THERMAL PROCESSING Blanching Blanching merupakan suatu

THERMAL PROCESSING
1. Blanching
Blanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan pangan
sebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau pembekuan. Blanching
merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan
suhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blancing) atau dengan
menggunakan uap (Steam Blanching). Kedua proses tersebut mempunyai
keuntungan dan kerugian tersendiri tergantung dari bahan
dibalnching.blanching
bertujuan
untuk
menginaktifkan
yang akan
enzim
yang
memungkinkan perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan pangan. Namun tujuan
blanching juga bermacam-macam tergantung dari bahan yang akan digunakan
serta tujuan proses selanjutnya (Muchtadi, Tien R. 1997).
Menurut Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan
dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan
bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan
sayuran dan buah-buahan.
Blancing merupakan salah satu tehnik pengolahan bahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi (thermal prossecing) untuk meningkatkan masa simpan
bahan pangan tersebut. Namun blancing tidak dapat dilakukan pada semua jenis
bahan pangan. Kondisi bahan pangan itu sendiri harus diperhatikan sebelum
melakukan blancing.
Pada praktikum ini digunakan sampel sayur dan buah yaitu wortel dan
apel untuk dilakukan proses blanching. Kedua bahan tersebut dipilih sebagai
sampel untuk proses blanching karena kondisi bahan pangan tersebut memenuhi.
Testurnya yang cenderung keras akan merupakan salah satu alasan kenapa bahan
ini dipilih sebagai sampel untuk proses blancing.
Blanching bertujuan untuk meningkatkan masa simpan bahan pangan.
Namaun selain itu, menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk
inaktivasi enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar
bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan
mentah
menjadi
mudah,
mempertahankan
dan
memperbaiki
warnadan
memprbaiki tekstur.
Pada praktikum ini dilakukan 3 jenis perlakukan kepada setiap sampel
wortel (A, B, C) dan apel (A, B, C). Dimana sampel wortel A dan apel A diberi
perlakuan blanching steaming, sampel wortel B dan apel B diberi perlakuan
blanching boiling, serta sampel wortel C dan apel C tidak diberi perlakuan
apapun.
Hal yang membedakan blanching steaming dan blancing boiling adalah
perlakuan yang diberikan serta waktu yang digunakan. Blanching steaming
dilakukan dengan mengukus bahan selama 10 menit dengan suhu 90-100oC.
Sementara blancing boiling dilakukan dengan merebus bahan dengan suhu 90100oC selama 5 menit.
Untuk mendapatkan hasil yang optimal, blanching sebaiknya dilakukan
pada suhu dan waktu yang terkontrol, pendinginan dengan segera tanpa menunda
prosesisng. Perlakuan blanching yang tepat dapat mendatangkan banyak manfaat
antara lain dapat menghindari perubahan yang tidak diinginkan, mengurangi
kandungan mikroba, dapat mempertahankan warna, memperlunak jaringan,
membantu pengeluaran gas-gas selulerpada jaringan sehingga mencegah
terjadinya korosidan memperbaiki tekstur pada bahan pangan yang dikeringkan
(Winarno, F.G. 2002).
Dari data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa terjadi susut bobot pada
setiap sampel yang telah diberi perlakuan blanching, baik itu blancing steaming
maupun blanching boiling. Sampel wortel A dan B mengalami susut bobot
sebesar 1 gram dari berat awal, namun pada sampel C tidak terjadi perubahan
bobot karena sampel C tidak diberi perlakuan apapun.
Hal yang sama terjadi juga pada sampel A dan B yang diberi perlakuan
blanching steaming dan blancing boiling. Keduanya mengalami susut bobot,
dimana sampel apel A mengalami susut bobot sebesar 4 gram dari berat awal dan
sampel B 3 gram dari berat awal. Terjadinya susut bobot pada setiap sampel yang
diberi perlakuan blanching disebabkan karena adanya sebaian air dalam bahan
yang menghilang atau menguap karena danya panas selama proses blanching
tersebut berlangsung.
Pada hari ke-7 setelah penyimpanan bahan dalam rak kulkas, terjadi juga
perubahan berat pada setiap sampel. Dimana sampel wortel A mengalami susut
bobot sebanyak 2 gram dari berat awal setelah blanching. Namun hal berbanding
terbalik dengan sampel wortel B dan C. Sampel wortel B tidak mengalami
perubahan berat, sementara sampel wortel C mengalami kenaikan berat sebanyak
1 gram.
Blanching yang dilakukan pada sampel bahan juga mempengaruhi tektur
bahan itu sendiri. Tekstur sampel wortel A dan wortel B yaitu kelas (+), berbeda
dengan sampel C yang tidak diberi perlakuan blanching teksturnya eras (+++).
Hal yang sama terjadi pada sampel apel A (blanching steaming) bertesktur lembek
(+), sampel apel B (blanching boiling) lembek (++), dan sampel apel C yang tidak
diberi perlakuan apapun teksturnya keras (++). Hal tersebut dikarenakan
sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan-ikatan
antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikel
akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Sekian lama pemanasan
maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat
menyebabkan kerusakan pada tekstur. Dengan kata lain, lamanya waktu blanching
akan mempengaruhi tekstur bahan.
Selain mempengaruhi tekstur, blancing juga mempengaruhri warna bahan.
Sampel wortel A dan B memiliki warna orange yang lebih cerah jika
dibandingkan dengan wortel C yang tidak diblanching. Kemudian warna sampel
apel A dan B berwarna kuning cerah, berbeda dengan sampel apel C yang
berwarna putih gading. Oleh karena itu, blanching cenderung memperbaiki warna
bahan itu sendiri.
Setelah disimpan di dalam kulkas selama 7 hari, tidak terjadi perubahan
warna pada setiap sampel yang diberi perlakuan blanching. Berbeda dengan
sampel wortel dan apel yang tidak diberi perlakuan blancing. Dimana sampel
wortel C orange pucat dan sampel apel C berwarna kuning kecoklatan. Hal
tersebut terjadi karena pada sampel bahan yang tidak diblancing terajadi proses
enzimatis yang menyebabkan perubahan warna. Sementara pada sampel wortel
dan apel yang diberi perlakuan blanching tidak mengalami perubahan karena
aktivitas enzimatis pada bahan telah diinaktifkan pada proses blanching karena
adanya panas.
Dari uraian diatas dapat diketahui bahwa waktu sangat diperhatikan dalam
proses blanching. Karena lamanya waktu yang digunakan dapat mempengaruhi
tekstur dan warna bahan itu sendiri.
2. Pasteurisasi
Louis Pasteur menemukan bahwa susu terasa asam karena terkontaminasi
organisme hidup yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata. Untuk mematikan
organisme ini tanpa mengubah rasa atau nilai gizi makanan, Pasteur menemukan
satu cara, yaitu dengan memanaskan susu tersebut secara perlahan-lahan. Proses
ini, diberi nama pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri
patogen yang terdapat pada bahan makanan, memperpanjang umur simpan
makanan dengan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim.
Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira-kira
beberapa sel per ml. oleh karena itu daya tahan simpannya juga tidak sepanjang
makanan yang steril komersial. Jadi makanan yang dipasteurisasi harus selalu
diikuti dengan penyimpanan suhu rendah (Tjahjadi, 2009).
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dibawah suhu didih
dengan tujuan hanya membunuh bakteri patogen, sedangkan sporanya masih
dapat hidup. Pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroba
dalam makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mecapai “pengurangan log” dalam
jumlah mikroorganisme sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit dengan
syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum
tanggal kadaluarsa (Effendi, 2012).
Menurut Effendi (2012) pasteurisasi dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:
1. Pasteurisasi lama atau dikenal dengan low temperature long time (LTLT)
yaitu pemanasan dilakukan pada suhu yang tidak begitu tinggidengan waktu
yang relative lama. Pasteurisasi susu dilakukan dengan suhu 62-65oC selama
30 menit sampai 1 jam.
2. Pasteurisasi singkat atau high temperature short time (HTST) yaitu pemanasan
yang dilakukan pada suhu yang tinggi dengan waktu yang relatif singkat.
Pasteurisasi ini dilakukan pada suhu 65-95oC selama 1-2 menit.
3. Ultra High Tempeature (UHT) yaitu pemanasan dengan suhu tinggi yang
segera didinginkan pada suhu 10oC dan merupakan suhu normal untuk
pertumbuhan bakteri susu.
Pada praktikum kali ini pasteurisasi dilakukan dengan 2 cra, yaitu dengan
metode LTLT dan HTST. Diaman setiap sampel ada yang disimpan di dalam
kulkas dan ada yang disimpan di suhu ruang. Setiap sampel yang diberi perlakuan
husus memiliki perbedaan hasil yang akan diuraikan sebagai berikut:
1. Sampel A (tanpa sterilisasi)
Tidak terjadi perubahan pada sampel susu A baik itu dihari ke-3 stelah
disimpan di kulkas maupun di hari ke 7 pengamatan. Hanya aja viskositas
sampel susu ini pada hari ke-0 terlihat menggumpal namun pada hari ke 3 dan
hari ke 7 jadi mengental.
2. Sampel B (LTLT)
Pada sampel susu B1 (di suhu ruang) perubahan yang sangat terlihat
pada pengamatan hari ke 3 adalah kondisi susu yang menggumpa (+++).
Kemudian pada hari ke 7 kekentalan suhu menjadi ener dan kondisinya
menggumpal. Hal tersebut terjadi karena susu mulai rusak sehingga globula
lemak pada susu terpisah dari air menjadi menggumpal disertai bau asam.
Sampel susu B2 (di kulkas) sama halnya dengan sampel susu B1 yaitu
kondisi susu menggumpal. Namun, perbedaanya pada sampel susu B2
memiliki bau kahs susu.
3. Sampel C (HTST)
Sampel susu C1 (di suhu ruang) susu menggumpal dan terlihat
perbedaan yang jelas antara air pada susu dengan globula lemaknya disertai
dengan bau asam. Sementara itu sampel susu C2 (di kulkas) juga mengalami
hal yang sama yaitu menggumpal, aroma sumpel susu C3 Beraroma kurang
sedap. Hal tersebut menandakan susu sudah kadaluarsa dan tidak layak
dikonsumsi.
KESIMPULAN
1. Blanching merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan suhu
tinggi dan waktu tertentu. Dengan tujuan untuk meningkatkan masa simpan
suatu bahan pangan.
2. Blanching dapat dilakukan dengan cara blanching steaming dan blanching
boiling adalah waktu pengerjaan.
3. Blanching dapat mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan, tekstur dan
juga dapat memperbaiki warna bahan pangan itu sendiri, dengan
memperhatikan waktu.
4. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan makanan dibawah suhu
didihnya
yang
bertujuan
untuk
membunuh
bakteri
patogen
tanpa
menghilangkan kandungan gizi bahan itu sendiri.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Pratiningsih, Y. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas
Jember.
Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung:
Universitas Padjajaran