FORMULIR No. Dok. : FO-UGM-FTP-QP

FORMULIR
SOAL UJIAN AKHIR
SEMESTER I 2011/2012
No. Dok.
: FO-UGM-FTP-QP-7.5.16/L04
Berlaku sejak : 2 Januari 2012
Revisi
: 03
Halaman
:1 dari 1
MATA UJIAN
: Kimia Pangan dan
KODE: TPP 2111
SKS : 2 SKS
Hasil Pertanian
TANGGAL UJIAN
: 17 Januari 2012
WAKTU
: 100 Menit
SIFAT UJIAN
: Buku Tertutup (Closed Book)
DOSEN
: Prof. Dr. Ir. Djagal W. Marseno, M.Agr.
Jurusan :(TPHP)
TELAH DIKOREKSI OLEH : Program Studi
TANGGAL : ___________ TANDA TANGAN : __________________(Ketua Jurusan)
1. Ditinjau dari struktur molekul karbohidrat ada gugus fungsi tertentu yang akan memberikan sifat
fungsional yang diinginkan.
a) Polimer karbohidrat maupun gula sederhana memiliki kemampuan mengikat air. (i) Jelaskan
bagaimana hal ini bisa terjadi; (ii) Berikan 3 buah contoh produk pangan yang menggunakan
karbohidrat sebagai pengikat air.
b) Reaksi browning non-enzimatis, khususnya karamelisasi dan reaksi Maillard, sangat
dikehendaki dalam pembuatan beberapa produk pangan. (i) Jelaskan prinsip kedua reaksi
tersebut; (ii) Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi berlangsungnya kedua reaksi
tersebut.
2. Bahan pangan dapat diawetkan dengan mengendalikan kandungan air yang ada di dalamnya.
a) Jelaskan klasisifikasi keberadaan air dalam bahan pangan dalam bentuk apa saja.
b) Jelaskan apa yang disebut dengan aktivitas air (Aw).
c) Jelaskan secara singkat keterkaitan antara aktivitas air dengan keawetan bahan pangan.
(bobot 30).
3. Selama proses pengolahan bahan pangan, protein dapat bereaksi dengan senyawa lain dan akan
mengalami perubahan secara fisik maupun sifat fungsionalnya.
a) Jelaskan apa yang disebut dengan denaturasi protein dan faktor apa saja yang dapat
menyebabkannya.
b) Jelaskan apa yang disebut dengan salting in dan salting out.
c) Jelaskan bagaimana teknik untuk mengambil protein terlarut dalam sistem cairan.
d) Jelaskan bagaimana protein dapat larut dalam air.
(bobot 30).
4. Dalam industri pangan, enzim sering diaplikasikan untuk tujuan tertentu antara lain dapat
memperbaiki kualitas produk maupun meningkatkan efisiensi proses pengolahan.
a) Enzim lipoksigenase sering dipergunakan dalam industri mie (noodle). Jelaskan apa tujuan
penambahan enzim lipase dalam industri tersebut dan bagaimana mekanismenya.
b) Enzim pektinase sering digunakan dalam proses penjernihan bir sebelum dilakukan
pembotolan, Jelaskan secara singkat mekanismenya.
(bobot 20).
***Selamat Bekerja. DWM’2012***
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Jl. Flora, Bulaksumur Yogyakarta 55281
Telp: (0274)589797; Fax:(0274)589797
E-mail : [email protected]
Certificate
No. ID10/1484