FORMULIR No. Dok. : FO-UGM-FTP-QP

FORMULIR
SOAL UJIAN TENGAH
SEMESTER I TAHUN 2011/2012
No. Dok.
: FO-UGM-FTP-QP-7.5.16/L04
Berlaku sejak : 1 Juni 2011
Revisi
: 03
Halaman
:1 dari 2
MATA UJIAN
TANGGAL UJIAN
WAKTU
SIFAT UJIAN
DOSEN
: KIMIA PANGAN & HASIL PERTANIAN
KODE: TPP 2111 SKS : 2SKS
: 8 Nopember 2011
: 100 menit
: Buku Tertutup (Closed Book), boleh bawa kalkulator.
: 1. Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.
2.
TELAH DIKOREKSI OLEH KETUA PROGRAM STUDI : TPHP
TANGGAL : ________________________
TANDA TANGAN : ____________________
Petunjuk: Kerjakan semua soal-soal berikut ini pada Lembar Jawaban yang tersedia. Mulailah
dari yang Saudara anggap paling mudah lebih dahulu. Lembar Soal ini boleh dibawa pulang.
1. Lipida
a. Dalam pengertian umum, lipida adalah ………………………..
Lipida dapat diklasifikasi menjadi 3 kelompok, yaitu lipida sederhana, lipida
majemuk, dan turunan-turunan lipida. Terangkan masing-masing.
b. Selama pengolahan dan penyimpanan, kemungkinan lemak/minyak dapat
mengalami kerusakan hidrolitik maupun kerusakan oksidatif. Sebutkan paling tidak
5 faktor yang mempengaruhi cepat-lambatnya kerusakan oksidatif lemak/ minyak.
c. Sebutkan cara atau usaha-usaha untuk menghambat kerusakan oksidatif lemak/
minyak.
Nilai : 30
2. Margarine / Antioksidan
a. Margarine adalah sistem emulsi tipe ……………………..Jika misalnya suatu
margarine (kadar lemak 80%) ditambahkan antioksidan BHT, tiap satu kemasan
isi 250gram maksimum mengandung berapa mg BHT?
b. Sebutkan paling tidak 4 macam antioksidan sintetik yang Saudara ketahui.
c. Sebutkan hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih antioksidan yang
akan digunakan pada suatu produk makanan.
Nilai : 20
3. Vitamin & mineral
a. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas vitamin selama pengolahan/
penyimpanan pangan.
b. Pengawet sulfit tidak sesuai untuk mengawetkan bahan pangan yang kaya
vitamin……………………, contoh bahan pangan tersebut adalah………………....
Nilai : 10
4. Toxic substances:
a. Zat racun yang terdapat pada biji lamtoro adalah ………………… Sebutkan caracara untuk mengurangi atau menginaktifkan zat racun tersebut.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Jl. Flora, Bulaksumur Yogyakarta 55281
Telp: (0274)589797; Fax:(0274)589797
E-mail : [email protected]
Certificate
No. ID10/1484
FORMULIR
SOAL UJIAN TENGAH
SEMESTER I TAHUN 2011/2012
No. Dok.
: FO-UGM-FTP-QP-7.5.16/L04
Berlaku sejak : 1 Juni 2011
Revisi
: 03
Halaman
:2 dari 2
b. Aflatoxin
B
merupakan
zat
racun
yang
dihasilkan
oleh
jamur
jenis………………………, jamur ini sering tumbuh pada bahan pangan/ hasil
pertanian
misalnya………………….,
yang
disimpan
pada
kondisi
………………………
Zat
racun
ini
bersifat
hepatotoxic,
artinya
………………………………
Nilai : 10
5. Flavor
a. Dari segi ilmu dan teknologi pangan, flavor adalah ……………….….
b. Sebutkan 4 macam sensasi rasa dasar, berikan contoh senyawanya.
c. Jika standard rasa manis sukrosa adalah nilai 100, maka tingkat kemanisan
fruktosa adalah…………………
Nilai : 10
6. BTP (Food Additives)
a. Pengertian Bahan Tambahan Pangan (Food Addivites) adalah ……..…………….
b. Bahan-bahan yang sudah dianggap aman untuk digunakan dalam pangan oleh
FDA dimasukkan kategori GRAS. Singkatan dari apa GRAS?
c. Sebutkan BTP berikut ini:
Pengawet (preservatives), contoh (1)………………., biasanya ditambahkan pada
(2) …………………………..
Pen-kelat logam (chelating agent), fungsinya untuk (3) …………..…………contoh
(4.)…………..…, biasanya ditambahkan pada (5)………………………….
Emulsifier, contoh (6)………………, contoh penggunaannya pada (7)…..……….
Antikerak (anticaking agent), fungsinya untuk (8).. ………………….contoh (9)
….…...…………, biasanya ditambahkan pada (10) ……………………….
Nilai : 20
= Selamat mengerjakan, semoga Anda sukses =
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Jl. Flora, Bulaksumur Yogyakarta 55281
Telp: (0274)589797; Fax:(0274)589797
E-mail : [email protected]
Certificate
No. ID10/1484