus diperhatikan
u dalam kegiatan pencatatan pada
a
unit pengolahan ikan adalah:el
K
1. Semua yang dipantau harus dicatat.
n
a
2. Gunakan formulir
ik yang telah distandarkan.
3. Bentukid
d catatan maupun rekaman harus jelas dan fakta nyata di
n
elapangan.
P
Pedoman dalam menggunakan formulir yaitu:
1. Memuat semua informasi yang dipantau/diperlukan seperti :
a. Judul formulir.
b. Nama perusahaan.
c. Tanggal.
d. Waktu.
e. Identifikasi produk.
30
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
f. Hasil observasi.
g. Batas kritis.
h. Tanda tangan pemeriksa.
i.
Tanda tangan operator.
j.
Tanggal pemeriksaan.
2. Mencantumkan data penunjang untuk memudahkan pelacakan
seperti :
a. Waktu.
b. Tanggal.
c. Jenis.
d. Lot.
e. Nama/tanda tangan yang melakukan pencatatan.
a
n
ri
e
P
ka
n
d
Catatan yang harus disimpan oleh unit pengolahan
ikan adalah:
n
1. Rancangan HACCP dan dokumen
tapenunjang dalam pembuatan
la
rancangan.
u
e
2. Catatan hasil pemantauan.
K
n
3. Catatan tindakan
akoreksi.
k
i
4. Catatan d
aktifitas
verifikasi.
t
sa
u
P
e
n
d
i
P
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
31
n
a
Contoh Formulir Catatan.
Formulir Pemeriksaan Bahan Baku
PT. Maju Jaya, Jl. Bawal No. 5 Jakarta
Tanggal
:...........................
Waktu Pemeriksaan :.....................
Nama Lot
: ..........................
Pemasok
: .....................
Berat
:.....................
Jenis udang : ..........................
Contoh nomor
1
2
3
4
5
Suhu
Bau
% Patah ekor
ri
e
% Black spot
Sertifikat bahan tambahan (ya/tidak) :...................
Operator
:........................
Pemeriksa
:........................
n
la
a
d
n
P
ka
n
Tanggal
ta :......................
u
e
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
K
1. Tujuan
n
ka
i
Setelahid
menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu mencatat
t
P
sa
u
e
P
d
dan
n melaporkan hasil temuan dalam penilaian titik kontrol kritis pada
unit pengolahan, pengolahan perikanan di industri perikanan atau unit
pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
2. Alat dan Bahan
32
a.
Alat tulis menulis
b.
Unit pengolahan ikan.
c.
Formulir pengecekan.
d.
Buku referensi.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a.
Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b.
Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c.
Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan
4. Langkah Kerja
a.
Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b.
Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
distribusi.
c.
e
n
P
Lakukan pengisian formulir sesuai dengan
atahapan proses yang
n
dilakukan.
e.
n
Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan
ri
sampai tahap distribusi.
d.
ka
Pengadministrasian :
d
ta
u
lasebagai laporan.
1) Catat kegiatan tersebut
e
2) Simpan ke fileK
yang anda punya sebagai bukti belajar.
n
ka
i
d
i
C. Penilaian/Evaluasi
d
n pertanyaan di bawah ini!
Jawablah
e
P
t 1. Apa yang dimaksud dengan pencatatan?
P
sa
u
2.
Apa fungsi pencatatan?
3.
Hal-hal apa yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatan
dalam unit pengolahan ikan?
4.
Catatan apa saja yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan?
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
33
n
a
D. Lembar Kunci Jawaban
1.
Pencatatan merupakan kegiatan sistematis dalam mengumpulkan
data baik secara tertulis maupun elektrolis sebagai bahan informasi,
pelacakan maupun evaluasi perbaikan kedepan yang lebih baik.
2.
Fungsi pencatatan adalah :
a. Memudahkan pemeriksaan kontrol proses.
b. Memudahkan pemeriksaan sanitasi.
c. Dokumen batas-batas kritis yang dipenuhi.
d. Dokumen tindakan koreksi.
e. Menawarkan kemampuan.
3.
n
a
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatankdalam
ri
e
unit pengolahan ikan adalah :
a. Semua yang dipantau harus dicatat.
a
d
b. Gunakan formulir yang telah distandarkan.
n
P
n
c. Bentuk catatan maupun rekaman
taharus jelas dan fakta nyata di
lapangan.
4.
t
sa
u
n
a. Rancangan
a HACCP
dan
ik rancangan
pembuatan
d
i
d
Catatan hasil pemantauan
b.
n
Catatan tindakan koreksi
d. Catatan aktifitas verifikasi
P
34
u
e oleh unit pengolahan ikan adalah :
Catatan yang harus disimpan
K
ec.
P
la
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
dokumen
penunjang
didalam
n
a
BAB VII
MELAKUKAN PEMBENAHAN TERHADAP
TEMUAN TITIK KONTROL YANG MENYIMPANG
A. Lembar Informasi
Ketika suatu penyimpangan (deviasi) terjadi melampaui batas
kritis maka tindakan koreksi harus dilakukan. Tindakan koreksi adalah
prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan
terjadi untuk memenuhi batas kritis. Apabila pada suatu CCP batas
n
kritisnya telah terlampaui, maka akan menimbulkan suatu masalah. Pada a
n
kondisi inilah perlu diambil tindakan koreksi, berdasarkan catatan-catatan
ka
ri
e
tertulis pada setiap CCP.
P
n
Tujuan dilakukannya tindakan koreksi adalah untuk:
1.
a
d penyimpangan dan
Melakukan koreksi, menghilangkan penyebab
mengembalikan kontrol proses.
2.
t
P
sa
u
n
ta
u
Mengidentifikasi produk yang
a dihasilkan selama proses yang
l
e disposisinya.
menyimpang dan menentukan
K
n
a
Pada umumnya
tindakan koreksi dapat meliputi:
ik
id
1. Hasil pemantauan.
d
n
2.eKesulitan
jangka panjang.
P3. Penentuan penyebab.
4.
Melakukan perbaikan.
Penentuan tindakan koreksi dilakukan melalui tahapan-tahapan
sebagai berikut:
1.
Tahap I
Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan?
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
35
Hal ini berdasarkan pada:
a. Evaluasi tenaga ahli.
b. Pengujian secara fisik, kimia ataupun mikrobiologi.
2.
Tahap II
Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard,
maka produk boleh dikeluarkan (release).
3.
Tahap III
Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan
apakah produk dapat diproses kembali atau dialihkan untuk
penggunaan yang aman.
4.
t
P
sa
u
Tahap IV
ka
n
ri
e
Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat ditangani
P
n
sebagaimana tahap III, maka produk harus dihanguskan.
a
d
n
Untuk dapat memudahkan suatu
ta langkah penentuan tindakan
u
koreksi dapat digunakan pertanyaan-pertanyaan
berikut:
la
1. Apa sifat masalahnya?Ke
n
2. Siapa yang bertanggung
jawab melakukannya?
a
k
i
3. Apa bentuk
id tindakan koreksi yang dilakukannya?
d
nCatatan-catatan tindakan koreksi harus memuat:
e
P1. Identifikasi produk seperti deskripsi produk, jumlah produk yang
ditahan.
2. Deskripsi penyimpangan.
3. Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang
terpengaruh.
4. Nama individu yang melakukan tindakan koreksi.
5. Hasil evaluasi (jika diperlukan).
36
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
Tabel 3. Contoh Penetapan Tindakan Koreksi
CCP
Hazard
Pem
Parasit
Pemantauan
Batas
Kritis
Apa
Frekuensi
Suhu
Suhu
Suhu
Petugas
Jika
beku
pembe
pembe
pembekuan
QC
pembekuan
an
kuan
kuan
dipantau
tidak
<-27
secara
mencapai < -
oC
terus-
2
menerus
produk akan
k
P
d
n
e
P
dihanguskan
ta
u
a
l
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik
ini anda mampu melakukan
e
K
pembenahan terhadap
n temuan TKK yang menyimpang pada unit
a
pengolahan,
ikpengolahan perikanan di industri perikanan atau unit
id ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
pengolahan
d
n
2.eAlat dan Bahan
P
1. Tujuan
t
n
maka
atau ri
a
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
oC,
suhu
a.
Alat tulis menulis.
b.
Unit pengolahan ikan.
c.
Formulir tindakan pembenahan/koreksi.
d.
Buku referensi.
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a.
Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b.
Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
37
n
a
n
direproses
a
setiap 1 jam
sa
u
Tindakan
Siapa
c.
Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
a.
Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b.
Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
distribusi.
c.
Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan
sampai tahap distribusi.
d.
Lakukan kegiatan pembenahan/koreksi terhadap CCP yang telah
diidentifikasi.
e.
ri
e
terhadap CCP.
f.
n
Lakukan pengisian pada formulir kegiatan pembenahan/koreksi
ka
Pengadministrasian :
a
d
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
n
P
n
2) Simpan ke file yang anda punya
ta sebagai bukti belajar.
la
C. Penilaian/Evaluasi
u
e
K
n
Jawablah pertanyaan
a di bawah ini!
1.
t
P
sa
u
k
i
Apa yang
ddimaksud dengan tindakan koreksi?
i
2.
d
Apa
n tujuan dilakukannya tindakan koreksi?
4.
Apa saja muatan tindakan koreksi?
5.
Tulliskan contoh penetapan tindakan koreksi!
e
P3. Meliputi apa saja tindakan koreksi?
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Yang dimaksud tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti
ketika suatu penyimpangan atau kesalahan terjadi untuk memenuhi
batas kritis.
38
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
2. Tujuan dilakukannya tindakan koreksi adalah untuk :
a. Melakukan koreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan
dan mengembalikan kontrol proses.
b. Mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang
menyimpang dan menentukan disposisinya.
3. Pada umumnya tindakan koreksi dapat meliputi :
a. Hasil pemantauan.
b. Kesulitan jangka panjang.
c. Penentuan penyebab.
d. Melakukan perbaikan.
ka
4. Catatan-catatan tindakan koreksi harus memuat :
n
ri
e
a. Identifikasi produk seperti deskripsi produk, jumlah produk yang
P
n
ditahan.
a
d
b. Deskripsi penyimpangan.
n
c. Tindakan koreksi yang dilakukan
termasuk disposisi produk yang
ta
u
terpengaruh.
la
e
d. Nama individu yang
Kmelakukan tindakan koreksi.
n
e. Hasil evaluasi
(jika diperlukan).
a
k
i
5. Contoh
idtindakan koreksi.
d
n
e
Pemantauan
Batas
P
tCCP
sa
u
Pem
P
Hazard
Parasit
Kritis
Apa
Frekuensi
Tindakan
Siapa
Suhu
Suhu
Suhu
Petugas
Jika
beku
pembe
pembe
pembekuan
QC
pembekuan
an
kuan
kuan
dipantau
tidak
<-27
secara
mencapai < -
oC
terus-
2
menerus
produk akan
oC,
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
suhu
maka
39
n
a
Pemantauan
Batas
Hazard
CCP
Kritis
Apa
Frekuensi
Tindakan
Siapa
setiap 1 jam
direproses
atau
dihanguskan
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa
u
e
P
d
n
id
n
e
K
P
40
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
u
ta
d
n
P
ka
n
n
a
BAB VIII
MELAKUKAN PENGAWASAN YANG BERKELANJUTAN BAIK OLEH
PENGAWAS INTERN, EKSTERN SECARA PERIODIK
A. Lembar Informasi
Verifikasi adalah suatu sistem pemeriksaan oleh pihak yang
berkompeten
untuk
menentukan
efektif
tidaknya
suatu
rencana
penerapan HACCP. Oleh karena itu disebutkan dalam definisi bahwa
verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur pengujian dan
n
audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan a
ka
menentukan kesesuaian dengan rancangan HACCP.
Pelaksanaan verifikasi dapat dibedakan menjadi
yaitu:
a
n
n
ri
e
dua bagian,
P
doleh pihak perusahaan
1. Internal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan
n
ta
sendiri.
u
2. Eksternal verifikasi, yaitu audit
ayang dilakukan oleh pihak pemerintah
l
e dan rutin.
yang dilakukan secaraK
wajib
t
P
sa
u
n
a
Elemen-elemen
verifikasi terdiri dari:
ik
1. Validasiid
d
n
Validasi
adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi
e
P perencanaan dan penerapan PMMT oleh suatu unit pengolahan ikan
dalam rangka pengesahan penerapan PMMT unit pengolahan ikan
yang bersangkutan.
2. Verifikasi CCP
Verifikasi CCP merupakan kegiatan berkala oleh perusahaan untuk
melihat kondisi CCP pada setiap tahapan proses pengolahan, apakah
masih dalam kondisi yang tetap dan dapat dijadikan sebagai
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
41
pengendalian produk yang bermutu dan aman.
3. Verifikasi sistem HACCP
Manajemen mutu yang telah diterapkan perusahaan berdasarkan
konsep HACCP tersebut apakah ditemui adanya kendala-kendala
baru yang muncul di luar rencana penerapan HACCP yang telah
dibuat sebelumnya. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan
melakukan:
a. Audit.
b. Pengujian produk akhir.
4. Lembaga pemerintah
n
Untuk pemenuhan dalam pembinaan dan pengawasan mutu
hasil
ka
ri
e
perikanan, pemerintah melalui Direktur Mutu dan Pengolahan Hasil
P
n pengawas mutu
telah mengangkat dan mengambil sumpah petugas
a
d
hasil perikanan. Yang mana tugas yang diembannya
adalah fokus
n
pada masalah pengawasan, menggali
informasi, memeriksa,
ta
u
mencegah, dan mengambil contoh
la pengujian.
e
K
n Kerja
B. Lembar Praktek Unjuk
a
k
1. Tujuan di
i
d menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu melakukan
Setelah
n
epengawasan yang berkelanjutan baik oleh pengawas intern, ekstern
P
t
sa
u
secara periodik di industri perikanan atau unit pengolahan ikan
P
(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis.
b. Alat-alat pengukuran.
c. Formulir pengawasan.
d. Buku referensi.
42
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
n
a
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b. Lakukan
pengamatan
terhadap
kegiatan
pengawasan
berkelanjutan yang dilakukan oleh pengawas intern maupun
ekstern.
c. Pengadministrasian :
ka
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
ri
e
2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
P
n
a
d
C. Penilaian/Evaluasi
n
Jawablah pertanyaan di bawah ini
ta
u
1. Apa yang disebut verifikasi?la
e
2. Apa yang disebut dengan
K validasi?
ndengan verifikasi internal?
3. Apa yang dimaksud
a
ik
4. Apa yang
dimaksud
dengan verifikasi eksternal?
d
i
d apa yang dilakukan terhadap verifikasi HACCP?
5. Kegiatan
n
e
P
t
P
sa D.
u
n
Lembar Kunci Jawaban
1. Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur pengujian
dan
audit
memvalidasi
sebagai
dan
tambahan
menentukan
kegiatan
kesesuaian
pemantauan
dengan
untuk
rancangan
HACCP.
2. Validasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi
perencanaan dan penerapan PMMT oleh suatu unit pengolahan ikan
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
43
n
a
dalam rangka pengesahan penerapan PMMT unit pengolahan ikan
yang bersangkutan.
3. Internal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak perusahaan
sendiri.
4. Eksternal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak pemerintah
yang dilakukan secara wajib dan rutin.
5. Kegiatan apa yang dilakukan terhadap verifikasi HACCP
a. Audit
b. Pengujian produk akhir
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa
u
e
P
d
n
id
n
e
K
P
44
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
u
ta
d
n
P
ka
n
n
a
BAB IX
PENUTUP
Modul Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu ini disusun untuk
memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini
diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi
yang berisi materi, praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan lembar kunci
jawaban.
Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung
n
dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa/peserta diklat dapat a
n
belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu
kaunit
ri
e
kompetensi secara utuh.
P
n materi sertifikasi
Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau
a
kompetensi semester berdasarkan silabus dandSKKNI dimana materi
n
tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi
ta (MUK) yang diujikan tiap
u
semester, untuk melihat ketercapaian
akompetensi keahlian peserta didik.
l
ka
i
t
sa
u
e
P
d
n
id
n
e
K
P
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
45
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1995a. Program manajemen mutu terpadu pada industri
perikanan berdasarkan konsepsi HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point), Direktorat Jenderal Perikanan, Direktorat Bina Usaha
Tani dan Pengolahan Hasil, Jakarta.
__________,
1995b.
Buletin
Prinsip-Prinsip
HACCP,
bagi
Peserta
Pengawas Mutu Hasil Perikanan di Jakarta.
__________, 2007. Modul Program Manajemen Mutu Terpadu, Pusat
Pendidikan
Kelautan
dan
Perikanan,
Badan
Sumberdaya Manusia Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Darwanto dan Murniyati, 2004. Program Manajemen
ka
ri
e
Mutu
P
n
Terpadu,
n dan Pelatihan
Departemen Kelautan dan Perikanan, Pusat Pendidikan
a
Perikanan, Jakarta
n
la
ka
i
t
sa
u
e
P
d
n
id
n
e
K
P
46
Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
u
ta
d
n
Pengembangan a
LAMPIRAN
Tabel 2. Contoh Identifikasi CCP
NAMA UPI
ri
Revised
Effective Date
V. IDENTIFICATION OF CCP
15 of……
Page
A. USING DECISION TREE
SIGNIFIC
ANT
HAZARD
PROCESS
STEP
Decompo
sed
Heavy
metal
RECEIVING
Made by
P
u
t
sa
Q1
Do Preventive measures exist at the
step or subsequent step for identified
hazard?
*) If No = Not
CCP + Modify step process or
product
*) If yes Proceed to Q2
:
e
P
n
d
n
Q3
Could Contamination With
Identified hazard occur in
excess of acceptable levels
or could this increase to
unacceptable levels?
*) if No = Not CCP
*) If Yes Process to Q4
ta
u
a
l
n
a
k
Yes
Yes
id
Q2
Does this step eliminate/reduce
the likely occurrence of a
hazard to an acceptable level?
*) If Yes = CCP
*) If No Proceed to Q3
e
K
Yes
Yes
a
d
Q4
Will Subsequent step
eliminated identified
hazard or reduce this
likely occurrence to
acceptable levels?
*) If Yes = Not CCP
*) If No = CCP
-
-
i
Checked by
:
n
e
P
Approved
by
:
n
ka
Number
MANUAL HACCP
CCP
CCP
CCP
REMARKS
n
a
Date
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
Signature
:
NAMA UPI
ri
Number
MANUAL HACCP
Revised
Effective Date
V. IDENTIFICATION OF CCP
15 of……
Page
PROCESS
STEP
SORTATI
ON
P
u
t
sa
SIGNIFICA
NT
HAZARD
n
Missizing/
mis grading
e
P
Q1
Do Preventive measures exist
at the step or subsequent step
for identified hazard?
*) If No = Not
CCP + Modify step process
or product
*) If yes Proceed to Q2
d
id
n
a
k
Q2
Does this step
eliminate/redu
ce the likely
occurrence of
a hazard to an
acceptable
level?
*) If Yes =
CCP
*) If No
Proceed to
Q3
Q3
Could
Contamination
With Identified
hazard occur
in excess of
acceptable
levels or could
this increase
to
unacceptable
levels?
*) if No = Not
CCP
*) If Yes
Process to
Q4
No
Yes
u
a
l
e
K
i
Yes
ta
n
a
d
n
e
P
Q4
Will Subsequent step
eliminated identified
hazard or reduce this likely
occurrence to acceptable
levels?
*) If Yes = Not CCP
*) If No = CCP
CCP
Yes
Not
CCP
n
ka
REMARK
S
n
a
Soft meat
Yes
No
Yes
No
CCP
SORTATI
ON
Mis grading
Yes
No
Yes
Yes
Not
CCP
CHECKIN
G&
SIZING
Mis sizing/
mis grading
Yes
Yes
-
-
CCP
METAL
DETECTI
NG
Metal
Fragment
Yes
Yes
-
Made by
:
Checked by
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
t
sa
u
P
MIXING
e
P
n
d
id
i
n
a
k
-
n
e
K
u
a
l
ta
CCP
a
d
Approved
by
:
Date
:
Signature
:
n
ri
e
P
n
ka
n
a
Contoh Lembar Pemeriksaan
n
Number
MANUAL HACCP
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN
CEPHALOPODS
PROCESS FLOW
CAUSE OF
HAZARD
Mishandling
at supplier
1. RECEIVING
RAW MATERIAL
2. SORTATION
P
u
t
sa
a
Revised
NAMA UPI
POTENTIAL
HAZARD
Decomposed
Contaminatio
n from fishing
ground
Heavy metal
Temperature
abuse
Pathogenic
bacterial
growth
(Salmonella,
E.coli)
e
P
n
Temperature
abuse
HAZA
RD
BELO
NGS
TO
d
id
Bacterial
Growth (TPC)
7 of……
Page
SSOP/GMP
ADEQUATELY
CONTROL
HAZARD
SSOP/GMP
FS
SSO
P
GMP
-
-
-
IS THE POTENTIAL HAZARD
SIGNIFICANT
a
d
n
e
P
JUSTIFICATION
PROBABILIT
Y L/M/H
Severity
Auto,
M/L,N/L
ta
e
K
u
a
l
M
M/L
N
O
V
-
Handling during and
after catching could
not controlled by
factory
Quality checking
upon receive with
using organoleptic
test
Limit the weight of
cephalopods below
4 kg (especially for
fishing ground from
east Indonesian Sea
-
M
M/L
V
-
-
V
H
M/L
-
V
Controlled by GMP
with applied cold
chain system during
receiving temp ≤ 20C.
-
V
L
N/L
-
V
Properly controlled by
GMP with checking
V
-
V
V
PREVENTIVE
MEASURES
YE
S
n
n
ka
ri
Hazardous to safety
and health of
consumers
n
a
k
i
Effective Date
water temperature
during ≤ 20C.
Misgrading/mis
sing
Human Error
-
-
V
M
M/L
V
Made by
:
Checked by
:
Approved
by
:
Date
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
Signature
:
a
d
Number
MANUAL HACCP
3. WASHING I
u
t
sa
CAUSE OF
HAZARD
d
id
Foreign matter at
surface of
octopus unclean
n
Human Error
e
P
POTENTIAL
HAZARD
u
a
l
e
K
SSOP/GMP
HAZARD ADEQUATELY
BELONGS
CONTROL
TO
HAZARD
SSOP/GMP
i
n
e
P
7 of……
Page
n
a
k
ri
IS THE POTENTIAL HAZARD
SIGNIFICANT
JUSTIFICATION
FS
SSOP
GMP
PROBABILITY
L/M/H
Severity
Auto,
M/L,N/L
-
-
V
L
N/L
YES NO
-
V
Controlled by
GMP
PREVENTIVE
MEASURES
n
a
n
ka
ta
Effective Date
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN
CEPHALOPODS
PROCESS
FLOW
n
Revised
NAMA UPI
P
Un properly controlled
Personnel training
hazard
-
Temperature
abuse
Bacterial Growth
(TPC0
V
Pathogenic
Contamination Bacterial growth
from water
(Salmonella,
E.coli)
4. WEIGHING I
Short weight
-
V
V
L
V
-
V
Checked by
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
t
sa
e
P
n
d
id
i
-
M/L
L
:
n
a
k
N/L
H
Made by
u
P
Incorrect
weighing
V
-
-
N/L
-
n
e
K
u
a
l
ta
V
Controlled by
GMP with
checking water
temperature
during washing ≤
2°C
V
Controlled by
SSOP and GMP
during washing
V
Controlled by
GMP and scales
be calibrated
before used
a
d
Approved
by
:
Date
:
Signature
:
n
ri
e
P
n
ka
n
a
Number
MANUAL HACCP
Revised
NAMA UPI
PROCESS
FLOW
CAUSE OF
HAZARD
SSOP/GMP
HAZARD ADEQUATELY
BELONGS
CONTROL
TO
HAZARD
SSOP/GMP
POTENTIAL
HAZARD
FS
SSOP
GMP
Severity
Auto,
M/L,N/L
a
d
YES NO
V
Properly
Controlled by
SSOP with
washing all tool
before, during,
after to use and
personal
hygiene and
controlled by
GMP with
applied cold
chain system
during gutting
temp ≤ 20C
V
Controlled by
GMP with gutted
must be using
clean knife and
washed with chill
water.
ta
Bacterial Growth
and Bacterial
Contamination
(Salmonella,
E.coli)
V
n
a
k
5. GUTTING
Human Error
P
u
t
sa
e
P
n
d
id
Product broken
V
u
a
l
e
K
V
H
M/L
-
i
V
-
V
n
e
P
JUSTIFICATION
PROBABILITY
L/M/H
L
N/L
-
ka
ri
IS THE POTENTIAL HAZARD
SIGNIFICANT
n
Temperature
abuse and
contamination
from employee &
equipment
n
7 of……
Page
PREVENTIVE
MEASURES
n
a
Effective Date
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN
CEPHALOPODS
Made by
:
Checked by
:
Approved
by
:
Date
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
Signature
:
ri
Number
MANUAL HACCP
Revised
NAMA UPI
Effective Date
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN
CEPHALOPODS
PROCESS
FLOW
CAUSE OF
HAZARD
POTENTIAL
HAZARD
HAZAR
D
BELON
GS TO
FS
Human Error
6. WASHING II
Temperature
abuse
P
u
t
sa
e
P
n
Foreign matter
at surface of
octopus unclean
d
id
i
Bacterial Growth
(TPC)
SSOP/GMP
ADEQUATELY
CONTROL
HAZARD
SSOP/GMP
V
-
-
n
n
ta
u
a
l
IS THE POTENTIAL HAZARD
SIGNIFICANT
JUSTIFICATION
e
K
GMP
PROBABI
LITY
L/M/H
Severity
Auto,
M/L,N/L
YE
S
NO
V
L
N/L
-
V
Controlled by
GMP
V
Controlled by
GMP with
checking water
temperature
during washing II
≤ 2°C
SSOP
n
a
k
-
7 of……
Page
a
d
e
P
V
H
M/L
-
n
ka
PREVENTIVE
MEASURES
n
a
Contamination
from water
7 WEIGHING II
Incorrect
weighing
Pathogenic
Bacterial growth
(Salmonella,
E.coli)
Short weight
V
-
V
V
-
H
V
L
M/L
N/L
-
-
Controlled by
SSOP and GMP
during washing
V
Controlled by
GMP and scales
be calibrated
before used
Made by
:
Checked by
:
Approved
by
Date
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
Signature
:
n
ta
u
a
l
t
sa
u
P
V
e
P
n
d
id
i
n
a
k
e
K
:
a
d
n
ri
e
P
n
ka
n
a
Number
MANUAL HACCP
Revised
NAMA UPI
PROCESS
FLOW
CAUSE OF
HAZARD
POTENTIAL
HAZARD
SSOP/GMP
ADEQUATEL
Y CONTROL
HAZARD
SSOP/GMP
SSOP
GMP
PROBABILIT
Y L/M/H
M
Severity
Auto,
M/L,N/L
Soft meat
-
-
V
Contamination
from water, ice
and equipment
Bacterial
Contamination
(TPC)
V
V
-
9. SORTATION
Temperature
abuse
Bacterial growth
(TPC)
-
e
K
V
L
N/L
10. WEIGHING
III
Incorrect
weighing
Short weight
Temperature
abuse
Bacterial growth
(TPC)
11.
WRAPPING
AND
LAYERING
u
t
sa
e
P
n
d
id
i
n
a
k
e
P
n
JUSTIFICATION
FS
V
ka
ri
IS THE POTENTIAL HAZARD
SIGNIFICANT
Long or short
of time
8. MIXING
P
HAZARD
BELONG
S TO
n
7 of……
Page
u
a
l
L
n
ta
M/L
N/L
YE
S
a
d
N
O
PREVENTIVE
MEASURES
-
V
-
-
V
Properly controlled by
SSOP
-
V
Properly controlled by
GMP with applied cold
chain system during
sortation temp ≤ 2°C
-
-
V
L
N/L
-
V
Controlled by GMP and
scales be calibrated before
used
-
V
-
V
L
N/L
-
V
Controlled by GMP with
wrapping must be
performed quickly and
neatly
-
n
a
Effective Date
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN
CEPHALOPODS
Made by
:
Checked by
:
Approved
by
:
Date
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
Signature
:
ri
Number
MANUAL HACCP
Revised
NAMA UPI
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN
CEPHALOPODS
PROCESS FLOW
CAUSE
OF
HAZAR
D
HAZAR
D
BELON
GS TO
POTENTIAL
HAZARD
12. RAPPINGAND
LAYERING
P
u
t
sa
Contami
nation
from
employe
e&
equipme
nt
e
P
id
Bacterial
Contamination
(Salmonella,
E.coli)
n
d
SSOP
i
V
V
-
n
e
P
ta
u
a
l
IS THE POTENTIAL HAZARD
SIGNIFICANT
e
K
GMP
n
7 of……
Page
SSOP/GMP
ADEQUATELY
CONTROL
HAZARD
SSOP/GMP
n
a
k
FS
Effective Date
a
d
PROBABI
LITY
L/M/H
L
Severity
Auto,
M/L,N/L
N/L
YE
S
-
JUSTIFICATION
PREVENTIVE
MEASURES
Controlled by SSOP
with plastic and all tool
used must be clean
and harmless and
personal hygiene
-
NO
V
n
ka
n
a
11. FREEZING
Slow
freezing
or
time/tem
perature
abuse
13. CHECKING &
SIZING
Contami
nation
from
employe
e and
equipme
nt.
Human
Error
14. WEIGHING IV
-
-
V
contamination.
Misizing/
Misgrading
-
Short weight
-
-
-
V
Date
:
Date
Signature
:
t
sa
N/L
-
L
M/L
N/L
V
V
n
a
k
e
K
Signature
d
id
i
u
a
l
:
:
:
-
n
-
ta
Checked by
n
M
V
:
e
P
L
Bacterial
Made by
u
P
Incorrect
weighing
Dehydration and
drip loss
V
Fully controlled by
GMP with checking
temperature Semi
Contact Plate Freezer
(CPF) every freezing
during in operation
(must less than –35°C)
If not properly
controlled by GMP,
hazard may occur
a
d
n
:
Date
:
Signature
:
ri
Using skilled
employees
-
n
a
n
ka
e
P
Controlled by GMP and
scales be calibrated
before used
Approved
by
-
Number
MANUAL HACCP
Revised
NAMA UPI
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN
CEPHALOPODS
PROCESS
FLOW
CAUSE OF
HAZARD
HAZAR
D
BELON
GS TO
POTENTIAL
HAZARD
FS
SSOP
15. GLAZING
Temperature
of water ≤
20C.
Un properly
glazing
-
-
16. PACKING&
LABELING
(VACUUM
PACK)
Human Error
Mislabeling
-
-
17. METAL
DETECTING
Damage of
Tool
18. STORAGE
Temperature
fluctuation in
the cold
storage
t
sa
u
P
SSOP/GMP
ADEQUATELY
CONTROL
HAZARD
SSOP/GMP
e
P
Metal fragment
n
d
id
Dehydration
i
n
a
k
GMP
n
7 of……
Page
IS THE POTENTIAL HAZARD
SIGNIFICANT
PROBABI
LITY
V
Severity
Auto,
M/L,N/L
YE
S
NO
n
ta
ri
JUSTIFICATION
a
d
n
N/L
-
V
v
M
M/L
-
V
Controlled by GMP by
check the result of
packing and labeling
e
K
e
P
Properly controlled by
GMP with checking
water temperature
L
u
a
l
ka
PREVENTIVE
MEASURES
-
-
-
-
V
L
Auto
V
-
If not properly
controlled, Hazard may
occur
Checking metal detector
before using and during
checking by QC every
one hour
-
-
V
L
N/L
-
V
Fully controlled by GMP.
Maintaining temperature
fluctuation ± 20C.
-
n
a
Effective Date
Made by
:
Checked by
:
Approved
by
:
Date
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
Signature
:
ri
Number
MANUAL HACCP
Revised
NAMA UPI
Effective Date
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN
CEPHALOPODS
PROCESS
FLOW
19. STUFFING
P
u
t
sa
CAUSE OF
HAZARD
Long time of
stuffing
e
P
HAZAR
D
BELON
GS TO
POTENTIAL
HAZARD
d
id
Melting of frozen
product
n
SSOP/GMP
ADEQUATELY
CONTROL
HAZARD
SSOP/GMP
n
a
k
n
7 of……
Page
a
d
IS THE POTENTIAL HAZARD
SIGNIFICANT
JUSTIFICATION
FS
SSOP
GMP
PROBABI
LITY
L/M/H
Severity
Auto,
M/L,N/L
YE
S
NO
-
-
V
L
N/L
-
V
i
e
P
ta
u
a
l
e
K
n
Controlled by
GMP with doing
quickly and
properly stuffing
n
ka
PREVENTIVE
MEASURES
-
n
a
Human Error
Master carton is
broken
-
-
V
L
N/L
-
Made by
:
Checked by
:
Approved
by
:
Date
:
Date
:
Date
:
Signature
:
Signature
:
Signature
:
n
ta
u
a
l
t
sa
u
P
V
Controlled by
GMP and using
skilled
employees.
e
P
n
d
id
i
n
a
k
e
K
a
d
-
ri
n
e
P
n
ka
n
a