Madu merupakan cairan yang lengket dan manis yang dihasilkan

Perpustakaan Unika
EVALUASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) DAN BHA
SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA MINYAK KELAPA SAWIT
SELAMA PENYIMPANAN
EVALUATION OF TUMERIC EXTRACT (Curcuma domestica)
AND BHA AS ANTIOAXIDANT IN PALM OIL DURING
STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat
Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ANTONIUS SAPUTRA
NIM : 03.70.0040
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2007
ii
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Minyak kelapa sawit merupakan salah satu produk ekspor andalan Indonesia.
Berkaitan dengan sifat dasar minyak kelapa sawit yang mudah mengalami ketengikan
oksidasi, produsen umumnya harus menambahkan antioksidan sintetis dalam jumlah
tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi ekstrak kunyit sebagai
antioksidan alami yang diaplikasikan pada minyak kelapa sawit. Penelitian terhadap
kunyit selama ini lebih diarahkan pada aktivitasnya sebagai anticarsinogene,
antiinflamatori, maupun sebagai antimikrobia. Kunyit yang mengandung senyawa
aktif fenolik sebenarnya dapat berfungsi sebagai antioksidan alami. Sebagai
pembanding digunakan antioksidan BHA. Minyak yang digunakan merupakan
minyak yang belum ditambah dengan antioksidan yang didapatkan dari PT. Intiboga
Sejahtera. Kunyit yang digunakan didapatkan dari pasar Jatingaleh Semarang. Metode
penyimpanan minyak dilakukan dengan Schaal oven test. Analisa yang dilakukan
meliputi analisa aktivitas antioksidan dengan DPPH (,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl),
analisa warna dengan index fotometrik, analisa viskositas, dan analisa ketengikan
minyak dengan bilangan anisidin dan peroksida. Hasil dari penelitian ini didapatkan
bahwa minyak dengan penambahan ekstrak sebesar 1000 ppm memiliki antivitas
antioksidan terbesar (5.33±2.42 %). Minyak tanpa penambahan ekstrak memiliki nilai
bilangan anisidine paling besar (3.9950±0.00548). indek fotometrik minyak yang
paling besar didapatkan pada minyak dengan penambahan ekstrak sebesar 1000 ppm
(.4917±0.09347). Viskositas minyak 1000 ppm ekstrak memiliki nilai tertinggi
(2.3300±0.77800). Dengan penambahan ekstrak kunyit yang semakin meningkat akan
menurunkan nilai peroksida dan anisidine minyak yang akan menyebabkan proses
oksidasi. Nilai indek fotometrik dan viskositas minyak meningkat seiring dengan
banyaknya penambahan ekstrak kunyit. Panelis dalam penelitian ini lebih memilih
minyak dengan penambahan BHA untuk analisa sensorisnya.
i
ii
iii
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Palm oil is one of top indonesian export comodity. It is easy to become rancid, so the
producer of palm oil have to add syntetic antiokidant in some amount. The objective
of this research was to evaluate the potency of tumeric extract as natural antioxidant
in palm oil. recent studies show that tumeric has a potential benefit as
anticarcinogen, antiinflamatory, or as a antimicrobe. The phenolic content on
tumeric can be used as a potential natural antioxidant. BHA was used as a
comparison. The oil that used in this researce was oil without addition of antioxidant
from PT. Intiboga Sejahtera. Tumeric purchased from Jatingaleh market Semarang.
Schaal oven test was used to accelerated the oil shelf life. The evaluated variables in
this research are peroxide and anisidine value, antioxidant activity by DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl) method. Color and viscosity used to evaluate the physical
properties. This research found 1000 ppm exctract has the highest antioxidant
activity (5.33±2.42 %). The oil without addition of extract has the highest anisidine
value (3.9950±0.00548). the highest value of photometrix index has been found in
1000 ppm extract (4.4917±0.09347). the highest viscosity value was found in 1000
ppm extract (2.3300±0.77800). the higher the concentration of turmeric extract will
decrease the peroxide and anisidine value of the oil which lead to prevent oxidation
process. The photometrik index and viscosity of oil increased along with the addition
of tumeric extract. Panelis are prefered oil with BHA added-oil for it sensory.
iii
iv
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan
rahmat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. Skripsi ini diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa bantuan dan partisipasi
dari berbagai pihak baik berupa bimbingan, petunjuk dan saran, keteranganketerangan serta data-data yang diberikan sangat penting dan sangat penulis hargai.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sangat besar
pada berbagai pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini dengan selesai antara
lain kepada:
1.
Tuhan yang Maha Esa. You’re my all in all. Thank You so much.
2.
Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3.
Ibu Ir. B. Soedarini , MP. Dan Ibu Ita Sulistyawati, STP. Msc. Selaku dosen
pembimbing I dan II atas kesabarannya memberikan petunjuk, pengarahan dan
bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi.
4.
Mas Felix Soleh atas kesabarannya membantu penulis saat bekerja di Lab Ilmu
Pangan.
5.
Mbak Wati, mbak Ros, mas Agus atas bantuannya memberikan informasi serta
surat-surat pengantar.
Sekali lagi penulis mengucapkan terimakasih, atas apa yang telah diberikan sehingga
skripsi ini dapat selesai dengan baik. Akhir kata, penulis berharap skripsi yang masih
jauh daari kesempurnaan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang berkepentingan dan
membutuhkannya.
Semarang, 27 Agustus 2007
Antonius Saputra
iv
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
RINGKASAN……………………………………………………………..………………..........i
SUMMARY……………………………………………………...………………………...........ii
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………............iii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………......................iiv
DAFTAR TABEL…………………………………………………………………………........v
DAFTAR GAMBAR……………………………………...………….…………………......…vi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………...………………………......vii
1. PENDAHULUAN………………………………………………………………………........1
2. MATERI DAN METODE……………………………………………………………........13
2.1. Materi……………………...………………………..…………………….......................13
2.2.1. Pembuatan ekstrak kunyit………………..…..…...………………………...................13
2.2.1.1. Preparasi bahan…………………..…..………………………….........................13
2.2.1.2. Ekstraksi kunyit……………………….………...…………………………........14
2.2.1.3. penyimpanan minyak dengan metode Schaal Oven Test…………………….....14
2.2.3. Evaluasi fisik…………………..…...…………………..………………………...........14
2.2.3.1. Pengukuran viskositas minyak……….…………………..………………….......14
2.2.3.2. Pengukuran warna minyak dengan indek fotometrik.…………………...........…14
2.2.4. Evaluasi kimia …………………..…...………………………..…………………....…15
2.2.4.1. Penentuan bilangan peroksida….…………………..……………………............15
2.2.4.2. Penentuan bilangan anisidine.…………………...............................................…15
2.2.4.3. Penentuan aktivitas antioksidan……….…………………..……………….........16
2.2.4.4. Penentuan total fenol.…………………............................................................…16
2.5. Data Analysis………………………………………………………………......………..16
3. HASIL………..…………………………………………………………………….....……..17
4. PEMBAHASAN……………………………………………………………………….........18
5. KESIMPULAN……………………………………………………………………….....….36
6. DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………................37
7. LAMPIRAN……………………………………………………………….....................…..39
v
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kimiawi minyak kelapa sawit...............................................................
Tabel 2. Komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit................................................
Tabel3.Hasil penelitian analisa fisik dan kimia rata-rata minyak selama penyimpanan......
Tabel 4. Hasil uji organoleptik minyak pada hari ke-0 dan hari ke-12................................
vi
1
2
17
22
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pohon kelapa sawit
1
Gambar 2. Buah kelapa sawit
1
Gambar 3. Sturktur kimia dari curcumin dan turunanny
4
Gambar 4. Struktrur kimia BHA.....
7
Gambar 5. Struktur kimiawi DPPH (1, 1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)...
7
Gambar 6. Bilangan anisidine minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan
19
Gambar 7. Bilangan peroksida minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan
20
Gambar 8. Aktivitas antioksidan minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan
20
Gambar 9. Viskositas minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan.
21
Gambar 10. Index fotometrik minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan
22
vii
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pengukuran total fenol ekstrak kunyit................................................................................
39
Lampiran 2. Tabel hasil pengamatan analisa fisik dan kimia minyak pada tiap tahap penyimpanan..... 40
Lampiran 3. Hasil analisa data menggunakan SPSS versi 13.0 for windows.........................................
43
Lampiran 4. grafik rangkin uji organoleptik minyak..............................................................................
67
Lampiran 5. gambar minyak sebelum penyimpanan..............................................................................
69
viii