Document

PAPER TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PEMBUATAN BAKSO KERANG DARAH
Paper ini diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan
Pangan
DISUSUN OLEH:
Lorinda Savitri (1504178)
PROGRAM STUDI PRNDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015
Kata Pengantar
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan
“Paper Pembuatan Bakso Kerang” ini dengan baik meskipun banyak kekurangan
di dalamnya. Dan juga kami berterima kasih pada Ibu Dewi Nur Azizah selaku
dosen Teknologi Pengolahan Pangan yang telah memberikan tugas ini kepada
kami.
Kami sangat berharap laporan praktikum ini dapat berguna dalam rangka
menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai pembuatan bakso kerang.
Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam laporan praktikum ini terdapat
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya
kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun.
Semoga laporan praktikum yang sederhana ini dapat dipahami bagi
siapapun yang membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat
berguna bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami
mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami
memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa yang akan
datang.
Bandung, Mei 2016
Tim Penulis
i
Daftar Isi
Kata Pengantar..........................................................................................................i
Daftar Isi..................................................................................................................ii
Daftar Tambahan....................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang............................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................1
2.1 Bahan Baku.................................................................................................1
2.1.1 Komposisi Kimia..............................................................................2
2.1.2 Pemilihan Bahan Yang Baik.............................................................3
2.2 Produk.........................................................................................................3
2.2.1 Definisi..............................................................................................3
2.2.2 Karakteristik......................................................................................4
2.2.3 Kriteria SNI.......................................................................................4
BAB III METODE...................................................................................................5
3.1 Alat..............................................................................................................5
3.2 Bahan..........................................................................................................5
3.3 Prosedur......................................................................................................6
BAB IV KESIMPULAN..........................................................................................7
4.1 Kesimpulan................................................................................................7
4.2 Saran..........................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................9
LAMPIRAN...........................................................................................................10
ii
Daftar Tambahan
Diagram 1. Pembuatan Bakso Kerang Darah..........................................................7
Tabel 1. Kerang Darah.............................................................................................2
Tabel 2. Kandungan Kerang Darah..........................................................................2
Tabel 3. Syarat Mutu Bakso menurut SNI...............................................................5
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan salah satu jenis produk pangan hewani yang sangat
penting karena mengandung sumber protein dan asam amino esensial yang
sangat tinggi. Salah satu jenis produk turunan hewani yang sering dijumpai
adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan hewani yang tergolong non
fermentasi. Produk ini digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak
dan tekstur yang kenyal.
Bahan baku utama yang biasa cocok digunakan dalam pembuataan
bakso adalah daging sapi dan daging ikan. Dengan pemilihan bahan dan
pengolahan yaang baik akan menghasilkan bakso yang enak. Namun, pada
paper ini akan dipaparkan cara pembuatan bakso dengan bahan baku yang
tidak umum digunakan yaitu daging kerang. Kerang juga merupakan salah
satu jenis produk hewani yang juga memiliki kandungan protein tinggi dan
tekstur yang agak kenyal dapat digunakan dalam pembuatan bakso.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan bakso ini adalah daging kerang merah.
Kerang darah (Anadara granosa) adalah sejenis kerang yang biasa dimakan
oleh warga Asia Timur dan Asia Tenggara. Anggota suku Arcidae ini disebut
kerang darah karena ia menghasilkan hemoglobin dalam cairan merah yang
dihasilkannya. Kerang ini menghuni kawasan Indo-Pasifik dan tersebar dari
pantai Afrika timur sampai ke Polinesia. Hewan ini gemar memendam
dirinya ke dalam pasir atau lumpur dan tinggal di mintakat pasang surut.
Dewasanya berukuran 5 sampai 6 cm panjang dan 4 sampai 5 cm lebar
(Pathansali, 1966).
1
Tabel 1. Kerang Darah
Kerang darah
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan:
Animalia
Filum:
Mollusca
Kelas:
Bivalvia
Upakelas:
Pteriomorphia
Ordo:
Arcoida
Famili:
Arcidae
Genus:
Anadara
Spesies:
A. granosa
Nama binomial
Anadara granosa
L., 1758
Sumber : Wikipedia
2.1.1 Komposisi Kimia
Komposisi kimia kerang darah yang telah dilaporkan adalah : protein
9%-13%, lemak hingga 2%, glikogen 1%-7 % dan memiliki 80 kalori dalam
100gr daging segar (Waterman dalam Budiyanto dkk. 1990).
Tabel 2. Kandungan Kerang Darah
2
2.1.2 Pemilihan Bahan Yang Baik
Sebelum mengolah kerang darah menjadi bakso, ada baiknya
terlebih dahulu kita harus mengetahui kerang darah yang layak untuk diolah.
Kerang darah yang layak untuk diolah adalah kerang darah yang masih
segar. Ciri-ciri kerang darah yang segar adalah (www.pasarsurya.com):
1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang
terbuka, ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup.
2. Kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya, pilihlah
daging yang masih padat dan terlihat utuh.
3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya, daging kerang yang
telah berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4. Beraroma amis yang khas, bukan beraroma busuk
2.2 Produk
Produk akhir dari pengolahan daging kerang merah ini adalah bakso.
Bakso yang diterima di semua kalangan adalah bakso yang enak. Untuk
bakso yang layak dikonsumsi pastinya memiliki karakteristik tersendiri.
Untuk lebih jelasnya, ada baiknya kita juga menelaan bakso yang bagaimana
yang layak dikonsumsi menurut kriteria SNI.
2.2.1 Definisi
Berikut ini adalah beberapa definisi bakso dari berbagai sumber:
1. Menurut KBBI, bakso adalah makanan terbuat dr daging, udang, ikan yg
dicincang dan dilumatkan bersama tepung kanji dan putih telur,
biasanya dibentuk bulat-bulat
2. Menurut Wikipedia, bakso atau baso adalah jenis bola daging yang
lazim ditemukan pada masakan Indonesia.
3. Definisi dari Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso
daging merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh
dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan
3
4. pati atau serelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan
(BSN, 1995).
5. Baso merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dengan
cara menghaluskan daging kemudian dibentuk adonan dengan
menambahkan garam, bawang putih yang telah digiling halus dan
tapioka, kemudian bahan-bahan tersebut dicampur hingga homogen dan
dibentuk bulatan-bulatan sesuai yang dikehendaki (Astawan 1989 dalam
Avianita, 1996).
5. Baso (meat ball) dalam pengertian umum adalah daging giling yang
dicampur tepung kedelai, konsetrat protein, susu bubuk tidak berlemak
dan bahan-bahan sejenisnya (Oeckerman 1978 dalam Peranginangin
1987).
2.2.2 Karakteristik
Karakteristik umum yang dimiliki oleb bakso antara lain:
1. Memiliki aroma yang khas tergantung bahan baku yang digunakan.
2. Memiliki bentuk yang menyerupai bulat.
3. Memiliki tekstur yang kenyal dan empuk.
4. Memiliki rasa yang khas tergantung bahan baku yang digunakan.
5. Memiliki warna yang cerah (bersih), kekuningan sampai agak gelap (abuabu)
2.2.3 Kriteria SNI
Adapun standar muta bakso yang baik telah ditetapkan oleh kriteria
Standar Nasional Indonesia antara lain:
4
Tabel 3. Syarat Mutu Bakso menurut SNI
BAB III
METODE
3.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan bakso kerang darah
antara lain:
1. Pisau : untuk memotong bahan-bahan
2. Grinder/meat chopper : untuk menggiling daging kerang
3. Sendok : untuk mengaduk adonan biar rata
4. Panci : untuk merebus air sekaligus memasak bakso
5. Baskom/wadah : tempat mengaduk adonan dan meletakkan adonan
6. Kompor : untuk memasak
7. Timbangan : untuk menimbang bahan-bahan
3.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso kerang darah
5
antara lain:
1. Daging kerang darah : bahan utama pembuat bakso
2. Tepung tapioka : bahan campuran adonan bakso yang membuat adonan
bisa kenyal
3. Garam : penambah cita rasa, pelarut protein daging, dan sebagai pengawet
4. Gula : sebagai pengikat air dan penambah cita rasa
5. Merica: penambah cita rasa dan pengawet
6. Pala : penambah cita rasa dan pengawet
7. MSG : penambah cita rasa dan pengawer
8. Es batu : meningkatkan keempukan bakso
3.3 Prosedur
Hal-hal yang harus dilakukan dalam pembuatan bakso kerang merah
antara lain:
1. Mencuci daging kerang darah dan tiriskan. Lalu timbang dengan timbangan
daging kerang untuk disesuaikan dengan bahan lainnya.
2. Mengiris daging kerang ke irisan yang lebih kecil lagi agar mempermudah
dalam penghancurannya.
3. Menambahkan tepung tapioka, garam ,gula, merica, pala, dan MSG
secukupnya. Tidak lupa juga menambahkan es batu secukupnya.
4. Melakukan penggilingan dengan alat glinder agar semua bahan bercampur
dan halus.
5. Setelah adonan yang dihasilkan telah halus, letakkan dalam wadaah dan
betuk bulatan kecil menyerupai bola-bola.
6. Merebus air terlebih dahulu hingga air mendidih, dan tuangkan adonan bolabola tersebut ke air mendidih. jika bakso sudah mengapung dipermukaan air
rebusan berarti sudah matang.
6
Berikut diagram proses pembuatannya:
Diagram 1. Pembuatan Bakso Kerang Darah
Daging Kerang
Darah
Penambahan
tepung tapioka,
Bahan penyedap
lainnya dan es
batu
Penggilingan
Bahan-Bahan

Pencucian

Penirisan
Penimbangan

Pengirisan Daging
Kerang


Pembentukan
adonan

Perebuasa
Bakso Kerang
Darah
BAB IV
KESIMPULAN
4.3 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari isi paper ini antara lain:
1. Daging merupakan salah satu jenis produk pangan hewani yang sangat
penting karena mengandung sumber protein dan asam amino esensial yang
sangat tinggi.
2. Kerang darah (Anadara granosa) adalah sejenis kerang yang biasa
dimakan oleh warga Asia Timur dan Asia Tenggara dan dapat dijadikan
sebagai bahan baku pembuatan bakso.
7
3. Komposisi kimia kerang darah yang telah dilaporkan adalah : protein
9%-13%, lemak hingga 2%, glikogen 1%-7 % dan memiliki 80 kalori
dalam 100gr daging segar.
4. Dalam pembuatan produk pangan seperti pembuatan bakso kerang darah
ada hal-hal yang harus harus diperhatikan terutama dalam pemilihan bahan
baku yang baik.
5. Definisi bakso merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang
diperoleh dari campuran daging (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan
pati atau serelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan.
6. Karakteristik bakso yang secara umum dapat dilihat dari aroma, rasa, dan
warna yang khas tergantung daging yang digunakan. Tekstur dari bakso
sendiri biasanya kenyal. Bentuk bakso pada umumnya adalah bulat.
7. Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso memiliki fungsi
dan kegunaannya masing-masing.
8. Adapun proses pembuatan bakso antara lain: pencucian, penirisan,
penimbangan,
pengirisan,
penambahan
bahan
lain,
penggilingan,
pembentukan, dan perebusan.
5.2 Saran
Dalam pembuatan bakso ada baiknya dilakukan pemilihan bahan yang
masih bagus dan layak dikonsumsi dan dapat mengikuti kriteria SNI.
Disarankan juga tidak menggunakan bahan tambahan berupa penyedap rasa
dan pengawet dalam jumlah yang banyak.
8
DAFTAR PUSTAKA
Avianita, A. 1996. Kajian Penambahan Beberapa Jenis Tepung Terhadap
Sifatsifat Bakso Daging Kelinci (Oryctolagus cuniculus). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
[BSN] Badan Standadisasi Nasional. 1995. Baso Sapi. SNI 01-3138-1995.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Budiyanto D, I Ismanadji, US Aji dan Sugiri. 1990. Laporan Uji Coba Depurasi
Kerang-kerangandan Kaitannya dengan Pengalengan.
BBPMHP.
Jakarta
http://www.pasarsurya.com/ diakses pada 21 Mei 2016
KBBI. 2016. Bakso. [Online] diakses di laman http://kbbi.web.id/bakso pada 21
Mei 2016.
Moeljanto, R, E.S. Heruwati. 1975. Peranan Penanganan dalam Pengolahan
Kerang Darah. Jurnal Penelitian Teknologi Perikanan Vol. 1: 33-47.
Peranginangin. 1987. Studies on deterioration of freshwater fish ball at room
temperature, J Post Harvest Fish. Res. 58: 39-45.
Pathansali, D. (1966). Notes on the biology of the cockle, Anadara granosa L.
Proc. Indo-Pacific Fish. Counc. 11:84-98.
Wikipedia Bahasa Indonesia .2014. Kerang-Kerangan. [Onine] diakses di laman
https://id.wikipedia.org/wiki/Kerang_darah pada 21 Mei 2016.
Wikipedia Bahasa Indonesia. 2015. Bakso. [Online] diakses di laman
https://id.wikipedia.org/wiki/Bakso pada 21 Mei 2016.
9
LAMPIRAN
10