status gizi dan penyelenggaraan makanan diet

117 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Status Gizi dan Penyelenggaraan
Olga L. Paruntu
STATUS GIZI DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DIET PASIEN
RAWAT INAP DI BLU PROF. DR. R.D. KANDOU MANADO
Olga Lieke Paruntu
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes manado
ABSTRACT
Background: Nutritional Care in hospital nutrition services that are tailored to the patient
and the clinical situation, nutritional status, and metabolic status of the body. Nutritional state
of the patient is very influential in the healing process, and vice versa course of the disease
process can affect the nutritional state of the patient. Common condition of the client / patient
is getting worse because it does not consider the state of nutrition. Various surveys in the
hospital and the incident proved foreign hospital malnutrition due to improper nutrition
services and a risk factor.
Objective: To determine the nutritional status and dietary food administration in hospitalized
patients in the department of Prof. Dr. BLU. RD Kandou Manado
Methods: The study was a descriptive cross-sectional observational approach. The
population is all class III patients hospitalized and received food diet. Sample was treated
patients care class III as much as 95 class, defined by consecutive sampling. Processing
and data analysis begins with the editing, coding and then analyzed using SPSS.
The results: The level of patient satisfaction on the implementation of the RS diet foods
average is 84.9%, the officer friendly attitude 1.4%, 65.2% manners, personal hygiene
33.4%. The average intake of nutrients; energy 1775.0kal ± 336.7, 23.9 ± 62.0gr protein, fat
and carbohydrates 50.1gr ± 10.6 ± 41.1.Rata 284.2gr average rank of the adequacy of
energy; 84.6% ± 14.1, 78.2% ± 13.8 protein, fat 12.5 ± 81.3%, carbohydrate 87.5% ± 10.5.
Sufficient levels of nutrients in common: energy 13.5 ± 80.4%, protein 78.6% ± 13.8, fat
81.3% ± 12.5, carbohydrate 87.5% ± 10.5, average adequacy rate is good (> 80%), ie 75.8%
of energy, protein 36.8%, 84.2% fat and 69.2% carbohydrate. The majority of patients
(65.3%) and underweight (23.2).
Keywords; nutritional status, diet food organizing patient.
PENDAHULUAN
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan
bagian dari sistem pelayanan kesehatan di
rumah sakit yang mempunyai peranan penting
dalam pemberian terapi gizi dan edukasi
pasien selama di rawat. Berbagai survei di
rumah sakit dalam dan luar negeri
membuktikan kejadian hospital malnutrition
disebabkan pelayanan gizi yang tidak
tepatdan menjadi faktor resiko. Menurut
Budiningsari & Hadi (2004)1 di Indonesia
prevalensi malnutrisi pada pasien di rumah
sakit 56,9%.
Tingginya prevalensi malnutrisi di rumah
sakit saat ini masih dihubungkan dengan
ketidakmampuan atau kurangnya kesadaran
dari provide rrumah sakit dalam
mengidentifikasi dan mengatasi masalah
malnutrisi di rumah sakit2 yang dapat memberi
ancaman terhadap peningkatan angka
kesakitan, kematian serta biaya pengobatan
maupun perawatan. Fungsi setiap organ
tubuh dan pemulihannya akan terganggu bila
tubuh dalam kondisi kekurangan zat gizi dan
berpotensi terjadinya infeksi3.
Naber et al. (1997) 4melaporkan bahwa
penurunan status gizi selama di rumah sakit
dapat
meningkatkan sekitar
2,7 kali
komplikasi penyakit, memperpanjang lama
rawat 6,3 – 11,9 kali dan meningkatkan biaya
rawat 1,76 – tidak terbatas dibandingkan
pasien dengan status gizinya normal1.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah
pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan
118 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Status Gizi dan Penyelenggaraan
klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, demikian pula sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi
kondisi klien/pasien semakin buruk karena
tidak diperhatikan keadaan gizinya5.
Pelayanan gizi yang berkualitas berarti
melakukannya dengan benar pada individu
yang tepat untuk mencapai hasil yang sebaik
mungkin 6
Upaya pemenuhan kebutuhan gizi
pasien selama sakit merupakan suatu proses
yang kompleks. Menurut Institute of Medicine
(IOM) dari the National Academy of Science’s
(NAS), suatu pelayanan dikatakan berkualitas
bila pelayanan tersebut dapat dinilai dari hasil
akhir pasien (outcome) dan dinilai dari derajat
ketaatan
seorang
provider
dalam
7
melaksanakan proses layanan .
Penyelenggaraan makanan merupakan
salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan untuk menghindari
masalah gizi kurang pada pasien di rumah
sakit dengan menyediakan makanan diet
yang memenuhi standar gizi dan kesehatan.
Tujuan dari penyelenggaraan makanan di
rumah sakit adalah untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik dan
jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien
serta layak dan memadai bagi pasien.
Makanan yang disediakan harus memenuhi
standar dan kecukupan yang dianjurkan.
Disamping memenuhi syarat-syarat gizi
seperti standar diet, cita rasa dan penampilan
makanan yang merupakan bagian dalam
penyelenggaraan
makanan
harus
diperhatikan. Tingkat kepuasan pasien
terhadap penyelenggaraan makanan akan
mempengaruhi asupan gizi pasien dan status
gizi pasien. Tingkat kepuasan pasien
terhadap penyelenggaraan makanan di rumah
sakit dapat ditentukan dengan beberapa
indikator di antaranya yaitu variasi menu
makanan, cita rasa makanan, besar porsi,
kebersihan makanan, ketepatan waktu
Olga L. Paruntu
penyajian serta sikap petugas penyaji
makanan 8.
Daya terima pasien terhadap makanan
yang disajikan dapat dilihat dari sisa
makanan.
Keberhasilan
suatu
penyelenggaraan makanan dapat dinilai dari
ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa
makanan dapat dipakai sebagai indikator
untuk
mengevaluasi
kegiatan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Bila
makanan yang disajikan dengan baik dapat
dihabiskan oleh pasien berarti pelayanan gizi
rumah sakit tersebut sudah tercapai 5.
BAHAN DAN CARA
Jenis penelitian ini adalah deskriptif
observasional menggunakan pendekatan
cross sectional. Penelitian ini dilaksanakan di
BLU RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou Manado
pada Bulan Mei s/d Oktober 2013. Populasi
dalam penelitian ini adalah seluruh pasien
kelas III rawat inap dan mendapat makanan
khusus dalam bentuk diet berdasarkan
diagnose medis. Besar sampel dalam
penelitian ini ditentukan berdasarkan rumus
estimating a population proportion with spefic
absolute precision berjumlah 95. Sampel
dalam penelitian ini ditentukanberdasarkan
consecutive sampling dengan kriteria inklusi :
pasien rawat inap kelas tiga, mendapat diet
khusus dari instalasi gizi, memiliki data hasil
pemeriksaan fisik, klinis, laboratorium dan
pemeriksaaan penunjang lainnya, Kooperatif
dan dapat berbicara dengan baik (tidak ada
gangguan kesadaran), Telah dirawat lebih
dari 3 hari, Mengikuti penelitian ini hingga
selesaidan menandatangani inform consent
serta mendapat persetujuan komisi etik
Poltekkes Manado dan izin dari BLU RSUP
Prof. Dr. R.D. Kandou Manado. Kriteria
eksklusi dalam penelitian ini adalah : Pasien
Kritis dan Pasien yang dirawat di gawat
darurat dan ICCU.
Variabel dependent adalah status gizi
sedangkan variabel independent adalah
penyelenggaraan makanan. Status gizi
menggunakan
indikator
IMT
dan
119 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Status Gizi dan Penyelenggaraan
diklasifikasikan yaitu status gizi kurang, gizi
normal,
kegemukan
dan
obesitas.
Penyelenggaraan
makanan
berdasarkan
tingkat kepuasaan pasien terhadap makanan
yang disajikan oleh pihak rumah sakit.
Indikator penyelenggaraan makanan yaitpu
penampilan makanan, cita rasa makanan,
ketepatan waktu penyajian, kebersihan
makanan dan sikap petugas penyaji
makanan. Alat ukur yang digunakan adalah
kuesioner. Asupan gizi pasien dihitung
berdasarkan
recall
24
jam
dengan
memperhitungkan
sisa
makanan
yang
menggunakan metode comstock. Tingkat
kecukupan adalah perbandingan asupan zat
gizi dengan kebutuhan, tingkat kecukupan gizi
baik apabila >80 % sedangkan tingkat
kecukupan gizi kurang adalah <80%.
HASIL
1. Gambaran Lokasi Penelitian
BLU RSUP Prof. DR. R.D Kandou
memiliki kapasitas tempat tidur 740 dengan
kelas utama VVIP 6 TT, VIP 18 TT, Kelas I 94
TT, Kelas II 206, Kelas III 416. Karyawan saat
ini berjumlah 2438 orang yang terdiri dari
Dokter spesialis 170 orang, Dokter umum 32
orang, Dokter PPDS 493 orang, Dokter Gigi 5
orang, Perawat dan Bidan 863 orang, non
perawatan 875 orang. Jumlah hari perawatan
208.616 dengan tempat tidur umum 682
jumlah pasien masuk 43.444 sedangkan BOR
rawat inap 86.16%, hari rawat inap
perinatologi 10.410 dengan temapt tidur 58
BOR 49.17%.
Pelayanan gizi RS merupakan salah satu
unsur penting dalam memberikan pelayanan
kesehatan terhadap pasien. Instalasi Gizi BLU
RSUP Prof DR. R.D Kandow Manado adalah
bagian dari satuan unit kerja yang berada di
bawah kewadiran II Penunjang Medik dan
Diklit. Pada surat keputusan Kementerian
Kesehatan RI no. 134 tahun 1978,
menyatakan bahwa Instalasi Gizi mempunyai
tujuan melaksanakan kegiatan pengadaan,
penyediaan makanan, pelayanan gizi untuk
Olga L. Paruntu
ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi
gizi serta penelitian dan pengembangan gizi.
1.Karakteristik Sampel
Jenis Kelamin dan Umur
Sampel penelitian sebanyak 95 orang
yang terdiri dari laki-laki 51 orang (53.7%) dan
perempuan 44 orang (46.3%). Kisaran umur
sampel antara 25 sampai 61 tahun, tinggi
badan berkisar antara 143-173 cm dengan
berat badan antara 37-75 kg.
Tabel 1. Sebaran sampel berdasarkan jenis
kelamin
Jenis Kelamin
n
%
Laki-laki
51
53.7
Perempuan
44
46.3
Tabel 2. Sebaran sampel berdasarkan umur,
tinggi badan dan berat badan
Mean±SD
Minimummaximum
Umur
40.53
25 - 61tahun
tahun±8.8
TB
160 cm±7.2
143 – 175 cm
BB
51 kg± 8,2
35 – 75 kg
1. Penyakit dan jenis Diet
Penyakit pasien di BLU RSUP Prof
DR. R.D Kandow Manado bervariasi, dan
penyakit paling banyak di derita oleh sampel
penelitian adalah Anemia (13.7%). Dan jenis
diet terbanyak (41.1%) adalah TKTP (Tinggi
Kalori Tinggi Protein).
Tabel 3. Sebaran sampel
berdasarkan diagnosa penyakit
120 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
n
16
6
6
2
10
4
9
6
2
13
1
2
8
7
3
95
Anemia
Batu asam urat
Bronchitis
Ca Mamae
Diabetes Mellitus
Gagal Ginjal Kronik
Gastritis
Gout
Hepatitis
Hipertensi/Hiperlipidemia
Kandung Empedu
Orthopedi
Patah tulang
TB Paru
Tumor Pancreas
Total
Status Gizi dan Penyelenggaraan
%
16.8
6.3
6.3
2.1
10.5
4.2
9.5
6.3
2.1
13.7
1.1
2.1
8.4
7.4
3.2
100.0
Tabel 4. Sebaran sampel berdasarkan jenis
diet
Jenis Diet
Diet Hati/RL
Diet Lambung
n
3
9
%
3.2
9.5
DM1700
10
10.5
Hiperlipidemia/RG
13
13.7
Pasca Bedah
5
5.3
Rendah Protein
10
10.6
Rendah Purin
6
6.3
TKTP
39
41.1
Total
95
100.0
2. Penyelenggaraan Makanan
1. Tingkat Kesukaan Makanan
Hasil wawancara dengan menggunakan
kuesioner diperoleh data bahwa tingkat
kesukaan terhadap makanan sebagian besar
menyatakan suka, yaitu makanan pokok
82.1%, lauk hewani 81.1%, lauk nabati 77.9%
dan buah 85.3% kecuali sayur 69.5%
2. Tingkat Kepuasan Terhadap
Olga L. Paruntu
Penyelenggaraan Makanan
Hasil observasi diperoleh data adanya
kesesuain intervesi diet dengan jenis penyakit
dan bentuk makanan yang diberikan pihak
rumah sakit terhadap pasien. Bentuk
makanan yang diberikan yaitu makanan biasa
dan lunak. Makanan biasa diberikan kepada
sampel sebanyak 78 orang (82.1%) dan
makanan lunak sebanyak 17 orang (17.9%).
Hasil
wawancara
dengan
menggunakan kuesioner diperoleh data
bahwa ternyata pasien sebagian besar
merasa puas dengan penyelenggaraan
makanan yang diberikan baik cita rasa,
penampilan makanan, ketepatan waktu,
kebersihan serta sikap petugas penyaji
makanan yaitu sikap sopan santun dan
kebersihan dirisedangkan sikap keramahtamahan petugas dinilai pasien masih kurang
(1.4%).
Cita rasa makanan yaitu lauk hawani
dan nabati persentase kepuasaannya rendah
yaitu
73.8%dan
69.8%
dibandingkan
makanan pokok dan buah
Tabel 5
Sebaran pendapat sampel terhadap sikap
petugas penyaji makanan
Sikap Petugas Penyaji
makanan
Ramah tamah
Sopan Santun
Bersih
Total
%
1.4
65.2
33.4
100.0
3.Kebutuhan zat gizi, Asupan Zat Gizi ,
Tingkat Kecukupan Zat gizi, Status Tingkat
Kecukupan zat gizi dan Status Gizi
3.2 Asupan zat gizi
Asupan energi,protein, lemak dan
karbohidrat
sampel
diukur
dengan
menggunakan metode visual comstock yaitu
suatu metode dengan memperhitungkan sisa
makanan sampel selama di rumah sakit.
Rata-rata asupan zat gizi sampel selama di
121 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Status Gizi dan Penyelenggaraan
Olga L. Paruntu
rawat di rumah sakit dapat dilihat pada tabel
6.
Tabel 6.
Rata-rata asupan zat gizi pasien terhadap makanan rumah sakit
Zat Gizi
Asupan Zat Gizi
Minimum-Maximum
984.8kal-2350.0kal
Energi
Mean±SD
1775.0kal±336.7
Protein
62.0gr±23.9
27.0gr-98.0gr
Lemak
50.1gr±10.6
28.0gr-80.0gr
Karbohidrat
284.2gr±41.1
159.5gr-366.9gr
3.4 Tingkat Kecukupan Zat Gizi
Tingkat kecukupan zat gizi diperoleh
dengan cara membanding asupan zat gizi
dengan kebutuhan gizi sampel berdasarkan
standar makanan yang diselenggarakan oleh
pihak rumah sakit. Tingkat kecukupan zat gizi
rata-rata adalah baik (energi 84.6%, protein
78.2%, lemak 82.5% dan karbohidrat 88.6%).
Tingkat kecukupan zat gizi sampel dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.
Rata-rata Tingkat Kecukupan Zat gizi
Zat Gizi
Tingkat Kecukupan Zat Gizi
Mean±SD
Minimum-Maximum
Energi
84.6%±14.1
44.6%-103.8%
Protein
78,2%±14.9
41.6%-119%
Lemak
82.5%±9.4
53.1%-103.3%
Karbohidrat
88.6%±10.8
55%-108.1%
Tingkat kecukupan zat gizi yang
memenuhi kebutuhan hanya dipenuhi pada
asupan lemak dan karbohidrat, yang dalam
hal ini menyumbangkan nilai kalori terbanyak,
sedangkan asupan protein rendah atau
kurang. Menganalisis asupan gizi makanan,
sumber protein hanya disumbangkan dari
protein hewani sedangkan protein nabati
sebagian besar tidak terdistribusi ke pasien.
3.5 Status Tingkat Kecukupan Zat Gizi
Status tingkat kecukupan zat gizi yaitu
asupan masing-masing sampel dibandingkan
dengan kebutuhan, bila tingkat kecukupan gizi
adalah
80
persen
dari
kebutuhan
dikategorikan baik, bila kurang dari 80 persen
dikategorikan
kurang.
Status
Tingkat
Kecukupan zat gizi dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8.
Status Tingkat Kecukupan Zat gizi
122 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Zat gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Baik
n
72
35
70
71
Status Gizi dan Penyelenggaraan
Olga L. Paruntu
Tingkat Kecukupan Zat Gizi
Kurang
%
n
75.8
23
36.8
60
84.2
15
69.2
24
Dari tabel 8 di atas dapat digambarkan
bahwa tingkat kecukupan gizi yaitu energi,
lemak dan karbohidrat sebagian besar sampel
dikategorikan baik, sedangkan untuk tingkat
%
24.2
63.2
15.8
30.8
kecukupan protein hanya 36.8 % yang
memenuhi kebutuhan sesuai standar diet.
Untuk jelasnya dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Status Tingkat Kecukupan Zat Gizi
3.7 Status Gizi
Status gizi adalah performa yang
dihasilkan dari asupan zat gizi. Indikator
status gizi adalah indeks massa tubuh/IMT.
Berdasarkan indikator tersebut diperoleh
status gizi sampel seperti terlihat pada
Tabel 9. Status Gizi sampel sebagian
besar (65.3 %) adalah normal, hanya
terdapat 23.2 % status gizi kurang.
Tabel 9. Status Gizi Subjek Penelitian
Status Gizi
Makanan Biasa
Makanan Lunak
Total
n
%
n
%
n
%
Kurang
17
21.8
5
29.4
22
23.2
Normal
52
66.7
10
58.8
62
65.3
Kegemukan
5
6.4
0
0
5
5.3
Obesitas
4
5.1
2
11.8
6
6.3
Total
78
100
17
100
95
100
Pelayanan gizi di rumah sakit survei yang telah dilakukan baik di rumah
merupakan bagian dari sistem pelayanan sakit dalam negeri maupun rumah sakit luar
kesehatan di rumah sakit yang berperan negeri membuktikan adanya kejadian hospital
penting dalam pemberian terapi gizi dan mallnutrition oleh karena adanya pelayanan
edukasi pasien selama di rawat. Berbagai
123 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Status Gizi dan Penyelenggaraan
gizi yang tidak tepat dan menjadi faktor
resiko(Kondorup et al.,2002).
Pelayanan gizi di rumah sakit lebih
tepat jika berorientasi sesuai keadaan
individu.
Pelayanan
gizi
harus
memperhitungkan kebutuhan gizi pasien
dengan
memperhatikan
keadaan
penyakit/diagnosa
penyakit
sehingga
pelayanan gizi dapat berjalan secara efektif.
Selain itu perlu kerjasama antara petugas
medis dan ahli gizi dalam melakukan
pelayanan gizi
Ketidaktepatan pelayanan gizi dengan
keadaan penyakit pasien dan pengobatan
akan mengakibatkan malnutrisi. Menurut
Budiningsari dan Hadi (2004) prevalensi
malnutrisi pada pasien di rumah sakit
Indonesia adalah sekitar 56.9%. Hasil ini
berbeda dengan hasil yang telah diperoleh
dalam penelitian ini. Dalam penelitian ini
diperoleh
sampel
yang
menderita
malnutrisi/kurang gizi sekitar 23.2%.
Malnutrisi dapat terjadi berdasarkan
penyebabnya yaitu primer, yaitu suatu
keadaan yang terjadi karena asupan zat gizi
yang tidak cukup (Fatimah, N 2002). Keadaan
ini dapat dipengaruhi oleh adanya penurunan
kondisis fisik pasien, gangguan fisiologis dan
utilitas sistem pencernaan serta kondisi
penyakit
pasien
yang
mempengaruhi
kemampuan
penerimaan
diet.
Faktor
sekunder atau eksternal yang tidak kalah
pentingnya merupakan faktor penentu asupan
zat gizi yaitu lingkungan baik rumah sakit
maupun keluarga, sikap dan perilaku pemberi
layanan gizi dan menu yang dihasilkan dan
disajikan ke pasien. Keadaan gizi pasien yang
dirawat di rumah sakit merupakan faktor
prioritas dalam keseluruhan penatalaksanaan
gizi dan pengobatan. Dukungan gizi yang
tidak adekuat mengakibatkan keadaan kurang
gizi yang dapat meningkatkan angka
kesakitan dan kematian (Soegih R, 1998).
Tingginya prevalensi malnutrisi di
rumah sakit dapat memberi ancaman
terhadap peningkatan angka kesakitan,
kematian serta biaya pengobatan maupun
Olga L. Paruntu
perawatan. Fungsi setiap organ tubuh dan
pemulihannya akan terganggu bila tubuh
dalam kondisis kekurangan zat gizi dan
berpotensi terjadinya infeksi (Saunders et
al.,2010). Naber et al (1997) melaporkan
bahwa penurunan status gizi selama di rawat
di rumah sakit dapat meningkatkan sekitar 2,7
kali komplikasi penyakit, memperpanjang
lama rawat yaitu 6,3-11,9 kali dan
meningkatkan biaya perawatan 1,76- tidak
terbatas dibandingkan dengan status gizi
normal (Budiningsari dan Hadi)
Asupan zat gizi selama di rawat di
rumah sakit akan mempengaruhi keadaan gizi
atau status gizi pasien. Penelitian yang
dilakukan
Indriasari
BRW(2002)
menyimpulkan bahwa pasien dengan asupan
zat gizi yang adekuat mempunyai status gizi
lebih baik pada saat keluar rumah sakit
dibandingkan pasien dengan yang asupannya
tidak adekuat. Untuk bisa memenuhi tingkat
kecukupan zat gizi pasien baik faktor
primer/internal
maupun
faktor
sekunder/eksternal harus diperhatikanoleh
team kesehatan dan setiap team harus dapat
berkoordinasi dengan baik sehingga setiap
fungsi
dan
tanggung
jawab
dapat
dilaksanakan secara efektif. Ahli gizi yang
berperan dalam penyelenggaraan makanan
harus bekerja secara profesional sehingga
bisa memberikan pelayanan gizi dengan
sebaik mungkin. Selain makanan yang harus
diperhatikan, kebersihan dan sikap petugas
merupakan bagian yang penting yang
memberikan
sumbangsih
terhadap
penyembuhan dan pemulihan kesehatan
pasien
BLU Rumah sakit Prof. Dr. RD
Kandou, secara umum sesuai penelitian ini
diperoleh hasil bahwa untuk output dari
kegiatan penyelenggaraan makanan berupa
menu yang disajikan, jika dinilai dari tingkat
kesukaan dan tingkat kepuasan pasien dapat
dikategorikan baik. Tingkat kesukaan dan
kepuasaan pasien terhadap penyelenggaraan
makanan diet BLU RSUP Prof. DR. R.D
Kandow lebih dari 80% adalah puas. Tingkat
124 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Status Gizi dan Penyelenggaraan
kepuasan
pasien
terhadap
pelayanan
makanan RS dapat ditentukan didasarkan
pada beberapa indikator yaitu cita rasa
makanan, besar porsi, variasi menu,
penampilan makanan, ketepatan waktu
penyajian, kebersihan makanan dan sikap
petugas penyaji makanan. Kepuasan pasien
terhadap penyelenggaraan makanan diet
rumah sakit berpengaruh terhadap asupan
makan pasien. Secara teori kepuasan pasien
terhadap penyelenggaraan makanan diet RS,
berdampak pada asupan makanan yang tinggi
dan sisa makanan yang sedikit (Semedi P et
al 2008).Keberhasilan suatu penyelenggaraan
makanan dapat dinilai dari ada tidaknya sisa
makanan, sehingga sisa makanan dapat
dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi
kegiatan penyelenggaraan makanan rumah
sakit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
output dari kegiatan
penyelenggaraan
makanan rumah sakit jika diukur dari hasil
penilaian pasien terhadap tingkat kesukaan
dan kepuasan terhadap menu/makanan yang
diselenggarakan sebagian menunjukkan hasil
yang memuaskan (> 80 %) tetapi untuk
penyajian lauk hewani dan lauk nabati masih
kurang (< 80 %). Hal ini berdampak pada
asupan gizi dimana total energi yang
dikonsumsi
sebagian
besar
hanya
disumbangkan dari asupan lemak dan
karbohidrat sedangkan kalori dari protein
rendah karena tingkat kecukupan protein (<
80 %). Bila makanan yang disajikan dengan
baik dapat dihabiskan oleh pasien berarti
pelayanan gizi rumah sakit tersebut sudah
tercapai.
Penyelenggaraan
makanan
dikatakan baik bila sisa makanan kurang dari
20 % sesuai standar pelayanan minimal di
rumah sakit (Depkes RI, 2007). Dalam
penelitian ini asupan protein khususnya dari
lauk hewani dan nabati masih belum
memenuhi standar pelayanan minimal rumah
sakit.
Pada penelitian ini status gizi pasien
sebanyak 65.3 % normal dan hanya 23.2 %
yang kurang. Untuk saat ini sebenarnya status
Olga L. Paruntu
gizi harus dipertahankan dengan cara
mengevaluasi pelayanan diet ke pasien
khususnya
dalam
mengontrol
cara
pendistribusian porsi makan ke pasien yang
seharusnya sesuai dengan standar diet dan
juga membuat inovasi pengembangan resep
khususnya lauk hewani dan nabati sebagai
sumber protein. Karena jika tidak demikian
maka status gizi pasien akan menurun ke
arah malnutrisi. Hal lain yang perlu mendapat
perhatian khusus dalam pelayanan makanan
di rumah sakit adalah sikap petugas terutama
sikap keramahtamahan harus diperbaiki.
Pada penelitian ini hanya 1.4% sampel
menganggap sikap petugas penyaji ramah
tamah. Kepuasan bukan hanya didasarkan
pada menu yang disajikan tapi juga
dipengaruhi oleh sikap dari petugas
kesehatan
terutama
petugas
penyaji
makanan. Petugas penyaji makanan harus
dapat berkomunikasi baik dengan pasien,
bersikap
ramah
dan
santun
serta
berpenampilan bersih dan menarik. Petugas
penyaji makanan bisa menjadi motivator untuk
kesembuhan pasien karena selain dokter dan
perawat, petugas penyaji makanan adalah
orang yang paling dekat dengan pasien.
Keramahtamahan dan sikap sopan santun
petugas akan bisa menyemangati pasien
sehingga
memudahkan
pasien
untuk
menghabiskan makanan yang disajikan
sehingga
mempercepat
proses
penyembuhan.
SIMPULAN
1. Status gizi sampel penelitian yaitu gizi baik
65.3%, kurang 23.2%, kegemukan (Ow)
5,3% dan obesitas (Ob) 6.3%.
2. Rata-rata asupan zat gizi sampel penelitian
dikategorikan baik pada asupan energi,
lemak dan karbohidrat, sedangkan asupan
protein masih rendah.
3. Output dari kegiatan penyelenggaraan
makanan di BLU rumah sakit Prof. Dr.
R.D. Kandou Manado berupa menu/
125 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Status Gizi dan Penyelenggaraan
makanan yang disajikan untuk saat ini
dikategorikan baik dinilai dari tingkat
kesukaan dan tingkat kepuasan pasien
terhadap makanan yang diterima, kecuali
kepuasan pasien terhadap penyajian lauk
hewani dan nabati yang dinilai masih
Olga L. Paruntu
rendah dan sikap ramah tamah petugas
penyaji yang harus diperbaiki dan lebih
diperhatikan.
DAFTAR PUSTAKA
American Dietetic Association, 2008.Nutrition
Diagnosis & intervention:Standardized
Language for the Nutrition Care ASPEN
and ADA. ( 2007 ) Standars of Practice
and standards of Professional
permormance for Registered dietitians
(Generalist,Specialty, and Advanced) in
Nutrition support. Journals of the
American dietetic Association. October
2007
ASPEN (2005) The ASPEN Nutrition Support
Practice Manual 2nd Ed. USA: American
Society for Parenteral & Enteral Nutrition.
Bavelaar, J.W., Otter, C.D., Van Bodergraven,
A.A., Thijs, A. & Van Bokhorst-de van der
Schueren, M.A.E. (2008) Diagnosis and
treatment of (disease-related) in-hospital
malnutrition: The performance of medical
and nursing staff. Clinical Nutrition, 27, pp
431-8.
Budiningsari, R.D. & Hadi, H. (2004)
Pengaruh perubahan status gizi pasien
dewasa terhadap lama rawat inap dan
biaya rumah sakit. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia, 1 (1), pp. 35-45.
Charney, P. & Malone, A.M. (2009) ADA
Pocket Guide to Nutrition Assessment
Second Edition. Chicago: ADA.
Correira, M.I.T. & Campos, A.C.L. (2003)
Prevalence of hospital malnutrition in
Latin America : The Multicentre ELAN
Study. Nutrition, 19, pp. 823-5.
Depkes, RI. (2006) Buku Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Dirjen Pelayanan
Medik , Direktorat Rumah Sakit Khusus
Swasta. Jakarta.
Fatimah N.(2002) Malnutrisi di rumah sakit
dalam gizi medik Indonesia. Jakarta:
Perhimpunan
Dokter
Gizi
Medik
Indonesia p.4-6
Gibson, R.S. (2005). Principles of nutritional
assessment second edition. USA: Oxford
Universty Press.
Indriasari BRW (2002). Pengaruh kecukupan
gizi rumah sakit terhadap status gizi
pulang pasien anak bangsal rawat inap.
Yogyakarta: Pascasarjana Universitas
Gadjah Mada
Kagansky, N., Berner, Y., Morag, N.K.,
Perelman, L., Knolber, H. & Levy, S.
(2005) Poor nutritional habits are
predictors of poor outcome in very old
hospitalized patients.American Journal
Clinical Nutrition,82, pp. 784 -91.
Lacey K. & Pritchett, E. (2008) Nutrition care
process and model : ADA adopts road
map to quality care and outcomes
management. Journal of The American
Dietetic Association, 103 (8), November,
pp. 348-358.
Nelms, M. (2007) Assessment of Nutrition
Status and Risk. In: Nelms, M., Sucher,
K., Long, S. Nutrition Therapy and
126 GIZIDO Volume 5 No. 2 November 2013
Status Gizi dan Penyelenggaraan
Pathophysiology.
USA:
Thomson
Brooks/cole, pp 101-35.
Norman, K., Pichard, C., Lochsa, H. &
Pirlicha, M. (2008) Prognostic impact of
disease-related
malnutrition.Clinical
Nutrition, 27, pp.5–15.
Persagi & AsDI. (2011) Pengembangan
Konsep Nutrition care Process Nutrition.
USA : Wadsworth Cengage Learning.
Saunders, J.,Smith, T & Stroud, M. (2010)
Malnutrition and undernutrition. Medicine.
Elsevier.
Soegih R. (1998) Pola penanganan kasus gizi
di puskesmas dan rumah sakit. Dalam
Daldiyono & AR Thaha, editors. Kapita
Selekta
Nutrisi
Klinik
Jakarta:
Perhimpunan
Nutrisi
Enteral
dan
Parenteral Indonesia
Stratton, R.J. (2005) Elucidating effective
ways
to
identify
and
treat
malnutrition.Proceedings of the Nutrition
Society, 64, pp. 305–11.
Stump, S.E. (2008) Nutrition and diagnosisrelated
care.
California:
Lippincott
Williams &wilkins.
Syamsiatun, N.H., Hadi, H. & Julia, M. (2004)
Hubungan status gizi awal dengan status
pulang dan lama rawat inap pasien
dewasa di rumah sakit.Jurnal Gizi Klinik
Indonesia, 1 (1), pp. 27-33.
Waitzberg, D.L., Caiaffa, W.T.T. & Correia,
M.I.T.D. (2001) Hospital malnutrition: the
Brazilian National Survey (IBRANUTRI):
A study of 4000 Patients, Nutrition, 17,
pp. 573–80.
Willet.(2005) Nutritional Epidemiology. New
York : Oxford University Press.
Olga L. Paruntu
Sabarguna
(2005)
Logistik
Rumah
Sakit
Dan
Teknik
Efisien.
Konsorsium Rumah Sakit Islam JatengDIY.
(NCP)Proses Asuhan Gizi Terstandar (
PAGT).
Rolfes, S.D., Pinna, K. & Whitney, E. (2009)
Understanding Normal And Clinical