PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KADAR β

Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KADAR
β-KAROTEN PADA PEMBUATAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera)
1
1
1
2
Zakaria , Abdullah Tamrin , Nursalim , Irmayanti
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar
2
Alumni Diploma III Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar
1
Abstract
Background: Moringa (Moringan oleifera Lam) is a crop of high nutritional value, these
plants spread in the tropics and sub-tropics. Moringa is a nutritious source of nutrition
abortion drug unusual content of the plants, in general. Moringa leaves can be processed
into flour Moringa leaves previously treated blanching. The main purpose of blanching is
menginaktifan enzymes including peroxidase and catalase enzymes, although some of
the microbes present in the material were also dead. Blanching is usually done on the
vegetables and fruits to be canned or dried.
Objective: The purpose of this study was to determine the levels of β-carotene Moringa
leaf powder to blanching treatment.
Methods: This research is eksperimen.data processed and analyzed using the computer
program SPSS for Windows version 13.0
Results: This research was carried out three types of treatment and each treatment two
times repetition. The first treatment is without blanching treatment results obtained βcarotene content of 26.91 mg. In the second treatment the steam blanching with βcarotene levels of vitamin 35.55 mg. In the third treatment the cob blanching results
obtained 29.01 mg. Results of statistical analysis with ANOVA test showed that there was
no effect of blanching treatment on the moringa leaf meal (p = 0.072).
Conclusion: It was concluded that there was no effect of blanching treatment on the
levels of β-carotene in the manufacture of Moringa leaf powder.
Suggestion: Suggested further research needs to be done to develop the use of Moringa
leaf powder into foods or used as a popular food fortification on the other, because of the
vitamin content.
Keywords: Blanching and levels of β-carotene levels and Moringa Leaf Powder.
PENDAHULUAN
Di Indonesia tanaman kelor pada
umumnya ditanam sebagai tanaman pagar
atau tanaman makanan ternak. Hanya sedikit
yang memanfaatkan kelor sebagai bahan
pangan. Disamping itu, tanaman kelor ini lebih
banyak dikaitkan dengan dunia mistis.
Sehingga budidaya secara intensif belum
banyak dilakukan oleh masyarakat.
Kelor
(Moringan
oleifera
Lam)
merupakan tanaman yang bernilai gizi tinggi,
tanaman tersebar di daerah tropis dan subtropis. Memiliki fungsi medis yang sangat baik
dengan nilai gizi yang sangat tinggi. Setiap
bagian tanaman memiliki kandungan yang
sangat penting, seperti Mineral, Protein, βcarotene, Asam Amino, vitamin C dan vitamin
E sebagai antioksidan alami (Winarti, 2010).
23
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
Kelor mengandung β-carotene 4 kali
lebih banyak dibanding vitamin A yang
terkandung dalam wortel. Vitamin A berperan
dalam pertumbuhan pemeliharaan tulang dan
jaringan epitel, meningkatkan kekebalan, dan
memerangi radikal bebas (antioksidan).
Kekurangan vitamin A adalah penyebab utama
kebutuaan pada anak-anak. Vitamin A terdapat
dalam makanan berwarna kuning-oranye,
berdaun hijau gelap dan dalam bentuk retinol
pada makanan yang berasal dari hewan.
Wortel, mangga, labu, pepaya, bayam, brokoli,
selada air, kuning telur, susu dan hati adalah
makanan yang kaya vitamin A (Kurniasih,
2013).
Vitamin A adalah vitamin larut lemak
yang pertama kali ditemukan. Secara luas,
vitamin A merupakan nama generik yang
menyatakan
semua
retinoid
dan
prekursor/provitamin
A/karetinoid
yang
mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol
(Almatsier, 2009)
Tumbuh-tumbuhan tidak mensintesis
vitamin A, akan tetapi manusia dan hewan
mempunyai enzim di dalam mukosa usus yang
sanggup merubah karotenoid provitamin A
menjadi vitamin A. Dikenal bentuk-bentuk
vitamin A, yaitu bentuk Alkohol, dikenal
sebagai Retinol, bentuk Aldehid disebut
Retinal, dan berbentuk asam, yaitu Asam
Retinoat (Rahayu, 2009).
Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat
dalam pangan hewani. Pangan nabati
mengandung karotenoid yang merupakan
prokursor (provitamin) vitamin A. Di antara
ratusan karotenoid yang terdapat di alam,
hanya bentuk alfa, beta, dan gama serta
kriptosantin yang berperan sebagai provitamin
A. Beta-karoten adalah bentuk provitamin A
paling aktif, yang terdiri atas dua molekul
retinol yang saling berkaitan. Karotenoid
terdapat di dalam klorpolas tanaman dan
berperan sebagai katalisator dalam fotosintesis
yang dilakukan oleh klorofil. Oleh karena itu,
karotenoid paling banyak terdapat dalam
sayuran berwarna hijau tua (Almatsier, 2009).
Tepung daun kelor merupakan daun
kelor dalam bentuk serbuk yang telah
dikeringkan. Proses pengeringan kelor akan
mempengaruhi kualitas akhir tepung daun
kelor dan kandungan gizi tepung daun kelor
(Setyowatik, 2011).
Peneliti ini akan dibuat tepung daun
kelor dengan
perlakuan blancing kukus,
blanching rebus, dan tanpa blanching,
sebelum
proses
pengeringan
untuk
mendapatkan
tepung daun kelor dengan
kandungan vitamin A yang paling tinggi.
24
Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,
METODE PENLITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian
eksperimen dengan desain penelitian yang
digunkan adalah Post Test design. Waktu
penelitian ini dimulai dengan proposal yang
dilaksanakan pada pada tanggal 30 Desember
2013. Kemudian dilakukan penelitian pada
bulan Februari – Juni 2014. Setelah itu
dilakukan pengolahan data pada bulan Juli
2014.
Tempat penelitian dalam pembuatan
tepung kelor dilaksanakan di Laboratorium
Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi
Makassar, dan analisa kadar β-karoten
dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan
Kementerian Kesehatan Makassar.
Prosedur kerja dalam pembuatan tepung
daun kelor yaitu cuci daun kelor segar hingga
bersih, kemudian lepaskan daun kelor dari
tangkainya. Daun kelor yang telah terpisah dari
tangkainnya di bagi menjadi tiga bagian. 1/3
bagian pertama dibagi menjadi dua bagian,
kemudian masing-masing di blanching kukus.
1/3 bagian yang kedua dibagi menjadi dua
bagian, kemudian di blanching rebus, 1/3
bagian yang tersisa di bagi menjadi dua bagian
dan
lansung
dikeringkan
dengan
menggunakan oven tanpa di blanching terlebih
o
dahulu dengan suhu ± 40 C selama 3x 24 jam.
Daun kelor yang telah di blanching kukus dan
di blanching rebus ditiriskan, lalu disebar di
o
rak oven dengan suhu ± 40 C selama 3x 24
jam. Setelah daun kelor kering, kemudian
dihaluskan dengan menggunakan blender, lalu
diayak. Hasil tepung kelor yang telah diayak
siap untuk dianalisis kadar β-karoten nya
dengan prosedur kerja Ditimbang secara
seksama 10 gr sampel, ditambahkan 20-25 ml
aceton, Pindahkan fase petreleum eter dengan
cara mengencerkan aceton dengan air yang
mengandung
5%
natrium
sulfat
(menambahkan larutan Na2SO4 5% sedikit
demi sedikit kedalam labu pemisah) ulangi
ektraksi fase aseton dengan sebagian volume
petroleum eter (bila perlu), sampai tak ada lagi
warna yang terekstrak, saring ekstrak dari
petroleum eter melalui Na2SO4 anhydrous,
kemudian
ukur
absorbance
pada
Spektrofotometri UV-Vis dengan λ 452 nm
dengan menggunakan aceton 3% dalam
petroleum eter sebagai blanko.
HASIL PENELITIAN
Tanpa blanching
Berat
hasil
penimbangan
sebelum
pengeringan yaitu pengulangan pertama 656
g, pengulangan kedua 853 g. Hasil
penimbangan setelah pengeringan daun kelor
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
yaitu
pengulangan
pertama
133
g,
pengulangan kedua 177 g. Dan untuk hasil
penimbangan daun kelor yang sudah
dihaluskan yaitu pengulangan pertama 121 g,
pengulangan kedua 168 g.
Blanching kukus
Berat
hasil
penimbangan
sebelum
pengeringan yaitu pengulangan pertama 960
g, kedua 867 g. Hasil penimbangan setelah
pengeringan daun kelor yaitu pengulangan
pertama 221 g, kedua 174 g. Dan untuk hasil
penimbangan daun kelor yang sudah
dihaluskan yaitu pengulangan pertama 211 g,
kedua 162 g.
Blanching rebus
Berat
hasil
penimbangan
sebelum
pengeringan yaitu pengulangan pertama 654
g, pengulangan kedua 863 g. Hasil
penimbangan setelah pengeringan daun kelor
yaitu pengulangan pertama 144 g, kedua 172
g. Dan untuk hasil penimbangan daun kelor
yang sudah haluskan yaitu pengulangan
pertama 137 g, kedua 162 g.
Kadar β-Karoten tepung daun kelor
Tanpa Blanching
Setelah dilakukan analisis kadar βKaroten
dengan
menggunakan
spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium
Kesehatan Makassar diperoleh kadar βKaroten pada tepung daun kelor dengan tanpa
perlakuan, hasilnya dapat dilihat dari tabel 04
dibawah ini.
Tabel 04
Kadar β-Karoten Tepung Daun Kelor
(per 100 g) dengan Tanpa Blanching
Pengulangan
1
2
Rata-Rata
Kadar β-Karoten
(mg)
30.60
23.22
26.91
Tabel
04
tersebut
diperoleh
pengulangan yang pertama kadar β-Karoten
30.60 mg, pengulangan yang kedua kadar βKaroten 23.22 mg. Sehingga diperoleh ratarata 26.91 mg/100 g
Blancing kukus
Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,
Setelah dilakukan analisis kadar βKaroten
dengan
menggunakan
spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium
Kesehatan Makassar diperoleh kadar βKaroten pada tepung daun kelor dengan
perlakuan blanching kukus, hasilnya dapat
dilihat dari tabel 05 dibawah ini.
Tabel 05
Kadar β-Karoten Tepung Daun Kelor
(per 100 g) dengan Perlakuan Blanching kukus
Pengulangan
1
2
Rata-Rata
Kadar β-Karoten
(mg)
39.31
31.79
35.55
Tabel
05
tersebut
diperoleh
pengulangan yang pertama kadar β-Karoten
39.31 mg, pengulangan yang kedua kadar βKaroten 31.79 mg, sehingga diperoleh ratarata 35.55 mg/100 g.
Blancing rebus
Setelah dilakukan analisis kadar βKaroten
dengan
menggunakan
spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium
Kesehatan Makassar diperoleh kadar βKaroten pada tepung daun kelor dengan
perlakuan blancing rebus, hasilnya
dapat
dilihat dari tabel 06 dibawah ini.
Tabel 06
Kadar β-Karoten Tepung Daun Kelor
(per 100 g) dengan Perlakuan Blancing Rebus
Pengulangan
1
2
Rata-Rata
Kadar β-Karoten
(mg)
30.27
27.75
29.01
Tabel
06
tersebut
diperoleh
pengulangan yang pertama kadar β-Karoten
30.27 mg, pengulangan yang kedua kadar βKaroten 27.75 mg, sehingga diperoleh ratarata 29.01 mg/100 g.
25
Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
Perbedaan kadar β-Karoten ketiga perlakuan
35,55 mg
Kadar B-karoten
(mg)
40
30
26,91 mg
20,01 mg
20
10
0
Tanpa perlakuan
Blancing Kukus
Blancing rebus
PERLAKUAN
Gambar 03 Perbandingan Rata – Rata Kadar β-Karoten
Perbedaan dari hasil analisis rata- rata
kadar β-Karoten pada pembuataan tepung
daun kelor dengan perlakuan tanpa blancing,
blanching kukus, dan blanching rebus sebelum
mengalami proses pengeringan dapat dilihat
pada gambar 03.
Berdasarkan perbandingan rata-rata dari
gambar 03, menunjukkan kadar β-Karoten
yang paling tinggi pada perlakuan blanching
kukus yaitu 35.55 mg dan kadar β-Karoten
yang paling rendah pada perlakuan blanching
rebus yaitu 20.01 mg, sedangkan kadar βKaroten pada perlakuan tanpa blanching yaitu
26.91 mg.
Hasil analisis uji anova menunjukan
bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna
pada perlakuan tepung daun kelor dengan
signifikan (p)=0,072.
PEMBAHASAN
Masyarakat sering
menggunakan
daun kelor sebagai bahan campuran masakan,
tetapi sebagaian orang tidak mengetahui
bahwa kadar β-Karoten adalah bentuk
provitamin A yang paling aktif, β-Karoten juga
memiliki sifat kimia yang mirip dengan vitamin
A, yaitu sensitif terhadap oksigen, cahaya, dan
lingkungan
asam.
β-Karoten
mudah
teroksidasi oleh cahaya, panas, logam, enzim,
dan peroksida. Oksidasi β-Karoten merupakan
penyebab utama berkurangnya kadar βKaroten dalam bahan pangan, perubahan
warna pada daun kelor juga menunjukkan
bahwa proses pengeringan bahan makanan
meyebabkan oksidasi β-Karoten sehingga
warna pada bahan makanan pun berubah.
Pengolahan atau perlakuan pada
daun kelor segar dengan suhu tinggi
(pengeringan) dapat merusak kandungan βKaroten sebasar 38%. Meskipun begitu,
masakan daun kelor masih dapat memberikan
26
kontibusi terhadap kebutuhan vitamin A. Daun
kelor juga memiliki potensial terhadap
kebutuhan vitamin vitamin A bila dimasak
dengan tetap memperhatikan perlakuan
dengan benar untuk mencegah bertambah
banyaknya β-Karoten yang rusak dan hilang
(Meiliana dkk, 3013).
Tahap pembuatan tepung daun
kelor dengan tanpa blanching yakni dimana
daun
kelor
langsung
dikeringkan
0
menggunakan oven dengan suhu 45 c selama
2 hari. Kemudian dihaluskan sehingga menjadi
tepung. Sedangkan pada pembuatan tepung
daun kelor dengan perlakuan blanching kukus
0
terlebih dahulu dikukus pada suhu 60 c
0
selamat 3 menit dan dioven dengan suhu 45 c
selama 2 hari kemudian dihaluskan sehingga
menjadi tepung. Sama halnya dengan
pembuatan tepung daun kelor dengan
perlakuan blanching rebus, direbus pada suhu
0
60 c selama 3 menit dan dioven dengan suhu
0
45 c selama 2 hari kemudian dihaluskan
sehingga menjadi tepung.
Perbandingan hasil kadar β-Karoten
Dapat dilihat dari ketiga perlakuan ini yaitu
perlakuan
tanpa
blanching,
perlakuan
blanching kukus, dan perlakuan blanching
rebus.
Blanching rebus adalah blanching yang
menggunakan media air panas (Hot Water
Blanching) Metode ini cukup efisien, namun
memiliki
kekurangan
yaitu
kehilangan
komponen bahan pangan yang mudah larut
dalam air serta bahan yang tidak tahan panas
(Dianape, 2011).
Hal ini menunjukkan bahwa adanya
penurunan kadar β-Karoten yang paling
rendah
pada perlakuan blanching rebus.
Dikarekan β-Karoten tidak terlalu tahan panas
dan pada perlakuan ini sudah jelas akan
mudah menghilangkan kadar β-Karoten
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
karena daun kelor lansung bersentuhan
dengan air yang panas atau suhu air terlalu
tinggi sehingga dapat mengakibatkan daun
kelor sangat layu dan kemungkinan juga
dapat
teroksidasi oleh suhu pada saat
pengeringan.
Blanching Kukus adalah Blanching
dengan uap air panas (Steam Blanching)
Blanching dengan metode ini paling sering
diterapkan. Metode ini mengurangi kehilangan
komponen yang tidak tahan panas (Dianape,
2011).
Tepung daun kelor merupakan daun
kelor dalam bentuk serbuk yang telah
dikeringkan, Demikian juga kandungan nutrisi
daun kelor segar dan daun kelor yang dibuat
tepung berbeda, dimana tepung daun kelor
memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari pada
daun kelor segar (Rahman T dkk, 2012).
Jika dilihat antara hasil Kadar β-Karoten
pada perlakuan tanpa blanching dan pada
perlakuan blanching kukus memiliki hasil
perbandingan kadar yang tidak terlalu jauh,
dimana kadar β-Karoten pada perlakuan
blanching kukus lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar β-Karoten pada perlakuan tanpa
blanching. Meski sudah diketahui akan adanya
penurunan kadar β-Karoten pada daun kelor
dengan perlakuan blanching kukus dengan
bersentuhan langsungnya antara logam besi
dan daun kelor yang dapat merusak atau
mengurangi kandungan kadar β-Karoten kali
ini tidak mempengaruhi. Hal ini dapat
disebabkan karena saat pengolahan daun
kelor sebelum diblanching terlebih dahulu daun
kelor dibungkus dengan kain kasa, dan ini
menunjukkan bahwa tidak terjadi kontak
lansung antara logam dan daun kelor sehingga
tidak mengalami pelauan yang berlebihan.
Keuntungan dari proses ini juga karena
hanya mengunakan media uap sehingga dapat
meminimalis
terjadi
kerusakan
pada
kandungan yang ada dalam bahan makanan
seperti kadar β-Karoten yang tidak tahan
terhadap panas.
Perbedaan dari hasil tanpa perlakuan
blanching juga nampaknya tidak mengalai
perunan kadar β-Karoten yang telalu jauh dari
blanching kukus meskipun pada perlakuan
tanpa blanching agak rendah dibanding
blanching
kukus.
Hal
yang
dapat
mempengaruhi terjadinya oksidasi pada
perlakuan tanpa blanching sepertinya terjadi
pada saat pengeringan, dimana pada ketiga
perlakuan ini tanpa blanchinglah yang terlebih
dahulu dikeringkan dan ini bisa saja
mempengaruhi karena waktu pengeringan
yang lebih lama.
Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,
KESIMPULAN
1. Kadar β-Karoten pada tepung daun kelor
dengan perlakuan tanpa blanching dari
tiga kali pengulangan diperoleh rata-rata
26.91 mg.
2. Kadar β-Karoten pada tepung daun kelor
dengan perlakuan blanching kukus dari
ketiga pengulangan diperoleh rata-rata
35.55 mg.
3. Kadar β-Karoten pada tepung daun kelor
dengan perlakuan blanching rebus dari
ketiga pengulangan diperoleh rata-rata
29.01 mg.
4. Hasil uji anova menunjukkan tidak ada
perbedaan yang nyata p=0.072 lebih
besar dari α=0.05 dari ketiga perlakuan,
meskipun kadar β-Karoten tertinggi pada
perlakuan blanching kukus.
SARAN
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
untuk mengembangkan penggunaan tepung
daun kelor menjadi makanan yang digemari
atau dijadikan fortifikasi pada makanan lain,
karena banyaknya kandungan vitamin.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta; Gramedia Pustaka Utama.
Apriyantono A dkk, 1988. Analisis pangan.
Bogor. Institute Pertanian
Dianape.
2011.
Blanching
(dianape.file.wordpress.com/2011/02/b
lansing.pdf) (Diakses tanggal 05
Desember 2013)
Febriani VDV. 2011. Daya Terima Konsumen
Dananalisa
Komposisi Gizi Pada
Cookies
Dan Brownis Kukus
Pandandengan Subtitusi Tepung Daun
Kelor (Moringa oleifera). Karya Tulis.
Jurusan Gizi Polteknik Kesehatan
Makassar
Kurniasih. 2013. Khasiat Dan Manfaat Daun
Kelor. Yogyakarta; Pustaka Baru Press
Meiliana dkk, 2013. Pengaruh Proses
Pengolahan Daun Singkong (Manihot
esculenta Crantz) Dengan Berbagai
Perlakuan Terhadap Kadar β-karoten.
Jurnal. Siloam International Hospitel,
Denpasar,
Bali.
Laboratorium
Mikrobiologi, FK Universitas Brawijaya.
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang.
Naid T dkk, 2012. Analisis Kadar β-karoten
Pada
Buah
Pare
(Momordica
Charantia L.) Asal Ternate Secara
27
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
Spektrofotometri
Uv-Vis.
Fakultas
Farmasi, Universitas Hasanuddin,
Makassar
Fakultas
Farmasi,
Universitas
Muslim
Indonesia,
Makassar
Pradani A dan Hariastuti EM. 2009.
Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati
Ketela
Pohon
Sebagai
Media
Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada
Pembuatan Sayur Asin (http://eprints.u
ndip.ac.id/13065/1/lap._penelitian.pdf)
(Diakses tanggal 23 Desember 2013)
Rahayu ID. 2009. Klasifikasi, Fungsi Dan
Metabolisme Vitamin
(http://imbang.staff.umm.co.id)
(diakses tanggal 08 Desember 2013)
Rahman T dkk, 2012. Uji sifat kimia tepung
daun kelor (moringa oleifera) dan uji
organoleptik formula tepung daun kelor
lokal lombok bhttp://jurnalgiziprima.
Wordpress .com/ 2012 / 05/04/uji-sifat
- kimia tepung – daun – kelor –moringa
- oleifera - dan - uji - organoleptik formula-tepung-daun-kelor-lokallombok-ntb/. (diakses 03 desember
2013)
Setyowatik AT. 2011. Pengaruh Suhu dan
Lama Pengeringan Terhadap Kadar
Vitamin A dan Vitamin C Serta
Aktivitas Antioksidan Tepung Daun
Kelor.
Skripsi.
Program
Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Industri Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur
Vennyciaw. 2012. Blanching Pada Makanan
(http://vennyciaw.wordpress.com
/2012/10/26/blanching-padamakanan/) (Diakses tanggal 10
Desember 2013)
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional.
Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
28
Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,