- Repository UNIKAMA

METODE PENGOLAHAN DAN
METODE PENGAWETAN TELUR
WYLLI
SELVIANUS
KELOMPOK 6
KLAUDIUS
MELSON
OUTLINES
•PENDAHULUAN
•STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR
•KUALITAS dan GRADING TELUR
•CARA PENGAWETAN TELUR
•PENGOLAHAN TELUR
PENDAHULUAN
TELUR
BAHAN MAKANAN DENGAN
KANDUNGAN GIZI SEMPURNA
MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN
SELAMA EMBRIO MENGALAMI
PERKEMBANGAN TELUR
KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD
STRUKTUR TELUR
STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL)
PELINDUNG ISI TELUR
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT
TELUR ATAU SEKITAR 5 G
WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
PUTIH TELUR
60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG
PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN,
OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN
DAN OVOMUCOID
outher thin layer (bagian tipis berupa cairan)
outher thick layer (bagian putih telur yang
kental) inner thin layer (bagian dalam putih
telur yang Tipis) inner thick layer(bagian
albumin yang kental)
STRUKTUR TELUR
KOMPONEN
Ovalbumin
Conalbumin
Ovomucoid
Lysozyme
Globulins
Ovomucin
flavoprotein
ovoglycoprotein
ovomacroglobulin
ovoinhibitor
avidin 0,5
JUMLAH (%)
54
13
11
3.5
8
1.5
0,8
0,5
0,5
0,1
MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH
TERJADI KERUSAKAN TELUR
MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR,
TRIPSIN INHIBITOR
MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN
TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)
KUNING TELUR
30% dari berat telur Warna kuning telur
tergantung pada tipe dan jumlah
xantophyll dalam pakan
STRUKTUR TELUR
ZAT
Seluruh Telur Isi Telur Yolk
Air
(%)
66
74
Protein
(%)
12
13
17
Lemak
(%)
10
11
Karbohidrat
(%)
1
1
Abu
(%)
11
1
White
48
Shell & Membrae
88
2
11
6
33
-
-
1
1
-
1
-
92
KUALITAS TELUR
METODE PENGOLAHAN TELUR
Tepung telur
•Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg
•Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah pengurangan kandungan
air atau dehidrasi (<3%)
•Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan kuning telur
•Harga (2012): 80 ribu/kg
KEUNTUNGAN
(1)mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan,
(2)menghemat biaya transportasi,
(3)memperpanjang daya simpan dan
(4)mempermudah penggunaannya
Metode Pengeringan:
1.Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan
sehingga air menguap
2.Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar
sehingga air menguap
3.Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara
panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam
bentuk tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan
(milling)
ILUSTRASI SPRAY DRIER