vitamin

VITAMIN

Vitamin A, D, E, K
SUMBER





Penglihatan : vitamin A dalam bentuk retinol, dapat
disintesis dari beta karoten
Retinol dioksidasi menjadi retinal
Retinal membentuk kompleks dengan protein opsin
dalam retina mata.
Ketika terkena sinar retinal berubah bentuk dari 11
cis menjadi all-trans
Senyawa ini yang mampu melakukan transmisi
impuls ke syaraf mata


Sumber : kecambah kacang-kacangan
Peranan : fertilitas
SUMBER
STRUKTUR
VITAMIN K DALAM PEMBEKUAN DARAH
SUMBER
STRUKTUR








Thiamin (B1), tidak bisa sintetis
Riboflavin (B2)
Asam nikotinat (niasin)
Piridoksin (B6)
Asam pantotenat
Biotin
Cyanokobalamin (B12)
Asam folat



Mudah rusak dalam kondisi panas, oksigen,
sulfit, leaching, pH netral atau basa
Stabil pada pH asam atau kurang dari 3,5
Loss :
 Pemanggangan roti : 20%
 Pasteurisasi
 Sterilisasi



: 3 -20%
: 30-50%
Dosis : min. 1 mg/2000 kkal
1 IU = 3 g thiamin hedrokhlorid
<< , poli neuritis ( kekurangan energi)





Membentuk sistem enzim , koenzim FMN,
FAD sebagai akseptor H
Stabil terhadap asam dan oksigen, tetapi tdk
stabil thd alkali dan sinar
Penyinaran menyebabkan loss 50%
Kekurangan : cheilosis , retak pada kulit, bibir
dan lidah
1-3 mg/hari
 Susu : 0,17 mg/100g
 Tomat : 0,04 mg/100g, telur : 0,30 mg/100g
Peranan : metabolisme KH, lemak dan protein, shg
suplai energi dalam tubuh lancar
 Prekusor niasin : triptopan






Kebutuhan 2 mg/hari
Stabilitas selama pengolahan, stabil thd
panas, asam, basa, kecuali sinar
UV…..piridoksin
Piridoksal dan piridoksamin tidak stabil
Peran : metabolisme asam amino, sebagai
koenzim unt membentuk piridoksal-5-fosfat
-, gangguan pada syaraf motorik


Piridoksin stabil thd panas, asam, basa,
kecuali sinar (UV)
Piridoksal, piridoksamin : tidak sbail


Rusak oleh asam, basa dan panas
Aktivasi enzim, pembentukan ko enzim A
BIOTIN
 Koenzim pada proses karboksilasi, dekarboksilasi dan
deaminasi, pada sintesa asam lemak
 Pada siklus Krebs (suksinat…….> fumarat)
CYANOCOBALAMIN
 Komponen beberapa enzim dalam tubuh
 Pembentukan sel darah merah
CYANOCOBALAMIN
Komponen beberapa enzim dalam tubuh
Pembentukan sel darah merah
Kebutuhan : 45-75 mg/hari
Mudah teroksidasi
Pembentukan jaringan pengikat, absorpsi Fe

Mudah teroksidasi : asam dehidro-L- asam askorbat
(reversibel), oksidasi lebih lanjut menjadi asam –Ldiketo gulonat, kmd menjadi asam oksalat dan
asam threonat
1. Antioksidan dibedakan menjadi antioksidan alami dan antioksidan
sintetis.
•Sebutkan contoh antioksidan alami dan antioksidan sintetis
•Bagaimana mekanisme penghambatan oksidasi lemak oleh
antioksidan, jelaskan.
•Apa yang dimaksud efek sinergis penggunaan antioksidan. Beri contoh.
2. Mikronutrien terdiri dari vitamin dan mineral.
Jelaskan stabilitas vitamin larut dalam air selama pengolahan?
Apa yang dimaksud mineral esensial? Beri contoh mineral tersebut
3. Apa yang dimaksud :
Serat pangan, dan RS 3
4. Apa yang dimaksud dengan enzim? dan bagaimana klasifikasi enzim
berdasarkan komponen penyusunnya.
Gambarkan mekanisme kerja enzim dan jelaskan faktor-faktor yang
berpengaruh.
Apa yang dimaksud pencoklatan enzimatis dan non enzimatis, reaksinya
dan contohnya.