Kandungan Vitamin C dalam Sayur-sayuran dan Buah

ILMU PANGAN DAN GIZI
MAKALAH
Vitamin C Sebagai Antioksidan
Di susun oleh
Adi Susanto
H0506018
Dian Rhona
H0506042
Ika Mardiyani
H0506056
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009
BAB I
PENDAHULUAN
Antioksidan merupakan sebutan untuk zat yang berfungsi melindungi
tubuh dari serangan radikal bebas. Yang termasuk ke dalam golongan zat ini
antara lain vitamin, polipenol, karotin dan mineral. Secara alami, zat ini sangat
besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan
melakukan semua itu dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi akibat
proses oksidasi radikal bebas.
Radikal bebas sebenarnya berasal dari molekul oksigen yang secara kimia
strukturnya berubah akibat dari aktifitas lingkungan. Aktifitas lingkungan yang
dapat memunculkan radikal bebas antara lain radiasi, polusi, merokok dan lain
sebagainya. Radikal bebas yang beredar dalam tubuh berusaha untuk mencuri
elektron yang ada pada molekul lain seperti DNA dan sel. Pencurian ini jika
berhasil akan merusak sel dan DNA tersebut. Dapat dibayangkan jika radikal
bebas banyak beredar maka akan banyak pula sel yang rusak. Celakanya,
kerusakan yang ditimbulkan dapat menyebabkan sel tersebut menjadi tidak stabil
yang berpotensi menyebabkan proses penuaan dan kanker.
(Word press,
2008). Oleh karenya diperlukan antioksidan sebagai
senyawa pendonor elektron kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga
aktivitas senyawa oksidan tersebut bisa dihambat (Winarsi, 2007)
Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas
terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas
dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang
dapat menimbulkan stres oksidatif. Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan
antioksidan non enzimatis yang larut dalam air. Senyawa ini, menurut Zakaria, et
al. (1996), merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa
oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Menurut Foyer, 1993 Asam askorbatt
baerperan sebagi reduktor untuk berbagai radikal bebas. Sellain itu juga
meminimalkan terjadinya kerusakan yang disebabkan pleh stres oksidatif.
BAB II
ISI
1. Macam antioksidan
Secara umum, antioksidan dikelompokkan menjadi 2 yaitu antioksidan
enzimatis dan antioksidan non enzimatis yang berupa mikronitrien. Antioksidan
enzimais dapat dibentuk dalam tubuh, seperti super oksida dismutase (SOD),
glutation peroksida, katalase, dan glutation reduktase. Sedangkan antioksidan non
enzimatis yang berupa mikronutrien masih dibagi dalam 2 kelompok lagi
1. Antioksidan larut lemak, seperti –tokoferol, karetenoid, flavonoid, quinon, dan
bilirium
2.
Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, asam urat, protein pengikat
logam, dan protein pengikat heme
Bcaroten merupakan scavengers (pemulung) oksigen tunggal, vitamin C
pemulung superoksida dan radikal bebas yang lain, sedangkan vitamin E
merupakan pemutus rantai peroksida lemak pada membran dan Low Density
Lipoprotein. Vitamin E yang larut dalam lemak merupakan antioksidan yang
melindungi Poly Unsaturated Faty Acids (PUFAs) dan komponen sel serta
membran sel dari oksidasi oleh radikal bebas (Hariyatmi 2004).
Berdasarkan fungsinya, antioksidan dapat dibagi menjadi : (Hariyatmi
2004)
a. Tipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas, dengan menyumbangkan
atom H,misalnya vitamin E
b. Tipe pereduksi, dengan mentransfer atom H atau oksigen, atau bersifat
pemulung,misalnya vitamin C
c. Tipe pengikat logam, mampu mengikat zat peroksidan, seperti Fe2+ dan Cu2+,
misalnya flavonoid
d. Antioksidan sekunder, mampu mendekomposisi hidroperoksida menjadi bentuk
stabil, pada manusia dikenal SOD, katalase, glutation peroksidase.
Mekanisme kerja antioksidan seluler adalah sebagai berikut:
a. Berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas atau oksigen
tunggal
b. Mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif
c. Mengubah jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik
d. Mencegah kemampuan oksigen reaktif
e. Memperbaiki kerusakan yang timbul.
2. Mekanisme Kerja Vitamin C sebagai antioksidan
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting
untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan
nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C dikenal sebagai
antioksidan terlarut air paling dikenal, vitamin C juga secara efektif memungut
formasi ROS dan radikal bebas (Frei 1994).
Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor electron, dengan cara
memindahkan satu electron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin C juga
dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan
ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam
sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina. Vitamin ini juga dapat bereaksi
dengan Fe-ferritin. Diluar sel, vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen
reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer electron ke dalam
tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan (Levine,
et al., 1995).
Askorbat dapat langsung menangkap radikal bebas oksigen, baik dengan
atau tanpa katalisator enzim. Secara tidak langsung, askorbat dapat meredam
aktivitas dengan cara mengubah tokoferol menjadi bentuk tereduksi. Reaksinya
ternadap senyawa oksigen reaktif lebih cepat dibandingkan dengan komponen
lainnya. Askorbat juga melindungi makromolekuk penting dari oksidatif. Reaksi
terhadap radikal hidroksil terbatas hanya melalui proses difusi
Vitamin C bekerja secara sinergis dengan vitamin E. Vitamin E yang
teroksidasi radikal bebas dapat beraksi dengan vitamin C kemidian akan berubah
menjadi tokoferol setelah mendapat ion hidrogen dari vitamin C (BellevilleNabeet,1996)
Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi
dengan anion superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan lipid peroksida.
Sebagai reduktor asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk
semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi
disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat
yang bersifat tidak stabil.
Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat.
Oleh karena kemampuan vitamin C sebagai penghambat radikal bebas, maka
peranannya sangat penting dalam menjaga integritas membran sel (Suhartono et
al. 2007).
Reaksi askorbat dengan superoksida secara fisologis mirip dengan kerja
enzim SOD sebagai berikut.
2Oˉ2 + 2H+ +Askorbat → 2H2O2 + Dehiroaskorbat
Reaksi dengan hidrogen peroksida dikatalisis oleh enzim askorbat
peroksidase (Asada, 1992)
H2O2 + 2 Askorbat → 2H20 + 2 Monodehidroaskorbat
Askorbat ditemukan dalam kloroplas, sitosol, vakuola, dan kompartemen
ekstraseluler. Kloroplas mengandung semua enzim yang berfungsi untuk
meregenerasi askorbat tereduksi dan produk-produk terioksidasi. Hidrogen
peroksida juga dihancurkan dalam kloroplas melalui reaksi redoks askorbat dan
pemanfaatan kembali glutation. Superoksida diubah menjadi hidrogen peroksida
secara spontan melalui reaksi dismutasi atau oleh enzim SOD. Hidrogen peroksida
ditangkap oleh askorbat dan enzim askorbat peroksidase (Asada, 1992). Dalam
hal ini monodehiroaskorbat memiliki 2 jalur regenerasi. Salah satunya melalui
monodehidrosiaskorbat
reduktase,
yang
lainnya
melalui
dehidroaskorbat
reduktase dan glutation, sementara yang berperan sebagai donor elektron adalah
NADPH. Jalur ini juga memberikan 2 manfaat, yaitu detoksifikasi hidrogen
peroksida yang didiga berperan dalam reaksi Feton dan oksidasi NADPH.
3. Sumber antioksidan vitamin C
Merokok memboroskan vitamin C sehingga 30 %. Perokok mungkin tidak
merasakan efek tersebur, tetapi jika tubuh kekurangan vitamin C maka akan
kekurangan antiokasidan sehingga penuaan terjadi lebih cepat
Oleh kerana badan kita tidak dapat menghasilkan vitamin C , untuk
karenyanya diperolehi melalui makanan atau dalam bentuk tambahan. Agak
malang, kebanyakkan vitamin C yang diperolehi daripada makanan hilang dalam
air kencing. Vitamin C diperolehi daripada buah beri, buah-buahan sitrus, dan
sayuran hijau. Sumber yang baik termasuk asparagus, avocado, black currants,
kobis bunga, anggur, kubis, lemon, mempelam, biji sawi hijau, bawang, oreng,
betik, kacang peas hijau, nenas, bayam, strawberri, tomato, dan selada air.
Kandungan Vitamin C dalam Sayur-sayuran dan Buah-buahan
Komoditas
Vitamin C (mg/100g)
Daun katuk rebus
3,66
K acang panjang rebus
<2,80
Kangkung
11,34
Cabai hijau
40,76
Bayam
9,83
Pepaya
26,67
Nanas
12,86
Pisang raja
12,12
Jeruk mandarin
10.11
Taoge tumis
19,88
Jeruk peras
7,36
Kubis
3,23
Jeruk valencia
31,02
Mangga indramayu
37,14
Jambu biji
52,06
Tomat apel
3,61
Apel malang
5,82
(Zakaria et al. 1996)
Kalt,et al. (1999) menyatakan bahwa antioksidan buah-buahan dan
sayuran berperan penting untuk mnurunkan resiko penyakit degenratif, seperti
kardiovaskuler, berbagai penyakit kanker, dan penyakit sarat.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Antioksidan vitamin C berdasarkan cara kerjanya yaitu sebagai dinor
electron
2. Antioksidan vitamin C merupakan antioksidan larut air bertipe pereduksi
3. Vitamin C secara sinergis bekerja sama dengan vitamin E sebagai
antioksidan radikal bebas dengan mengubah tokoferol menjadi bentuk
tereduksi.
4. Kandungan vitamin Ctertinggi pada jambu biji dan terndah pada kacang
panjang rebus
5. Terdapat
2
produk
oksidasi
askorbat
monodehiroaskorbat dan dehidroaskorbat
B. Saran
yang
berbeda
yaitu
DAFTAR PUSTAKA
Asada, K. 1992. Ascorbate Peroxidase-Hydrogen Peroxydescavenging Enzyme in
Plants.dalam: Physiologia Plantarum. 85:23241
Belleville-Nabet, F.1996. sat Gizi Antioksidan Penangkal Senyawa Radikal
Pangan dalam Sistem Biologis. Dalam Prosiding Seminar Senyawa
Radikal dan Sistem Pangan:Reaksi BIOMOLEKULAR, Dampak terhadap
Kesehatan dan Penangkalan. CFNS-IPB dan Kedutaan Besar PerancisJekarta.
Foyer, C. 1993. Scorbic Acid. dalam : Antioxidants in Higher Plants. R.G.
Alssher dan J.L. Hess (Eds.) Boca Raton: CPC Press. Pp. 31-58
Frei. 1994. Reactive Oxygen Species and Antioxidant Vitamins: Mechanisms of
Action (American Jurnal Medicine). Excerpta Medica Inc
Hariyatmi. 2004. Kemampuan vitamin C sebagai antioksidan Terhadap radikal
bebas pada lanjut usia. Jurnal MIPA vol 14 No.1.Surakarta. UMS
Kalt, W.,C.F.Forney,A. Martin, dan R.L.Prior.1999. Antioxidant Capacity,
Vitamin C, Phenolics and Anthicyaninns After Presh Storage of Small
Fruits dalam: Journal Of Agriculture and Food Chemistry.47: 4634644
Levine, M, K.R.. Dhariwal, R.W. Welch, Y. Wang, dan J.B. Park 1995.
Determination of Optimal Vitamin C Requirements in Humans. dalam:
The WA MERICAN Journal of Clinical Nutrition. 62(Suppl) 1347S1356S.
Suhartono E, Fachir H & Setiawan B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres
Oksidatif Dasar dan Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat,
Banjarmasin: Pustaka Benua
Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas Potensi dan Aplikasi
dalam Kesehatan. Yogyakarta. Kanisius.
Zakaria, F.R. 1996. Peranan Zat-zat Gizi dalam Sistem Kekebalan Tubuh. dalam :
Buletin Teknologi dan Indistri Pangan. 7(3): 75-81